Дегустация вин. Оценка качества вин по 10-и бальной шкале.
"Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация".
Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Если Вы овладеете хотя бы самыми простыми принципами дегустации, это поможет Вам с максимальной выгодой - не тратя деньги понапрасну и не скупясь без причины - использовать имеющиеся средства. Вот основные положения, которые помогут Вам выглядеть достойно при любых обстоятельствах: отдыхаете ли вы в компании своих друзей, принимаете ли вы гостей или сами находитесь где-нибудь с визитом:
Визуальное изучение.
Внимательно рассматривая какое-либо вино, вы можете получить массу информации о е го происхождении: из холодной или из жаркой оно страны, из слабого или крепкого винограда оно произведено, а так же со старым или молодым вином Вы имеете дело.
Ощущение запаха.
Данная характеристика является очень важной для оценки. Это - первое впечатление, которое получают о вине органы обоняния, и поскольку наша возможность чувствовать запах часто остается невостребованной, первое впечатление оказывается исключительно важным. Аккуратно поверните бокал и сделайте носом продолжительное втягивающее движение - как будто вы наклонились, чтобы понюхать розу в саду. Эти первые доли секунды вдыхания могут выявить букет все возможных известных и неизвестных запахов. Необходимо всегда перевести их в слова, которые имеют определенное значение только для вас. Если эти запахи напоминают вам о меде или шоколаде, кари или моркови, свежих яблоках или резиновых покрышках, они наверняка предназначены именно Вам, так как именно Ваш нос втягивает эти запахи. Другой человек может трактовать те же запахи по-своему.
Вкусовые ощущения.
Отхлебните немного вина - так, чтобы Ваш рот был заполнен примерно на треть, а затем воспользуйтесь одним из двух следующих советов. Если Вы один или в компании друзей или коллег, которым знакома процедура
дегустации, можете позволить себе скорчить несколько гримас, издать ряд чавкающих звуков. Задача в целом состоит в том, чтобы заставить пары вина, которое находится у вас во рту, дойти до полости носа, поскольку именно там происходит восприятие вкуса.
Язык не играет определяющей роли при ощущении вкуса чего бы то ни было, не говоря уже о вине. Вспомните, когда у всех нас без исключения пропадает чувство вкуса? Абсолютно верно - когда мы простудились. А почему? Потому что нос оказывается полностью заложенным. Чтобы доказать это возьмите себя за нос, сделайте глоток вина и попытайтесь ощутить его вкус. Ничего не выходит. Отпустите нос, вдохните через него - и Вы тут же почувствуете поток вкусовых ощущений.
Сделайте выдох через нос, по возможности пытаясь набрать немного воздуха в полость рта и "пожуйте" вино. Понимайте это буквально: именно "пожуйте" - как будто у вас на зубах кусок мяса! Первое что приходит вам в голову - желание засечь время, затем Вы начинаете ощущать подлинный вкус - через несколько секунд после того, как вино попало к вам в рот, и, наконец, уже после того, как вы проглатываете вино или выплевываете его, в ротовой полости возникает устойчивый длительный в кус, который дегустаторы вин называют "затяжкой".
Так выглядит дегустатор вина в работе. Однако при большом стечении публики воспользуйтесь все же вторым советом: никаких отпугивающих звуков и гримас, а всего лишь несколько секунд спокойной сосредоточенности на вине в атмосфере хорошей беседы и аппетитной пищи.
Вы будете встречаться с терминами типа "танин" (вязкость красных вин) и "кислотность" (резкий кисловатый привкус, отчетливо выраженный в белых винах, имеющий решающее значение для того, чтобы вкус был свежим как у белого, так и у красного вина). Эти термины являются основополагающими для дегустации.
Кроме того, Вы будете сталкиваться с широко трактуемыми терминами для описания вкусовых качеств, напоминающих аромат цветов, фруктов, вкус овощей и разных типов мяса, а также множество прочих повседневных запахов и вкусов. Все они представляют собой субъективные восприятия винных букетов и используются для того, чтобы дать общее представление о самом главном предназначении вина - иметь отличный вкус и приносить удовольствие.
