КОНСЕРВЫДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
В последние годы во всем мире наблюдается интенсификация промышленного производства продуктов для детского и диетического питания, а решение задачи обеспечения круглогодичного сбалансированного питания детей всех возрастных категорий и людей, нуждающихся в диетическом питании, невозможно без широкого использования консервированных продуктов.
Консервы для детского питания
Консервы для детского питания вырабатываются в очень широком ассортименте, который включает следующие группы:
плодовые и ягодные пюреобразные консервы, изготавливаемые гомогенизированными или протертыми. В их состав входят плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара; пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками («Неженка»); пюре пз смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром;
плодовые и ягодные соки, не уступающие по своей питательной ценности свежим плодам и ягодам. Они вырабатываются следующих видов: натуральные плодовые и ягодные соки; купажированные натуральные плодовые и ягодные соки; плодовые и ягодные соки с сахаром; купажированные плодовые и ягодные соки с сахаром; натуральные плодовые и ягодные соки с мякотью; плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром; купажированные плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром;
овощные, овощно-плодовые, мясные и овощно-мясные консервы, подразделяющиеся на несколько подгрупп: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов; пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; овощные соки; овощно-плодовые соки; овощно-мясные и мясные пюре; крупноизмель-ченные консервы; консервы, нарезанные кусочками;
|
|
компоты для детского питания изготавливают следующих видов: абрикосовый, вишневый, черешневый, персиковый, сливовый без косточек; грушевый, айвовый, яблочный без кожицы и семенного гнезда, малиновый, мандариновый дольками, черносмородиновый, из чернослива без косточек.
Обогащающие добавки (морковный и тыквенный медок, вишневый концентрат) могут применяться для обогащения молочных продуктов детского питания.
Консервы для диетического и лечебного питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, включают 16 наименований. Это позволяет составить на неделю пищевой рацион питания больного ребенка с двухразовым включением консервированных продуктов.
Ассортимент консервов для индивидуального питания детей школьного возраста включает: «Закуску из кабачков с морковью», «Закуску из кабачков с манной крупой», «Закуску из перца с морковью», «Закуску из баклажан». Фасуются консервы в алюминиевые баночки вместимостью 100 мл3 с легковскрываемыми крышками, что по объему соответствует одноразовому приему данного продукта школьником.
При изготовлении консервов для детей используют разнообразные овощи, плоды и ягоды. Для увеличения содержания углеводов и улучшения консистенции применяют пшеничную муку и рис, а для обеспечения необходимого количества жиров — молоко, сливочное масло, сливки.
Зеленый горошек, шпинат, тыква, морковь являются ценными источниками минеральных веществ и витаминов. Большая группа мясных и мясо-растительных консервов содержат, кроме того, мясо птицы, телятину, говядину, печень. Для обогащения в отдельные виды продукции добавляют аскорбиновую кислоту.
|
|
Ценными являются различные смеси и купажированные соки,, когда один вид сырья дополняет другой, повышая пищевую ценность готового продукта и позволяя получить вкусные, ароматные* и питательные продукты.
Таким образом, набор компонентов, добавок пли обогатителей, в разработанных рецептурах, применение специальных процессов и технологических параметров обеспечивают хорошие органолеп-тические показатели консервов, высокую пищевую и биологическую ценность.
Промышленное производство продуктов детского питания дает? возможность применять методы обработки, позволяющие максимально сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов, входящих в продукт, рационально использовать подбор компонентов и уменьшить сезонные колебания в потреблении некоторых пищевых веществ, применять удобную фасовку и красивую* упаковку продуктов детского питания, обеспечить стандартный состав и высокую бактериальную чистоту продуктов.
На качество консервов для детского питания влияют исходное-сырье, его помологический сорт, способ выращивания, применяемая агротехника и другие показатели.
