Охарактеризуйте методы и способы сырья при производстве колбас.

Подготовка парного мяса.

Парное жилованное говяжье и свиное мясо используют для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, а вареная колбаса украинская и сосиски юбилейные высшего сорта изготавливаются только из односортного парного мяса.

Парное мясо должно иметь температуру в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) 36-38 ⁰С - для говядины, 35-36 ⁰С - для свинины.

Продолжительность времени с момента убоя животного до машинной обработки сырья не должно превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки - не более 1,5 часов.

Температура в производственных помещениях по подготовке парного сырья для колбасного производства должна быть: в убойном цехе 19 ⁰С, в транспортных коридорах (холодильниках) 8-12 ⁰С, в сырьевом цехе- 12 ⁰С.

Для производства колбасных изделий используют говядину 1, II категорий и свинину II, IV категорий упитанности без шкуры в парном состоянии с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина нормальная) (NOR): рН = 6,3 – 6,5; DFD: рН = 6,5 и выше; свинина: нормальная (NOR): рН = 5,7 – 6,2; DFD: рН = 6,3 и выше.

Сортировку сырья по величине рН осуществляют на подвесном пути и технологическом потоке после клеймения туш путем измерения на длиннейшей мышце спины меду 5 и 6 (для свинины) и 8-12 (для говядины) поясничными позвонками. Величину рН определяют портативными рН-метрами.

Необходимым условием производства является ритмичная подача полутуш (сырья без накопления), а также обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса. В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение и последующее использование согласно действующей нормативной документации.

Температура жилованного мяса должна быть не ниже 24-26 ⁰С.

В зависимости от условий работы предприятий жилованное мясо высшего сорта направляют на:

- составление фарша без предварительного посола;

- приготовление эмульсии;

- стабилизацию различными способами.
Составление фарша из парного несоленого сырья.

Жилованное сырье направляют, минуя процесс выдержки мяса в посоле на изготовление фарша колбасных изделий высшего сорта в соответствии с действующей нормативной документацией, при этом фосфаты не применяют.

Количество вводимой влаги должно быть на 3-5 % выше предусмотренного указанной инструкцией, температура готового фарша 14-18 ⁰С.

Допускается при изготовлении фарша:

- замена одного из видов парного сырья охлажденным, выдержанным в посоле, с увеличением количества вводимой влаги на 1 -2 % против предусмотренного инструкцией;

- использование смеси парного и стабилизированного сырья в различных сочетаниях в зависимости от условий предприятий.

Приготовление эмульсии.

Для выработки эмульсии используют говяжье мясо высшего сорта, обработку которого производят в виде эмульсий. Для приготовления эмульсии говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3 мм, куттеруют с добавлением поваренной соли в количестве 2,5 % и воды в количестве 40-50 % к массе сырья.

Продолжительность куттерования 4-6 минут. Эмульсию выгружают в тазики слоем не более 15 см и направляют на выдержку в течение 12-48 часов, при температуре 0-4 ⁰С. Эмульсию используют при изготовлении фарша сосисок, сарделек и вареных колбас взамен части или всего количества говяжьего мяса, предусмотренного рецептурой, с учетом добавленных в эмульсиюповаренной соли и воды.

Стабилизация свойств парного мяса.

Стабилизацию свойств парного мяса проводят тремя способами:

-поваренной солью с последующей выдержкой на созревании;

-поваренной солью с последующим немедленным замораживанием;

-замораживанием в кусках.

Жилованное сырье с температурой 24-26 ⁰С измельчают на волчках различных конструкций с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение). Температура сырья после измельчения на волчках должна быть не менее 23-24 ⁰С. Измельченное сырье смешивают в мешалках с поваренной солью в количестве 2,5 % к массе сырья и направляют по первому способу стабилизации на созревание в камеру посола с температурой от 2 до 4 ⁰С в течение 24 часов, по второму - на немедленное замораживание.

По третьему способу стабилизации свойств парного мяса производят методом замораживания в кусках массой не более 1 кг без предварительного посола сырья.

Процесс замораживания по второму и третьему способам стабилизации осуществляют в тазиках - формах на линии скороморозильных мембранных аппаратов марки ФКБ, в скороморозильных, аппаратах марки АРСА, УРМА.

Хранят замороженное сырье при температуре минус 18 ⁰С не более 30 суток.

Переработка замороженных блоков из говяжьего мяса высшего сорта и нежирного свиного мяса производится без предварительного размораживания.

Оставшееся после выделения высшего сорта мясо, направляют на охлаждение при температуре 2-4 ⁰С в течение 24 часов с последующей жиловкой, либо жилуют без охлаждения - говядину на 1, 2 сорта и жирную; свинину - полужирную и жирную.