Упомянутые термины входят в число тех, которыми дегустаторы пользуются для описания того, как, то или иное вино справляется со своей задачей. Можно по ходу дела накладывать свои собственные воспоминания о букетах вин на впечатления профессионалов, поскольку вовсе не обязательно вино имеет точно такой де вкус, как, скажем, черная смородина. Можно съесть пригоршню черной смородины, но даже "Каберне Совиньон", имеющее самый-самый черносмородинный вкус, не будет иметь с ней ничего общего. Нет, этот термин служит для обозначения вина, которое всего лишь навевает ассоциации о вкусовых ощущениях, полученных от всех запахов и вкусов, которые вы испытываете в повседневной жизни.
Кислотность.
Любое белое вино, будь то сладкое, умеренное или сухое, должно обладать кислотностью. Именно это качество освежает букет, а также позволяет выдерживать вино.
Танин. Дубильная кислота представляет собой режущий, образующий накипь на зубах элемент. Этот элемент содержится в кожуре красного винограда, и содержание его в большем или меньшем объеме имеет решающее значение, если вино предназначено для выдержки, хотя привлекательное ощущение аромата винограда также имеет важное значение, даже если оно не воспринимается мгновенно.
Цвет.
Хороший сильный цвет служит добрым признаком, но не является обязательным для всех вин. Лучшие белые вина из холодных стран типа Рислинга и Совиньона во многих случаях практически не имеют цвета. Что же касается красных вин, то Бургундское или другие вина типа Пино Нуар, а также хорошая Риоха очень редко имеют густой цвет, и, тем не менее, могут иметь насыщенный букет.
Аромат плодов.
Аромат плодов дает о себе знать самыми разными способами. Иногда он становится обильным и сочным, как в немецких сладких винах, иногда - скупым и незрелым, как в хорошем Совиньоне, иногда источающим игристую свежесть, как в Божоле Нуво. Однако, каким бы он ни был, аромат плодов остается решающим. Вино изготавливают из плодов, и при любой выдержке вино, лишенное аромата плодов, является мертвым вином.
Неправильно считать, что дегустация – это удел профессионалов. Зачем дегустировать потребителю? Да затем, что в настоящем виноградном вине скрыто столько нюансов, что его употребление немыслимо без распознания всего, что в нем заложено создателем и без обсуждения распознанного с таким же любителем. Это обсуждение и есть истинное наслаждение от вина. Органолептический анализ вин состоит из пяти обязательных этапов: оценка внешнего вида и прозрачности; оценка окраски (характеристика цвета); оценка аромата (букета); оценка вкуса и послевкусия; оценка общего сложения и типичности (мусс для игристых и газированных вин).
Это - элементы дегустационной оценки, и для каждого из них есть свои правила, своя техника определения качественных градаций.
Количественный уровень основных элементов качества вина при 10-балльной системе приводится в таблице.
Как видно из таблицы, в шкале эквивалентности представлена укрупненная градация оценки вин по каждому элементу качества.
Таблица №1.
Шкала эквивалентности вина по элементам качества при 10-балльной системе
| Показатели качества | Характеристика | Оценка в баллах |
| Прозрачность | - кристально прозрачное, с блеском | 0,5 |
| - очень прозрачное, без блеска | 0,4 | |
| - чистое, с легким опалом | 0,3 | |
| - мутное, опалесцирующее | 0,2 | |
| - очень мутное | 0,1 | |
| Цвет | - полное соответствие типу и возрасту вина | 0,5 |
| - небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного типу и возрасту вина | 0,4 | |
| - значительные отклонения от нормального цвета | 0,3 | |
| - несоответствие типу и возрасту вина | 0,2 | |
| - совершенно не типичная окраска | 0,1 | |
| Букет | -очень тонкий, развитый, соответствующий типу и возрасту вина | 3,0 |
| - хорошо развитый, соответствующий типу вина, но несколько простой | 2,5 | |
| - слабо развитый, хотя и соответствующий типу вина | 2,25 | |
| - не совсем чистый букет | 2,0 | |
| - не соответствующий типу вина | 1,5 | |
| - с посторонними запахами | 1,0 | |
| Вкус | - весьма гармоничный тонкий, полностью соответствующий типу и возрасту вина | 5,0 |
| - гармоничный, соответствующий типу и возрасту вина | 4,0 | |
| - достаточно гармоничный, но мало соответствующий типу вина | 3,5 | |
