Далее была проведена сравнительная оценка качества базового молочного коктейля, содержащего порошок какао с исследуемым образцом молочного коктейля, содержащего волокно какао и пектина яблочного, в качестве стабилизатора.
Экспертиза включила в себя органолептическую оценку качества, а так же физико – химические исследования образцов.
Проведение дегустации является инструментом получения эксперимен-тальных оценок качества продукции. Данные полученные посредством проведения дегустации являются заключительным этапом в экспертной оценке, позволяющим сделать наглядный анализ результатов в подготовке решения дегустационной комиссии.
Органолептические исследования и визуальную оценку продукта выполняли при дневном освещении, окна органолептической лаборатории обращены на северную сторону, а площадь окон по отношению к площади пола составляет более 35%. Горизонтальная освещенность рабочего места дегустаторов была доведена до нормы дополнительным местным освещением рассеянным светом люминесцентной лампы. Электрическое освещение лампами накаливания скрывает такой недостаток, как окисление жира, выражающееся в пожелтении продукта. Помещение защищено от внешнего шума, мешающего работе дегустаторов, посторонние запахи отсутствовали.
В дегустации участвовали пять специалистов, отобранные по принципу:
– хорошее состояние здоровья, отсутствие специфических аллергий;
– отсутствие предубеждений, отвращения или особого пристрастия к каким – либо продуктам;
– объективность, способность к выработке самостоятельных решений, добросовестность, контактность, доброжелательность;
– хорошая сенсорная память;
– наличие знаний в области технологии и оценки качества молочной продукции.
В комиссии присутствовал специалист, способный спрогнозировать изменение качества продукции во времени (старение продукта), предусмотреть эффект от внесения изменений в состав сырья, рецептуры приготовления, условия производства и хранения.
На реакцию дегустатора значительно влияет реакция коллег, чтобы избежать ошибок, связанных с психофизическими особенностями дегустаторов был установлен порядок подачи продукта.
Подготовленные к употреблению образцы продукта базовой рецептуры и исследуемого образца 5 были поданы дегустаторам в прозрачной посуде, однородной форме и размерам, так как даже незначительные отклонения в этом отношении могут повлиять на внешний вид пробы. Образцы продукта были предоставлены при температуре 16ºС.
Специалистам предлагалось проставить баллы показателей качества в зависимости от их значимости по возрастанию.
Наименее важному на их взгляд показателю проставляется балл 1. Следующему наименее важному проставляется – 2 и т.д. по 5 – ти бальной шкале.
Мнения пяти членов дегустационной группы о четырех объектах экспертизы выражены следующим образом:
Первый эксперт: Q2 → Q1 → Q4→Q3;
Второй эксперт: Q2 → Q1 → Q3,Q4;
Третий эксперт: Q2 → Q1 → Q3,Q4;
Четвертый эксперт: Q2 → Q3 → Q1,Q4;
Пятый эксперт: Q1 → Q2 → Q4→Q3;
Весовые коэффициенты при ранжировании определяют по формуле:
, (2.2)
где: gj – весовой коэффициент j–го показателя качества;
n – количество экспертов;
m – количество показателей качества;
Gi j – ранг, проставленный i – м экспертом j– му показателю качества.
Результаты опроса экспертов можно представить в виде таблицы 2.9.
Таблица 2.9 – Определение коэффициентов весомости органолептических показателей качества молочного продукта
| Наименование показателя | Объект экспертизы | Оценка экспертов | Ʃ рангов | Коэффициент весомости | ||||
| Внешний вид, консистенция | Q1 | 0,27 | ||||||
| Вкус | Q2 | 0,32 | ||||||
| Запах | Q3 | 0,19 | ||||||
| Цвет | Q4 | 0,22 | ||||||
| Итого: |
Определив коэффициенты весомости органолептических показателей качества продукта, можно сделать вывод, что наиболее значимым показателем для экспертов является вкус и внешний вид, а наименее значимым – цвет готового продукта.
При органолептической оценке комиссии было предложено опираться на требования органолептических показателей, указанных в ТУ исходного продукта, приведенных в таблице 2.3. Каждый член дегустационной комиссии записывал свое мнение в дегустационный лист установленного образца и заверял подписью. Затем дегустационный лист был передан специалисту для обработки результатов.
