ПМ.04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Группа 315
Учебная практика: 36 ч.. с 20.05 по 26.05.2000г Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике за данные изделия.
Товарищи студенты!!! Задания на 22.05.20г. в таблице ниже по Учебной практики ПМ.. Для получения оценок по ПМ.04 Вы должны приготовить хлебобулочные изделия из перечисленных в темах за 5 дней практики в количестве - не менее 5 изделий.
Сделать фотографии пошагового приготовления изделий.
Сделать сервировку и оформления изделия с вашим лицом. (Обязательно)
Переслать мне в наше сообщество и не забыть указать фамилию и группу для отчёта по практике.
Удачи в приготовлении хлебобулочных изделий!!!! Жду результатов. Верю в Вас.
| 2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | ||
| 3. | 2.1 | Приготовление бисквита основного, бисквита круглого «буше»: пирожное «Французская вишня», «Макарони». Приготовление изделий из заварного теста: «Кольцо с творожным кремом», «Сластена». |
Приготовление изделий из бисквитного теста
Отличительные особенности приготовления. Тесто замещивают на яично-сахарной массе. Для приготовления бисквитного теста используют муку с низким содержанием клейковины. До 25% муки по рецептуре можно заменить крахмалом. Способ разрыхления механический – взбивание. При взбивании яично-сахарная масса насыщается воздухом, увеличивается в объеме 2-2,5 раза, благодаря чему тесто имеет пышную кремообразную консистенцию. В процессе выпечки воздух расширяется, изделие увеличивается в объеме, а мякиш приобретает мелкопористую ячеистую структуру.
Соотношение основных компонентов: яиц: сахара: муки = 2: 1: 1
На 1 яйцо берут 25 г сахара и 25 г муки. Соотношение сахара и муки = 1: 1
Бисквитное тесто можно приготовить 2-мя способами:
1 способ – основной: холодный и с подогревом
2 способ – «Буше»
Бисквитное тесто готовят и с различными наполнителями: с какао, орехами, маслом и т.д.
Бисквит основной холодный. Яйца с сахаром взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку соединенную с крахмалом и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию.
Бисквит основной с подогревом.
Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.
Яйца с сахаром подогревают на водяной бане при t 45-50ºС до растворения кристаллов сахара. При этом жир желтка расплавляется и приобретает более устойчивую структуру при взбивании. Затем яично-сахарную массу взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию.
Бисквит круглый «Буше» (1 способ).
Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.
Выход 1000.
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из иего
|
Желки с ¾ сахара взбивают до увеличения в объеме и растворения кристаллов сахара. Одновременно взбивают яичные белки с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5-6 раз и образования устойчивой пены. Тонкой струйкой добавляют оставшуюся ¼ часть сахара. Затем аккуратно соединяют эти массы и постепенно добавляют муку. В конце замеса добавляют эссенцию.
Бисквит круглый «Буше» (2 способ). Яичные белки взбивают с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5-6 раз и образования устойчивой пены. Затем тонкой струйкой добавляют сахарный песок и постепенно яичные желтки. Взбивают до однородной массы. Добавляют в несколько приемов муку и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию.
Формование и выпечка: бисквитное тесто сразу же после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы выстилают бумагой и наполняют тестом на ¾ высоты. Для рулета кондитерские листы выстилают бумагой или силиконовым ковриком. Тесто разравнивают в тонкий пласт толщиной 3-5 мм так, чтобы края были толще. Для бисквитного печенья, пирожного «Буше» бисквитное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка на кондитерских листах, выстланных бумагой или смазанных жиром и подпыленных мукой. Выпекают при t 180-200ºС Готовность полуфабриката определяют путем надавливания или прокалывания деревянной шпажкой. Полуфабрикат должен восстанавливать форму, а шпажка должна быть сухой.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему периметру. Бисквитный полуфабрикат толщиной более 2 см выдерживают для укрепления структуры в течение 8-10 часов.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную мелкопористую структуру, желтый цвет мякиша.
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него
Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»
Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.
Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,
груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.
Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.
Выход 400 шт. по 50 г.
Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240®С. Выпеченное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.
Сворачивают рулет и на 10— 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции.
Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипящую массу вводят картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и заваривают его. Остывшую массу взбивают в кремовзби- вальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.
«Макарони»
Основные ингредиенты:
· яичный белок — 80 г
· миндальная мука — 80 г
· пшеничная мука — 10 г
· какао-порошок — 10 г
· сахарная пудра — 60 г в белки + 180 г в муку
· эспрессо — 0,5 ч. л.
Ганаш:
· маскарпоне — 100 г
· горький шоколад — 50 г
· эспрессо — 1 ст. л.
