Технологическая карта
Желатин и агар перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ч.
Желе из плодов или ягод свежих
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | ||||
| или смородина красная | ||||
| или смородина черная | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Агар | ||||
| Кислота лимонная ** | ||||
| Выход | — | — |
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный агар, размешивают его до полного растворения, кипятят, процеживают.
В подготовленный сироп с агаром добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).
Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч
Мусс морковный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||
| Молоко | ||||
| Яблоки свежие | ||||
| Изюм | 20,4 | |||
| Сахар | ||||
| Орехи грецкие | 5* | |||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Корица | 0,1 | 0,1 | ||
| Желатин | ||||
| Вода (в том числе для замачивания желатина) | ||||
| Выход | — | - |
______________
* Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также проваривают и протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.
Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу (охлаждают до температуры 300С) и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).
Соус яблочный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||||
| Сахар | ||||
| Крахмал картофельный | ||||
| Корица молотая | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | - |
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Технологическая карта
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ч.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лимоны | 100* | |||
| или апельсины | 200* | |||
| или мандарины | 200* | |||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Желатин | ||||
| Вода (для лимонов) | ||||
| Вода (для апельсинов) | ||||
| Вода (для мандаринов) | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса сока.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, процеживают, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).
Мусс яблочный (на крупе манной)
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Крупа манная | ||||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | ||
| Вода | ||||
| Выход | — | - |
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом сладким или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Соус черносмородиновый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Черная смородина | ||||
| Сахар | ||||
| Крахмал картофельный | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — |
Черную смородину перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Технологическая карта
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 ч.
Желе с плодами свежими и консервированными
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мандарины свежие | ||||
| Сливы консервированные | ||||
| Сироп консервированного компота | 15 | |||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | 3,8 | 3,8 | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Выход | — | - |
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Творожный мусс
| Наименование продуктов | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Творог 9% | ||||
| Сливки 35% | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Выход | - | - |
Творог протереть. Сливки взбить с добавлением сахара, смешать с творогом и растопленным желатином.
Соус шоколадный
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Какао-порошок | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ||||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 | ||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).