При оценке вкусовых достоинств молочных продуктов с частичной заменой молочного сырья наполнителями растительного происхождения было установлено, что испытуемый образец коктейля молочного с содержанием волокна какао обладает хорошей вкусовой сочетаемостью всех компонентов и по органолептическим показателям не уступает исходному коктейлю молочному с порошком какао. Результаты дегустационной комиссии по образцу базового продукта представлены в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Результаты органолептической оценки качества коктейля молочного с какао порошком
| № п/п | Дегустаторы | Оценка образца по 5 – балльной системе | |||
| Внешний вид и консистенция | Вкус | Запах | Цвет | ||
| 1 дегустатор | |||||
| 2 дегустатор | |||||
| 3 дегустатор | |||||
| 4 дегустатор | |||||
| 5 дегустатор | |||||
| Сумма | |||||
| Средний балл | 4,6 | 4,6 | 4,8 |
По данным таблицы 2.10 составлен профиль основных органолептических показателей качества базового образца, представленный на рисунке 2.1. Из рисунка видно, что наименьшие баллы набрали показатели консистенции и запаха (4,6) цвет продукта по баллам приближен к максимальному (4,8) максимальный балл – за вкус (5 баллов).
Рис. 2.1 – Профиль основных органолептических показателей качества коктейля молочного с какао порошком
В связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества при расчете обобщенного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости, необходимо использовать их на стадии обработки дегустационных листов по формуле:
Боб = Кв.в.∙Бв.в.+Квк∙Бвк+Кз∙Бз+Кцв∙Бцв (2.3)
где: Кв.в., Квк, Кз, Кцв– коэффициенты весомости показателей качества соответственно по внешнему виду и консистенции, вкусу, запаху, цвету;
Бв.в., Бвк, Бз Бцв – оценки в баллах по единичным показателям качества соответственно по внешнему виду и консистенции, вкусу, запаху, цвету.
Общий балл для коктейля молочного с содержанием какао порошка:
Боб =4,6∙0,27+5∙0,32+4,6∙0,19+4,8∙0,22=4,772
Результаты дегустационной комиссии по образцу 5 исследуемого продукта представлены в таблице 2.11.
Таблица 2.11. – Результаты органолептической оценки качества коктейля молочного с волокном.
| № п/п | Дегустаторы | Оценка образца по 5 – балльной системе | |||
| Консистенция | Вкус | Запах | Цвет | ||
| 1 дегустатор | |||||
| 2 дегустатор | |||||
| 3 дегустатор | |||||
| 4 дегустатор | |||||
| 5 дегустатор | |||||
| Сумма | |||||
| Средний балл | 4,8 | 4,6 | 4,6 |
По данным таблицы 2.11 составлен профиль основных органолептичес-ких показателей качества образца 5, представленный на рисунке 2.2.
Рис. 2.2 – Профиль основных органолептических показателей качества коктейля молочного с содержание какао волокна
Из рисунка видно, что средний балл показателей запаха и цвета – 4,6, показатель внешнего вида и консистенции приближен к максимальному (4,8), и вкус получил максимальный балл (5).
Общий балл для коктейля молочного с содержанием волокна какао:
Боб =4,8∙0,27+5∙0,32+4,6∙0,19+4,6∙0,22=4,782
Образец базового продукта и образец 5 – коктейль молочный с содержанием волокна какао, представленный дегустационной комиссии прошли физико–химический анализ на соответствие требованиям.
Конечные результаты дегустации приведены в таблице 2.12.
Таблица 2.12. – Обобщенные показатели товарного качества образцов
| Наименование продукта | Обобщенный показатель товарного качества по результатам дегустации |
| Базовый коктейль молочный с содержанием какао порошка | 4,772 |
| Исследуемый коктейль молочный с содержанием волокна какао из какаовеллы | 4,782 |
В таблице 2.13 представлены базовая рецептура коктейля молочного с какао порошком и оптимизированная рецептура исследуемого коктейля молочного с волокном какао, представленных дегустационной комиссии.
