Новое - забытое старое. Попробуем объяснить основные этапы приготовления разнообразных диетических супов, уже в свете современных открытий диетологии и кулинарии.
Диетические супы - общие технологические принципы
Как уже было сказано, основа любых диетических супов - вода. Кроме этого компонента в состав блюда могут входить мясо, рыба, овощи и даже фрукты. В процессе варки вода обогащается питательными веществами, добавленными в неё. Полученный бульон быстро и легко усваивается организмом. Намного быстрее, чем любая твёрдая пища, не содержащая воды.
Две основные категории - холодные и горячие супы, делятся на виды по их жидкой основе, из которых в диетическом питании приемлемы следующие варианты:
1. На молоке и кисломолочных продуктах;
2. На воде;
3. На овощном или фруктовом бульоне или соке;
4. На мясном бульоне;
5. На рыбном бульоне;
6. На комбинированной основе (молоко и сок, мясной и овощной бульон и так далее)
Существуют, конечно, супы на пиве, квасе и вине, но для диетического питания такие виды блюд не пригодны.
Рассматривая технологические способы приготовления первых блюд, к категории диетических супов здесь можно отнести:
1. Прозрачные супы - на основе концентрированного бульона, осветлённые с применением оттяжки.
2. Загущённые супы - в качестве загустителя используется яйца, молочные продукты или мука.
3. Супы-пюре - для получения пюреобразной консистенции используются различные методы механического измельчения (протирания).
4. Заправочные супы - для их приготовления частично используется метод пассеровки.
Для диетических супов категорически не приемлем метод приготовления, включающий обжарку.
Супы также различают по основному ингредиенту, в связи с которым блюду присваивается соответствующее название. Допустимы любые сочетания ингредиентов для диетических супов, при условии максимальной сбалансированности продуктов и степени усвоения полезных веществ.
Рассмотрим яркий пример: известно, что в моркови содержится бета-каротин - провитамин А, принадлежащий к группе жирорастворимых витаминов и поэтому он наилучшим образом усваивается организмом в сочетании с жиром. Из этого следует, что, к примеру, суп-пюре из моркови не принесёт никакой пользы, если в его состав не входит сливочное масло или сливки, которые, в свою очередь, содержат молочную кислоту, наиболее эффективно растворяющую витамин А. То есть, морковь можно употреблять в пищу ежедневно, целыми килограммами, но безрезультатно.
Примерно, так же происходит с остальными продуктами. Знать принципы полезной, а не только вкусовой сочетаемости необходимо.
Овощные диетические супы.
Основой многих низкокалорийных диет являются именно овощные блюда.
• Витамины в процессе их подготовки и последующей варки имеют свойство улетучиваться, попадая в пищу уже в незначительных количествах. Это касается, в основном, овощных бульонов - наиболее сложных с точки зрения их правильного приготовления, из-за значительных потерь витаминов при термообработке.
В этом случае существует главный принцип - готовить овощные диетические супы нужно перед самым приёмом пищи, сосредоточившись на правильной и быстрой обработке овощей: их мытье, очистке и нарезке. Важно, чтобы сразу после обработки, овощи немедленно были отправлены в кастрюлю.
Что ещё важно помнить, подготавливая овощи для диетических супов?
Каждый из известных нам продуктов имеет разный биохимический состав, различную плотность, что, в свою очередь, влияет на длительность варки. Поэтому, нарезая овощи, согласно технологии, кубиками или соломкой, или ещё как - либо, важно соблюдать следующий порядок:
Твёрдые овощи следует нарезать более мелко, чем менее плотные продукты, с рыхлой структурой, если ингредиенты должны вариться одновременно - например, для диетических супов-пюре;
Если по рецептуре овощи должны быть целыми, то, сохраняя привлекательный вид блюда, овощи нарезают одинакового размера, но опускают в кипяток поочерёдно, начиная варить сначала твёрдые ингредиенты, а затем добавляют мягкие. Например, сначала варят картофель до полуготовности, и несколько позже добавляют капусту, свежий перец, зелень.
Нарезанный картофель варится примерно четверть часа, в зависимости от сорта картофеля и нарезки;
Брокколи - 7-8 минут (в целом соцветии), 3-4 минуты - нарезанная на пластинки;
Измельчённая морковь - до пяти минут, нарезанная кубиками 0,5х05 мм - 10-12 минут.
Мясные и рыбные диетические супы
Рассмотрев самую сложную категорию супов, с точки зрения их приготовления с сохранением максимальной пользы, о супах из мяса и всех его видов, а также рыбы и морепродуктов остаётся сказать немного.
С точки зрения диетологии и здорового питания эти продукты ценятся высоким содержанием белка, жиров, аминокислот, множества минеральных элементов, а в рыбных продуктах - ещё и фосфора. Эти элементы более устойчивы к температурному воздействию, чем витамины. Поэтому мясные и рыбные полуфабрикаты даже при длительной тепловой обработке сохраняют питательную ценность.
Диетические супы готовятся на основе мясных или рыбных бульонов готовят также с добавлением овощей. В этом случае соблюдаются те же принципы, как и для приготовления овощного супа. Кроме выбора качественных продуктов и правильного подбора специй для таких супов никаких особенных тонкостей в их приготовлении не существует.
Молочные диетические супы
Как правило, для приготовления молочного супа чаще всего служат, в качестве ингредиентов макаронные или крупяные изделия. Но существуют также рецепты молочных супов с овощами или фруктами. Кроме варёных молочных супов существует масса рецептов холодных супов на кефире, сыворотке, сливках или молоке. И, конечно же, такая диета, предназначена, в первую очередь, для детей, беременных женщин, людей, страдающих от недостатка кальция в организме.
Для молочных диетических супов используют молокопродукты различной жирности, с добавлением воды или без неё. Макаронные изделия или крупы добавляют в кипящее молоко при непрерывном помешивании. Для молочного диетического супа с крупой и овощами, последние можно готовить отдельно, на воде, а затем добавлять их в молочно-крупяную массу. В качестве специй к молочным диетическим супам идеально подходит ваниль, корица, шафран, цедра цитрусов. Как правило, в молочный суп добавляют сахар или другие подсластители, если сахар противопоказан.
Жидкость для супа нужно сразу брать в нужном количестве. В процессе варки добавлять воду не следует, так как это ухудшает качество бульона
СУПЫ
Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира); в качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясо-костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит.
В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы подразделяются на горячие (65°С) и холодные (15°С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на непротертые и протертые.
Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем.
В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах.
Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, № 3, № 11, № 14, № 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 4, № 4б, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 13).
С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).
Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук: их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1, № 4 и № 14.
Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном).
В ряде диет (особенно № 5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде.
Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованный лук вводят на диеты № 2, № 11, № 15; после бланширования — на диеты № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10а, для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты № 5).
Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томатопродукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) предварительно пассеруют.
В диетах № 4, № 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и № 4.
В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).
Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной); зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, № 8, № 9, № 10 (после бланширования), а на диеты № 11, № 15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом и сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена.
Первые блюда на диеты № 7, № 8, № 10а, № 10, № 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1-2 г на порцию). На диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом (1: 1,5) или ксилитом (1: 1).
Норма порции супа — 400-500 г, на диеты № 7, № 8, № 10 — 200-250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд — 75°С, холодных — 12°С; для щадящих диет (№ 1, № 2) соответственно не выше 60-65°С и не ниже 15°С.