Сроки уборки и предельная длительность хранения сырья перед переработкой должны находиться под постоянным контролем.. Необходимо обращать внимание на подбор помологических и хозяйственно-ботанических сортов, физиологическую степень зрелости. Это дает возможность получать продукцию высокого качества с большой экономической эффективностью. Особое внимание должно быть обращено на остаточные количества пестицидов в связи с всевозрастающей химизацией сельского хозяйства. Наличие остатков пестицидов может быть в овощном, фруктовом сырье, молоке, мясе, сливочном масле, субпродуктах. Контроль сырья и готовой продукции на остаточные количества пестицидов должен быть обязательным при производстве консервов для детского питания.
|
|
На качество готового продукта оказывают влияние, в частности по яблокам, даже такие параметры, как размер плодов, сроки съема, наружная окраска кожицы. Установлена прямая зависимость степени потерь Сахаров при технологической переработке плодов от содержания в них глюкозы, потерь азотистых веществ— от размера плода. А степень потемнения яблочного пюре в процессе хранения связана с содержанием в пюре глюкозы и некоторых аминокислот.
В процессе производства консервов для детского питания овощи, плоды, ягоды, мясо, крупы и другие продукты подвергают различной обработке, применяя непрерывнодействующие комплексы оборудования, поточно-механизированные линии или используя отдельное технологическое оборудование. В основном подготовка сырья аналогична подготовке при производстве других видов консервов.
Пюреобразные консервированные продукты из фруктов и овощей. Эти консервы охватывают самый широкий ассортимент продуктов, отличающихся составом и консистенцией, что дает возможность применять их для детей в разные возрастные периоды. К консервам из фруктов и овощей относятся чисто фруктовые И: овощные пюре, а также пюре с разными добавками, например, молока, углеводного сырья, мяса и субпродуктов. Прп производстве консервов для младенцев применяется высокая степень измельчения. Это в основном гомогенизированные плодовые соки И\' пюре, содержащие значительное количество витамина С и каротина. Консервы для грудных детей должны содержать как обязательный один из следующих компонентов — морковь, яблоки, рис — известных своими противодиспептичными эффектами.
Подготовка сырья и материалов. Плоды или ягоды сортируют по качеству, отбирая при этом гнилые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, недозрелые. Мойку осуществляют в моечно-встряхивающей, барабанной, вентиляторной или других моечных машинах в зависимости от вида сырья и степени его загрязненности. После мойки сырье инспектируют, ополаскивают под душем. Малину, клубнику, шиповник моют под душем при давлении воды 250 кПа.
Чернослив промывают 3 раза в холодной проточной воде, затем замачивают в воде при температуре 45—50 °С на 20 мин и> ополаскивают под душем.
Шиповник измельчают на универсальной дробилке, измельченную массу процеживают через сита с диаметром отверстий 5 мм для удаления семян и волосков, промывают под душем при\' давлении воды 250 кПа пе менее 2 мин.
Лимоны очищают от кожицы и альбедо, разрезают на несколько частей и протирают с разваренным черносливом при производстве пюре из чернослива. При производстве компотов из чернослива плоды лимонов моют, обдают водой температурой 80 °С, режут кружками толщиной 2—3 мм, а затем на кусочки 8— 10 мм, которые по 2—3 шт. закладывают вместе с черносливом в банки при фасовании.
Бруснику, облепиху и клюкву прессуют, предварительно подвергнув бланшированию.
Соки плодовые и ягодные фильтруют, полуфабрикаты — пюре плодовое или ягодное стерильное, стерилизованное, консервированное асептическим способом, протирают.
Подготовка моркови аналогична подготовке ее для производства других видов консервов.
Тыкву замачивают в машине для отмочки тыквы А9-КЛВ-2, моют в машине А9-КЛВ-1, режут на куски 20—30 мм на машине для резки тыквы А9-КЛВ/4-2 или рубят на машине А9-КЛВ/3.
Машина для отмочки тыквы снабжена наклонным пластинчатым транспортером со скребками, ложным дном с отверстиями, насосом с коммуникациями воды и коллектором.
Тыкву загружают в ванну машины, наполненную водой. Интенсификация мойки и подача тыквы к выгрузочному транспортеру производятся потоком воды. Отмытые загрязнения проваливаются через отверстия ложного дна и оседают. Наклонный транспортер, захватывая скребками по одной тыкве, перемещает ее к выгрузочному лотку.
