Поваренной соли
Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.
Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям вводно-солевого и других обменных процессов. Хлористый натрий является основным источником ионов хлора, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции, входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию, и во многих других обменных процессах.
Для нормальной жизнедеятельности организма человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20 г у взрослого человека.
Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов и как консервант для предохранения их от порчи.
Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.
Внешний вид и степень измельчения оценивают визуально и на ощупь, характеризуя соль как порошкообразную, комковатую, зернистую, слипшуюся и т.д. Загрязнения, т.е. механические вкрапления посторонних частиц, заметные на глаз не допускаются. Только в каменной соли Артемовского месторождения допускается содержание темных частиц ангидрида до 2%. При оценке внешнего вида соли следует учитывать, что:
Во всех сортах соли не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли;
Соль 1-го и 2-го сорта имеет белый или серый с оттенками цвет в зависимости от происхождения и способа производства;
В соли высшего, 1-го и 2-го сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимых в воде остатка и оксида железа;
В йодированной соли допускаются слабый запах йода.
Для определения цвета соли рассыпают тонким слоем на чистый лист белой бумаги.
Соль сорта «Экстра» и высшего сорта должна иметь белый цвет, для всех остальных сортов соли в зависимости от месторождения допускаются оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый.
Запах соли определяют непосредственно после растирания ее в фарфоровой ступе. Количество соли должно быть не менее 20 г.
Вкус соли определяют в 5-% водном растворе. Соль не должна иметь никакого запаха, вкус раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов.
При органолептической оценке соли обращают внимание на наличие дефектов, которые возникают при хранении.
Слеживание соли в комки или сплошной монолит – это основной дефект, который возникает при хранении соли в помещениях с повышенной влажностью (свыше 76%). При этом кристаллики соли сцепляются между собой. Способствует слеживанию повышенное содержание примесей, повышенное давление при большой высоте штабеля, колебания температуры.
Увлажнение соли («течь») – появление свободной влаги соли – возникает при хранение во влажном помещении, особенно при повышенном содержании солей магния и кальция.
Посторонние привкусы вызывает повышенное содержание примесей солей. Соли магния придают горький вкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль, соли железа – металлический привкус. Соль с примесями железа имеет желтовато-бурые тона и способствует окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте.
Список используемой литературы.
1.ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод определения цвета. Пиво.
2. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001.
3. www.beer.yandex.ru.
4 Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4. ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
5. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков.- Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001.