О снятии оболочки. Так как именно в оболочке плодов, семян и корнеплодов и непосредственно под ней ютятся очень ценные для нас пищевые вещества, нужно принять за правило—не выбрасывать их насколько возможно. Летнюю морковь следует есть с кожурой. Если же у нее кожура дряблая, как бывает нередко зимой, то ее лучше
срезать. Дряблые оболочки или деревянистые как напр. у брюквы, тыквы, зимней репы, свеклы — не пригодны.
У картофеля, земляной груши, кожуру лучше снимать. Яблоки, груши, виноград и прочие плоды—тонкокожие,
а также ягоды следует есть с кожурой. У толстокожих напр. У апельсинов и лимонов, сыроеды обычно снимают кожу, но т. к. она содержит все-таки ценные вещества, можно ее употреблять частично. Если кожура плода или овощи снимается, ее следует снимать по возможности тонко, выбрасывая деревянисто-волокнистые части.
Все попорченые, одервенелые битые участки — снимать. Ростки картофеля лучше вырезать, но проросшие — лук или капусту можно употреблять. У листовых овощей и у стеблевых надо срезать все вялое, больное; у капусты снимать все слишком грубое, но помнить, что внешние части у капусты, как и у остальных овощей и плодов, богаче накопленной солнечной энергией, проявляющейся в витаминах, чем внутреннее. С особой тщательностью нужно просмотреть корневые листики и стебельки, т. е. те, которые находятся у основания стебля, т. к. они быстрее всего портятся. Если предполагается употреблять овощи не в тот же день, то такую чистку не следует откладывать до момента употребления, а произвести сейчас же. Выкидывать ли семена? Мнения разные на этот счет. Бирхер-Беннер находит, что яблоки следует поедать целиком на том основании, что семенная коробочка содержит сравнительно много йода. Питательность по мнению его, не во множественности пищевых продуктов,
а в целевом соединении природой в одном продукте разных питательных веществ, как в радуге собрана солнечная
энергия в разных проявлениях. На том же основании можно сказать, что цельное яйцо питательнее одного желтка или белка, а цельное молоко питательнее сливок. В тертом яблоке и перемолотой тыкве семечки незаметно поедаются. Другие же сыроеды выбрасывают семячки плодов. Мытье овощей и фруктов. Когда вещь очищена, ее нужно еще перед употреблением хорошо вымыть. Часто это делается одновременно. Это легко сделать у овоще-плодов, и довольно легко у корнеплодов. Приставшая грязь снимается щеткой, даже у ветвистого сельдерея; можно применять для чистки корнеплодов и овощеплодов немного мыльной пены, как это советует М. Дубянская в своем руководстве: „Здоровая пища и как ее готовить”. Последующим промыванием уносятся всякие остатки и запах мыла. Больше работы требуют лиственные овощи, да и то не слишком сложной. Салат или другие ему подобные овощи нужно перебрать по листочку и промыть осторожно но тщательно в нескольких водах. Лучше это сделать в большой посуде, так чтобы салат свободно плавал и перебирался руками. Дезинфекция. Потом, чтобы застраховать себя от заразы и прочих вредителей, поместить в слабый раствор виннокаменной кислоты (продается в аптеках): 0,5 чайной ложки на 5 стаканов воды, продержать в нем минут 15—20, потом всполоснуть. Бирхер-Беннер предлагает другой способ: продержать салат не менее 30 минут в соленой воде Оба эти способа имеют тот недостаток, что вытягивают из зелени часть ее питательных солей. Они применимы и к другим овощам.
Кислые приправы, особенно лимонный сок и лактобацилловое молоко, обладают дезинфекцирующим свойством. Раствор виннокаменной кислоты пригоден и для дезинфекции таких нежных фруктов, вернее ягод, как виноград. Последующим промыванием снимаются все остатки раствора. По возможности все же не надо оставлять продукты кваситься, в воде, чтобы не вытягивать полезных солей. Вымытые овощи лучше подсушить (мокрая зелень быстрее вянет и хуже переваривается) и перетряхнуть в решете. Во Франции, где салат в большом почете, существует особая проволочная корзинка для перетряхивания. Можно его покатать и слегка помять в полотенце.
Цветная капуста требует особых предосторожностей. Если огороды поливаются навозной жижей, или же капуста загрязнена, следует срезать часть верхушек. Рекомендуется погружать головки на 2 часа в крепкий соляной раствор или же ошпаривать быстро; тогда остаются нужные соли, а ненужные (от аммиачных удобрений) уходят. У кочанной капусты внутренние части не стоит мыть.
Обмывание свежих фруктов. При обмывании теряется часть аромата, но можно ограничиться обтиранием чистой тряпочкой. Обмывать следует быстро, в проточной воде, а потом уже обтирать, если понадобится.
Сухие фрукты, если они не очень загрязнены, можно просто почистить мягкой, густой щеткой перед намачиванием. Если они грязны, вымыть их основательно но быстро. Подозрительные даже приходится ошпаривать. Намачивание в хорошем кислом молоке, напр. Лактобацилловом действует обеззараживающее. Некоторые ягоды переносят мытье, как: брусника, клюква, смородина, крыжовник.