132. Говядина в собственном соку (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина I сорта | 50,0 |
| - говядина III сорта | 15,0 |
| - Текстратеин куски (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - бульон из говяжих костей | 10,0 |
| ИТОГО СЫРЬЯ | 100,0 |
· соль, желатин и специи по рецептуре
подготовка и обработка сырья:
Нарезанное на куски диаметром 30 мм мясо I сорта, а также говядину III сорта измельчают вместе с гидрированным Текстратеином до диаметра 3-5 мм, смешивают в мешалке с другими компонентами. Полученный фарш наполняют в жестяные банки и стерилизуют обычным способом.
133. Рубленная ветчина свиная (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - свиной мясной фарш | 23,0 |
| - свинина I сорта (куски 14 мм) | 40,0 |
| - свинина II сорта (куски 3 мм) | 10,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - жирная ткань (подбородок- куски 8 мм) | 10,0 |
| - Каргилл соевая мука | 2,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· нитритная соль, полифосфат и специи по рецептуре
подготовка и обработка сырья:
Гидрированный Текстратеин тонко измельчается в куттере вместе с заранее подготовленным мясным фаршем, добавляется соевая мука, специи и остальные компоненты. Далее сырье измельчается в волчке и перемешивается в мешалке. Полученный фарш наполняют в жестяные банки и стерилизуют обычным способом. Подобным способом, с некоторыми изменениями процесса приготовления и обработки, а также комбинации компонентов, готовят другие продукты с говядиной и белым и красным мясом птицы.
134. Смешанный говяжий-соевый гуляш (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина куски | 32,0 |
| - Текстратеин куски (гидратация 1:3) | 20,0 |
| жидкая часть - соус | |
| - говяжий жир (растопленный) | 3,0 |
| - свиной жир | 2,5 |
| - томатная паста | 2,0 |
| - мука пшеничная Т-400 | 3,0 |
| - репчатый лук (порошек) | 0,6 |
| - сладкий молотый перец | 0,4 |
| - молотый пименто | 0,1 |
| - тмин и черный молотый перец | 0,1 |
| - глутаминат натрия | 0,3 |
| - горячая вода | 36,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и остальные компоненты по рецептуре.
|
|
подготовка и обработка сырья:
Соус готовится теплым способом в дубликаторе при постоянном перемешивнии. Говядину режут на куски 4х4х3 см с небольшим содержанием жира и соединительной ткани. Текстратеин гидрируют в бульоне из говяжих костей или воде. Мясо и гидрированный Текстратеин наполняют в жестяные банки, заливают хорошо гомогенизированным соусом и стерилизуют обычным способом.
135. Мясные шарики в томатном соусе (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт | 10,0 |
| - свинина II сорт | 20,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 14,0 |
| - полифосфат | 0,1 |
| - белок (замороженный/свежий) | 0,2 |
| жидкая часть - соус | |
| - свиной жир | 4,0 |
| - томатная паста (20%) | 9,0 |
| - мука пшеничная Т-400 | 3,0 |
| - соль поваренная мелкая | 0,5 |
| - сахар-песок | 0,4 |
| - горячая вода/бульон | 38,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и специи (перец, лук, чеснок, петрушка) по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Мясные шарики готовят измельчением мяса и гидрированного Текстратеина в волчке (диаметр решетки 3 мм). Полученную массу смешивают с рисом, белком и специями. Формируются шарики размером 2 см. Шарики бланшируют, наполняют в жестяные банки и заливают теплым соусом. Соус готовится в дубликаторе и дополнительно гомогенизируется. Далеее стандартная стерилизация в зависимости от величины упаковки. Бланширование шариков производится в жире, установке для бланширования или автоматической фритьюрнице. Температура жира (масла) и время регулируется в зависимости от величины шариков.