Таблица 2.13 – Рецептура базового и оптимизированного продукта
| Наименование компонентов | Базовая рецептура с учетом производственных потерь, кг | Оптимизированная рецептура с учетом производственных потерь, кг |
| Молоко сырое м.д.ж 3,8% | 660,605 | 660,67 |
| Молоко обезжиренное | 269,135 | 269,17 |
| Волокно какао | 15,11 | |
| Какао порошок из какаовеллы | 15,11 | |
| Стабилизатор Палсгаард 150 | 0,25 | |
| Стабилизатор Пектин яблочный | 0,15 | |
| Сахар – песок | 60,44 | 60,44 |
| Вода | 1,76 | 1,76 |
| Итого, г | 1007,3 | 1007,3 |
Результаты физико – химических исследований базового и исследуемого образцов продукта приведены в таблице 2.14. Физико – химические исследования проводились в соответствии с требованиями нормативных документов. Наглядное изображение представлено в приложение А.
Таблица 2.14 – Результаты физико–химических исследований
| Наименование показателя | Норма для продукта | Базовый продукт с содержанием какао порошка | Испытуемый продукт с содержанием волокна какао |
| Массовая доля сухих веществ, не менее, % | 16,8 | 16,8 | 17,8 |
| Массовая доля сахарозы, не менее %, | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| рН, не менее | 6,4 | 6,63 | 6,62 |
| Эффективность пастеризации | Отсутствие пероксидазы | Отсутствие пероксидазы | Отсутствие пероксидазы |
По результатам физико – химических исследований показатели обоих образцов находятся в пределах требуемых.
Таблица 2.15 – Показатели пищевой и энергетической ценности
| Наименование показателя | Требуемое содержание на 100 г продукта, не менее | Базовый образец с содержанием какао порошка | Испытуемый образец с содержанием волокна какао |
| Белок | 3,0 | 3,1 | 3,4 |
| Жир | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Углеводы (в т.ч. сахароза) | 10,4 (5,5) | 10,6(6) | 10,4(6) |
В испытуемом коктейле углеводы представлены клетчаткой на 16,5%, в отличие от базового продукта, в котором углеводный состав продукта обусловлен клетчаткой только на 2,5%.
В испытуемом образце 5 содержание сухих веществ и белка выше по сравнению с исходным продуктом, что является показателем увеличения биологической ценности. Увеличение срока годности за счет замены компонентов и потребительской упаковки коктейля молочного с содержанием волокна какао (14 сут), по отношению к базовому коктейлю молочному с содержание какао порошка (5сут), так же является преимуществом исследуемого образца 5.
Результаты сравнительных оценок качества базового молочного коктейля, содержащего порошок какао с исследуемым образцом молочного коктейля, содержащего волокно какао и пектин яблочный, в качестве стабилизатора, приведенных в таблице 2.12 показали, что органолептическая оценка исследуемого коктейля молочного выше на 0,01балла по сравнению с базовым образцом. Что говорит об успешных результатах на этапе разработки продукта. Перечисленные выше особенности пищевой ценности также являются преимуществом коктейля молочного с содержанием волокна какао.
Выводы и рекомендации
В последние десятилетия в силу ряда обстоятельств, связанных с проблемами рационального питания, наметилась тенденция к созданию продуктов питания физиологичных для организма человека. В основе необходимости использования в рационе таких продуктов лежит современная теория, адекватного питания одним из постулатов, которой является признание возможности эндокологии микроорганизма.
Проведенный анализ научных трудов показал, что широкое распространение получает производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе на основе молока. Актуальностью наших дней является создание комбинированных молочных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности за счет использования биологически активных веществ: некоторых макро – и микроэлементов, витаминов, балластных, пектиновых веществ, в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и Евразийского экономического сообщества.
Изучив данные по биологической ценности компонентов разрабатываемого молочного продукта можно сделать вывод, о целесообразности применения волокна какао в составе продукта с целью увеличения биологической ценности.