Моечная машина А9-КЛВ-1 состоит из барабана с зубчатым венцом и двумя ободами, привода, четырех опорных катков, коллектора для подачи воды внутрь барабана и щеток. Тыква наклонным транспортером машины для отмочки через загрузочный лоток попадает внутрь вращающегося барабана, где моется щетками под струями воды. К выгрузочному лотку тыква перемещается вследствие наклона рамы и барабана (рама, на которой крепится барабан, может наклоняться под углом 45°). Скорость продвижения тыквы в барабане и продолжительность мойки можно регулировать изменением числа оборотов и угла наклона барабана.
Быстрозамороженные полуфабрикаты перед употреблением распаковывают, инспектируют, подогревают до температуры 60 °С и протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий решетки 0,7—0,8 мм.
Молоко пропускают через молочный фильтр, пастеризуют в непрерывнодействующпх пастеризаторах и подают на смешивание.
Сливки подогревают до температуры 75—80 °С.
Масло сливочное очищают от бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают при температуре не выше 60 °С. Фильтруют через шелковое сито и марлю в два слоя.
Рис пропускают через сепаратор, затем через гидрожелоб с приспособлением для улавливания тяжелых примесей, моют на встряхивающей моечной машине, разваривают до увеличения в массе в 2,5 раза и протирают.
Манную крупу для отделения металлопримесей и других посторонних предметов пропускают через просеиватель с магнитным уловителем, имеющий сито с отверстиями диаметром 1— 1,5 мм, варят в молоке и протирают.
Сахар-песок рафинированный пропускают через просеиватель с магнитным уловителем МПМ-800 (размер отверстий в ситах не более 3 мы). Из других сортов сахара готовят сироп нужной концентрации, для чего сахар растворяют в воде, кипятят 10 мин, фильтруют.
Разваривание, протирание н смешивание. Для получения пюре плоды, ягоды и овощи разваривают одним из следующих способов и затем смешивают.
Подготовленные, взвешенные в соответствии с рецептурой плоды, ягоды и овощи загружают в варочные котлы (дигестеры) для разваривания. Продолжительность разваривания зависит от вида, степени зрелости и размера частиц плодов, овощей. При разваривании сырье должно быть размягчено так, чтобы стало возможным его протирание на протирочной машине. При загрузке дпге-стера рекомендуется одновременно подавать в аппарат небольшое количество пара, чтобы ускорить нагревание сырья и сократить продолжительность его разваривания. Разваренную смесь немедленно передают на протирание на сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,5 и 0,8 мм.
При переработке шиповник с целью максимального удаления волосков обязательно пропускают через третью протирочную машину — суперфинишер с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Все остальные виды пюре также рекомендуется протирать через сито с отверстиями диаметром 0,4 мм. Это улучшает качество, внешний вид пюре, освобождает его от темных точечных включений, грубых волокон, каменистых клеток и создает достаточно тонкую консистенцию.
Протертую массу подают в сборник-смеситель, в котором смешивают согласно рецептуре все компоненты продуктов. Для сохранения цвета готового продукта в смеситель добавляют необходимое по рецептуре количество аскорбиновой кислоты.
Другой способ состоит в следующем. Подготовленные плодыг ягоды и овощи проходят процессы обработки. Косточковые плоды протирают в косточковой протирочной машине, а семечковые плоды, ягоды и тыкву измельчают в дисковом измельчителе, затем плодовую мякоть подогревают до температуры 70—80 °С. Морковь направляют на дисковый измельчитель, а затем подвергают тепловой обработке при 105 °С в течение 10—15 мин. Горячую массу плодов, ягод или овощей протирают, подают в смеситель, смешивают с другими компонентами и в зависимости от вида вырабатываемых консервов подают на деаэрацию или гомогенизацию. При изготовлении яблочного пюре со сливками и целым рисом предварительно разваренный рис смешивают с остальной массой после гомогенизации.
При производстве консервов для детского питания разработана и внедряется новая технология, в соответствии с которой подготовленное сырье измельчают в атмосфере пара, затем протирают, полученное пюре смешивают с остальными компонентами, смесь гомогенизируют, деаэрируют, подогревают, фасуют, стерилизуют.
