· правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
· четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
· правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Примерная производственная программа на 1 день:
План тортов на реализацию:
| Наименование тортов | Количество |
| Эммануэль | 10 б 15 маленьких |
| Кокетка | |
| Жаклин | |
| Жули | |
| Йогурт-киви | |
| Нежный | |
| Фламенко | |
| Суламиф | 4б 6 м |
| Крем-брюле | 4 б |
| Наполеон | |
| Аленка | |
| Захер | |
| Медово-ореховый | 6 б |
| Морковный | |
| Полет | |
| Киевский | |
| Пьяная вишня | 10 б 15 маленьких |
| Будапешт |
План пирожных на реализацию:
| Наименование пирожных | Колличество |
| Ромовый шрик | |
| Муравейник | |
| Мокко | |
| Тирамису | |
| Морковное | |
| Бьянка | |
| Лафрель | |
| Шоколадно-орахисовое | |
| Банановое | |
| Зимняя вишня | |
| Будапешт | |
| Бато | |
| Кармелла | |
| Шалунишка | |
| Британь | |
| Бритонское | |
| Фруто-фреска | |
| Энгандинское | |
| Денди | 40б 80 м |
Технологические карты:
Таблица 5
| Пирожное Будапешт со смородиной | |
| Наименование сырья: | |
| Белок | |
| Сахар | |
| Миндальная мука | |
| Делия | |
| Грецкий орех измельченный | |
| Сыр Буко | |
| Сыр Маскарпоне | |
| Сливки 33% | |
| Сливки 28% | |
| Сахарная пудра | |
| С/С Тирамису | |
| Смородина | |
| Сахарная пудра | |
| Загуститель | 0,5 |
| Сахарная пудра (нетающая) | |
| Выход: | 12 шт.по 70 гр. |
Таблица 6
|
|
| Пирожное Тирамису | |
| Наименование сырья: | |
| Яйца | |
| Сахар | |
| Мука | |
| Какао Премиум | |
| Яйца | |
| Сахар | |
| Молоко | |
| Сыр веселый молочник | |
| Сливки 28 % Белария | |
| Желатин | 120*400 |
| Кофе растворимый/вода | |
| Сахар | |
| 30 шт по 50 гр. |
Таблица 7
| Пирожное Кармелла | |
| Наименование сырья: | |
| Марго | |
| Сахар | |
| Мука | |
| Делия | |
| Джем вишневый | |
| Ежевика с/м | |
| Красная смородина | |
| Черная смородина | |
| Желатин/вода | 6*25 |
| Сахарный сироп | |
| Гель нейтральный | |
| Выход | 15 шт по 35 гр. |
Таблица 8
| Шоколадно-арахисовый | |
| Наименование сырья: | |
| Теграл Мойс Шоколадный кекс | |
| Вода | |
| Яйца | |
| Масло растительное | |
| Арахис молотый | |
| Масло сливочное | |
| Сахарная пудра | |
| Ванилин | |
| Арахис молотый | |
| Соль | |
| Сыр Буко | |
| Сливки Валио | |
| Масло растительное | |
| 30 шт по 60 гр. |
Таблица 9
| Торт Эммануэль | |
| Наименование сырья: | |
| Яйца | |
| Сахар | |
| Мука | |
| Какао | |
| Яйцо | 0,5 |
| Сливки 28% | |
| Сахар | |
| Банан | |
| Гель нейтральный | |
| Рис воздушный | |
| Выход: | 450гр. |
Требования к проектированию:
Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений 3,3м.
Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки.
Микроклимат:
|
|
В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°.
Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтобы не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм.
Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.
5. Техническая оснащенность. Оборудование.
Виды и назначение оборудования:
Основное
· Тепловое
· Механическое
· Холодильное
Дополнительное.
· Инвентарь
Анализ используемого оборудования.
Таблица 1
| Кол-во | Тип оборудования Механическое оборудование | Марка | Модель | Объем | Мощность, кВт / Напряжение, В | Габариты (д*ш*в), мм |
| 1 | Взбивальная машина | SPAR | 50 | 380B | 816х610х820 | |
| 2 | Взбивальная машина | SPAR | 800 А-В | 20 | 220B | |
| 3 | Миксер планетарный настольный | 4,6 | 0,75 / 220 | 305х400х250 | ||
| 3 | Миксер планетарный настольный | Varimixer Dear | 2 | 50 | ||
| 1 | Мясорубка | HM12 | 220B | |||
| Тепловое оборудование | ||||||
| 1 | Электроплита | COD 40245428 | ||||
| 2 | Печь Gierre Baketek Line | Gierre Baketek Line | 400кВт | |||
| 1 | XB 803 | 16,0 кВт | 940х820х1145 | |||
| 1 | Печь для безе | 400кВт | ||||
| Электронное оборудование | ||||||
| 4 | Весы электронные | M-ER | 15 кг | |||
| 2 | Весы напольные | 50кг | ||||
| 2 | Микроволновая печь | LG | 190 |
|
|
Назначение оборудования:
Миксер Spar Модель 800 А-В
Миксеры планетарные предназначены для смешивания и взбивания различных продуктов на кухне ресторанов и других предприятий общественного питания а также для выполнения большого количества работ. Миксеры планетарные незаменимы на профессиональной кухне благодаря своей производительности, надежности и компактности.
