Таблица 4
| Модель | GNE 11/BT | GNE 111/BT | GNE 1111/BT |
| Внутренний объём, л | |||
| Габариты, мм | 1000×700×850h | 1485×700×850h | 1970×700×850h |
| Напряжение питания | 220 В, 50 Гц | ||
| Температурный режим | -10...-18 град. С | ||
| Мощность потреб., Вт | |||
| Особенности модели | 2 распашные двери | 3 распашные двери | 4 распашные двери |
| Размер полок, мм | 530×325 | ||
| Вес, кг |
Морозильные столы от HICOLD – это уникальное холодильное оборудование, которое совмещает в себе одновременно холодильник и рабочий стол. Благодаря этому устройству можно существенно сэкономить производственную площадь, при этом такие столы являются весьма практичными и удобными, что максимально оптимизирует работу повара и его помощников на профессиональной кухне.
Компанией HICOLD представлен широкий модельный ряд морозильных столов, которые отличаются и размещением холодильного агрегата, и используемым покрытием. Линия HICOLD BT – это морозильные столы, полностью выполненные из нержавеющей стали разного объема и мощности. Кроме того представлены стандартные морозильные столы и столы с нижним расположением холодильного агрегата. Различие технических характеристик позволяет использовать разные их модели для самой разнообразной температурной обработки: от охлаждения до глубокой заморозки.
Морозильные столы широко применяются в сфере быстрого питания в связи с тем, что можно максимально эффективно использовать рабочую площадь на кухне. Холодильное оборудование HICOLD идеально подойдёт и для хранения охлаждённых продуктов и ингредиентов на профессиональных кухнях столовых, ресторанов и прочих заведений общественного питания.
Холодильный шкаф:
Шкафы холодильные среднетемпературные серии Капри предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и продажи, предварительно охлаждённых до температуры охлаждаемого объёма, пищевых продуктов и напитков.
Все шкафы Капри стандартно комплектуются:
· корпус из окрашенной оцинкованной стали с пенополиуретановым заполнением;
· электронный блок управления Evco или Danfoss с индикацией температуры и режимом автоматического размораживания;
· компрессор Tecumseh или Danfoss;
· заправочный клапан Шредера;
· автоматическое выпаривание талой воды;
· герметичность внутреннего объема обеспечивается за счет эластичного дверного уплотнителя из ПВХ и магнитной вставки внутри уплотнителя;
· принудительная вентиляция поддерживает ровный температурный режим, обеспечивает равномерное и быстрое охлаждение.
ОСОБЕННОСТИ
Отличительные особенности шкафа Капри со стеклянными дверьми.
· Цельнозаливной короб увеличивающий жесткость конструкции и герметичность внутреннего пространства;
· Нижнее расположение агрегата
· Светодиодная подсветка внутреннего объема
· Стандартное исполнение шкафа с канапе
Отличительные особенности шкафа Капри с металлическими дверьми.
· Верхнее расположение агрегата кассетного типа, облегчает обслуживание и ремонт холодильной системы.
· Регулируемые опоры из нержавеющей трубы, диапазон регулировки 50 мм.
· Цельнозаливной короб увеличивающий жесткость конструкции и герметичность внутреннего пространства
Отличительные особенности шкафа со Сборно-разборными дверьми.
Такое устройство собирается из сэндвич-панелей, и это достаточно популярная холодильная камера купить которую, целесообразно крупным предприятиям с большим оборотом продукции. Оно может быть среднетемпературным или низкотемпературным. Подобная камера монтируется очень просто. Также легко ее можно разобрать. Так как есть возможность использовать разное число панелей, можно получить камеру требуемого размера, что очень удобно. На сборку такого устройства потребуется совсем немного времени, причем нет необходимости в использовании специальных устройств.
Стационарные.
Размеры их бывают различными. Нередко такая камера холодильная встраивается в помещение и занимает большую площадь. Их можно встретить везде, где есть необходимость хранить большие объемы замороженных продуктов. Для многих предприятии это самая оптимальная холодильная камера.
В зависимости от температурного режима холодильные камеры делятся на:
Среднетемпературные холодильные камеры обеспечивают температуру от +14 до -25 и используются для хранения цветов, продуктов питания. Применяются в фармацевтике для хранения лекарственных препаратов.
Низкотемпературная камера.
Поддерживают температуру от -25 до -75, применяются для заморозки пищевых продуктов. Иногда они используются в научных целях для проведения экспериментов.
Камеры, в зависимости от назначения, могут служить для:
Хранения. Для этой цели используются среднетемпературные устройства, их предназначение — хранение цветов, продуктов питания, препаратов. Заказать холодильную камеру в любое предприятие на выгодных условиях всегда можно в компании «Шеф комплект».
Охлаждения, заморозки. В такие камеры помещают фрукты, овощи, рыбу, мясо, разнообразные полуфабрикаты. Температурный режим задается в зависимости от того, что требуется выполнить — заморозить содержимое либо охладить его. Для продуктовых магазинов или кафе это наиболее оптимальная холодильная камера.
Камера холодильная шоковой заморозки. Продукты замораживаются за очень небольшое время, на это требуется не более двух часов.
Тестомесительная машина ТММ-1М.
Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.
Принцип действия.
Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Организация работы в цехе:
Руководит работой цеха Технолог Вязовская В.А.
Распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
При распределении заданий следует учитывает квалификацию и опыт работы кондитеров.
Технолог обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
К основным требованиям организации труда в цехе можно отнести:
· правильное составление производственной программы с учетом специфики
изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
· четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
· правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Каждый кондитер соответствует следующим требованиям:
Иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
- знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;
- знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;
- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий;
- знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;
- знать способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля);
- уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы;
- знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;
- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
Составление графика выхода на работу:
Технолог предприятия ИП Иванченко, работает 6 дней в неделю, с одним выходным.
Менеджеры, продавцы, кондитера, посудницы, и прочий персонал работает в графике 2/2.Рабочий день составляет 12 часов с 8.00 до 20.00.
Личная гигиена кондитера и гигиена труда.
Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии проходят обязательное медицинское обследование.
Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному манимому и сдать экзамены.
В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые 2 года.
Все работники производственных цехов выполняют следующие правила:
Приходить на работу в чистой одежде и обуви.
Иметь производственную форму, в 2х комплектах. Чистую, отглаженную. Включающую в себя: куртку, брюки, колпак, фартук.
Запрещается:
· Выходить в форме на улицу
· Застёгивать форму булавками, иголками
· Хранить в карманах сигареты, деньги и прочее
· Носить на рабочем месте серьги, кольца, браслеты
· Нельзя делать маникюр, иметь накладные ногти
· Не принимать пищу и курить в помещениях
· (Прием пищи, и курение разрешается в специально отведенных местах)
· После посещения туалета и курением руки обрабатывают специальным дезинфицирующим средством.
· Запрещается хранение личных вещей в цеху: телефоны,кошельки, сумки, косметика, еда и напитки.
· Приходить в цех в нерабочее время, или после официального увольнения.
Штрафные санкции:
· Опоздания, (после 2х предупреждений 2% от З.П.)
· Отсутствие формы (после 2х предупреждений 2% от З.П.)
· Порча продукции - высчитывается исходя из стоимости продуктов.
· Алкогольное опьянение-увольнение
· Кража-увольнение
· Нарушение трудовой дисциплины 20 % от з.п
· Распространение конфедециальной информации предприятия - увольнение
Меры по охране труда:
Для вновь поступающих начальник цеха проводит вводный инструктаж и следит за своевременным обеспечением работника доброкачественной спецодеждой. Руководитель вправе приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виноватых к ответственности. При несчастном случае производят расследования и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1,если случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно указывают причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указывают мероприятия по их устранению
Профессиональные заболевания:
Болезнь печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
Приложение.
Оборудование:
Весы.
Взбивальные машины:
Ручной миксер:
Электрическая плита:
Кухонный комбайн:
Микроволновая печь:
Холодильное оборудование:
Холодильные камеры:
Заключение.
Во время прохождения практики в кондитерском цехе КД Контраст,я изучила все оборудование с помощью которого производятся кондитерские изделия.
Оборудование современное, соответствует всем необходимым требованиям.
В кондитерском цехе имеется все необходимое, для изготовления кондитерских изделий.
Была дана характеристика кондитерскому цеху.
Я рассмотрела организацию работы помещений для выпечки изделий,
оформления изделий,складские,производственные,торговые и бытовые помещения. Подготовка сырья идет, без каких либо технологических нарушений.
Рассмотрела соблюдение норм личной гигиены работников во время работы и гигиену труда. Все в соответствии с нормами. Все работники своевременно проходят медицинскую комиссию.
По приему на работу и в последующем с работниками проводят инструктаж по технике безопасности.
За время прохождения практики я не выявила каких-либо санитарных, технологических и технических нарушений.
Список используемой литературы:
1.Барановский, В.А.,Перетятко,Т.И
Кондитер: учебное пособие/В.А.Барановский, Т.И.Перепятко
4-е издание. Ростов-Н/Д.:Феникс,2004.-384с.
2.Богушева,В.И.
Технология приготовления пищи:учеб-метод.пособие/В.И.Богушева.- Ростов-Н/Д.:Феникс,2010.-374с.
3.Н.И.Ковалев,М.Н.Куткина.В.А.Кровцов Технология приготовления пищи.Деловая литература.Москва,2008-480 с.
4.Золин,В.П.Технологическое оборудование предприятий общественного питания:учебник/В.П Золин.-4 е издание.-М:.Издательство Центральная Академия,2006.-247с.
5.Радченко,Л.А.Организация производства на предприятия общественного питания:учебное пособие/Л.А.Радченко.-5-е издание.-Ростов-н/Д.:Феникс,2009.-300с.
7.Калинина,В.М.Технологическое оснащение и охрана труда в предприятиях общественного питания:учебник/В.М.Калинина.-М.:Март.2010.-480 с.
8. https://studopedia.org/1-89795.html Назначение и устройство кондитерского цеха
9.Зайко,Г.М.Организация производства и обслуживания общественного питания:учебник.-практическое пособие /Г.М.Зайко.-М.ИКЦ Март.2005.-192.с.
10. https://www.plam.ru/coolinar/professija_konditer_uchebnoe_posobie/p2.php
Организация работы кондитерского цеха.
Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Институт рыбного хозяйства,
биологии и природопользования
Кафедра «Товароведение
Технология и экспертиза товаров»
Отчет
По производственной практике
На предприятии
КД Контраст
Выполнила студентка гр. ЗРО-41
Назаренко В.С.
Руководитель практики от университета:
Сергазиева О.Д._____________
Руководитель практики от производства:
Вязовская В.А._______________
Астрахань,2014г.