Цель: Ознакомиться с технологическими операциями по приготовлению полуфабрикатов из рубленной мясной массы, приобрести практический опыт по их определению качества органолептическим способом.
Материально-техническое оснащение: Оборудование: настольные циферблатные весы, холодильное оборудование, производственные столы.
Сырье: Рубленные полуфабрикаты из мяса.
Задание 1. Ознакомиться с последовательностью технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рубленной мясной массы. Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы
1. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.
2. Приготовление мясной котлетной массы. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют поштучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10-11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см), а биточкам - приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины. Шницель. Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овальноприплюснутую форму толщиной 1см.
Тефтели. В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассированный репчатый лук, а полученную массу перемешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Тефтели можно приготовить с рисом.
Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой (рис. 2) и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон. Формование рулета из котлетной массы
Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полуфабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука. Фрикадельки. Рубленую массу соединяют с пассированным луком, сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 1-10 г в виде шариков.
Люля-кебаб. Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2-3 ч. Порционируют, придавая полуфабрикатам форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2-3 штуки на 1 порцию.
Требования к качеству полуфабрикатов Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый, а запах - доброкачественного мяса со специями.
Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах - свойственный доброкачественному мясу со специями. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным 37 концом, их толщина 1-1,5 см. Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1 см. Шницель должен иметь овально-приплюснутую форму, толщину 0,5-1 см.
Зразы рубленые должны быть овальной формы, украшены размельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными панировочными сухарями.
Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука. Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7-10 г. Их запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями. Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок с запахом лука и специй. Сроки хранения Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2-6 °С.
Задание 2. Определите по внешнему виду наименование представленных образцов полуфабрикатов
.
Задание 3. Заполните таблицу. Образцы (наименование) Результаты органолептической оценки и вывод.
| Образцы (наименование | Результаты органолептической оценки и вывод. |
Практическая работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы:
1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время.
2. Самостоятельность и активность при выполнении работы.
3. Правильность определения наименования полуфабриката.
4. Правильность выполнения органолептической оценки полуфабрикатов из мяса.
5. Правильное заполнение таблиц соответствие с заданием.
Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку: «5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует деятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу; «4» - работа не соответствует одному из критериев (соответствует не в полном объеме) 2,3,4; «3» - работа не соответствует 2 из критериев (соответствует не в полном объеме); «2» - работа не соответствует 3 и более критериям.
Метод: фронтальный опрос, преподаватель предлагает ответить на вопросы:
1. Какие пищевые вещества содержит мясо? )
2. Для чего мясо должно созреть после убоя?
3. ( Как определить зрелость мяса? ()
4. Кулинарное деление говяжьей туши на отрубы включает: ())
5. Кулинарное деление свиной туши на отрубы?
6. В каком термическом состоянии поступает мясо на производство? ()
7. Какие циклы включает в себя первичная обработка мяса?
8. Какие виды мясо вы знаете )
9. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?
10. Дайте определение понятия «жиловка и зачистка мяса»? (
11. Назовите оптимальные условия для размораживания мяса?
12. Что обеспечивает дефростация мяса? (
13. Сроки хранения поступившего мяса? )
14. Какие полуфабрикаты приготавливают из мяса? ()
15. Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?
Метод: фронтальный опрос, преподаватель предлагает ответить на вопросы:
1. Вырезку из говядины используют для полуфабрикатов …?
2. Показателями качества мясных полуфабрикатов является …?
3. Порционные полуфабрикаты из мяса нарезают …?
4. Свиной окорок используют для полуфабрикатов …?
5. Размораживание мяса не допускается в воде, потому что …?
6. Для приготовления п/ф буженина используют мясо …?
7. Свиную голову хранят …?
8. П одготовленные полуфабрикаты до реализации хранят при температуре …?
9. Ключевыми элементами маринада является …?
10. Для фарширования п/ф грудинка используют …?
11. Поросенка можно на фаршировать …?
12. К продуктам входящих в состав п/ф карпаччо из телятины, относят …?
13. П/ф рулет фаршируют …? (
14. При приготовлении полуфабрикатов из мяса используют оборудование и инвентарь …? )
15. Последовательность операций приготовления п\ф буженина, запечённая включает в себя …?
16. Среда, способствующая размягчению мяса, должна быть …?
17. Мясо, при приготовлении полуфабрикатов, шпигуем …?
18. Крупнокусковой полуфабрикат из которого готовят порционные и мелкокусковые полуфабрикаты называют …?
19. Полуфабрикаты из рубленной массы - …? (
20. На 1 кг мяса для котлетной массы, пшеничного хлеба …? ()
21. Полуфабрикат из мяса старинных блюд Белгородской области это …?
22. Почки вымачивают для удаления …?
23. Деликатесный субпродукт - …?
2.Лекция 18.06.20
Мясо птицы
Классификация мяса птицы. К мясу птицы относятся тушки и части потрошенных тушек кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В реализацию поступает также мясо домашних перепелок с массой в среднем 80г.
В зависимости от возраста птицы продукт подразделяется на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают в остывшем (температура не выше 25°C), охлажденном (температура -0-4°C), мороженном (температура не выше -8°C) виде.
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц и наличие подкожного жира.
По способу обработки тушки птицы делятся на полупотрошеные, потрошеные, и потрошен с комплектом потрохов и шеей. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод; у потрошеных - все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек. Потрошеные тушки могут выпускаться также с комплектом потрохов и шеей.
Значительную часть в общем объеме производства и реализации мяса птицы составляют продукты разделки потрошеных тушек: окорочок, бедро, голень, грудная часть, филе и др. более подробная информация о продуктах разделки потрошеных тушек птицы дана в ГОСТ 18447-91 «Продукты из мяса птицы. Термины и определения».
Пищевая ценность. Мясо нежирной птицы (куры, индейка) по содержанию полноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы примерно в два раза меньше соединительной ткани (кроме гуся), чем в говядине и баранине.
Количество белков в птице (%): 17-17,2 - гуси и утки 2-ой категории; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-15,8 - гуси и утки 1-й категории. Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки 1-й категории; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4 - куры и цыплята-бройлеры 1-й категории.
Требования к качеству. При оценке качества мяса птицы определяются упитанностью (ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия»), качество обработки, термическое состояние, свежесть. Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиями 2-й категории, относятся к тощим. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории.
На тушках птицы 1-й категории допускается единичные пеньки и легкие ссадины, не более 1 см. на тушках 2-й категории может быть незначительного количества пеньков и ссадин, не более 2 см.
Свежие потрошеные тушки птицы имеют следующие органолептические показатели: поверхность тушек беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого или желтого цвета; бледно-розовый цвет у кур и индеек, кранного - у уток и гусей; консистенция мышц плотная, упругая; запах, свойственный свежему мясу птицы.