Традиционно высокое качество планетарных миксеров SPAR (Канада) подтверждено тремя декадами эксплуатации на всех континентах. Миксеры SPAR - выбор требовательных клиентов, привыкших доверять марке, олицетворяющей прочность, надежность, безопасность и высокую производительность.
ОСОБЕННОСТИ
· Все модели снабжены механической трехступенчатой коробкой передач и валом отбора мощности, позволяющим использовать насадки для измельчения мяса и насадку для нарезания овощей.
· Шестерни коробки передач прошли специальную обработку, что повышает их устойчивость к износу более чем на 25 % по сравнению с аналогичными миксерами, производимыми Dito Sama S.A., Hobart Inc., не говоря о китайских моделях, также присутствующих на рынке.
· Миксеры Spar Inc. брендируются и продаются в Западной Европе под торговыми марками Robot Coupe, Fimar, Metos, что говорит само за себя о высоком качестве этих изделий.
· Модельный ряд миксеров сертифицирован на соответствие требованиям норм безопасности ЕЭС (знак соответствия СЕ), нормативов санитарной безопасности NSF (США), стандартов РФ.
· Средства безопасности включают в себя: - автоматическое отключение миксера при опускании дежи; - автоматическое отключение миксера при открывании защитного экрана; - полноценная защита двигателя от перегрева.
· Съемная конструкция защитного экрана максимально облегчает очистку миксера в конце рабочего дня. Возможна мойка в посудомоечной машине.
· В стандартный комплект поставки входят три сменные рабочие насадки: венчик, лопатка, спираль, устройство механического поднимания, опускания дежи.
· Модели миксеров SP-22 и выше укомплектованы таймером, автоматически отключающим миксер по окончании рабочего цикла.
· Дежа и защитный экран изготовлены из нержавеющей стали AISI304.
Печь Gierre Baketek Line
Печи имеют 7 и 10 уровней, изготовлены из нерж. стали. Печи имеют универсальные съемные направляющие, которые подходят как под пекарские противни 600х400 мм, так и под гастроемкости GN 1/1, что позволяет использовать печь не только для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, но и для приготовления широкого ассортимента кулинарных блюд.
ОСОБЕННОСТИ
· Таймер;
· Расстояние между противнями 75 мм;
· Автоматический реверс вентиляторов;
· Функция быстрого охлаждения камеры;
· Инжекторное увлажнение (электронного впрыск пара в камеру);
· Механическое управление;
· Антивандальные двери, двойное стекло;
· Обдув стекла двери и боковин (turbo cold);
· Внутренняя подсветка камеры;
· Удаление пара из камеры без потери температуры (запатентованная технология);
· Дренажное отверстие (слив);
· Температура в камере: 0-280С
Таблица 2
| Модель | А9/7DHS | А9/10DHS |
| Количество уровней | 920×760×850 | 920×760×1075 |
| Размер противней, мм | 9,3 | 13,95 |
| Габариты, мм | ||
| Мощность, кВт | ||
| Напряжение, В | 600×400 | 600×400 |
| Вес, кг |
Электрическая плита.
Таблица 3
| Модель | ПГК-27Н | ПГК-49ЖШ | ПГК-49П | ПГК-69ЖШ | ПГК-69П |
| Габариты, мм | 400×700×370 | 800×900×970 | 800×900×970 | 1200×900×970 | 1200×900×970 |
| Кол-во конфорок, шт. | |||||
| Максимальная тепловая мощность, кВт | 8,5 | ||||
| Диапазон регулирования температуры жарочного шкафа, °C | - | 100 — 300 | - | 100 — 300 | - |
| Вес, кг |
ОПИСАНИЕ:
Плиты предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу на предприятиях питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий.
Производятся 2-х, 4-х и 6-ти горелочные газовые плиты с духовкой (ПГК-49ЖШ и ПГК-69ЖШ) и без духовки (ПГК-27Н, ПГК-49П и ПГК-69П)
ОСОБЕННОСТИ
· Плиты имеют горелки нормальной мощности - по 5,5 кВт и горелки повышенной мощности «двойная корона» - 7,5 кВт (одну для 4-х конфорочных, две для 6-ти конфорочных)
· Духовки плит оснащены системой авто-розжига
· Конфорки оснащены устройством «газ-контроля»
· Возможность работать на двух видах газа
· Вместимость духовок – 3 гастроемкости GN2/1
· Плиты имеют регулируемые по высоте ножки
· В комплект поставляются дополнительные съемные форсунки для использования сжиженного газа.
Холодильные шкафы:
Технические характеристики.