Проведенные экспериментальные лабораторные исследования показали, что использование в составе продукта таких компонентов, как пектин яблочный в количестве 200 г на 1т готового продукта и какао волокно в количестве 1,5 % от массы готового продукта повышают биологическую ценность изделия и при таком рецептурном соотношении продукт соответствует заявленным требованиям. Этим обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, выполняющих технологические функции по созданию продуктов на молочной основе с адекватными текстурными и сенсорными свойствами и повышенной пищевой ценностью. Пищевая ценность выше за счет содержания белка растительного происхождения, сухих веществ какао волокна и пектина яблочного.
Продукт является безопасным за счет отсутствия консервантов, красителей и ГМО. По решению дегустационной комиссии молочный коктейль с добавлением волокон какао из какаовеллы отвечает требованиям установленным ТР ТС 033/2013(Приложение 3).
Образцы продукта, идентичные по показателям с испытуемыми, были направлены специалистам в отдел производства и контроля ООО УК «ПРОСТО МОЛОКО» г.Казань, в сопровождении акта дегустации, проведенной в филиале ООО УК «ПРОСТО МОЛОКО» «Нижнекамский молочный комбинат». Цель передачи – презентация продукта с качественным составом биологической ценности, с дальнейшим выбором территориальной площадки производства. Продукт позиционирован, как продукт с качественным составом биологической ценности и рекомендован к употреблению в школьном питании старших классов, общего населения и людям, занимающимся спортом, с целью покрытия углеводного «окна».
Лабораторными испытаниями был определен срок годности – 10 суток для потребительской упаковки пюр – пак, 14 суток для упаковки ПЭТ, при температуре 4±2ºС, при сохранении целостности потребительской упаковки. Физико–химические показатели сохранялись требуемые на протяжении 14и 17 суток соответственно.
Основная характеристика пищевого продукта – это пищевая ценность.
Пищевая ценность коктейля с волокном какао выше пищевой ценности базового образца, за счет увеличения содержания белка растительного происхождения.
Отметим, что при производстве нового обогащенного продукта не потребовалось новое оборудование и дополнительные затраты, а предварительная подготовка вносимых ингредиентов выполнялась работниками в ходе технологического процесса.
Технологическая часть
4.1. Технологическая инструкция производства продукта «Коктейль молочный шоколадный» пастеризованный 2,5% жирности
Производство коктейля молочного с волокном какао пастеризованного осуществляется согласно типовой технологической инструкции, по общей технологической схеме.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая инструкция распространяется на коктейль молочный с какао пастеризованный (далее по тексту – продукт), вырабатываемый из смеси нормализованного по массовой доли жира молока, какао волокна, сахара, стабилизирующих добавок с последующей пастеризацией, охлаждением и упаковкой продукта в потребительскую тару.
В настоящей технической инструкции использованы основные понятия, определения к которым установлены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее –ТР ТС 033/2013).
Пример записи продукта при ее заказе и в других документах: «Коктейль молочный с какао пастеризованный 2,5 %».
При изготовлении продукта используемые сырье, пищевые продукты, добавки должны быть разрешены к применению в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
Продукт должен соответствовать требованиям настоящей технологической инструкции, с соблюдением требований к производству и технологическим процессам, применяемым при производстве молочной продукции, установленным ТР ТС 033/2013, техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2011) и иными нормативными актами РФ.
По органолептическим требованиям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.1.
Таблица 4.1 – Органолептические требования
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая жидкость.. Допускается незначительный отстой жира и незначительный осадок какао, исчезающий при перемешивании. |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, обусловленным вкусом и запахом внесённых пищевых продуктов. |
| Цвет | Равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного волокна какао |
По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 033/2013 (Приложение № 1) и указанным в таблице 4.2.
Таблица 4.2 – Требования физико – химических показателей
| Наименование показателя | Норма для продукта |
| м.д.ж. 2,5 % | |
| Массовая доля жира, %, не менее | 2,5 |
| рН, не менее | 6,4 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
| Массовая доля сахарозы, не более | 6,0 |
| Массовая доля сухих веществ, не менее, % | 16,8 |
| СОМО, %, не менее | 5,6 |
| Кислотность, °Т, не более | |
| Плотность, кг/м3, не менее | |
| Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С | От 2 до 6 |
Содержания потенциально опасных веществ в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2013(Приложение 3, Приложение 4), ТР ТС 033/2012 (Приложение 10).
