Зерно тщательно перемывать в нескольких водах. Если загрязнение, оставить сначала в воде на полчаса,
потом мыть. Если предназначается в пищу не моченое, осушить вслед за промывкой, переминая его в полотенце, или же оставить на некоторое время в теплом, сухом месте. Если идет в пищу намоченным, мочить вводе от 12 до 48 часов, смотря по твердости зерна и вкусу потребителя, менять воду 3 раза в сутки и промывать перед сменой старой воды — свежей. Сухие фрукты для компотов или приправ к зерновым блюдам следует намачивать
в пропорции 10 стол, ложек на 100 г фруктов. Это пропорция средняя. Одни фрукты требуют больше воды,
другие меньше. Вишни мало набухают, а абрикосы обыкновенно впитывают много воды. Намачивание длится
от 12 до 48 часов, смотря по сорту и желанию. Фрукты следует надрезать до косточки, если они целы;
грубоватые сорта, как яблоки, груши следует порубить.
165. Ядрица сырая, не моченая. №1. 100 г ядрицы (около 5 стол ложек) вымыть. Есть ее или без всего,
или приправить 1 стол, ложкой меда или подсолнечного масла.
166. Ядрица сырая не моченая. №2. Подать к ядрице 3/4 стакана свежего или любого кислого молока.
167. Ядрица с орехами сырая, не моченая. 50 г ядрицы посыпать 50 г измельченных орехов, лучше молотых.
168. Ядрица с фруктами. Прибавить к №167 намокших сушеных фруктов. Намочить следует 1 горсть (50 г), потом промолоть фрукты или изрубить, вынув косточки.
169. Моченое зерно по Зоммеру. 3 стол, ложки крупы перловой, или зерен ржи, пшеницы, голого овса или овсянки, — намочить. Когда достаточно намокнет, слить воду, приправить 1 стол, ложкой подсолнечного масла или очень полной ложкой меда, или смесью обоих.
170. Моченое зерно по рец.Дубянской. Дубянская рекомендует следующие приправы к моченому зерну:
меду 1/3 веса сухого зерна, изюма без косточек, сушеных абрикосов, очищенных орехов, 1/5 чернослива —
3/5 лактобациллового молока: около 1 с четвертью литра на 1 кг зерна.
|
|
171. Зерно проросшее. Зерно мочить сколько потребуется для появления ростков. Такое, отчасти самопереваренное зерно особенно годится для питания стариков, т. к. слюнные железы у них уже не вырабатывают достаточно ферментов.
172. „Натуршрот". 100 г мытого зерна подсушить и смолоть или истолочь. Смотря по тому насколько зерно высохло, получается более или менее пластичная масса. Приправы можно применить всевозможные: тертые овощи, фруктовые соки, размолотые фрукты, ореховые кремы и т. д. Следует есть по возможности сухим.
173. Ореховая мука по-просту получается, если смешать в равном количестве (напр, по 50 г каждого), молотых орехов с натуршротом, или хлопьями овсяными, или другими.
174. Ореховая мука с фруктами или ягодами. Положить на 100 г ореховой муки 100 — 150 г фруктов,
какие имеются: яблок, груш, слив, черешен и т. д., нарезанных на любой лад, или ягод. Можно еще добавить стол, ложку меда или подсолнечного масла.
175. Лотос. Пару яблок, лучше всего крымских, надрезать в форме цветка лотоса, начинить смесью из молотых орехов (хорошо фисташками) с тертой ядрицей по 50 г каждого. Ядрица сначала должна мокнуть 12 часов,
потом подсушиваться и молоться вместе с орехами на механической терке (ореховая машинка).
176. Клюква в толокне. 3 стол, ложки толокна перемешать с 4 стол, ложками клюквы, прибавить 20 г орехов в любом виде и 1 - 2 ч. Ложки меда.
|
|
177. Ореховая мука с сушеными фруктами. Намочить винных ягод, изюма, фиников или груш сушеных — всего 50 г. Когда достаточно намокнут, промолоть или изрубить и смешать с 10 г муки. Можно употреблять и сушеную чернику и вишню.
