120. Холодная мясная закуска
121. Викенд завтрак
122. Рубленная свинина
123. Свиной сэндвич качественный
124. Свиной сэндвич подешевле
125. Закуска из говядины - Luncheon Beef
126. Закуска из говядины-2 - Luncheon Beefmeat
127. Корнд-биф - Corned Beefmeat
128. Корнд-биф Аргентинский
129. Закуска из свинины - Luncheon meat pork
130. Корнд-биф
131. Заливное из свинины – Пикник завтрак
120. Холодная мясная закуска (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - свинина II сорт | 10,0 |
| - свиная обрезь | 15,0 |
| - телятина III сорт | 20,0 |
| - свинина жирная или обрезки шпика | 10,0 |
| - телячьи легкие | 5,0 |
| - телячий рубец | 5,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - Каргилл соевая мука | 2,0 |
| - эмульсия из свиных шкур | 8,0 |
| - крахмал (картофельный, кукурузный) | 5,0 |
| - вода для растворения крахмала | 5,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи по рецептуре
подготовка и обработка сырья:
Мясное сырье измельчается в куттере, туда же добавляется гидрированный Текстратеин (в мозаике остаются видимыми мелкие куски 2-3 мм свинины и гидрированного Текстратеина). Соевая мука, специи и добавки вносятся в начале измельчения. Крахмал рекомендуется добавлять в конце измельчения. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки. Суспензия свиных шкур приготовляется измельчением в куттере замороженных свиных шкур, воды и соевой муки в соотношении 9:8:1. После тщательного измельчения массы ее пропускают через коллоидную мельницу для получения кремообразного состояния. Подобная суспензия свиных шкур применяется для всех подобных видов консервов длительного хранения.
121. Викенд завтрак (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - свинина III сорт | 28,0 |
| - мясной фарш из говядины II сорт | 16,0 |
| - говядина III сорт | 18,0 |
| - жесткая жирная ткань (солонина) | 12,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - Каргилл соевая мука | 1,0 |
| - суспензия из свиных шкур | 10,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Мясное сырье измельчается в куттере, туда же добавляется гидрированный Текстратеин. В мозаике остаются видимыми мелкие куски (2-3 мм) свинины, солонины и гидрированного Текстратеина. Соевая мука, специи и добавки вносятся в начале измельчения. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
122. Рубленная свинина (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - свинина I сорт | 40,0 |
| - мясной фарш смешанный | 20,0 |
| - свинина II сорт | 19,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - Каргилл соевая мука | 2,0 |
| - крахмал картофельный | 4,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи и желатин в порошке по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Мясное сырье измельчается в куттере или волчке, добавляется гидрированный Текстратеин и соевая мука. Далее в мешалке все перемешивается со специями и добавками. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
123. Свиной сэндвич качественный (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт | 10,0 |
| - суспензия из свиных шкур | 10,0 |
| - свинина II сорт | 40,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 14,0 |
| - вода/лед | 20,0 |
| - крахмал картофельный или кукурузный | 6,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Мясное сырье, суспензия шкур измельчаются в куттере, добавляется гидрированный Текстратеин, специи, добавки и вода. Мясо измельчается до 3-4 мм. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
124. Свиной сэндвич подешевле (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - мясной фарш смешанный | 50,0 |
| - твердая жирная ткань (солонина) | 10,0 |
| - свинина II сорт | 15,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 18,0 |
| - Каргилл соевая мука | 2,0 |
| - крахмал кукурузный | 5,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Мясное сырье, суспензия шкур измельчаются в куттере, добавляется гидрированный Текстратеин, мука, специи и добавки. Мясо и жирная ткань измельчается до 2-4 мм. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
125. Закуска из говядины - Luncheon Beef (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина I сорт (вареная) | 50,0 |
| - говяжий жир (почечный) | 15,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - вода/бульон из костей | 15,0 |