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 021/2011(Приложение 1) и ТР ТС 033/2013(Приложение 11) и приведенным в таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Требования к микробиологическим показателям
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕв 1 г (см³) продукта, не более | 1*105 | |
| Масса продукта г (см³), в котором не допускаются: | БГКП (колиформы) | 0,01 |
| Staphylococcus aureus | 1,0 | |
| L. monocytogenes | ||
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Для выработки продукта применяют:
– молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054, ГОСТ 31449 и по нормативным и техническим документам, действующим на территории РФ;
– молоко обезжиренное – сырье по ГОСТ Р 53503, ГОСТ 31658 и по нормативным и техническим документам, действующим на территории РФ;
– сахар – песок по ГОСТ Р 53396, ГОСТ 31895,ГОСТ 21, и по нормативными техническим документам, действующим на территории РФ;
– волокна какао в соответствии с сопроводительными документами,по нормативным техническим документам, действующим на территории РФ;
– пектин по ГОСТ 29186 – 91 и по нормативными техническим документам, действующим на территории РФ;
– вода питьевая в соответствии с СанПин 2.1.4.1074.
Допускается использование аналогичного основного сырья, пищевых продуктов и добавок импортного и отечественного производства, не уступающим по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.1.2 и соответствующих по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и разрешенных к применению органами Роспотребнадзора.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Таблица 4.4 – Перечень основного оборудования для производства коктейля молочного с волокнами какао пастеризованного
| № п/п | Наименование оборудования | Тип,марка | Производительность | Количество |
| Насос центробежный | ОНЦ1-10,5/20 | 10 т/час | ||
| Насос центробежный | 120 ПБ 36 | 25 т/час | ||
| Установка для приемки | «SORDI» | 25 т/час | ||
| Пластинчатый охладитель | «SORDI» | 25 т/час | ||
| Резервуар для хранения молока | VNB - 300 | 20 т | ||
| Пастеризационно-охладительная установка пластинчатая | А-ОКЛ-10 | 10 т/час | ||
| Сепаратор- очиститель | Ж5-Плава-ОО - 10 | 10 т/час | ||
| Сепаратор-бактофуга | ОСЦБ-10 | 10 т/час | ||
| Резервуар | В2-ОМВ -2,5 | 2,5 т | ||
| Емкости для растворения | ВДП-300 | 300 л | ||
| Фильтр | ИПКС-126 | 3000 л | ||
| Пастеризационно-охладительная установка трубчатая | П8-ОПО-5 | 5 т/час | ||
| Гомогенизатор | «BERTOLI» НЗ-037 | 5 т/час | ||
| Линия розлива | ЛР - 3000 | 3000 бут/час |
Примечание – разрешается использование оборудования других видов, марок и производительности в зависимости от мощности предприятий и новых поставок модернизированного или вновь созданного технологического оборудования, обеспечивающего получение продукта, отвечающего требованиям технических условий.
Графическая схема технологического процесса производства коктейля молочного с какао пастеризованного представлена в Приложении Б.
Схематическая последовательность технологического процесса представлена в Приложении В.
Технологический процесс производства не должен наносить вред окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека. Технологический процесс производства состоит из следующих операций:
– приемка и подготовка сырья;
– приготовление нормализованной смеси, очистка;
– гомогенизация, пастеризация и охлаждение;
– розлив, упаковка, маркировка.
Приемка и подготовка сырья
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также сертификационных документов поставщиков, удостоверений качества и безопасности. Рецептура продукта представлена в таблице 4.5.
Молоко из автомолцистерн насосом перекачивается на электронные весы №3, откуда сливается в промежуточную ванну. Затем насосом подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры (4±2)°С. Охлажденное молоко хранится в резервуаре в приемном отделении.
Хранение молока, охлажденного до температуры +4ºС, до переработки не должно превышать 12 часов, охлажденного до температуры +6ºС – 6 – ти часов.
Молоко сепарируют, предварительно подогревая до 45ºС, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепаратора.
