Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы.

Варка мяса. Крупные куски мяса весом по 2-2,5 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения и варят около получаса при слабом кипении, после чего продолжают варку без кипения, т. е. при температуре не выше 90°. Для улучшения вкуса мяса добавляют очищенные сырые морковь, лук репчатый и корень петрушки. За полчаса до конца варки кладут соль, а в конце ее - перец горошком, лавровый лист. На 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды.

Продолжительность варки мяса зависит от жесткости и величины кусков и колеблется от 1,5 до 2,5 час. Чтобы определить готовность мяса, его прокалывают поварской иглой, которая должна свободно входить в толщу куска. Сваренное мясо до отпуска хранят в горячем бульоне. Часть бульона используют для приготовления соусов и гарниров.

Указанный прием варки мяса способствует наиболее полному сохранению питательных веществ. Содержащиеся в мясе белки различные по своим свойствам. Некоторые из них растворяются в воде, другие - в растворе солей. При нагревании белки мяса утрачивают свои натуральные свойства (денатурируют) и переходят в нерастворимое состояние. Погружение мяса в горячую воду ускоряет этот процесс. По той же причине мясо следует солить не в начале варки, а в конце, когда солерастворимые белки денатурируют. При варке не следует допускать сильного кипения, иначе белки мяса сильно уплотнятся и вытеснят из мышечных волокон влагу, содержащую питательные вещества, в частности, экстрактивные вещества, придающие вкус мясу.
При варке мяса без кипения белки уплотняются меньше и мясо, удерживая больше влаги, остается сочным.

Говядина отварная. Вареную грудинку нарезают по два куска на порцию поперек волокон и подают на блюде или тарелке с овощным гарниром, который укладывают букетами.

Мясо заливают горячим соусом с хреном, а гарнир поливают бульоном.

Гарнир овощной. Картофель; обточенный бочоночкам, заливают кипящей водой, кладут соль и отваривают. Белокочанную капусту после удаления кочерыжки закладывают в бульон и варят до готовности. Затем кочан разбирают на листья, кладут их в салфетку и свертывают в виде шариков, после чего укладывают в посуду, смазанную маслом. Перед отпуском капусту прогревают в бульоне. Иногда капусту нарезают крупными шашками и отваривают в бульоне. Мелкий лучок, не нарезая, припускают в бульоне. Морковь, репу, корень петрушки обтачивают крупным чесночком или нарезают дольками и отваривают в бульоне; каждым вид овощей варят отдельно.

Свинина отварная. Свиную грудинку (целиком) погружают в кипящую воду и варят 20 минут. После этого добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь и репчатый лук и варят при температуре 90-95° до готовности. Хранят до отпуска в бульоне. Часть бульона используют для приготовления соуса белого с яйцом. На порцию нарезают по одному-два широких ровных куска. Гарнируют картофельным пюре. Свинину поливают соусом белым с яйцом.

Мясо тушеное с гарниром. Боковую или наружную часть говядины массой 1,5-2 кг посыпают солью и обжа­ривают на разогретой сковороде с жиром до образова­ния легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду в таком количестве, чтобы жидкость покрывала мясо на половину высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5-2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и измельченную зелень петрушки или ук­ропа.Готовое мясо охлаждают и нарезают поперек воло­кон (по 1-2 куска на порцию), Разварившиеся во вре­мя тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде от­варных макаронных изделий, рассыпчатой каши, карто­феля отварного или овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо и поливают его мясным бульоном или красным соусом. Соус приготавливают на бульоне, полу­ченном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.

Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива удаляют косточки. Репчатый лук мелко ру­бят, пассеруют. Приготавливают красный основной соус.Вареное мясо нарезают на порции (по 2-3 куска на порцию), складывают в посуду, заливают красным соу­сом, добавляют лук, изюм, чернослив вместе с настоем и тушат 10-15 мин, закрыв крышкой.Мясо отпускают вместе с соусом. Блюдо можно по­дать с гарниром в виде отварного картофеля, картофель­ного пюре, тушеной моркови.

Жаркое по-домашнему. Боковую или наружную час­ти задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1-2 куска на порцию), обжаривают до образования легкой короч­ки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и ту­шат 45-60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают ку­биками. Лук пассеруют, соединяют с мясом, картофель слегка обжаривают и укладывают сверху мяса, добав­ляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтобы он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо го­товят также без томата. Отпускают мясо с соусом и ту­шеным картофелем.

Гуляш с гарниром. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на разогретый противень с маслом слоем не более-1,5 см и обжаривают до обра­зования легкой корочки. Затем мясо укладывают в со­тейник или кастрюлю, добавляют бульон или воду, то­мат и тушат 1,5 ч. Вводят красную сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный солом­кой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и про­должают тушить еще 15-20 мин. В готовый гуляш до­бавляют сметану и доводят блюдо до кипения.При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира используют отварной кар­тофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.

Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Жарка мяса натуральными порционными кусками. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.