РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева
Кафедра агрохимической и биологической химии
Реферат на тему:
«Условия влияющие на содержание жира в масличных культурах»
Выполнила: студентка 4 курса
402 группы
ПАЭ факультета
Чуйко К.А.
Москва 2012
Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.
Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой ≈ 3900кг) на высоту 1 метр.
При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.
Пищевые свойства жиров
Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).
Применение жиров
· Пищевая промышленность (в частности, кондитерская).
· Фармацевтика
· Производство мыла и косметических изделий
· Производство смазочных материалов
Растительные жиры
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.
Жир. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Количество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2%. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало жира.
Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфа-тиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).
Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.
Влияние условий выращивания масличных культур на жировой состав их семян
Условия выращивания масличных культур оказывают очень сильное влияние на обмен веществ и химический состав их семян, и прежде всего на синтез жиров и белков в семенах.
Количество жира резко меняется в зависимости от условий выращивания
Эти вопросы изучались в разное время в большом количестве опытов. Если взять крайнее значение из этих данных, получаются следующая карта изменчивости содержания жиров в семенах в зависимости от условий выращивания (в %) подсолнечник (ядро) -36,4 – 67,8, хлопчатник (семена) -17,2 -27,1, лён (семена) – 18,5 – 49,5, соя (семена) – 12,8 -28, мак (семена) 38,8 – 57. Таким образом содержание жира в семенах в зависимости от почвенных условий, внесения удобрений, условий увлажнения, агротехники может измениться в 1,5-2 раза.
При выращивание подсолнечника сорта Саратовский в Новгородской области в ядах было 51,7% жиров, при выращивание этого же сорта в Тамбовской области – 48,4%, в Харьковской области 46,2%, а в Грузии только 43,8%. При посеве льна в Украине содержание жира составило
31,2 %, а при посеве в Ленинградской области – 37,9%.
При посеве масличных культур в различных районах изменяется не только количество жира, но иго качественный состав.
При посеве в более северных районах в жирах больше не предельных кислот, а йодное число повышается. Например при выращивание льна –долгунца в Московской области линоленовой кислоты в масле было значительно больше и йодное число ровнялось 180; при выращивании в Ташкенской области линоленовой кислоты было очень мало, а йодное число ровнялось 154. Йодное число масла конопли, выращенное в Новгородской области, составило 162,6, а та же конопля, выращенная в Полтавской области, накапливала масла с йодным числом 153,2. Скорость высыхания, у растений северных культур больше, чем у южных.
На количество и качество жиров в семенах больше всего влияют условия увложнения и температурный режим в течение вегетационного периода.
При повышении влажности почвы содержание жира всегда повышается и соответственно снижается количество жиров.
При выращивание масличных культур в условиях низкой температуры и повышенном увлажнении в их семенах накапливается больше жиров с повышенными йодными числами, чем в тех же культурах выращенных при более высоких температурах и низкой влажности.
При большем количестве осадков и более низких температурах в течении вегетационного периода качество масла значительно улучшается.
Особенно большое влияние оказывает температура и увлажнение почвы во время согревания семян. В опытах со льном установлено, что в годы, когда в период созревания семян преобладали повышенные температуры, йодное число масла оказалось на 20 единиц ниже, чем в годы с пониженными температурами. Замечено так же, что в семенах растений выращенных в горах содержится больше полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с маслами из семян таких же культур, выращенных у подножья гор. В период созревания семян масличных культур, основная часть кислорода расходуется на окисление насыщенных жирных кислот с образованием полиненасыщенных кислот. При более высоких температурах и соответственно меньшем содержании кислорода в семенах он расходуется исключительно на дыхание, интенсивность которого резко возрастает при повышении температуры.
На количество и качество жира в масличных растениях большое влияние оказывают удобрения. Жиры в растениях образуются из углеводов, и в семенах между содержанием белков и жиров бывает обратная связь: при большем содержание жира количества белка снижается и наоборот. Поэтому для увеличения количества жира в растениях, необходимо создавать такие условия питания, которые способствуют накоплению углеводов и уменьшению содержания жиров.
На повышение масличности семян большое влияние оказывают фосфорные и калийные удобрения. Привнесение этих удобрений содержание жиров в семенах обычно повышается на 2-3%. Особенно заметно снижается содержание жиров в семенах под влиянием азотных удобрений при выращивание масличных культур на чернозёмных почвах и вусловиях недостаточного увлажнения. Действие удобрений на содержание жиров в семенах можно видеть из результатов опытов с подсолнечником, проведённых в Воронежской области (% жиров ядре): без удобрений 49,4, мочевина (30 кг на 1 га) -43,8, прецинетат (45кг Р2О5 на 1 га) -52,2, калийная соль(45 кг К2О на1 га) -51,6.
Наряду с изменением количества изменяется качество жира под влиянием удобрений. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты не могут образовываться в организме человека и животных, поэтому они должны содержаться в пище и корме. Наибольшее влияние на качество жиров оказывают азотные удобрения. Под действием азотных удобрений повышается содержание насыщенных кислот в масле, а ненасыщенных кислот понижается. Фосфорные удобрения понижают содержание насыщенных жиров.
Таким образом, условия повышающие количество жиров в семенах улучшают и их качество. И наоборот, при уменьшении количества в жиров ухудшается их качество.
Подсолнечное масло Состав - Состав подсолнечного масла и свойства
· Цвет: Желтое или зеленоватое. Подсолнечное масло горячего прессования имеет интенсивный золотисто-желтый цвет и характерный привкус поджаренного семени (пищевые сорта). Подсолнечное масло холодного прессования (а нерафинированноеподсолнечное масло «Природна» и «Справжня» производится только путём холодного отжима) окрашено слабее и имеет меньший запах. Для медицинских целей пригодно нерафинированноеподсолнечное масло. Оно имеет цвет от светло-желтого до желтого, слабый своеобразный запах, приятный вкус.
· Аромат подсолнечного масла: Легкий
· Метод получения: Прессование горячее или холодное из обрушенных семян.
· Используемая часть растения: Семена. В семенах подсолнечника содержится до 35 % жирного масла.
· Характеристика подсолнечного масла: Наличие осадка в подсолнечном масле не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов, которые находятся в масле. По этой же причине нерафинированноеподсолнечное масло "Природна" и "Справжня" для диетического питания, нередко предпочтительнее рафинированного.