Консервы мясные в собственном соку.

Для изготовления используют свинину (второй категории без шкуры, обрезную, а также четвертой категории без шкуры), говядину, баранину первой и второй категории упитанности, лук, соль поваренную, перец черный и лавровый лист.
Полутуши или четвертины разделывают, обваливают и жилуют. Мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах или вручную. Жир-сырец (для «баранины и говядины тушеной») измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 4-6 мм; предварительно растопленный топленый жир подают в дозатор. Лук репчатый свежий чистят, перебирают, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями O 6 мм или лукорезке, куттере или вручную.
Сушеный лук (25% от нормы свежего) замачивают в трехкратном количестве воды в течении 1 ч. Сушку лука можете произвести на сушильных установках шкафного или туннельного типа, выпускаемых НПП «Технолог»
С помощью дозатора или в ручную в банки закладывают лавровый лист, смесь соли с перцем, лук, жир и мясо.
Из наполненных банок удаляют воздух путем нагрева или укупоривания на закаточной машине. НПП «Технолог» предлагает полуавтоматические закаточные, которые предназначены для укупорки стеклобанок от 0,5 до 3л, жестебанок различных по диаметру. Кроме этого предлагаем полуавтоматические закаточные машины для укупорювания банок с крышкой Twist-Off. При необходимости нанесания даты на жестебанках, можем поставить датер.
После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 65-125 мин при 115?С; 40-100 мин при 120?С; 25-75 мин при 125?С. Произвести качественную стерилизацию консервов позволяет выпускаемый НПП «Технолог» автоклав – стерилизатор, который по желанию заказчика оснащаем датером.

Подготовка банок.
Проверенные на герметичность банки моют горячей водой при температуре не ниже 80?С и обрабатывают острым паром в течение 10 – 15 секунд. После сортировки банки промывают щелочным раствором и дважды прошивают горячей водой первый раз при температуре воды 60-65?С и давлением струи 0,3 МПа, второй раз при температуре воды 80-85?С.
Подаваемые на фасовку банки не должны иметь остатков конденсата.
Крышки для стеклобанок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 мин. Перед использованием крышки маркируют.
Фасовку производят вручную или механизировано.

Технология консервов с мясной заливкой.
К консервам мясным с заливкой относятся мясо тушей (говяжий, бараний и свиной), говядина и свинина отварные, мясо в белом соусе и др.
Для выработки этих консервов туши или полутуши разделывают и обваливают, а мясо жилуют. При жиловке говяжий и бараний жир не отделяют.
Если количество жира на жилованном мясе менее 10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленного при перемешивании мяса.
При жиловке свинины не более 25% жира. Затем мясное сырье измельчают на волчке на куски массой 30-60г и подают в мешалку.
Муку пассируют тонким слоем без жира до палевого цвета и просеивают. Подготовленный лук обжаривают в жире до коричневого цвета и вновь измельчают на волчке через решетку с отверстием O 2-3 мм (жир берут в количестве 20 %).
Направление вращения лопастей должно обеспечить перемещение мяса из середины вверх, а не внутрь. В мешалку равномерно загружают муку, которую перемешивают в течении 1 мин затем добавляют заранее приготовленную смесь, состоящую из томата-, соли, черного и красного перца, сахара и обжаренного лука. Массу перемешивают в течении 1-2 мин, не допуская комкования или скатывания муки, так как это приведет к неравномерному распределению составных частей. Перед фасовкой в банки закладывают лавровый лист.
При изготовлении «Говядины и Свинины отварной» мясо для бланшировки загружают в котел не более чем на 2/3 его объема. В котел перед загрузкой мяса наливают горячую воду (4-6 % от массы мяса). При этом мясо равномерно пересыпают солью и молотым перцем. Полученный в процессе бланшировки бульон без фильтрования поступает на розлив (температура не ниже 70?С).
При изготовлении консервов из жареной говядины или свинины мясо закладывают в двусменные котлы, куда добавляют жир, соль, молотый перец из расчета 1 кг костного жира, 1,2 кг соли, 15 г перца на 100 кг мяса. Продолжительность обжарки 20-25 мин. Затем мясо перекладывают на противни для дополнительной обжарки на плитах. Его жарят 10-15 мин на костном жире (5 % к массе мяса) до образования легкого румянца, затем мясо перекладывают в тазики и фасуют в банки.
Получающийся при предварительной обжарке мяса бульон и соус перемешивают и разливают в банки. Температура бульона при розливе 70-80?С. Стерилизацию проводят:

Консервы из мяса птицы.
Из мяса птиц вырабатывают консервы «Курица отварная», «Курица в белом соусе», «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в филе», «Куриное с рисом», «Цыплята в желе», «Цыплята в сметанном соусе», «Филе и рагу гусиное в желе» и т.д.

Курица отварная.
Потрошенные тушки тщательно промывают в холодной проточной воде. После мойки тушки разрубают вдоль на две половинки, а каждую половинку поперек ниже ребер на две части. На дно консервной банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем поваренную соль, кусочки очищенных белых кореньев петрушки, так чтобы нижний кусок подкожным слоем был обращен к донышку, а верхний к крышке банки.
Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 114?С и охлаждают водой.
Выявленные негерметичные банки вскрывают их содержимое перекладывают в другие банки и вновь закатывают на закаточных машинах.
При стерилизации мясной тушенки наряду с уничтожением микроорганизмов достигается кулинарная готовность продукта.

Курица в белом соусе.
Промытые тушки ошпаривают в горячей воде в течении 1-2 мин, дочищают, вторично промывают холодной водой и бланшируют в 1 %-ном растворе соли в течении 35-40 мин, затем тушки разделяют на куски, которые укладывают в банки и заливают соусом.
Для приготовления соуса варить бульон из куриных костей (при соотношении костей и воды 1:3). Продолжительность варки – 40-50 мин.
В растопленное сливочное масло при помешивании добавляют подсушенную пшеничную муку, затем бульон и сахар. Смесь кипятят 2-3 мин. Соотношение (в %) куриное мясо – 52-55, соуса – 48-45.

Филе куриное.
Очищенные и промытые тушки кур бланшируют в кипящем воде 40-50 мин. Пока мясо не начнет легко отделяться от кости.
После бланширования с тушек снимают кожицу, затем отделяют мясо от костей. Снятое мясо делят на белое мясо и темное мясо. Куски филе очищают от кровяных подтеков, темных пятен, пленок и жира. Очищенные куски фасуют в банки.
На дно банки кладут кружек пергаментной бумаги, затем плотно кладут куски только белого или только темного мяса и заливают горячем (75-80?С) бульоном. Под крышку банки перед закаткой подкладывают кружек пергаментной бумаги.
Бульон для филе варят 4 ч при 90-95?С из костей, лапок и крылышек. Бульон для прозрачности, янтарно-желтого цвета.
После варки в бульон добавляют пищевой желатин и соль. температура плавления бульона 21-22?С.
Для заливки филе из темного мяса используют бульон второй варки, его фильтруют через ткань перед заливкой. Стерилизуют при 114 или 120?С и охлаждают.

Говядина тушеная.
Для приготовления консервов применяют мясо говядину 1 и 2 категорий упитанности, жир – сырец, полученный при обвалке и жиловке мяса, а также почечный, рубашечный (сальник) или топленый говяжий, и костный жир, а также пряности. Жилованое мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г. Если применяют жир-сырец то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо. Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют.