РАСЧЕТ КАЛЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА




Управление и образование г. Алматы

Алматинский колледж технологии и менеджмента

 

Отчет

По производственной практике

Ресторан «Entrecote»

 

Выполнила студентка

II курса группы 20 ОП-б

Дифу Р.И.

Проверила мастер

Производственного обучения

Кожахметова Г.Д

 

Алматы 2014г.

Введение

Главная цель производственной практики заключается в предоставлении возможности будущему специалисту получить навыки в области избранной профессиональной деятельности. А также в возможности проявить полученные во время учебы знания и умения на практике. Причем в самых различных направлениях хозяйственно-производственной деятельности: в ведении документации; приобретении навыков работы за станками; работе со специализированными компьютерными программами.

Благодаря производственной практике практикант знакомится с основами будущей профессиональной деятельности. Определяет уровень собственной подготовки к предстоящей работе. Изучает деятельность объекта, как в целом, так и по отдельным подразделениям.

Однако во время практики он не только приобретает новые практические знания, но и согласно призванию практики, учится осуществлять самостоятельный анализ, исследовать деятельность производственного объекта, выявлять проблемы и перспективы его дальнейшего функционирования. Предлагает собственные рационализаторские предложения по совершенствованию деятельности производственного предприятия. Данные предложения, зачастую, отражаются в отчете и дипломной работе практиканта.

Вся научно-практическая деятельность практиканта связана непосредственно с темой отчетной работы, которую студент должен сдать после окончания практики. В ней студент также указывает и цели производственной практической деятельности.

Если намеченные цели будут реализованы, то в итоге студент сможет не только получить профессиональные навыки и умения, но и составить отчет по проделанной работе, а также разработать по выбранной тематике дипломный проект. После чего защитить его и стать дипломированным специалистом.

Из вышесказанного следует сделать вывод, что производственная практика необходима и актуальна. Если вы планируете в дальнейшем стать квалифицированным специалистом, то обучение в вузе совместно с практической деятельностью, поможет вам добиться поставленных целей.

 

 

Роль кулинарии в нашей жизни

Кулинария (от лат. слова culina «кухня») является областью человеческой деятельности, связанной с приготовлением пищи. Она представлена комплексом технологий, оборудования, кулинарными рецептами по приготовлению супа, мясного и рыбного блюда, закуски, гарнира, салата и т.п.

Кулинария — не простое обиходное слово, не повседневный обязательный ритуал приготовления пищи — это целая наука и искусство. В течение всего периода жизни людям свойственно учиться, в т.ч. и учиться готовить. Кулинарию можно изучать по книгам, а можно отыскать человека, который сможет обучить искусству кулинарии.

Кулинарию считают десятой музой человечества. Многие из нас любят готовить. В Википедии слово «Пища» представлена совокупностью органических и неорганических веществ, которые получаются организмом из окружающей среды и используются для питания. Пища помогает организму в построении растущих тканей и восстановлении тех, которые были разрушены в процессе жизнедеятельности, а также для поддержания данных процессов и для восполнения части расходуемой энергии. Главное предназначение пищи заключается в предоставлении источника энергии и «строительных материалов» для организма. Процесс неправильного питания может привести к ожирению и к ряду прочих болезней, связанных с неправильным питанием.

 

ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД

 

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

· Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.

· Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.

· Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

· Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

· Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

· Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.

· Магазины кулинарии — предприятие общественного питания имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кул

· инарные изделия, полуфабрика- ты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

 

 

МЕНЮ

1. Холодные закуски

2. Горячие закуски

3. Салаты

4. Блюда из рыбы

5. Блюда из мяса и птицы

6. Супы

7. Пасты

8. Шашлыки

9. Десерты

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

 

ТРАДИЦИОННЫЕ ДОМАШНИЕ СОЛЕНЬЯ (с лесными грибами)

СЫРНАЯ ТАРЕЛКА (со свежими фруктами)

МЯСНОЕ АССОРТИ (казы, жая, язык говяжий, Брезаолла)

РЫБНОЕ АССОРТИ (семга копченая и малосольная, масляная рыба и красная икра)

