Зеркальная глазурь. Базовая.

Теория желатина, теория зеркальной глазури от А до Я. Как избавиться от пузырей. Процесс приготовления зеркальной глазури.

Вам повезло, что вы попали на этот урок, ведь после его просмотра, вы узнаете много нового, я вам завидую, кто бы мне в свое время такую информацию дал!:)

Урок получился длинный, но без капли воды и хождения до холодильника и обратно. Урезано все ненужное и все 38 минут идет потоком непрекращающаяся информация. Можете посмотреть урок в два-три захода, но смотрите внимательно, чтобы не пропустить что-то важное.

В этом уроке мы познакомимся поближе с таким желирующим агентом как желатин.
Разложим по полочкам всю его теорию и сделаем зеркальную глазурь.
Ну что ж мой новый друг, переходи к просмотру видео прямо сейчас:

Давай вкратце еще повторим важные моменты:

С какими проблемами чаще всего сталкиваются люди, начиная готовить зеркальную глазурь?

1. Густая глазурь. Решение: добавляем воду, но не повышаем рабочую температуру.
2. Пузыри в глазури. Решение: блендер с эмульсионной насадкой (если блендер обычный домашний - используй его на минимальной скорости) и правильное пробивание, и/или сито-фильтр (фото лучшего фильтра для глазури в конце урока).
3. Глазурь просвечивает, не держится. Проблема: мало красителя / плохой желатин / высокая температура глазури / плохо замороженный торт.

Ингредиенты:

• Сахар - 150 грамм
• Сироп глюкозы - 150 грамм
• Вода - 75 грамм
• Шоколад (белый / молочный / темный) - 150 грамм
• Сгущенное молоко - 100 грамм (можно заменить на сливки 35%, тогда глазурь будет менее сладкая и более жидкая)
• Желатин (только порошковый, от 160 блюм) - 12 грамм
• Вода для желатина - 60 грамм
• Водорастворимый краситель

• Замороженный муссовый торт/пирожное (идеально ровные; отлично, если из силиконовой формы)

Инвентарь:

• Блендер с эмульсионной насадкой (на видео Bamix m160, есть точно такие же - zepter mixsy)
• Силиконовая лопатка
• Пластиковый стакан
• Металлическая паллета (опционально)
• Сито (опционально)

Процесс:

1. Из воды, сахара и глюкозы сварить сироп. Варить до растворения сахара.
2. Горячий сироп вылить на шоколад и сгущенное молоко.
3. Добавить желатин.
4. Добавить краситель.
5. Пробить блендером до полной эмульсии.
6. Охладить до рабочей температуры.

Рабочая температура глазури:

28-32 градуса.

Рабочая температура сильно зависит от ингредиентов, но в среднем коридор температур примерно 28-32, ориентируйся на консистенцию.

Хренение:

7 дней в холодильнике.

Советы:

• Как избавиться от пузырей? Перед использованием пропустите глазурь через сито. Когда пробиваете блендером - держите его под углом, чтобы получалась затягивающая воронка-волна. Если блендер с большим куполом и у вас не получается не напускать пузырей - оставьте на ночь глазурь под пленкой в холодильнике, на следующий день у глазури будет меньшая склонность к пузырям, но не забудьте, что скорее всего придется добавить воду.
• Если все-таки пузырьки остались на торте - сразу же после заливки "полопайте" пузыри иголкой. И классический вариант - там, где пузыри - будет декор:)
• Чтобы глазурь была идеальная - ваш торт должен быть идеально ровным и замороженным.
• Желатиновую массу подтапливать в микроволновке по 10 секунд, чтобы не закипела. (обычно 2 раза по 10 секунд более, чем достаточно)
• Рельефные формы придуманы для велюра, не пытайтесь заливать их глазурью.
• Для дополнительного блеска можно добавлять золотой кандурин (и серебряный для перламутрового эффекта). Отлично смотрятся красные сердца с кандурином. Добавлять вместе с красителем.
• Как сделать золотую глазурь? Желтый краситель + золотой кандурин.
• Как сделать белую глазурь? Добавляйте диоксид титана. Лучше добавлять его через сито.
• Как сделать глазурь пастельных тонов? Помимо красителя добавьте также диоксид титана.
• Не заливайте темные торты светлыми глазурями, т.к. от шоколадного мусса глазурь может начать окрашиваться.
• Пирожные заливаем на решетке, а торты удобнее заливать на перевернутом стакане.
• Если нижний слой вашего бисквита типа штройзеля, то капните на подложку глюкозы, чтобы торт не ездил по подложке. А если бисквит вашего торта влажный, типа red velvet, то все нормально, он сам приклеится к подложке.
• Если используете глазурь несколько раз и греете/охлаждаете, то глазурь начнет густеть. Просто добавьте воды и пробейте блендером. И заливайте при обычной рабочей температуре. Не повышайте температуру.

Если вы уже делали зеркальную глазурь - пишите в комментариях, все ли получилось? Если нет - задавайте вопросы. Если все получилось - выкладывайте фотки!

Прямо под этим уроком вы можете писать комментарии, задавать вопросы, их буду видеть я и другие кондитеры. Спросить совет или сами посоветовать что-то.

Вы можете прикреплять свои фото, если вам например нужен разбор ошибок или вы просто хотите похвастаться:)

P. s. Чтобы не быть безликим комментатором, не забудь зайти в личный кабинет, добавить аватарку и написать город https://egor.team/user/my/profi... - здесь же можно изменить какие уведомления вы не хотите получать на почту, например, чтобы вам не приходило каждый раз письмо, когда на ваш комментарий кто-то ответил.

Лучший инструмент для избавления от пузырей, если не получается избавиться от них с помощью блендера. Фильтр-сито 190 микрон из бумаги и нейлоновой сетки. Чаще всего можно найти в строительных магазинах или магазинах автомобильных красок по 1-2 рубля.

И, по просьбам трудящихся, фото эмульсионной насадки для блендера:

Блендеры с эмульсионными насадками и небольшими куполами:

Из профессиональных:

• Robot Coupe
• Dynamix

Из бытовых:

• KitchenAid
• Bamix
• MixSy
• Bork
• Steba