| - крахмал картофельный или кукурузный | 5,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Консервы длительного срока годности. Можно готовить в куттере, волчке и мешалке. Гидрированный Текстратеин измельчается с мясом до размера 2-5 мм. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
126. Закуска из говядины-2 - Luncheon Beefmeat (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт | 45,0 |
| - суспензия свиных шкур | 10,0 |
| - твердая жирная ткань (солонина) | 15,0 |
| - говяжьи легкие | 8,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - Каргилл соевая мука | 2,0 |
| - крахмал картофельный | 5,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Все сырье готовить в куттере. Гидрированный Текстратеин измельчается с мясом и жирной тканью до размера 2-5 мм. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
127. Корнд-биф - Corned Beefmeat (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - говядина II сорт | 50,0 |
| - говяжий жир обрезь | 10,0 |
| - вареные говяжьи жилы | 10,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 18,0 |
| - бульон из говяжьих костей | 10,0 |
| - Каргилл соевая мука | 2,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, желатин и специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Фарш можно готовить в куттере, волчке и мешалке. Гидрированный Текстратеин измельчается с мясом до размера 3-5 мм, жир и жилы измельчаются очень сильно. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
128. Корнд-биф Аргентинский (Ю)
| сырье | кг |
| - бланшированная засоленая говядина I сорт (куски 5х3х3 см) | 55,0 |
| - бланшированная засоленая говядина II сорт (без соединительной ткани) | 15,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 10,0 |
| - бульон из бланшированной говядины | 8,0 |
| - бланшированные обрезки жира | 12,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат и специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Теплые бланшированные куски говядины, гидрированный Текстратеин и бланшированные обрезки жира с добавлением горячего бульона измельчаются в куттере. Мясо I сорта оставляют в кубиках 12-15 мм, мясо II сорта, жир и Текстратеин – 3-5 мм. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят стандартным образом.
129. Закуска из свинины - Luncheon meat pork (Ю)
| сырье несоленое | кг |
| - свинина II сорт | 50,0 |
| - суспензия свиных шкур | 5,0 |
| - твердая жирная ткань (солонина) | 13,0 |
| - говяжий мясной фарш | 10,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - Каргилл соевая мука | 3,0 |
| - крахмал картофельный или кукурузный | 4,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Предварительно подготовленный мясной фарш смешать в куттере с гидрированным Текстратеином, суспензией шкур и свининой, измельчается с добавками до размера 2-4 мм. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
130. Корнд-биф (США)
| сырье несоленое | кг |
| - говяжья обрезь (40% жира) | 62,0 |
| - бульон из вареной говядины | 20,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 16,0 |
| - Каргилл соевая мука | 2,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, сахар и специи по рецептуре.
подготовка и обработка сырья:
Говяжья обрезь варится в воде с гидрированным Текстратеином. После сцеживания бульона взвесить мясо и бульон, смешать с добавками и соевой мукой и измельчать в куттере. Полученный фарш заполняется в жестяные банки. Процесс стерилизации проводят в зависимости от размера банки.
131. Заливное из свинины – Пикник завтрак (Г)
| сырье несоленое | кг |
| - шпик свиной (хребтовой) | 12,0 |
| - свиная обрезь II сорт | 19,0 |
| - говядина II сорт | 10,0 |
| - сушеный белок (порошок) | 4,0 |
| - сухое молоко (обезжиренное) | 4,0 |
| - Текстратеин хлопья (гидратация 1:3) | 15,0 |
| - плазма кровяная свежая | 8,0 |
| - эмульсия из свиных шкур | 10,0 |
| - крахмал картофельный | 12,0 |
| - вода холодная/лед | 6,0 |
| итого сырья | 100,0 |
· соль нитритовая, полифосфат, специи по рецептуре
подготовка и обработка сырья:
Продукт может быть в виде вареной или копченой колбасы, а также в форме консерированного мяса. Фарш готовится в куттере до полной гомогенизации, наполняется в различную оболочку. Стандартная варка или стерилизация в зависимости от упаковки.
3.Мясные консервы по технологии «МОГУНЦИИ»
Ассортимент выпускаемых в России консервов насчитывает около 60 наименований. В структуре вырабатываемого ассортимента 75 % консервов занимает «Мясо тушеное», 19 % консервов это деликатесные продукты (субпродуктовые, фаршевые консервы, паштеты из мяса птицы) и 6 % консервов это мясорастительные консервы [1].
Учитывая, что потребителями консервов являются люди с невысокими доходами, и отпускная цена консервов должна быть минимальной, фирма «Могунция» совместно с ВНИИМПом, а также ООО «МПК Зеленый город», разработала и утвердила технические условия на мясные консервы, консервы из мяса цыплят-бройлеров (ТУ 9216-011-42463180-99).
Новые ТУ содержат 9 рецептур из говядины, свинины и мяса цыпленка. Пищевые добавки, применяемые в этих консервах, позволяют производителю выпускать различные по вкусу и содержанию продукты. Ассортимент функциональных и вкусо-ароматических добавок фирмы «Могунция» очень широк [2] и с успехом используется во всех группах мясных продуктов, в том числе и в консервах.
В новых консервах предусмотрены несколько видов рецептур, основанных на различных принципах. Первый – замена части мясного сырья на текстурированную соевую муку «Майфлор Текс 50» № 15 в виде кусочков, второй - комплексного фосфатсодержащего средства Пекельфит П макси арт. № 5110, а также использование комбинации двух видов каррагинанов серии Гум-Гель М-698и М-357.
Таким образом, тушенка изготавляется по трем различным технологиям из трех видов сырья: говядины, свинины и мяса цыплят – бройлеров.
Значительное удешевление готовых продуктов получается благодаря прямой замене мяса на растительный белок, а также сильной композии полифосфатов и особенно важных загустителей- каррагинанов. Один килограмм текстурированного соевого белка способен связать до 3 литров воды. В консервах набухший белок образует монолитную, однородную массу с мясом, не отличаясь от него ни по консистенции, ни по запаху, ни по вкусу. Приводим несколько рецептур говядины и свинины тушеной из нового ТУ с использованием текстурированного соевого белка «Майфлор Текс 50». (см. табл.1)
Таблица 1
| Cырье | Говядина тушеная "Гусарская" | Свинина тушеная "Гусарская" |
| 1.Говядина жилованная измельченная с массовой долей жировой ткани не более 35%, кг. | 40,8 | - |
| 2.Свинина жилованная измельченная с массовой долей жировой ткани не более 50%, кг. | - | 40,8 |
| 3.Текстурированный соевый белок «Майфлор Текс 50» № 15, кг. | ||
| 4.Комплексная фосфатосодержащая добавка «Пекельфит П макси» арт. № 5110, кг. | 1,0 | 1,0 |
| 5. Соль поваренная, кг. | 1,2 | 1,2 |
| 6. Перец черный молотый, кг. | 0,1 | 0,1 |
| 7. Лук репчатый свежий, кг | 3,0 | 3,0 |
| 8. Лист лавровый, кг. | 0,02 | 0,02 |
| 9. Перец душистый, кг. | 0,07 | 0,07 |
| 10.Усилитель вкуса Арт. № 7520 «Глютесса», кг. | 0,3 | 0,3 |
| 11. Вода, л. | 45,51 | 45,51 |
В арсенале фирмы Могунция есть серия каррагинанов для колбасных изделий, имеющая повышенные влагоудерживающие свойства со степенью гидратации от 1:30 до 1:100. Для рубленых полуфабрикатов разработан каррагинан холодного загущения М-633, который имеет степень гидратации от 1:25 до 1:50. В консервных изделиях применяются специальные высокотемпературные каррагинаны М-698 и М-357, образующие прочные гели при жестких условиях стерилизации. Желе имеет натуральный бульонный цвет, несвободная влага не отделяется и готовый продукт имеет вкус натурального тушеного мяса. Применение каррагинанов также позволяет значительно снизить себестоимость готового продукта без ухудшения его органолептических показателей.
