Контрольная работа
По модулю ПМ 05 Организация процесса приготовления
И приготовление сложных холодных и горячих десертов
Для обучающихся заочного отделения 3 курса специальности
«Технология продукции общественного питания»
Архангельск 2015
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по учебной работе
_________________ Ю.В. Стадник
_________________ 2015 г.
Контрольная работа составлена в соответствии с рабочей учебной программой профессионального модуля (ПМ.05) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Составитель: Черемухина Л.А. - преподаватель АТЭК
Рецензент: Белоус Е.А. - преподаватель АТЭК
Рассмотрено
На заседании методической комиссии
Технологических дисциплин
Протокол № __ от ___ __________ 2015 г.
Председатель методической комиссии
________________ Т.Г.Урбитская
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Контрольная работа должна быть выполнена в КОМПЬЮТОРНОМ ВАРИАНТЕ. Изложение вопросов работы оформляется на белой бумаге потребительского формата А – 4 на одной стороне листа в текстовом редакторе Microsoft Word, шрифт семейства-Times, размер- 14, интервал - полуторный.
Вопрос контрольной работы следует переписать, продумать его, составить план ответа. Если требуется начертить таблицу или схему, то рекомендуется ее сначала продумать.
Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать вопрос, излагаться своими словами, переписывание текста учебников не допускается. По каждому вопросу обязательно использовать Сборник рецептур. В ответе следует использовать знания смежных дисциплин (товароведения, химии, физиологии, санитарии, организации и т.п).
При решении задач следует указывать, какой таблицей, каким справочным материалом Вы пользовались.
В конце работы следует привести перечень использованной литературы, поставить дату выполнения работы и свою подпись.
Вариант № 1
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плоды, ягоды (свежие, быстро замороженные, сушеные), сиропы, фруктово-ягодные пюре, взбитые сливки, сметана, яичные белки, сладкая яично-молочная смесь, орехи и др.
2. Технология приготовления сложных холодных десертов: терринов сладких, щербетов, пая, тирамису. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины их возникновения и меры их предупреждения.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, блинчики с начинкой. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи горячих десертов.
4. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения.
5. Задача № 1.
Вариант № 2
1. Использование быстро замороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых в сахаре, земляники дробленой с сахаром и др.
2. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов.
| 3. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. |
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.
4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
5. Задача № 2.
Вариант № 3
1. Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, агароида); пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.
2. Технология приготовления сложных холодных десертов: желе (лимонного, ягодного, апельсинового, плодово-ягодного). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Виды желе. Технологический процесс приготовления и отпуска желе. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации Дефекты, причины, меры предупреждения.
| 3. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Сервировка и подача сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. |
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
| 4. Горячие сладкие блюда. Отличительные особенности. Ассортимент. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. |
Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов.
5. Задача № 3.
Вариант № 4
1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов.
2. Замороженные сладкие блюда. Характеристика. Ассортимент. Приготовление. Оформление и отпуск блюд: мороженое с сиропом. Парфе. мороженое: ассорти с плодами, мороженое «Сюрприз» и др. Требования к качеству. Дефекты. Причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
3. Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации Дефекты, причины, меры предупреждения.
4. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных горячих десертов: суфле, груши на слойке в карамельном соусе, фруктовые равиоли и др. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Режим хранения и реализации.
5. Задача № 4.
Вариант № 5
1. Ассортимент холодных десертов массового спроса: Компоты Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов.
2. Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Нормы крахмала. Виды киселей: из свежих плодов и ягод, сушеных, концентратов, соков, сиропов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: яблоки по-киевски, яблоки в слойке, корзиночки с яблоками, шарлотка с яблоками. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи горячих десертов.
4. Технологический процесс приготовления и отпуска национальных холодных десертов: крем с шампанским, крем Монблан, крем-брюле, груши в шоколаде и др. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Режим хранения.
5. Задача № 5.
Вариант № 6
1. Блюда из фруктов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска фруктов и ягод свежих, быстрозамороженных, фруктов в сиропе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.
| 2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Сервировка и подача сложных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. |
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
3. Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов: ванильного, шоколадного, цитрусового. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска желе. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры предупреждения.
4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: яблоки по-киевски, яблоки в слойке, корзиночки с яблоками, шарлотка с яблоками. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи горячих десертов.
5. Задача № 6.
Вариант № 7
1. Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.
| 2. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. |
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
| 4. Хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов. Требования к безопасности десертов. |
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов.
5. Задача № 7.
Вариант № 8
1. Использование быстро замороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых в сахаре, земляники дробленой с сахаром и др.
2. Технология приготовления сложных холодных десертов: терринов сладких, щербетов, пая, тирамису. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры, предупреждения.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска кремов для десертов: крем англез, крем заварной, крем шантальи, мандариновый крем и др. Требования к качеству. Режимы хранения.
4. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов.
5. Задача № 8.
Вариант № 9
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плоды, ягоды (свежие, быстро замороженные, сушеные), сиропы, фруктово-ягодные пюре, взбитые сливки, сметана, яичные белки, сладкая яично-молочная смесь, орехи и др.
2. Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры предупреждения.
3. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения.
4. Технология приготовления сложных холодных десертов: муссов (лимонного, ягодного, апельсинового, плодово-ягодного на манной крупе). Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов.
5. Задача № 9.
Вариант № 10
1. Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, агароида); пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.
2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
| 4. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. |
Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.
5. Задача № 10.
Основные источники:
Учебники
1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.
2. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учеб, пособие для сред, спец. учеб. заведений по специальности «Технология приготовления пищи» / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 1988.-192с.
3. Щеглов Н.К. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб, пособие для сред, спец. учеб. заведений / Н.К.Щеглов, К.Я. Гайваронский. - М.: Деловая литература, 2001.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 5-93211-009-0.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие для вузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева– М.: Деловая литература, 2000.-520с.- (ОЦПКРТ Министерства торговли РФ).- ISBN 5-93211-006-6.
| 2. |
Отечественные журналы:
1. «Питание и общество».
2. «Стандарты и качество».
3. «Ресторанный бизнес»
4. "Вы и ваш ресторан»
5. «Гастрономъ»
Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ.
Преподаватель - О.Е. Тенус