За 50—90 с, необходимых для измельчения сырья в машинах новой конструкции, вносимые продукты подогреваются. Путем подачи разного количества пара температуру массы можно регулировать.
Паровая завеса и подогрев дробленых плодов предохраняют продукцию от окисления и потемнения за счет частичной инактивации окислительных ферментов.
При таком способе производства пюре потери аскорбиновой кислоты минимальные. Так, потери витамина С при переработке моркови 2% против 45,5%, при переработке картофеля —6% против 35,7%, имеющихся при переработке без паровой завесы.
В состав линии входят: измельчитель для овощного сырья и косточковых плодов, измельчитель для косточковых плодов с одновременным удалением косточек, устройство для мгновенной тепловой обработки продуктов, дозирующий насос, смеситель, подогреватель и деаэратор. Весь комплекс работает непрерывно.
Гомогенизация. От гомогенизации зависит соответствующая консистенция продуктов, предназначенных для питания детей в раннем возрасте, и цель ее — получение однородного, тонкоиз-мельченного продукта без частиц кожицы, семян, волокон, каменистых клеток. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах.
Деаэрация. При измельчении в продукт попадает воздух, который необходимо удалить. Протертую или гомогенизированную массу подвергают деаэрации в вакуум-аппарате МЗС-320 в течение 10—20 мин или в деаэраторе непрерывного действия. В процессе деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы температура ее при фасовании была не менее 80 °С. Продукт фасуют в стеклянные или жестяные банки вместимостью не более 0,25 дм3, укупоривают, стерилизуют.
Овощные, овощно-фруктовые, мясные и овощно-мясные консервы. Для изготовления этих консервов применяют мясо говяжье, куриное, печень говяжью или телячью, различные овощи, крупы, молоко, сливки и т. д.
Подготовка отдельных видов сырья и вспомогательных материалов. Шпинат инспектируют, для лучшего удаления песка сначала отмачивают 30 мин в холодной проточной воде, затем тщательно моют 3—5 раз в проточной воде и ополаскивают под душем водой под давлением 196—294 кПа.
Сортировка, инспекция, мойка остального растительного сырья осуществляются аналогично подготовке его для производства других видов консервов. Соответствующим образом подготовленные овощи и корнеплоды режут: картофель на кружки толщиной до 5 мм (в случае вынужденных перерывов во времени очищенный картофель хранят в чистой холодной воде, но не более 30 мин), лук измельчают на лукорезке или на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, морковь режут на куски, свеклу измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм и сразу же смешивают с томатной пастой для сохранения окраски, репу, тыкву режут также на корнерезке на куски толщиной 20—30 мм (тыква сорта Витаминная перерабатывается без очистки кожицы), подготовленные вареные куски филе кур измельчают на волчке дважды: сначала через решетку с отверстиями 4 мм, затем с отверстиями 1,5—2 мм.
Печень телячью или говяячыо тщательно жилуют, удаляют покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие патологические включения. После жиловки печень вымачивают в течение 2 ч в холодной проточной воде для удаления остатков желчи и сгустков крови, режут на куски по 150—200 г и бланшируют в течение 10—15 мин в кипящей воде или паротермпче-ском агрегате в течение 10 мин при давлении 196 кПа. Воду после бланширования повторно не используют и сливают в канализацию. Выход печени после бланширования составляет 70%.
Манную крупу пропускают через магнитный сепаратор или просеиватель с ситом, имеющим диаметр отверстий 1—1,5 мм, для удаления металлопримесей, инспектируют, смешивают вначале без подогрева с половиной требуемого по рецептуре молока пли сливок и протирают.
Муку пшеничную также пропускают через магнитный сепаратор или другой просеиватель, подсушивают до слабо-кремового оттенка (потери при декстрпнизации 10—12% по массе), тщательно перемешивают, не допуская образования комков, с небольшим количеством молока или бульона (в зависимости от рецептуры).
Сахар-песок рафинированный применяют в сухом виде, из других сортов готовят концентрированный 70%-ный сахарный сироп. Сироп фильтруют через марлевые фильтры или фильтры с металлической сеткой с диаметром отверстий не более 0,7—0,8 мм. Соль поваренную подготавливают так же, как сахар-песок.