Ниже приведены рецептуры, в которых степень гидратации каррагинана «Гум-Гель» М-357, предусмотрена до 1:70. (см. табл.2)
Таблица 2
| Cырье | Говядина тушеная "Альпийская" | Свинина тушеная "Альпийская" | |
| 1.Свинина жилованная измельченная с массовой долей жировой ткани не более 30 %,кг. | - | 52,8 | |
| 2.Говядина жилованная измельченная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %, кг | 52,8 | - | |
| 3.Каррагинан «Гум-Гель»М-698,М-357,кг. | 0,65 | 0,65 | |
| 4.Фосфатсодержащая добавка «Майстермикс » арт. № 7270, кг. | 0,1 | 0,1 | |
| 5. Соль поваренная, кг. | 1,0 | 1,0 | |
| 6. Перец черный молотый, кг. | 0,1 | 0,1 | |
| 7. Лук репчатый свежий, кг | 3,0 | 3,0 | |
| 8. Лист лавровый, кг. | 0,02 | 0,02 | |
| 9. Нитрит натрия, кг. | 0,003 | 0,003 | |
| 11. Вода, л. | 42,327 | 42,327 | |
Перспективным представляется использование сырой пшеничной клетчатки Витацель в фаршевых консервах благодаря ее термостабильности и в условиях жесткой стерилизации, а также высокими влаго- и жироудерживающими свойствами (1: 7 и 1: 4 соответственно) [3].
В условиях кризиса и снижения рентабельности мясного производства и жесткой конкуренции между производителями, большой интерес представляют Технические Условия № 9216-001-42463180-99 «Консервы мясные, консервы из мяса цыплят-бройлеров» для производителей в связи с тем, что позволяет снизить себестоимость производства. По этим рецептурам ряд заводов в Москве, в Сибири, в Поволжье уже успешно работают, а потребитель оценил высокие вкусовые достоинства новых консервов. Себестоимость закладки сырья и материалов на банку № 8 (325 г) демонстрирует таблица 3.
Таблица 3
| Мясные консервы | Расчетная стоимость закладки сырья и специй, руб. | |
| Говядина тушеная «Альпийская» | 5,94 | |
| Свинина тушеная «Альпийская» | 5,19 | |
| Говядина тушеная «Гусарская». | 5,73 | |
| Свинина тушеная «Гусарская». | 4,97 | |
| Говядина тушеная «Сибирская» | 7,37 | |
| Свинина тушеная «Сибирская» | 6,11 | |
Опыт работы многих птицеперерабатывающих предприятий Подмосковья показывает, что консервы из мяса цыплят-бройлеров, произведенные по ТУ № 9216-001-42463180-99, пользуются неизменным спросом у покупателя. Невысокая цена и качество консервов позволяет успешно реализовывать данную продукцию.
Технические условия и консультацию технологов, как всегда, можно получить в офисе фирмы «Могунция» в Москве или в представительствах «Могунции» в других городах России. Технологи также проводят опытные выработки непосредственно на мясоперерабатывающих предприятиях.
| Технологии по производству высокоэкономичных консервов и колбасных изделий с длительными сроками хранения |
| "Говядина тушеная в желе" – технология изготовления предусматривает использование говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% в количестве 51%, с добавлением пищевой добавки "Люксара", а также лука, соли, специй, воды в количестве 44%. Допускается замена мясного сырья на соевый текстурированный гидратированный соевый белок до 5% к общей массе. Допускается использование пищевых фосфатов. "Свинина тушеная в желе" –технология изготовления предусматривает использование свинины с массовой долей жировой ткани не более 50 % в количестве 49%, с добавлением пищевой добавки "Люксара", а также крахмала, лука, соли, специй, воды в количестве 44%. Допускается замена мясного сырья на текстурированный гидратированный соевый белок до 5% к общей массе. Допускается использование пищевых фосфатов. "Птица тушеная в желе" – технология изготовления предусматривает использование мясо птицы на кости в количестве 51 %, с добавлением пищевой добавки "Люксара", а так же лука, моркови, соли, фосфата, специй, воды в количестве 42% Допускается замена мясного сырья на гидратированный текстурированный соевый белок до 20% к общей массе. "Мясо птицы тушеное в желе" - технология изготовления предусматривает использование мяса птицы бескостное в количестве 51%, с добавлением пищевой добавки "Люксара", а так же лука, моркови, соли, фосфата, специй, воды в количестве 42. Допускается замена мясного сырья на текстурированный гидратированный соевый