|
|
136. Фаршированный стручковый перец (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт | 15,0 |
| - свинина III сорт (обрезь) | 20,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 12,0 |
| - полифосфат | 0,1 |
| - рис глазированный | 6,0 |
| - белок (замороженный/свежий) | 0,8 |
| - стручковый перец (очищенный) | 35,0 |
| жидкая часть - соус | |
| - свиной жир | 4,0 |
| - томатная паста (20%) | 9,0 |
| - мука пшеничная Т-400 | 3,5 |
| - соль поваренная мелкая | 0,7 |
| - горячая вода/бульон | 30,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и специи (перец, репчатый лук, чеснок, петрушка, сладкий молотый перец) по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Смесь для фарширования готовится в куттере измельчнием всего сырья и гидрированного Текстратеина, далее смешиванием с солью, специями, полифосфатами, белком. Соус готовится в дубликаторе и дополнительно гомогенизируется. Фарш наполняется в очищенный стручковый перец. В жестяные банки кладут по два стручка (400 грамм) и заливают теплым соусом. Далеее стандартная стерилизация в зависимости от величины упаковки.
137. Голубцы из квашеной капусты (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт | 14,0 |
| - свинина III сорт (обрезь) | 20,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 14,0 |
| - полифосфат | 0,1 |
| - шпик постный (копченый) | 4,0 |
| - квашеная капуста - листья | 30,0 |
| жидкая часть - соус | |
| - свиной жир | 4,0 |
| - томатная паста (20%) | 1,2 |
| - мука пшеничная Т-400 | 2,0 |
| - квашеная капуста мелко нарезанная | 10,0 |
| - соль поваренная мелкая | 0,5 |
| - горячая вода/бульон | 27,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и специи (перец, репчатый лук, чеснок, сладкий молотый перец) по рецептуре.
|
|
подготовка и обработка сырья:
Мясо и гидрированный Текстратеин измельчают в волчке (диаметр решетки 3-5 мм), а постный шпик нарезают кусками или полосками. Далее в фарш добавляют специи, все хорошо гомогенизируется. Соус готовится в дубликаторе и дополнительно гомогенизируется. Фарш заворачивается в листья квашеной капусты. В жестяные банки кладут по два голубца (400 грамм) и заливают теплым соусом. Далеее стандартная стерилизация в зависимости от величины упаковки.
138. Тефтели в томатном соусе (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт | 22,0 |
| - свинина III сорт | 10,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 16,0 |
| - полифосфат | 0,1 |
| - меланж (замороженный/свежий) | 0,3 |
| жидкая часть - соус | |
| - свиной жир | 3,5 |
| - томатная паста (20%) | 11,0 |
| - мука пшеничная Т-400 | 3,0 |
| - соль поваренная мелкая | 0,5 |
| - сахар-песок | 0,4 |
| - горячая вода/бульон | 33,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и специи (перец, лук репчатый, чеснок, петрушка) по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Тефтели готовят измельчением мяса и гидрированного Текстратеина в волчке (диаметр решетки 2-4 мм). Полученную массу смешивают с полифосфатом, меланжем и специями. Формируются тефтели весом 60-70 грамм. Тефтели кладут в масло и бланшируют для поджаристости, наполняют в жестяные банки и заливают теплым соусом. Соус готовится в дубликаторе с приготовлением заправки и дополнительно гомогенизируется. Далеее стандартная стерилизация в зависимости от величины упаковки.
139. Мясное рагу - подлив (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - свинина II сорт | 15,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| жидкая часть - соус | |
| - растительное масло | 2,0 |
| - томатная паста (20%) | 9,0 |
| - лук репчатый нашинкованный | 10,0 |
| - соль поваренная мелкая | 1,5 |
| - сахар-песок или карамель | 0,8 |
| - горячая вода/бульон | 46,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и специи (перец, чеснок, сладкий перец) по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Мясо и гидрированноый Текстратеин измельчают в волчке (диаметр решетки 3 мм). Соус готовится в дубликаторе, сначала поджарив лук и приготовив заправку. В заправку добавляют воду и остальные компоненты соуса. В готовый соус добавляют мясо и недолго варят. Рагу заливают в жестяные банки. Далеее стандартная стерилизация в зависимости от величины упаковки. Величина кусков может менятся (3-6 мм). Подобный продукт можно готовить и из говядины.