178. Прекрасный завтрак. 150 — 250 г фруктов или ягод по сезону и 60 г ореховой муки.
179. Медовая мука. 100 г натуршрота из перловой крупы или сладких, незрелых зерен кукурузы, хорошо перемешать с 30 г меда (2 очень полные ч. ложки).
180. Пуддинг из айвы. Смешать 100 г ореховой муки с 75 г тертой айвы. Придать форму.
181. Ореховая мука с овощами. №1. Смешать 100 г муки с 50 г редиски, моркови, капусты, картофеля, мелко нарубленных или промолотых.
182. Ореховая мука с овощами. №2. Вместо овощей №181 взять столько же тертых: корня петрушки или сельдерея, моркови, брюквы, репы тыквы, картофеля.
183. Ореховая мука с цветами. Вместо овощей приправить муку следующим: 30 г съедобных цветов,
напр.цветов одуванчика, мелко изрубленных.
184. Ореховая мука с томатной подливкой. Смешать 100 г муки со 120 г томатной подливки.
185. Блюдо из овса для подростков. 30 г орехов (лучше всего лесных или миндаля) изрубить с 30 г слегка намоченных сушеных фруктов, смешать с 3 стол, ложками целого овса — неочищенного.
186. Сладкое блюдо из цельной Муки. Смешать в чашке 100 г натуршрота с равным количеством фиников или винных ягод, изюма, сушеных груш. Изрубить мелко фрукты, мука вся впитается.
187. Моченое зерно молотое. Вымытое зерно продержать 9 —12 часов в холодной воде и выложить на сито;
сито поставить покато, чтобы вода стекала, потом подсушить в теплом, сухом месте. Смешать, промолоть прибавив немного растительного масла: 1 ч. ложку на 1 стол, ложку зерна. Приправлять можно фруктовыми соками, давлеными ягодами и фруктами в тертыми орехами.
|
|
188. Сырой компот из сухих фруктов. 100 г сушеных фруктов одного сорта или набор из нескольких, вымочить до мягкости в чистой воде (пропорция воды указана в предисловии к блюдам из зерен перед № 165), Можно добавлять к воде при намачивании несколько капель лимонного сока, щепотку аниса, несколько зерен кардамона, меда 1 - 3 ложек, для кисловатых сортов, растительного желатина агар - агара.
189. Винные ягоды в молоке. Мочить от 9 — 12 часов 5 - 6 ягод в свежем молоке, разорвав или разрезав их на несколько кусков (пропорция молока такая же как и воды). Винные ягоды выйдут также хорошими, если их покрыть только на 3/3 молоком. Для равномерного набухания хорошо в этом случае раза 2 - 3 перевернуть фрукты за время намачивания.
190. Финики в молоке. Так же как и в № 189, но мочить следует не менее суток.
191. Сушеные фрукты в кислом молоке. 80 — 100 г сушеных фруктов положить на 15 — 20 часов в кислое молоко, лучше всего в лактобацилловое, в пропорции 1 части фруктов на 4 ч. молока по весу, и держать при комнатной температуре закрытыми от солнца и света. Можно подать к этому блюду 5—10 грецких орехов или несколько ложек размягченного зерна
192. Гречневая каша с черносливом, простая. Намочить в 3 стол, ложках воды 12 штук надрезанного чернослива, сухой заготовки. Отдельно намочить 3 стол, ложки вымытой ядрицы. Когда ядрица достаточно намокла, (9 часов совершенно достаточно, можно и меньше, можно и совсем не намачивать), слить с нее воду, хорошенько промыть, дать подсохнуть, чтобы поверхность была почти сухая, налить на нее чернослив вместе с водою, в которой последний мок. Хорошо прибавить несколько орехов и 1 стол.ложку клюквенного сока.
193. Гречневая каша с черносливом, протертая. Как и в № 192, но протереть, растолочь чернослив и ядрицу перед подаванием. Если изготовляется достаточно порций, целесообразно пропускать вымоченный чернослив через мясорубку.