Сахар – песок перед внесением в смесь просеивают. Волокна какао предварительно смешивают с частью (от рецептурного количества) сахара –песка для лучшего последующего растворения их в общей массе.
Пектин яблочный вносят в воду, необходимую по рецептуре, при интенсивном перемешивании. Температура растворения устанавливается в зависимости от ее рекомендаций фирмы поставщика. Смесь выдерживают при периодическом перемешивании от 10 минут до одного часа для набухания и растворения. При больших объемах производства продукта, с целью растворения стабилизатора, смесь может быть подвергнута циркуляции (резервуар – насос – резервуар) или другому интенсивному механическому воздействию, а так же термизации в резервуаре при температуре 60 – 70ºС, с последующим охлаждением до 25ºС.
Приготовление нормализованной смеси, очистка.
Таблица 4.5 – Рецепт-расчет на выработку коктейля молочного с волокном какао пастеризованного с массовой долей жира 2,5 %
| Наименование компонентов | Базовая рецептура, кг | Рецепт–расчет испытуемых образцов с учетом м.д. жира в исходном молоке, кг | ||
| с учетом потерь | 3,6% | 3,7% | 3,8% | |
| Молоко м.д.ж. 3,2% | 784,55 | 697,38 | 678,53 | 660,68 |
| Молоко обезжиренное | 145,29 | 232,46 | 251,31 | 269,16 |
| Волокна какао | 15,11 | 15,11 | 15,11 | 15,11 |
| Пектин яблочный | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Сахар –песок | 60,44 | 60,44 | 60,44 | 60,44 |
| Вода | 1,76 | 1,76 | 1,76 | 1,76 |
| Итого, г | 1007,3 | 1007,3 | 1007,3 | 1007,3 |
| В т.ч. молочная смесь | 929,84 | 929,84 | 929,84 | 929,84 |
Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:
а) добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, массу которого рассчитывают по формуле:
, (4.1)
где: 
– масса обезжиренного молока, требуемая для нормализации данной партии, кг;
– масса цельного молока, кг;
– массовая доля жира в цельном молоке, %;
– массовая доля жира в нормализованном молоке, требуемая по рецептуре, %;
– массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
Нормализацию молока осуществляют в резервуарах с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.
Нормализованную смесь подвергают бактофугированию при температуре 50–60ºС с целью снижения общей бакобсеменности в 8 – 9 раз. Удаление из молока 95 – 98% спор.
В часть нормализованного молока, подогретого до температуры 40 – 60ºС, вносят при перемешивании сухие компоненты (в соотношении не менее чем 1:3) и предварительно растворенный стабилизатор. Смесь интенсивно перемешивают в течение 10 – 15 мин до достижения однородной консистенции.
Смесь перемешивают, очищают, смешивают с основной массой нормализованного молока и направляют на пастеризацию.
Пастеризация, охлаждение
Для улучшения вкуса и консистенции, а так же для предотвращения отстоя жира в готовом продукте перед пастеризацией смесь рекомендуется гомогенизировать. Нормализованную смесь, подогретую до температуры (60 –65)°С подают на гомогенизатор. Гомогенизацию проводят при следующих режимах: Т=60–65 ºС, Р =150±25 Bar.
Гомогенизированную смесь пастеризуют притемпературе 87±2°С с выдержкой 3 мин.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на розлив.
Розлив, упаковка, маркировка
Розлив, упаковку, маркировку коктейля молочного с какао пастеризованного производят на автоматической линии розлива с последующим их укупориванием винтовыми крышками (пластмассовыми с предохранительным кольцом или твист – офф). Возможен розлив как в ПЭТ, так и в стеклянную тару, которые упаковывают в полимерные ящики. На упаковку наносят принтером дату производства, конечный срок реализации, в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 033/2013.
Маркировка продукта в потребительской, групповой, многооборотной, транспортной упаковке должна проводиться в соответствии с ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011 и требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.