Ванилин должен быть без посторонних предметов. Коробки до вскрытия тщательно протирают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов в консервы.
Масло слпвочное, молоко, сливки, рис, томатную пасту готовят аналогично подготовке пх для производства других видов консервов.
Разваривание и смешивание. Овощи, корнеплоды, яблоки, мясо, печень, подготовленные соответствующим образом, разваривают и смешивают двумя способами.
Компоненты в соответствии с рецептурой загружают в варочный аппарат для разваривания. Сырье должно быть размягчено до такой степени, чтобы обеспечить протирание его на протирочной машине. Продолжительность разваривания зависит от вида и помологического сорта сырья, степени зрелости, размеров, величины нарезапных кусочков и других факторов и устанавливается действующей нормативно-технической документацией ориентировочно. Для каждого конкретного случая продолжительность разваривания устанавливается опытным путем заводской лабораторией.
Разваренную смесь немедленно подают для измельчения на сдвоенную протирочную машину (диаметр отверстий решетки 1,5—0,8 мм), дезинтегратор (диаметр отверстий сит 1,5—0,8 мм, частота вращения 350—600 мин-1) или коллоидную мельницу.
Измельчение продукта необходимо проводить в присутствии пара. Протертую массу подают в закрытый сборник-смеситель, в котором смешивают все компоненты в соответствии с рецептурой.
В соответствии со вторым способом все компоненты, за исключением картофеля, моркови и петрушки корневой, измельчают на частицы величиной 2—3 мм и подвергают кратковременному (1,5—2 мин) прогреву при температуре 90—100 °С, плоды — при 70—80 °С. Измельченную морковь, петрушку корневую, нарезанный картофель дозируют по рецептуре, смешивают, прогревают в течение 10—15 мин при температуре 100 °С, вторично измельчают на дробилке.
При производстве консервов «Томаты протертые» сырье после мойки п инспекции измельчают на дробилке, подвергают кратковременной (1,5—2 мин) тепловой обработке при 80—85 °С и протирают через сдвоенную протирочную машину.
Смешивание. Подготовленные жидкие компоненты, протертую манную крупу с молоком или муку и рис дозируют насосами-дозаторами и смешивают. Протертую массу смешивают в закрытых сборниках-смесителях с мешалками с остальными компонентами в соответствии с рецептурой. Полученную смесь пропускают через сдвоенную протирочную машину. При приготовлении супа-пюре томатного томатное шоре загружают в смеситель в последнюю очередь.
Все процессы проводят в потоке в закрытой системе в присутствии пара.
Пюреобразную массу в зависимости от вида вырабатываемых консервов передают на гомогенизацию, а затем на деаэрацию или на протирание и деаэрацию.
После деаэрации смесь подогревают с таким расчетом, чтобы температура ее при фасовании была не ниже 80 °С. Горячую смесь фасуют на автоматических наполнителях, укупоривают, стерилизуют.
Крупноизмелъченпыв и нарезанные кусочками консервы. Изготавливают эти консервы из овощей, мяса, печени с добавлением молока, бульона, пшеничной муки, манной крупы, риса, масла сливочного, коровьего, сахара, соли, сметаны, томатной пасты или пюре.
Производство крупноизмельченных и нарезанных кусочками консервов из овощей и мяса осуществляется на комплексе оборудования А9-КЛМ производительностью 50 туб в смену, 20— 25 муб в год консервов десяти наименований для питания детей. Все оборудование комплекса объединено в 24 самостоятельных функциональных участка, автоматически увязанных между собой. На комплексе осуществляются следующие технологические циклы: обработка и подготовка плодоовощного сырья, мяса, вспомогательных материалов, дозированпе компонентов согласно рецептурам, смешивание компонентов с подогревом, наполнение и укупорка наполненных банок, мойка наполненных банок, стерилизация.
Первичная подготовка сырья осуществляется так же, как и пои производстве других видов консервов.
Для производства консервов «Шпинат с мясом» и «Мясо с овощами» жилованное мясо нарезают на куски 50—100 г и измельчают на волчке, измельченное мясо варят. При производстве других видов консервов куски мяса массой 100—150 г варят до полуготовности, режут на кубики 6—8 мм. Печень жилуют, вымачивают в воде в течение 2 ч, режут на куски массой 150— 200 г, бланшируют, режут на кубики 6—8 мм.