194. Ягоды с молоком свежим или кислым. 200 г свежих ягод положить в 2 — 3 децилитра молока (1 или
1.1/2 стак.) Можно добавить 1 - 2 ч. ложки меда, смотря по сорту ягод. Молоко в таком виде удобоваримее,
и если берется кислое молоко хорошего состава, то получается известная дезинфекция.
195. Сушеная черника в молоке. Вымочить 1,1/2 горсти (70 г) черники в полстакане молока. Можно добавить
1 ч. ложку меда и несколько орехов.
196. Ягоды с взбитыми сливками. Выложить 3/4 стакана взбитых сливок, рядом с 200 г свежих ягод.
197. Сушеные фрукты с взбитыми сливками. Та же пропорция что и для № 196. Сушеные фрукты положить рядом со сливками; воду, в которой они мочились, влить в сливки или подавать отдельно.
198. Салат из свежих фруктов. 100 — 180 г фруктов по сезону порезать крупно или мелко, примешать к ним 50 г орехов в любом виде. Если фрукты кисловаты, добавить 1 или I 1/2 ложки меда.
199. Ягодный салат. Как и в № 198, только ягоды оставляются в натуральном виде.
200. Фруктово-ягодный салат. См. № 198 и 199. Пример зимнего подбора: яблоки половинками,
груши четвертушками, клюква. Осенний подбор: 100 г яблок на 100 г винограда.
201. Салат по Керрингтону. Нарезать мелко 200 г свежих яблок, груш или других фруктов, прибавить несколько сушеных фруктов, напр.фиников или винных ягод, горсть орехов, 1 стол, ложку меда или несколько ложек сливок.
202. Флорентийский завтрак. Разделить апельсин на дольки, положить в вазочку с горстью изюма cуxoгo или намоченного, десяток грецких орехов или соответствующее количество других орехов, 1 яблоко, разделенное на несколько кусков, 1 стол, ложку геркулеса — сухого, 1 стол, ложку лимонного сока, жидкого меда (если густой — заранее разбавить водою), 1 стол, ложку, щепотку молотого инбиря.
203. Раздавленный апельсин. Разделить на дольки 1 апельсин, раздавить их и примешать 30 г измельченных орехов.
204. Салат из яблок и сельдерея №1. Положить 100 г нарезанных кислых или кисло-сладких яблок, в лимонный или клюквенный сок, оставить на несколько часов. Потом вмешать 1/2 стакана мелко нарубленного сельдерея (преимущественно стеблей), 1/2 стакана сметанной подливки или несколько ложек сметаны и прибавить несколько листьев латука.
205. Салат из яблок и сельдерея №2. 120 г мелко нарубленного сельдерея, 12 измельченных грецких орехов,
60 г яблока, нарезанного кубиками, и подать на листьях салата. Заправить какой-нибудь подливкой.
206. „Мюссли" из свежих яблок. 1 стол, ложку геркулеса намочить в 3 стол, ложках воды или свежего молока,
на 3 или 12 часов. Когда геркулес достаточно намок, натереть в него 150 г яблок (1 большое или соответственное
количество меньших), плотных, сладких, помешивая по мере изготовления, чтобы масса не почернела.
Прибавить 1 стол, ложку меда, сок 1/2 лимона или 1 - 2 стол, ложки клюквенного сока и 1 стол,
ложка измельченных орехов. Если мед густой, разбавить его водой.
207. „Мюссли" из свежих ягод. Как и № 206, но класть меда и кислого сока в соответствии с сортом ягод.
Ягоды лучше всего промолоть-протереть или подавить — сквозь сито.
208. „Мюссли" из разных свежих фруктов. Меда и кислоты применительно к сорту.
209. „Мюссли" из сушеных фруктов или ягод. Брать 100 г сушеного продукта, намочить, промолоть. Приправа в зависимости от сорта.
210. Вариант к „Мюссли“. Вместо меда, если не мочить в молоке можно класть 1 стол, ложку сливок или сметаны.
