Органолептическая оценка качества, безопасности мясного сырья.
. Материально-техническое оснащение:
Оборудование: производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «МС», миски, лотки. Сырье: мясные продукты.
Задание 1. Ознакомиться с требованиями к качеству мясного сырья.
Внутренние органы животных и другие субпродукты подвержены высокому риску заражения и развития микрофлоры, в том числе патогенной, поэтому после убоя их подвергают обработке, освобождают от загрязнений, посторонних тканей и образований, и скорейшему охлаждению и замораживанию. Субпродукты, в которых при осмотре и исследовании обнаружены патологические изменения, не допускаются к дальнейшей обработке, а направляются на технические цели, Субпродукты должны быть свежими, без ослизнения, посторонних запахов и включений, иметь свойственный им внешний вид и цвет, сопровождаться документами, удостоверяющими их ветеринарную безопасность. Язык является мускульным органом и по пищевой ценности не уступает мясу. Требования к качеству: языки свиные, говяжьи, бараньи поступающие на реализацию, должны быть целые, без разрывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости; промыты от крови и слизи. Конфигурация должна быть правильной, слизистая оболочка бледно-розового или сероватого цвета, без повреждений; допустимы темные пятна. Языки могут вырабатываться без слизистой оболочки. Печень, является составной частью ливера – совокупности внутренних органов, извлекаемых из туши в естественном соединении – печени, гортани с трахеей, легких, сердца и диафрагмы. Требования к качеству Печень говяжья, свиная, баранья, поступающая на реализацию должна быть без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, без лимфатических узлов, без желчного пузыря и примесей посторонних тканей. Цвет: от светло – до темно-коричневого с оттенками. Сердце говяжье, свиное, баранье представляет собой полый мускульный орган конусообразной формы, должно быть без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром, с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей, промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5см. Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета. Почки — целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков. Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, от почти белого до светло-розового цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета. Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта. Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи). Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледнорозовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос. Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя колеи и волоса. Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани. Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты. Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови. Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты. Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.
Задание 2. Дать органолептическую оценку качеству представленным образцам мясного сырья. Оформить результаты органолептической оценки образцов в таблице.
| Образцы | Внешний вид и цвет | Признаки доброкачественности запах | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодности сырья |
Практическая работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы: 1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время. 2. Самостоятельность и активность при выполнении работы. 3. Информационная грамотность в оформлении работы. 4. Правильность выполнения органолептической оценки пригодности мяса. 5. Правильное заполнение таблиц соответствии с заданием. Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку: «5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует деятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу; «4» - работа не соответствует одному из критериев (соответствует не в полном объеме) 2,3,4; «3» - работа не соответствует 2 из критериев (соответствует не в полном объеме);