белок до 20 % к общей массе. "Семейная трапеза" – технология изготовления предусматривает использование говядины с содержанием жировой и соединительной ткани от 35% до 40% или свинины, с содержанием жировой ткани от 35% до 60% в количестве 10%, жира топленого или сырца в количестве 10%, крупы рисовой или перловой, или гречневой, или гороха в количестве 10%, с добавлением пищевой добавки "Люксара", а так же лука, моркови, соли, фосфата, специй, воды в количестве 60%. Допускается замена крупы на текстурированный растительный белок. Вареные колбасные изделия "Губернские" (сосиски, сардельки, колбаса) технология изготовления позволяет использовать говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35%, свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 85%, белок соевый, крахмал, соль, фосфат, пищевую добавку "Люксара", специи. Допускается применение: · мясо птицы, мясо птицы механической обвалки взамен говядины и свинины жирной в соотношении, обеспечивающем нормируемые показатели химичекого состава готового продукта; · шпик колбасный, пашину, щековину, обрезь мясную свиную жилованную, белковый стабилизатор взамен свинины жирной в любом соотношении; · белково-жировую эмульсию взамен говядины жилованной и свинины жилованной жирной в соотношении, обеспечивающем нормируемые показатели химического состава готового продукта; · Муки соевой или текстурированной взамен соевого белка с учетом их степени гидратации. Допускается проводить замораживание колбасных изделий в холодильной камере с принудительной циркуляцией воздуха при температуре минус 23± 1° С Срок годности сосисок и сарделек "Губернских" замороженных: · при температуре минус 30° С- не более 4 мес.; · при температуре минус 18° С - не более 3 мес.; · при температуре минус 11° С - не более 14 суток; · при температуре минус 5° С - не более 3 суток; · при температуре 0± 1° С – не более 1 суток. Срок годности сосисок и сарделек "Губернских" замороженных, упакованных под вакуумом до 11 месяцев с момента окончания технологического процесса при температуре минус 18° С. Срок годности колбасы вареной "Губернской" при температуре от 2 до 6° С и относительной влажности воздуха 75± 5% в газоводонепроницаемых оболочках и с консервантом до 50 суток с момента окончания технологического процесса. Копчено-вареные изделия “Губернские”; из свинины, говядины, птицы. Изделия мясные копчено-вареные “Губернские” выпускают следующих наименований: говядина кусковая, филей говяжий, карбонад, шейка, окорок, корейка, корейка бескостная, грудинка, бекон, рулька, ребра, рулет свиной, тушки птицы, окорочка птицы, грудки птицы, крылышки птицы, рулет птичий, рулет мясной. Нормы выхода продукции на производство изделий копчено-вареных “Губернские” в каждом конкретном случае определяются производителем продукции самостоятельно, в зависимости от состояния исходного сырья, состава ингредиентов в рецептуре продукта, имеющегося на производстве технологического оборудования. Консервированные ветчины следующих наименований: Ветчина “Губернская” Ветчина “Славянская” Ветчина “Крестьянская” Ветчина “Домашняя” Срок годности мясных консервов – не более трех лет со дня изготовления. Ветчину “Губернская” изготавливают из свинины с массовой долей жировой ткани не более 50% в количестве 47%, с добавлением пищевой добавки Люксара, крахмала и других ингредиентов. Ветчину “Славянская” вырабатывают из свинины с массовой долей жировой ткани не более 15% в количестве 58%, с добавлением пищевой добавки Люксара, крахмала и других ингредиентов. Ветчину “Крестьянская” вырабатывают из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% в количестве 47%, с добавлением пищевой добавки Люксара, крахмала и других ингредиентов. Ветчину “Домашняя” вырабатывают из мяса птицы в количестве до 58%, с добавлением пищевой добавки Люксара, крахмала и других ингредиентов. При производстве ветчин допускается замена мясного сырья (свинины, говядины, птицы): -на мясо птицы механической обвалки в количестве до 15% от общей массы консервов; -на гидратированный соевый белок в количестве до 10% от общей массы консервов. |