На каждую единицу потребительской упаковки типографским способом или в виде этикетки должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:
– наименования продукта;
– значение массовой доли жира в процентах;
– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории(при наличии);
– товарный знак изготовителя (при наличии);
– значение массы нетто;
– состав продукта;
– пищевая ценность продукта (содержание в 100 г готового продукта);
– энергетическая ценность и калорийность;
– условия хранения;
– дата производства (число, месяц, год);
– срок годности (число, месяц, год);
– штрих – код (при наличии);
– информация о подтверждении соответствия требованиям ТР ТС;
– обозначение технических условий.
Допускается нанесение на упаковку дополнительной информации рекламного, информационного характера или фирменного наименование изготовителя. Пример этикетной надписи приведен в приложении Г.
Маркировку на транспортную упаковку наносят на одну из торцевых сторон путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение, с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры» по ГОСТ 14192.
Тара и материалы, используемая при упаковке продукта, должны соответствовать требованиям нормативных документов и ГН 2.3.3.972.
Для упаковывания продукта используют следующие виды тары:
– бутылки полипропиленовые для молока и молочной продукции по ТУ 2297 – 006 – 18830512;
Продукт может быть упакован и в другие виды потребительской упаковки различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами и учредителями Роспотребнадзора для контакта с молочным продуктом.
Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества представлен в таблице 4.6.
Таблица 4.6 – предел допустимых отрицательных отклонений содержимого
| Номинальное количество нетто М, г | Предел допустимых отрицательных отклонений Т | |
| % от М | г | |
| Свыше 100 до 200 включительно | 4,5 | – |
| Свыше 200 до 300 включительно | – | |
| Свыше 300 до 500 включительно | – | |
| Свыше 500 до 1000 включительно | – |
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
Производственный контроль осуществляют в соответствии с Программой производственного контроля, разработанной с учетом требований ТР ТС 021/2011 (Глава 3).
Дозировку массы сырья, материалов и готовой продукции, установку заданий систем автоматического управления технологическими процессами производят по нормативным значениям технологических параметров и показателей, указанных в настоящей инструкции.
Все данные по производству продукта записывают в журнал производственного контроля.
Партии коктейля молочного пастеризованного шоколадного оценивают по физико – химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Продукт принимают партиями в соответствии с требованиями ГОСТ 26809. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции в одинаковой упаковке с одинаковыми физико – химическими и органолептическими показателями, произведенных на одном предприятии – изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления. Контроль органолептических показателей, массовой доли жира, кислотности, температуры, качества маркировки, состояние упаковки осуществляется в каждой партии.
Контроль массовой доли белка, сухого обезжиренного молочного остатка, массовой доли сахара, микробиологических показателей, показателей безопасности, содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, диоксинов, меламина в соответствии с программой производственного контроля разработанной предприятием – изготовителем.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности представлены в таблице 4.7.
Таблица 4.7 – Показатели пищевого состава и энергетической ценности
| Пищевая ценность, содержание в 100 г, г | |||
| Белки, (г) | Жиры, (г) | Углеводы,(г) | Энергетическая ценность (ккал/кДж) |
| 3,4 | 2,5 | 10,4 | 70/305 |
ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
Транспортирование сырья, материалов и готовой продукции осуществляют по транспортным линиям и коридорам, расположенным внутри производственных помещений предприятия, в потребительской, групповой и/или транспортной упаковке.
Транспортирование сырья, материалов и готовой продукции по территории предприятия, вне транспортных коридоров, осуществляют в транспортной упаковке с соблюдением условий хранения и транспортирования, установленных в соответствующих нормативных и технических документах.
Хранение и транспортирование готовой продукции должно производиться в соответствии с требованием технических условий.
СПИСАНИЕ СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Списание сырья на производство 1000 кг готового продукта производится по нормам, утверждённым предприятием–изготовителем.
Списание вспомогательных средств, тары и упаковочных материалов производится на основании рекомендаций по ведению учёта на предприятии –изготовителе.
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ И ТАРЫ
Санитарную обработку и мойку оборудования, инвентаря и тары, используемых в процессе производства, проводят в соответствии с установленным порядком и периодичностью, установленной в Программе производственного контроля. Порядок и режимы обработки, виды дозировка моющих, дезинфицирующих средств должны соответствовать указанным в «Инструкции по санитарной обработке оборудования,