Для всех видов консервов, кроме супов, подготовленные овощи, мясо, печень загружают в соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смеситель с паровым обогревом ФММ-150 и ФММ-300. В смеситель добавляют требуемое количество соуса плп заправки, массу перемешивают, подогревают до температуры 60—70 °С, фасуют, укупоривают, стерилизуют.
Овощные соки. Овощные соки изготавливают из моркови, тыквы, свеклы. Овощеплодовые — из моркови, томатов с добавлением яблочного, виноградного, клюквенного, брусничного или мандаринового соков.
Морковный сок — ценный продукт для детского питания. Важнейшие пищевые компоненты моркови — сахар и каротин, которых в зависимости от сорта и условий выращивания моркови содержится соответственно 4,5—12% и 4,7—24,5 мг%.
Полноценный сок из моркови, богатый каротином, нельзя получить методом прессования, так как каротин нерастворим в воде. Поэтому необходимо, чтобы в соке была мякоть корнеплодов, которая содержит каротин. Поэтому продукт, называемый морковным соком, по существу, является тонкоизмельченным (гомогенизированным) морковным пюре с добавлением сахарного сиропа.
Технология изготовления морковного сока следующая. Морковь с яркой оранжево-желтой сочной мякотью без грубой сердцевины сортируют, моют, очищают, измельчают на корнерезке, разваривают при 100—105 °С в течение 10 мин, дробят на ножевой дробилке или картофелетерке, протирают на протирочной матине с диаметром отверстий сит 0,75—1 мм, разбавляют сахарным сиропом концентрацией 9—10%. В качестве антиоксиданта для лучшего сохранения цвета и повышения витаминной активности сока добавляют предварительно растворенную в соке или спропе аскорбиновую кислоту, все тщательно перемешивают. Чтобы сок не расслаивался, его гомогенизируют, деаэрируют, фасуют, укупоривают, стерилизуют.
В настоящее время вырабатывают купажированпые морковно-фруктовые соки, что значительно повышает пищевую ценность сока, а также позволяет стерилизовать консервы при более низких температурах за счет снижения рН морковного сока путем купажирования его с высококислотными фруктовыми соками.
Сок тыквенный для детского питания по своей питательной ценности, содержанию каротина не уступает морковному, а по содержанию витамина С и энергетической ценности превосходит его. По содержанию магния он также не уступает морковному в томатному сокам, а по содержанию железа близок к ним.
Томатный сок для детского питания изготавливается таким же образом, как и сок томатный для общего потребителя. Однако повышенные требования предъявляются к качеству поставляемого сырья. Обязательно проведение гомогенизации.
Консервы «Закуски овощные», десерты фруктовые для питания школьников. Вырабатываются эти консервы из высококачественных измельченных овощей и плодов либо плодового пюре-полуфабриката с добавлением сахара, соли, молока, сыворотки, томатной пасты, перечного пюре, подсолнечного масла, манной крупы, крахмала.
Требования к качеству готовой продукции. Для плодовых и ягодных пюре с сахаром, пюре из смеси плодов и ягод с сахаром нормируются массовая доля сухих веществ, которая составляет в зависимости от вида консервов от 12 до 25%, и активная кислотность от 3,8 до 4,4. В консервах «Пюре из черной смородины» и «Пюре из яблок и черной смородины» нормируется массовая доля витамина С. В пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром нормируются массовая доля сухих веществ, витаминов, титруемая и активная кислотность. В пюре из плодов и ягод со сливками «Неженка» нормируются массовая доля (в %): сухих веществ — от 15 до 26, жира — не менее 1,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) — от 0,8 до 1,2; рН не более 4,4.
По внешнему виду гомогенизированные плодово-ягодные пюре-продукты должны быть однородной, тонкоизмельченной пюре-образной массы без плодоножек, семян, косточек, частиц волокон и кожицы, протертые — однородной пюреобразной массы без плодоножек, косточек, семян и кожицы. Вкус и запах натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции, не допускаются посторонние запахи и вкус.