1. Просейте 180 г сахарной пудры, порошок какао, обычную и миндальную муку 3 раза.
2. Взбейте белки и 60 г сахарной пудры в крепкие пики.
3. Продолжая взбивать белки, понемногу вводите сухую основу вместе с 0,5 ч. л. эспрессо и вымешивайте макаронаж.
4. Наполните кондитерский мешок макаронажем и отсадите на противень с пергаментной бумагой красивые ровные половинки.
5. Оставьте заготовки при комнатной температуре на полчаса.
6. Разогрейте духовку до 145 °C и выпекайте макароны 10–12 минут.
7. Растопите шоколад на водяной бане, влейте эспрессо, остудите и взбейте с маскарпоне.
8. Наполните кофейным ганашем чистый кондитерский мешок и скрепите половинки.
9. Уберите пирожные макарон в холодильник на сутки.
Ингредиенты Миндальная мука 45 г Яичный белок 1 шт. Сахар 10 г Пищевой краситель 0,5 ч. л.
В качестве крема решила попробовать пралине, для него нужно: 250 гр. жирных сливок (35%) По 120 гр. молочного и горького шоколада
Миндальный порошок смешиваем с сахарной пудрой и просеиваем 2-3 раза, чтобы ушли крупные комочки. Так мы добьемся однородного теста. Для белковой основы берем крупное яйцо комнатной температуры. Отделяем белок и взбиваем с сахаром до стойкой, но не слишком плотной пены. Идеально, когда взбитые миксером «пики» плавно опадают, а завитки не растекаются. В конце добавляем краситель, мне хватило ½ чайной ложки для насыщенного цвета. Добавляем миндально-сахарную смесь во взбитый белок порциями, аккуратно вымешиваем. Лучше это делать лопаткой сверху вниз, чтобы не повредить пузырьки белка. Получившееся тесто закладываем в кондитерский мешок. Противень застилаем пекарской бумагой, маслом не смазывать. Выдавливаем смесь из мешка кружочками по 2-3 сантиметра диаметром, оставляя между ними расстояние не меньше 3-4 см. После этого даем примерно 15 минут подсохнуть. При легком касании пальцем верхушка не должна прилипать. Иначе не получим хрустящей корочки. Ставим макарони на 10 минут в духовку, разогретую до 140-150°С. Открывать духовку нельзя. Когда наши заготовки для пирожных готовы, вытаскиваем их из духовки и снимаем вместе с пергаментом на прохладную поверхность. Половинки берем за бока, чтобы не сломать, и переворачиваем шляпками вниз, так из центра выпарится лишняя влага. Пока у нас подсыхают заготовки, делаем крем. Разогреваем сливки, добавляем к ним кусочки шоколада. Ждем образования густой однородной массы и выключаем плиту. Остужаем. Смазываем готовые половинки кремом, соединяем и убираем в холодильник на час. Лучше сложить готовое печенье в специальную упаковку которая называется коррекс. Коррексы для макарун помогают сохранить в целости эти хрупкие печенья. И к тому же цветные макарони в прозрачной блистерной упаковке — очень милая и аппетитная картинка.
Рецептура для приготовления заварного полуфабриката: мука 456, вода 440, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6. Выход 1000
Воду, соль и сливочное масло доводим до кипения, добавляем всю муку сразу, перемешиваем до однородной консистенции и прогреваем, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаждения до t не ниже 65-70ºС. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (или яйца). Готовность теста определяют по образованию треугольника на лопатке.
Требования к качеству: тесто должно иметь однородную консистенцию.
Формование и выпечка: тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек, шариков, колец на кондитерских листах слегка смазанных маслом. Выпекают при t 220-230ºС первые 15 минут не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до t 180-200ºС и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по плотности бочков.
Требования к качеству п/ф: форма правильная, не расплывчатая, с большим объемом, на поверхности допускаются небольшие трещины, цвет темно-желтый или темно-кремовый, внутри большая полость.
Кольца воздушные. Готовое заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и формуют на кондитерских листах слегка смазанных жиром в виде круглых или овальных колец массой 80-90 г. Выпекают при t 180-200ºС. Готовые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Кольца можно наполнить творожным кремом, посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.
Пнрожное «Творожное кольцо» Заварной полуфабрикат 2200, начинка творожная 4700,
сахарная пудра для обсыпки 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности 3017, сахар-песок 1207, масло сливочное 724, ванилин 0,2.
Выход 100 шт. по 70 г.
Из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.
Требования к качеству: изделия с большим объемом, полые внутри, без крупных трещин, цвет желтый, посыпаны сахарной пудрой.