РЕФЕРАТ
Тема: «Хранение плодов и овощей в герметичных емкостях»
Омск 2010
Содержание
Введение
1. Герметичные упаковки из полиэтиленовой пленки
2 Герметичные полиэтиленовые пакеты, заполняемые азотом или воздухом
3 Упаковки из полиэтиленовых пленок с селективно-проницаемыми мембранами
Список литературы
Введение
Технология хранения плодов и овощей в условиях измененного состава газовой среды находит все более широкое распространение. Иногда такие среды называются «контролируемая атмосфера». Они дают возможность максимально продлить срок хранения продукции при одновременном сохранении качества продукции, близком к исходному. При пассивном методе создания измененного состава газовой среды используется дыхание самих объектов хранения в закрытых емкостях или камерах (МГС). В этом случае желаемый состав газовой среды создается не сразу, а в зависимости от интенсивности дыхания плодов и овощей через 0,5-1 мес. После начала хранения.
Наиболее просто измененный состав газовой среды создают при помощи упаковки плодов и овощей в полимерные пленки, главным образом полиэтиленовые, что резко сокращает потери и позволяет сохранить высокое товарное качество продукции, так как пленка почти не пропускает паров воды и в упаковке быстро создается высокая влажность, благоприятная для предотвращения увядания продукции. За счет дыхания продукции повышается концентрация углекислого газа и снижается концентрация кислорода, что способствует снижению интенсивности дыхания продукции. Наконец, упаковка из полиэтиленовой пленки служит защитой продукции от механических повреждений и переноса спор фитопатогенных микроорганизмов.
Герметичные упаковки из полиэтиленовой пленки
Герметичные упаковки из полиэтиленовой пленки применяют в основном при хранении яблок, груш и некоторых овощей. Успех хранения зависит от ряда условий, в первую очередь от выбора сорта яблок, устойчивого к повышенным концентрациям 
; толщины пленки, вместимости пакетов, и условий упаковки, которые должны исключить образование конденсата в пакетах. Очень важно перед герметизацией пакета охладить продукцию до температуры, при которой будет проходить хранение, это предотвратит отпотевание внутри упаковки. Примерно через месяц состав газовой среды при толщине пленки 40 мкм и вместимости пакетов 2-3 кг устанавливается на уровне 3-5% и 16-18% 
.
Из яблок, выращиваемых в нашей стране, пригодны к такому хранению Пепин Шафранный, Осеннее Полосатое, Ренет Шампанский, Ренет Симиренко, Бойкен, Апорт Алма-Атинский, Ренет Бурхардта. Из зарубежных сортов яблок к этой группе примыкают Голден Делишес, груш – Пасс-Крассан. Перечисленные сорта выдерживают концентрацию на уровне 5, иногда 7%.
Продолжительность хранения черной смородины и слив при температуре 1...1,5oС и относительной влажности воздуха 85..95% значительно увеличивается после закладки продукции в полиэтиленовые пакеты вместимостью 0,5; 1 и 1,5 кг.
Пленчатые упаковки из полиэтилена или другого полимерного материала могут быть разной вместимости – от одного плода до нескольких центнеров. В нашей стране применяются полиэтиленовые пакеты, вкладыши-мешки в стандартные ящики или контейнеры, и крупногабаритные полиэтиленовые контейнеры.
Хранение плодов в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки отличается от обычной упаковки только большим размером вкладыша, рассчитанного на ящик вместимостью 20...25 кг. Перед нагрузкой плоды охлаждают до температуры 0...2°С, чтобы избежать запаривания и образования конденсата, затем закрывают вкладыши.
Состав газовой среды в первые три-четыре недели изменяется следующим образом: концентрация диоксида углерода повышается до З...6%, содержание кислорода снижается до 6...10%. Относительная влажность воздуха достигает 90...95% и более. Способ не требует герметизации помещения, его можно применять в обычных холодильных камерах [4].
В технологии хранения плодов и овощей ограничивающим фактором является в первую очередь верхний предел накопления , так как даже у устойчивых сортов слишком большие концентрации этого газа вызывают физиологические расстройства, проявляющиеся в различного рода потемнениях как поверхностных, так и внутренних тканей. Применительно к плодам семечковых пород установлено, что при толщине полиэтиленовой пленки 30-60 мкм в упаковках небольшой массы создается благоприятная для длительного хранения газовая среда.
Создание же нужной атмосферы за счет использования метаболизма самих плодов зависит в основном от температуры и требует много времени (около месяца), пока не будет достигнуто необходимое газовое равновесие. Ускорить процесс дыхания можно, повысив температуру, но это может привести к сокращению сроков хранения овощей, увеличению потерь. При этом камеры, в которых состав атмосферы определяется дыханием самих овощей, должны в один прием полноcтью загружаться и разгружаться, что создает большие трудности особенно если плоды по качеству неоднородны. Для создания модифицированной газовой среды (МГС) используют два основных полимерных материала — полиэтиленовую пленку и газоселективную силиконовую ткань.
Использование полиэтиленовых мешков, вкладышей с силиконовой мембраной или без нее нашло широкое промышленное применение для корнеплодов, капусты, овощной зелени в связи с простотой, доступностью и сравнительной дешевизной метода. Проведенные исследования хранения в полимерных пленках арбузов, редиса, чеснока также дали положительный эффект.
Наряду с достоинствами хранение овощей в МГС имеет и ряд недостатков, которые сдерживают его широкое промышленное применение. Это необходимость герметизации полиэтиленовых мешков и вкладышей при хранении многих видов овощей, что связано с дополнительными трудозатратами. Хранение в МГС экономически оправдывается только при длительных сроках
При хранении плодов применяют так называемую физиологическую упаковку в тонкую полиэтиленовую пленку (20-30 мкм), по несколько экземпляров продукции, обычно 5-10 штук. Обычно пленка малой толщины обтягивает отдельные экземпляры продукции, как бы прилипая к их поверхности.
Создавать вакуум в полиэтиленовых пакетах с плодами и овощами можно и путем откачки из них воздуха перед герметизацией. Имеется опыт положительного хранения в таких условиях устойчивых сортов яблок и груш, косточковых плодов, винограда, огурцов, моркови, редиса [3].
Большие трудности возникают при транспортировании и хранении зеленых овощей, таких, как салат, зеленый лук, а также томатов, огурцов, цветной капусты и других. Использование герметичной упаковки из полиэтиленовой пленки толщиной 30-40 мкм весьма эффективно для перечисленных овощей. В такой упаковке продукция хорошо сохраняется, особенно в условиях пониженной температуры (2-5ºС), в течение примерно 5-6 дней [2].
Хранение плодов и овощей в герметичных камерах с контролируемой атмосферой особенно надежно. В этом случае заданный состав газовой среды может создаваться биологическим путем, а избыток углекислого газа удаляется скрубберами. Время стабилизации состава газовой среды – 15-30 суток.