ТРАДИЦИОННАЯ РУССКАЯ ЗАКУСКА (Запеченный картофель, сельдь, хрустящие огурцы, маринованный лук и красная икра)

КАПРЕЗЕ (сыр Моцарелла со спелыми помидорами и базиликом)

АССОРТИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ с зеленью и домашней брынзой

АССОРТИ К ПИВУ (Сушенно-перченная рыба с кальмарами и ржаными крутонами)

 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ГАРЛИКИ

СЫР С ПЕРЧИКОМ ХАЛАПЕНЬО

МИНИ ЧЕБУРЕКИ С УТКОЙ

МИНИ ЧЕБУРЕКИ С ЯГНЕНКОМ

КРЕВЕТКИ К ПИВУ

КРЫЛЬЯ ПТИЦЫ– ХОСПЕР (Подаются с острым соусом Чили)

 

САЛАТЫ

САЛАТ ЦЕЗАРЬ С КУРИЦЕЙ

САЛАТ ЦЕЗАРЬ С СЕМГОЙ

РУККОЛА ШЕРИ

САЛАТ С МОРЕПРОДУКТАМИ

САЛАТ НОРВЕЖСКИЙ

САЛАТ КЛАССИЧЕСКИЙ ГРЕЧЕСКИЙ

САЛАТ ОЛИВЬЕ

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С КОНИНОЙ

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ТЕЛЯТИНОЙ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

 

РАДУЖНАЯ ФОРЕЛЬ ИЗ ЧИСТЕЙШИХ ГОРНЫХ РЕК (Подготовим по Вашему желанию: на пару, на сковороде, на мангале)

СТЕЙК ЛОСОСЯ (запеченный в соусе ”Нобу” Подается с овощами микс)

ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ ПАЛТУСА (На нежном слоеном тесте, подается с томатами и Моцареллой)

СТЕЙК ЛОСОСЯ ГРИЛЬ (Подается с зеленью и грибами VOK)

ЛОСОСЬ МАРТИНИ (Филе рыбы припущенное в шампанском с фруктовым гарниром и соусом «Бьянко»

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

СТЕЙК ИЗ ТЕЛЯТИНЫС СОУСОМ ИЗ ЛЕСНЫХ ГРИБОВ (Филе миньон жареный на гриле с душистыми травами, подается с картофелем и томатами конфи)

СТЕЙК ИЗ БАРАНИНЫС КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ (Подается с молодым картофелем и грибами гриль)

КЛАССИЧЕСКИЙ «ПЕППЕР СТЕЙК» (В ароматной корочке из перца и специй с овощами гриль)

ЗАПЕЧЕННАЯ НОЖКА ЯГНЕНКА (В прованских специях, на сахарной косточке)

МИКС ГРИЛЬ (Бараньи ребрышки, куриная грудка, утиная грудка, филе говядины. Подается с картофелем фри и овощами гриль)

ФИЛЕ ЦЫПЛЕНКА ГРИЛЬ (Подается с трюфельным соусом, шампиньонами и пастой)

ШОТО БРИОН КАПРИЗ (Нежное филе телятины на гриле, подается с микс салатом, томатами конфи и сыром Моцарелла)

СТЕЙК ТЕЛЯТИНЫС ФУАГРА (Подается с соусом из черного трюфеля и овощами «Гратинато»

ХРУСТЯЩАЯ УТКА «БАР-БАР» (Подается с рисом и легким микс салатом)

 

 

СУПЫ

КРЕМ СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

КРЕМ СУП ИЗ ШАПИНЬОНОВ

СУП ЛАПША С КУРИЦЕЙ

УХА ИЗ ФОРЕЛИ

БОРЩ ПО-УКРАИНСКИ

 

ПАСТЫ

ПАСТА ФЕТУЧИНИ С ЛОСОСЕМ

ПАСТА ФЕТУЧИНИ С КОНИНОЙ

 

ШАШЛЫКИ

ШАШЛЫК ИЗ СВИНОЙ КОРЕЙКИ

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

ШАШЛЫК ИЗ ЦЫПЛЕНКА

 