140. Рагу из внутренностей (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - свиная печень | 5,0 |
| - свиная селезенка и почки | 5,0 |
| - свиное сердце | 5,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| жидкая часть - соус | |
| - растительное масло или свиной жир | 3,0 |
| - томатная паста (20%) | 8,0 |
| - лук репчатый нашинкованный | 8,0 |
| - соль поваренная мелкая | 1,8 |
| - сахар-песок | 0,8 |
| - горячая вода/бульон | 48,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и специи (перец, чеснок, сладкий перец) по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Внутренности и гидрированноый Текстратеин измельчают в волчке (диаметр решетки 5 мм). Соус готовится в дубликаторе, сначала поджарив лук и приготовив заправку. В заправку добавляют воду и остальные компоненты соуса. В готовый соус добавляют мясо и недолго варят. Рагу заливают в жестяные банки. Далеее стандартная стерилизация в зависимости от величины упаковки. Выбор внутренностей может меняться и это расшеряет характеристики рагу.
141. Спагетти соус - подлив (США)
| сырье несоленое | кг |
| - свинина II сорт | 5,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 10,0 |
| жидкая часть - соус | |
| - растительное масло | 2,0 |
| - томатная паста (20%) | 10,0 |
| - лук репчатый нашинкованный | 12,0 |
| - соль поваренная мелкая | 1,7 |
| - сахар-песок или карамель | 1,0 |
| - горячая вода/бульон | 58,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и специи (белый перец, чеснок, сладкий перец) по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Мясо и гидрированноый Текстратеин измельчают в волчке (диаметр решетки 3 мм). Соус готовится в дубликаторе, сначала поджарив лук и приготовив заправку. В заправку добавляют воду и остальные компоненты соуса. В готовый соус добавляют мясо и недолго варят. Соус заливают в жестяные банки. Далеее стандартная стерилизация в зависимости от величины упаковки. Подобным способом, с некоторыми изменениями процесса приготовления и обработки, а также комбинации компонентов, готовят другие продукты с говядиной и мясом птицы. Упаковка может быть различной, включая эластичную тару.
142. Мясные крокеты (США)
| сырье несоленое | кг |
| - вареное говяжье мясо (нежирное) | 25,0 |
| - бульон из вареного мяса | 32,0 |
| - свиная брюшина | 15,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 20,0 |
| - Каргилл соевая мука | 2,0 |
| - мука пшеничная | 8,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль, полифосфат и специи по рецептуре
подготовка и обработка сырья:
Вареное говяжье мясо, свиную брюшину и Текстратеин предварительно измельчают в куттере, в процессе измельчения добавляют соевую муку, пшеничную муку, соль и специи. Охладить смесь и формовать крокеты, посыпать сухарями. Жарить на плите, не масле.
143. Фаршированный стручковый перец (В)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт | 23,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 10,0 |
| - лук репчатый поджареный | 1,0 |
| - шпик копченый (4 мм) | 2,0 |
| - полифосфат | 0,1 |
| - рис бланшированный | 18,0 |
| - белок (замороженный/свежий) | 0,9 |
| - стручковый перец (очищенный) | 36,0 |
| жидкая часть - соус | |
| - свиной жир | 3,0 |
| - томатная паста (20%) | 8,0 |
| - мука пшеничная Т-400 | 3,0 |
| - соль поваренная мелкая | 1,0 |
| - сладкий молотый перец | 1,0 |
| - горячая вода | 29,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль и специи (перец, репчатый лук, чеснок, петрушка, сладкий молотый перец) по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Смесь для фарширования готовится в куттере или волчке измельчнием всего сырья и гидрированного Текстратеина, далее смешиванием с солью, специями, полифосфатами, белком. Соус готовится в дубликаторе. Фарш наполняется в очищенный стручковый перец. В жестяные банки кладут по два стручка (400 грамм) и заливают теплым соусом. Далеее стандартная стерилизация в автоклаве в зависимости от величины упаковки.