ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1.
1. Суфле: Классификация суфле. Подготовка продуктов для приготовления суфле.
Приготовление яблочного и апельсинового суфле. Варианты оформления и подача суфле.
2. У киселя при хранении на поверхности образовалась пленка? Объясните причину и способы устранения этого брака.
3.Приготовить и оформить «Мусс клюквенный». Оформить технологическую карту. (Дикарева Т.С.)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2.
1. Салаты фруктовые: Ассортимент салатов фруктовых. Подготовка продуктов для приготовления салатов фруктовых. Приготовление салатов фруктовых: фруктовый десерт и салат из дыни. Варианты оформления и подача салатов фруктовых.
2. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части не протертых фруктов? Объясните причину?
3.Приготовить и оформить «Самбук фруктовый». Оформить технологическую карту Некрасов Д.В.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3.
1.Парфе: Выбор и характеристика продуктов для приготовления парфе. Приготовление парфе: банановое, марципановое с кремом, из красной смородины. Варианты оформления и подача парфе.
2. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите? Объясните.
3.Приготовить и оформить «Десерт Крем-брюле». Оформить технологическую карту. (Колесникова Н.В.)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4.
1.Самбуки: Подготовка продуктов для приготовления самбуков. Приготовление самбуков из свежих яблок, абрикосов. Варианты оформления и подача самбуков.
2. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам? Объясните?
3. Приготовить и оформить «Бланманже из сливок 33%». Оформить технологическую карту. (Некрасов П.К.)
|
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6.
1.Чизкейк: Выбор и характеристика продуктов для чизкейка. Приготовление чизкейка: шоколадного, клубничного, лимонного с мёдом. Варианты оформления и подача чизкейка.
2. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов:
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
3.Приготовить и оформить «Яблоки или груши со взбитыми сливками и орехами». Оформить технологическую карту. (Заруцкий А.В.)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7.
1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.
2. Определите количество желатина для приготовления 35 порций желе лимонного выходом 150 г.
3.Приготовить и оформить «Фруктовое ассорти в шоколаде». Оформить технологическую карту.(Панова Т.С.)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8.
1.Значение напитков в питание. Чай. Нормы закладки. Технология приготовления, подача.
2.Определите количество крахмала для приготовления киселя из ягод средней густоты 40 порций выходом 200 г.
3.Приготовить и оформить «Апельсиновое желе с фруктами». Оформить технологическую карту. (Щурова О.Ю.)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9.
1. Гурьевская каша: Подготовка продуктов для приготовления каши гурьевской. Приготовление, варианты оформления и подача.
|
|
2.Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
3.Приготовить и оформить «Фаршированные блинчики с творогом». Оформить технологическую карту.(Двурядко Д.С.)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
1. Шоколадно-фруктовое фондю: Подготовка продуктов для приготовления шоколадно-фруктового фондю. Приготовление, варианты оформления и подача.
2. Можно ли приготовить муссы без желатина. Если да, то, чем можно заменить и как приготовить?
3.Приготовить и оформить «Фламбированые фрукты». Оформить технологическую карту. (Покусаева А.В.)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11.
1. Десерты фламбе: Приготовление, варианты оформления и подача.
2. Из данного набора предложений составить технологию приготовления блюда и определить его название:
вязкая манная каша, сахар, сливочное масло, белки яиц взбивают, желтки яиц, ванилин, молочная пенка, сахарный песок, поверхность прижигают, запекание.
3.Приготовить и оформить «Шарлотку с яблоками». Оформить технологическую карту.
(Соловьева Л.В.)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12.
1. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов.
2. Рассчитать количество продуктов 
и 
, необходимых для приготовления 30 порций мусса клюквенного, если выход одной порции составит 150 г. Составить технологическую карточку….
3.Приготовить и оформить «Груши, запеченные под малиновым соусом». Оформить технологическую карту.(Ачкасова К.Г.)