211. Утренняя радость. 1 ст. кислого или свежего молока смешать с 200 г свежих ягод раздавленных; прибавить щепотку инбиря или корицы или кардамона, примешать 2 стол, ложки овсяных хлопьев (геркулес). Есть через полчаса.
212. Яблочное диво. Стереть 150 г яблок, смешать с 1 - 2 стол, ложками геркулеса, прибавить инбиря или мускатного ореха, 5—10 грецких орехов, или несколько ложек молока или сливок. Дать постоять полчаса.
213. Завтрак героев. Как №212, но без пряных приправ и орехов. Вместо последних натереть в смесь 1/4 малой луковицы.
214. Завтрак дипломата №1. Положить на тарелку тонкий слой геркулеса, сверху слой сочных ягод, подавить их, есть через полчаса. Можно приправить слегка пряностями.
215. Завтрак дипломата №2. Прибавить к № 214 2 стол, ложки сливок или молока и несколько измельченных орехов.
216. Геспериды. Скатать в шарики следующую толченую и промешанную смесь: тертые яблоки (150 г),
1 стол, ложку жидкого меда, 10 грецких орехов, толченых, 1 ч. ложку лимонного или клюквенного сока,
1 ч. Ложку намоченного изюма, 4 стол, ложки геркулеса, толокна — для обсыпки. Последнего — сколько возьмет тесто. Геспериды годятся как добавление к другим фруктовым блюдам, или же их подавать самостоятельно,
со 100 г свежих фруктов или ягод, или с 1/2 стаканом кислого или свежего молока.
217. Изюмные яблочки. Три яблочка на порцию. На каждое яблочко идет: 3 ч. ложки изюма, 4 грецких ореха,
1 стол, ложка геркулеса, — толокна 1 стол, ложка или немного меньше, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка клюквенного сока. Намоченный изюм вместе с водой, в которой он находился, толчется вместе с остальным составом.
Кроме толокна, нз этой массы, лепятся шарики, величиною с крошечное яблочко. Яблочки обволакиваются толокном. Можно к ним приготовить приправу: жидкое мюссли из яблок
218. Компотные яблочки. Так же как № 217, но вместо изюма соответствующее количество намоченных сухих фруктов.
219. Зимний гриб. Ножка делается из сырого теста: намоченные сушеные фрукты или свежие, геркулес, толокно, мед, фруктовый или ягодный сок, грецкие орехи, напр.кладется l 1/2 стол, ложки геркулеса, i/2 ч. ложки меда,
1 ч. ложку клюквенного или лимонного сока и 1/2 яблока средней величины. Можно прибавить 3 зернышка кардамона толченого и 1 ч. ложку апельсинной или лимонной корки. В тесто, если оно тугое, добавляется немного меда, разбавленного водой, — если жидкое — прибавляется толокно. Тесту придается форма ножки гриба, следует ее еще обвалять в толокне. Накрыть ножку шляпкой из половинки яблока. Землю устроить из клюквы в толокне (см. № 176) или из сбитых сливок.
220. Яблоки со сливками. 150 г тертых сладких яблок перемешать с 1/2 стаканом неподслащенных сбитых сливок.
221. Яблочно-ореховый мусс. Натереть 150 г яблок, перемешать с 30 г тертых орехов и горсточкой изюма (30 г).
222. Питание мозгов. 150 г тертых яблок смешать с соком половины апельсина, с 5 или 10 грецкими орехами, или соответствующим количеством других орехов. Можно вместо орехов употребить несколько ложек сбитых сливок, а вместо апельсина 2 ч. ложки лимонного сока и столько же меда.
223. Фаршированные яблоки. Выдолбить углубление в паре яблок средней величины, начинить фруктовой пастой, перемешанной с вынутой мякотью.
224. Яблочная каша. Стереть 3 небольших яблока, смешать с 1/4 стакана (1/2 децилитра) свежих сливок или молока и 2 стол, ложками отрубей чистых или зерновых хлопьев (напр, геркулес).