Осветленные, плодовые и ягодные соки натуральные и с сахаром должны быть прозрачные, для неосветленных, а также купажированных натуральных и с сахаром прозрачность не обязательна.
В овощных натуральных пюре массовая доля сухих веществ от 5 до 10%, хлоридов от 0,4 до 0,6% в зависимости от вида готовой продукции. В овощных пюре с добавлением других компонентов массовая доля сухих веществ от 5 до 18%, хлоридов от 0,3 до 0,6, жира от 1,4 до 5%.
В первых обеденных блюдах массовая доля сухих веществ от 14 до 16,5%, хлоридов от 0,8 до 1,2; жира от 3 до 5; титруемая кислотность от 0,15 до 0,4 в зависимости от вида готовой продукции. Во вторых обеденных блюдах массовая доля сухих веществ от 16 до 21% хлоридов от 0,4 до 0,7, жира от 3,5 до 4,5%, титруемая кислотность от 0,1 до 0,3 в зависимости от вида готовой продукции.
Овощные соки с мякотью должны быть однородными, с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В консервах при хранении допускается небольшое отслаивание жидкости. В готовой продукции должны быть хорошо выражены вкус и запах, свойственные данному виду продукта, не допускается наличие\'посторонних запаха, вкуса и примесей.
В соках овощных массовая доля сухих веществ должна быть не менее: для морковного 9%; томатного 5%; свекольного 11%; тыквенного 14%; мякоти не более: для морковного 30%; тыквенного 30%; титруемая кислотность для свекольного 0,5; тыквенного — 0,4%.
В крупноизмельченных консервах нормируется массовая доля сухих веществ, жира, хлоридов. В зависимости от вида консервов массовая доля сухих веществ от 14 до 18%, жира от 2 до 3,5%.
Особые требования к производству консервов для детского питания. При изготовлении консервов для детского питания к предприятиям, цехам, оборудованию, сырью, таре, организации технологического процесса предъявляются более жесткие требования.
Цех, вырабатывающий консервы для детского питания, должен быть с высокой технической и санитарной культурой производства, специализирован только на производстве консервов детского питания и быть изолированным от других видов производства. Перечень цехов и предприятий, пригодных для специализации на производстве продуктов детского питания, определяется приказом вышестоящей организации.
Заводы, вырабатывающие консервы детского питания, должны иметь охлаждаемые склады и емкости для холодильного или асептического хранения сырья и материалов, обеспечивающие выработку продукции на протяжении года. Стены и колонны цеха облицовываются на всю высоту до перекрытия керамическими облицовочными плитками, потолки окрашиваются масляной или водоэмульсионной краской.
Одним из обязательных требований при производстве консервов детского питания является необходимость применения оборудования из нержавеющей стали, так как применение некорро-дирующих материалов уменьшает и исключает окислительные процессы во время производства консервов. Не допускается применение деревянных емкостей для хранения мытого сырья, материалов и полуфабрикатов. При производстве консервов детского питания необходимо применять высокопроизводительное и прогрессивное оборудование на процессах разваривания, бланширования, измельчения, наполнения, укупоривания, стерилизации и др., которое обеспечивало бы поточность производства.
Технологический процесс доля?ен осуществляться непрерывно, время от укупоривания готового продукта до стерилизации не долито превышать 30 мин.
Работа технологических цехов может производиться только в две смены. В третью смену проводятся санитарная обработка и дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, помещения.
Рабочие технологических цехов должны проходить специальное обучение и ежегодную аттестацию. При производстве консервов детского питания должен производиться посменный бактериологический контроль.
При производстве консервов детского питания не допускается применение химических консервантов в исходном сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях.
В целях гарантии получения полноценных продуктов детского питания применяемое сырье должно быть с высокими качественными показателями, хорошего химического состава, без признаков микробиологической порчи.