При этом во избежание образования загара нельзя допускать складирования большим слоем. Жилованное мясо солят и выдерживают на созревании 24-48 ч (мелкое измельчение) и 48-72 часа (шрот и куски) с последующим использованием в колбасном производстве в соот­ветствии с действующей нормативной документацией.

Последующие технологические процессы производства вареных колбасных изделий осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией.

Подготовка мороженых блоков из жилованного мяса.

Мороженые блоки освобождают от упаковки, проверяют их санитарное состояние и правильность жиловки путем контрольного размораживания.

Температура в толще мороженых блоков перед их измельчением должна быть от - 5 -8 ⁰С.

При поступлении мороженного блочного мяса с более низкой температурой, его пред­варительно выдерживают при температуре от 2 до 4 ⁰С в течение 24-48 часов для повышения температуры до - 5 -8 ⁰С.

Говяжьи и свиные блоки измельчают на специальных машинах - типа В2-ФД5ПС или других машинах, предназначенных для этих целей.

Температура сырья после измельчения повышается до - 3 -6 ⁰С.

Подготовленное мясное сырье направляют на измельчение, посол и приготовление фарша.

Подготовка субпродуктов.

Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 ⁰С. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези - от загрязнений.

Легкие зачищают от кровоподтеков и крупныхбронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.

При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и оставляют на 20-30 мин для стенания воды.

Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

Подготовка мясной массы (мясо механической обвалки).

Говяжью, свиную, баранью, козью, из мяса птицы мясную массу используют при производстве мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Мясная масса, полученная на установках периодического действия, используется в виде смеси фракций.

Мясная масса, полученная на любых установках механической дообвалки, в течение часа должна быть использована для производства колбасных изделий или направлена на охлаж­дение до температуры от 0 до 4 ⁰С или замораживание до температуры не выше минус 12 ⁰С в толще массы. Не допускается замораживать мясную массу, полученную из замороженного сы­рья.

Хранение охлажденной мясной массы производят при температуре от 0 до -1 ⁰С. Продолжительность хранения мясной массы, полученной при механической дообвалке (обвалке) охлажденного сырья, не более 12 часов, размороженного - не более 3 часов.

Хранение замороженной мясной массы производят при температуре не выше –18 ⁰С не более 1 месяца с момента изготовления. Мясная масса, полученная в аппаратах с примене­нием раствора поваренной соли, используется немедленно.

Допускается хранение мясной массы, полученной при обработке кости от:

- парного и остывшего мяса - не более 4 часов при температуре не выше 4 ⁰С или в замороженном виде при температуре -10 -12 ⁰С не более 15 суток;

- охлажденного мяса - не более 8 часов при температуре не выше 4 ⁰С или в заморо­женном виде при температуре -10 -12 ⁰С 15 суток;

- размороженного мяса - хранение не допускается.

Свежую мясную массу (неохлажденную и незамороженную) перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций в течение 3-4 минут.

При посоле на 100 кг массы добавляют 2,5 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %. Соленую мясную массу допускается хранить при температуре не выше 4 ⁰С не более 6 часов.

Замороженную мясную массу направляют на промышленную переработку без предва­рительного размораживания. Ее измельчают на оборудовании, предназначенном для измельче­ния замороженных блоков из жилованного мяса.

При использовании мясной массы в производстве колбасных изделий ее добавляют в куттер или другие машины для приготовления фарша на стадии обработки жиросодержащего сырья.

На несоленую мясную массу посолочные ингредиенты вносят в количествах, указан­ных для соленой массы.

На мясную массу, полученную в аппаратахс применением раствора поваренной соли добавляют только нитрит натрия в количестве 7,5 г в виде раствора концентрациейне выше 2,5 %.

Мясная масса добавляется при приготовлении фарша колбасных изделий, вырабаты­ваемых по ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные», в количест­вах:

-полученная методом механического прессования:

- до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов I сорта взамен соответствую­щих количеств говядины, свинины и баранины;

- до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов II сорта взамен соответствующих коли­честв говядины, свинины и баранины.

- для колбасы отдельной бараньей - до 15 % мясной массы от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной.

-полученная методом солевой обработки:

- 4 кг мясной массы, полученной методом солевой обработки, взамен мясной массы, полученной методом механического прессования, с уменьшением добавляемой воды на 3 кг.

Для других видов вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов количество добавляемой мясной массы регламентируется нормативной документацией.

Дальнейший процесс приготовления колбасных изделий должен осуществляться в соответствии с действующей технологической инструкцией по их производству.