ДЕСЕРТЫ

ТИРАМИСУ

ЧИЗКЕЙК С МАЛИНОЙ

КОРОЛЕВСКИЙ

ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАНТ

НАПАЛЕОН

ВИШНЕВЫЙ ШТРУДЕЛЬ

ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ-ТАТЕН

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА

Наименование продуктов Расход сырья в гр. на 1 порцию Расход сырья в кг. (вес, нетто)
  Брутто Нетто 10 порц 20 порц 30 порц 40 порц 50 порц 80 порц 100 порц
1 Курица (филе)                  
2 Масло подсолнечное     0,25 0,5 0,75   1,25   2,5
3 Лук     0,25 0,5 0,75   1,25   2,5
4 Яйцо     0,4 0,8 1,2 1,6   3,2  
5 Мука     0,5   1,5   2,5    
6 Ананас консервирован     0,35 0,7 1,05 1,4 1,75 2,8 3,5
7 Крахмал     0,25 0,5 0,75   1,25   2,5
8 Сахар     0,2 0,4 0,6 0,8   1,6  
9 Соль     0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,16 0,2
10 Томатная паста     0,6 1,2 1,8 2,4   4,8  
11 Рис     1,5   4,5   7,5    
Выход блюда   385/150  
                     

 

Продукты Кол-во, гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность, ккал.
Курица (филе)   115,5      
Масло подсолнечное   0,0 99,9 0,0  
Лук   0,7   5,2 20,5
Яйцо   5,08 4,6 0,28 62,8
Мука     0,2    
Ананас консервирован   0,07 0,07 9,8 39,9
Крахмал   0,03 0,0 23,88  
Сахар       29,94 112,2
Соль          
Томатная паста   3,92 1,05 11,69 164,4
Рис белый          
Итого   137,30 111,82 177,79  
Итого на 385 грамм   47,63 38,81 61,68 832,1
             

РАСЧЕТ КАЛЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА

«КУРИЦА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ»

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Куриное филе нарезают небольшими кубиками, панируют в яйце и муке. Жарят во фритюре (2-3) мин, затем дают стечь жиру. Лук нарезают кубиками и обжаривают на растительном масле.

Приготовление соуса: сахар, соль, томатную пасту и ананасовый сок смешать и довести до кипения и тушить 10 минут, добавить крахмал и перемешать до загустения. Ананас нарезают. К соусу добавляют нарезанный ананас, лук и хорошо перемешивают. Затем аккуратно добавляют курицу, перемешивают и доводят до готовности.

Гарнир: рис белый вареный.

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Филе сохранило форму, панировка не отстала. Соус не загустел, н не выкипел. Вкус и цвет свойственный данному блюду.

 

«Курица в кисло – сладком соусе»

 

 

 

 

 


Продукты Кол-во, гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность, Ккал
Бульон рыбный          
Картофель   6,8 1,36 61,54  
Морковь   0,65 0,05 3,45  
Лук репчатый   0,7   5,2 20,5
Пшенная крупа   4,03 1,16 24,26 121,8
Семга отварная          
Итого     337,18 177,57 94,45 3126,3
Итого на 450 грамм   34,7 18,27 9,72 321,6

 

 

РАСЧЕТ КАЛЛОРИЙНОСТИ

КЛЮКВЕННЫЙ МОРС

 

Продукты Кол-во, гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность, Ккал
Клюква       13,6  
Сахар-песок       299,4  
Вода 4000 мл        
Итого          
Итого на 350 грамм   0,05   24,36 91,31
  Наименование продуктов Расход сырья в гр. на 1 порцию Расход сырья в кг. (вес, нетто)
  Брутто Нетто 10 порц 20 порц 30 порц 40 порц 50 порц 80 порц 100 порц  
1 Клюква     1,10 2,20 3,30 4,40 5,50 8,80 11,00  
2 Сахар     0,4 0,8 1,2 1,6   3,2    
3 Вода                    
Итого                    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Клюкву помыть и размять в миске. Выделившийся сок отжать через марлю в стеклянную посуду. Отжимки переложить в кастрюлю довести до кипения и кипятить 5 минут. Отвар процедить. Развести в отваре сахар и добавить клюквенный сок. Перемешать и остудить.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Морс на вкус кисло-сладкий. По консистенции соответствует данному напитку.

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: