Составление схемы технологического процесса производства

Фирменного (нового) блюда (изделия)

Схема технологического процесса производства является графическим изображением технология приготовления блюда (изделия) и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.). Пример оформления схемы технологического процесса приведен в прил. Д.

Контроль качества разработанного

Фирменного (нового) блюда (изделия)

5.4.1. Органолептический контроль качества

разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)

Для проведения органолептического контроля качества разработанного блюда (изделия) необходимо установить:

– порядок определения средней массы блюда (изделия) (прил. Е);

– температуру блюда (изделия) при проведении органолептического контроля;

– шкалу снижения оценки качества фирменного (нового) блюда (изделия) за обнаруженные дефекты.

Шкала снижения оценки качества фирменного (нового) блюда (изделия) разрабатывается студентом самостоятельно для наиболее полной оценки качества по каждому показателю и оформляется по форме табл. 5.2.

Таблица 5.2. Шкала снижения оценки качества фирменного (нового) блюда (изделия) за обнаруженные дефекты

При органолептическом контроле качества проводится дегустация, в результате которой разработанное фирменное (новое) блюдо (изделие) оценивается по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Каждый показатель качества разработанного фирменного (нового) блюда (изделия) оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного (нового) блюда (изделия) за обнаруженные дефекты (табл. 5.2).

По результатам дегустации и органолептического анализа заполняют дегустационные листы в количестве не менее трех экземпляров (прил. Ж). Дегустаторами могут быть преподаватели, научный руководитель студента, одногруппники.

При оценке качества блюда (изделия) в целом подсчитывается сумма баллов всех показателей. Перевод суммы балов в соответствующую оценку производится по табл. 5.3.

Таблица 5.3 – Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При проведении органолептического контроля качества необходимо иметь в виду, что блюдо (изделие) бракуются и снимаются с реализации в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда (изделия) оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».

Так же, с суммы баллов снимают, за более низкую (но сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 ºС, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5 ºС.

5.4.2. Лабораторный контроль качества

фирменного (нового) блюда (изделия)

В данном разделе студент должен теоретически описать порядок проведения лабораторного контроля качества разработанного блюда (изделия), для чего необходимо установить:

– количество блюд (изделий), подлежащих выемке для лабораторного анализа (прил. Е);

– порядок подготовки блюд к анализу [8, 9, 10];

– основные показатели лабораторного контроля для разработанного фирменного (нового) блюда (изделия) и физико-химические методы, используемые для определения данных показателей.

Выбор показателей качества лабораторного контроля и методов их исследования согласуется с руководителем курсовой работы.

Прил. И (табл. И.1-И.4) данных методических указаний носит рекомендательный характер и может быть использовано студентом при выборе основных показателей качества лабораторного контроля разработанного фирменного (нового) блюда (изделия).

При выборе физико-химических методов определения показателей качества студент может использовать методики, рекомендуемые нормативной и учебно-методической литературой [8, 9, 10].

Студент описывает выбранные методики определения показателей качества и теоретически рассчитывает нормируемые показатели, либо использует данные нормативно-технической документации.

5.4.3. Определение микробиологических показателей

и гигиенических нормативов для разработанного

фирменного (нового) блюда (изделия)

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд (изделий) определяются действующей нормативно-технической документацией [3, 5, 6]. В данном разделе студент для разрабатываемого фирменного (нового) блюда (изделия) должен указать соответствующие показатели (прил. И, табл. И.5, И.6).

5.5. Расчет пищевой и энергетической ценности

фирменного (нового) блюда (изделия)

Пищевая ценность фирменного (нового) блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность фирменного (нового) блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по нормативам [24, 25] для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на коэффициент: белки – 4, жиры – 9 углеводы – 4 или пользуются данными справочника [24, 25].

Расчет пищевой ценности готового фирменного (нового) блюда (изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. В первом случае используют нормативные данные [24]: по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле

,

(8)

где Кг – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г (мг); Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г (мг); М – сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле

где Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %; П – величина потерь искомого пищевого вещества, %.

Величину потерь П находят по табличным данным [24]. Если рецептура блюд значительно отличается от примеров табличных данных, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле

где М – сохранности массы при тепловой обработке, %; П₂ – величина потерь массы при тепловой обработке, %.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в прил. К (таблицы К.1, К.2, К.3).

По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом фирменном (новом) блюде (изделии), сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношению кальция, фосфора, магния и даются необходимые рекомендации.