Для фасования консервов детского питания используют стеклянные банки вместимостью от 100 до 350 см3, стеклянные бутылки вместимостью не более 500 см3, металлические лакированные банки вместимостью не более 250 см3. По заказам торгующих организаций используют стеклянные банки вместимостью не более 3000 см3. Стеклянные банки используются преимущественно новые. На этикетках кроме обозначений, предусмотренных ГОСТом, указывают: «Одобрено Министерством здравоохранения СССР», гомогенизированные, протертые, крупноизмельченные или нарезанные кусочками; возраст ребенка и рекомендации по употреблению, в которых регламентируется способ использования; срок и условия хранения консервов после вскрытия банок; количество конкретного продукта в соответствии с возрастом ребенка; перечень компонентов; химический состав консервов; срок годности.
Консервы для диетического питания
Группа закусочных консервов включает икру из свеклы, кабачков, морской капусты, капусту морскую в томатном соусе; перец резаный с овощами и морской капустой, пюре из кабачков. Консервы предназначены для питания больных с желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, людей пожилого возраста.
Салаты представляют собой различные смеси, состоящие из капусты белокочанной, капусты морской, свеклы, томатов, перца сладкого, моркови, лука, подготовленных соответствующим образом с добавлением лимонной кислоты, душистого перца, тмина, лаврового листа, томатной пасты, растительного масла, соли, сахара, фасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные.
Первые обеденные блюда — борщ, рассольник, щи со свежей капустой предназначены для людей, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, и людей пожилого возраста, гомогенизированные — для диетического питания взрослых и детей через зонд пли поильник, а также детей раннего возраста. Это суп овощной с манной крупой, суп овощной с зеленым горошком, свекольник.
Вторые обеденные олюда — солянки, рагу овощные, гуляши, антрекоты, морковь, свеклу с черносливом и другие консервы рекомендуются для людей пожилого возраста, при заболеваниях гипертонией, ожирением. фруктовые диетические консервы включают широкий ассортимент соков, пюре, компотов, паст, джемов, варенья, повидла с добавлением сахара, сорбита или ксилита, а также натуральные плоды и ягоды в соке, напитки. Консервы с сорбитом и ксилитом или без их добавления рекомендуются больным сахарным диабетом, холециститом, пожилым людям. Консервы с пониженным содержанием сахара предназначены для людей с избыточной массой, с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом.
Консервы, вырабатываемые для диетического питания, изготавливаются по специально подобранным рецептурам в зависимости от рекомендуемой диеты с максимальным сохранением тех компонентов, которые обеспечивают его диетическую либо энергетическую ценность. Консервы должны обладать хорошими вкусовыми качествами, иметь высокую витаминозность и определенный минеральный состав. Рецептуры консервов этой группы составляются с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории больных. Как правило, при производстве консервов для диетического питания в одних случаях из сырья исключается какой-то компонент, а в других — обогащают специальными добавками, что компенсирует недостаток в организме тех или иных веществ или способствует выведению из организма нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. Обогащение консервов в основном производится витаминными препаратами и минеральными веществами. Консервы для диетического питания вырабатываются для каждой категории больных отдельно.
В настоящее время все большее число лиц молодого и среднего возраста страдают ожирением. Для их питания приемлемы многие виды консервов, содержащие продукты с большим объемом и малой калорийностью. Готовят их из овощей с уменьшенным содержанием жира, из фруктов без сахара или с заменой сахара ксилитом и сорбитом. Для производства подбирают растительное сырье с большим содержанием минеральных веществ, клетчатки и из рецептуры исключают приправы, возбуждающие аппетит.
При некоторых заболеваниях необходимо ограничение в диете белковых веществ. Большинство же овощей, используемых для диетического питания, содержат незначительное количество белков. При необходимости повышения содержания белков в рецептуру вводят сметану, молоко, мясо, яйца, подбирают овощи, относительно богатые белком: капуста, зеленый горошек и другие овощи. В настоящее время большое внимание уделяется исполь 80 ваниго белка сои в рационе питания больных атеросклерозом, ожирением, больных гиперхолестеринемией.
Многие овощи и консервы из них пригодны для диетического питания с ограниченным количеством жира. При производстве овощных закусочных консервов содержание жира снижено До минимального, а в икре из свеклы вовсе исключено за счет замены обжарки овощей бланшированием, увариванием.
Если необходимо повысить содержание жира, то в рецептуру овощных диетических консервов вводят сливочное масло, сметану, молоко, а также растительное масло.