| - не гармоничный, грубый, без посторонних привкусов | 3,0 | |
| - простой, с посторонними привкусами | 2,5 | |
| - вино с посторонним тоном | 2,0 | |
| - вино с испорченным вкусом | 1,5 | |
| Типичность | Для тихих вин: - полное соответствие типу | 1,0 |
| - небольшое отклонение от типа | 0,75 | |
| - не типичное вино | 0,5 | |
| - совершенно бесхарактерное вино | 0,25 | |
| Для игристых вин: - сильнее устойчивое вспенивание в бокале, длительное и интенсивное выделение мелких пузырьков СО2 | 1,0 | |
| - игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене | 0,8 | |
| - крупные пузырьки и средняя игра | 0,6 | |
| - крупные пузырьки и слабая игра | 0,4 | |
| -сразу исчезающая игра | 0,2 |
Сумма баллов отдельных элементов составляет общий балл опробуемого вина. Наивысшая оценка, которой оцениваются исключительные по качеству марочные выдержанные вина, стоящие по своим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эталонных образцов своих прототипов - 10 баллов. Баллом 9 оцениваются тонкие выдержанные вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитым вкусом. Вина эти гармоничные, с хорошей окраской, соответствующие сорту и типу.
Выдержанные вина оцениваются баллом 8,5 в том случае, если они представляют собой качественные вина с достаточно развитым букетом, гармоничные, имеющие окраску, соответствующую типу. Баллом 8 оцениваются молодые вина высокого качества, которые могут выявить в будущем свойства марочных вин. Вина эти должны быть вполне осветлившимися, с хорошим ароматом, достаточно гармоничными и с характерными особенностями сорта.
Оценка молодых виноматериалов производится по 8-балльному отрезку 10-балльной шкалы; предельная оценка каждого элемента вина: прозрачность - 0,4; цвет - 0,4; букет - 2,4; вкус - 4,0; типичность - 0,8. Баллом 8 оцениваются выдержанные вина в том случае, если они удовлетворительно развили свои качества, имеют достаточный аромат, букет, хороший вкус, но не могут быть названы винами высокого качества или вследствие несоответствующей для сорта окраски, или недостаточной полноты вкуса и тонкости букета.
Баллом 7,5 оцениваются молодые вина, которые, несмотря на свой молодой возраст, показывают задатки будущих хороших ординарных вин: они достаточно гармоничны, ароматичные, хорошо осветлились, имеют соответствующую типу окраску. Баллом 7,0 оцениваются молодые, удовлетворительные по качеству вина, у которых вкусовые качества не выявились, а потому они могут обладать повышенной кислотностью, небольшой горечью, свойственной молодым винам, не иметь прозрачности, иметь дрожжевой привкус, но, во всяком случае, вино должно быть здоровым и не обладать посторонними привкусами.
Новые вина рекомендуются к выпуску при следующей оценке: ординарные виноградные вина - не ниже 8,2; шампанское - не ниже 8,6; марочные виноградные вина - не ниже 8,8 балла. К выпуску не допускаются ординарные вина с оценкой ниже 7,3, шампанское - ниже 8,0, марочные вина - ниже 8,2 балла. Свои оценки дегустаторы заносят в дегустационный лист.
Отличительные особенности производства светлого и тёмного пива.
Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Марки пива невероятно многочисленны. Так, в одной только России производится около полутора тысяч марок пива, в Германии или Чехии – на порядок больше. Пиво производится повсеместно и является самым популярным алкогольным напитком в мире, особенности национальных способов производства, помноженные на тысячи лет развития технологии, дают в результате такое грандиозное разнообразие, что свести все разновидности пива к какому-либо одному классификационному признаку не представляется возможным.
Поэтому пиво классифицируют следующим образом. Во-первых, различают типы пива. Их всего два – светлое и темное. Это деление обуславливается цветом пива, его оттенком. Если солод не обжаренный или слабо обжаренный, то пиво будет светлым. Чем сильнее обжарили солод, тем более темным будет пиво. Однако практически любая марка пива имеет свой собственный оттенок, отличный от любой другой марки. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие проблеска.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи – его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горького послевкусия.