225. Яблочный снег. Натереть 2 - 3 яблока средней величины, прибавить 1 стол, ложку меда, разбавленного равным количеством воды, взбить веселкой. Под конец прибавить 1 - 2 яичных белка, предварительно взбитых отдельно с несколькими каплями лимонного сока или без него.
226. Яблочная пена. Взбить отдельно два желтка и два белка, потом соединить и взбивать вместе, прибавить меда как в № 225, или несколько ложек сахарного песка, 2 - 3 тертых яблока и 1 - 2 ч. ложек лимонного или клюквенного сока. Взбить все это в пену.
227. Ягодный кисель. 1 стакан ягод (годятся: клюква, кр. Смородина всех сортов, черника) протереть сквозь волосяное сито до сухих выжимок, собрать все пюре скопившемся на обратной стороне сита, хорошенько перемешать, взбалтывая с 3 ложками толокна (стол.), и 1 или 1/2 стол-ложкой меда. Есть с ¼-1/2 стак. коровьего или растительного молока. Для спелой, хорошей смородины достаточно 2 ч. ложек меда.
228. Десерт из летних ягод. Подавить деревянным молотком, служащим для разбивки мяса, 120 с (3/4 стакана приблиз.) свежей ягоды, прибавить 30 г молотых орехов (не обязательно), насыпать сверху 3 стол, ложки целых ягод, того же сорта или другого. Если ягоды кисловаты (брать вообще только спелые), то полить раздавленные ягоды 2 стол, ложками разбавленного водою меда (на стол, ложку меда— стол, ложку воды).
229. Фруктовый хлеб. 100 г пшеницы, перловой крупы, риса или гекулеса — смолоть (см. № 172). Изрубить с этой мукой вымоченных сушеных фруктов, употребив и воду (60 г сухого продукта). Придать любую форму.
230. Фруктовый тортик. Тесто как в № 229, но с большим количеством фруктов, чтобы вышло 80 г сухого продукта. Сделать открытый торт, дать ему подсохнуть, затвердеть, затем начинить его фруктами или ягодами как
напр.изюмом, рубленым черносливом.
231. Орехово-фруктовый торт. Тесто №229, но с добавлением 20 г молотых орехов и 20 г чернослива или изюма.
232. Медовые лепешки №1. Смолоть и смесить 180 г пшеничных- ржаных или рисовых зерен с 90 г меда. Придать форму.
233. Медовые лепешки №2. Взбить 30 г лимонного сока с 60 г промолотых фисташек или кедровых орешков,
постоять полчаса; прибавить 60г меда и 80г смолотого риса/перловки, вымесить и сделать из этого теста лепешки.
234. Клецки. Смесить тесто: из мякоти 1 помидора, 1 ч. ложку мелко нарубленного лука, щепотку тмина,
2 - 3 стол, ложек геркулеса или других хлопьев. Есть их с овощными сырыми супами.
235. Поджаренное зерно. Продержать несколько секунд на сковороде над огнем, все время перемешивая деревянной ложкой. Когда готово, приправить 60 г зерна, 1/2 стол, ложки подсолнечного масла или 100 г свежих фруктов. Для кукурузы и гороха следует употреблять металлическое сито или решето, с покрышкой, так как зерна лопаются и прыгают.
236. Гофио. Если прожаренное слегка зерно смолоть, получится мука,гофио“, из которой можно делать хлеб.
Он может служить и приправой.
237. Хлеб из гофио. На 1 кг муки 100 г масла. Вымесить подбавив 1-2 стол, ложки меда, 100 г, слегка пожаренных, измельченных орехов и обсыпать гофио мукой. Годен к употреблению через 1 -2 суток.
238. Печение солнцем. Цельный пшеничный хлеб. Вымыть, подсушить зерно, смолоть, прибавить воды, немного подсолнечного масла, месить полчаса, выбивая и добавляя воды для мягкости, потом выложить на смазанную бумагу, присыпанную мукой или смазанную маслом, оставить печься на жарком солнце в продолжение целого дня.
239. Медовое печенье. На 1 часть толокна вдвое меньше меда и сушеных фруктов, вымесить и поделать лепешки в 1/2 см толщины. Испечь на солнце.