Подготовка белкового стабилизатора.
Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.
Белковый стабилизатор из свиной шкурки.
Свиная шкура должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины тщательна промыта. Свиная шкура используется в сыром или вареном виде.
Изготовление белкового стабилизатора из сырой шкурки.
Чистую обезжиренную свиную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм).
В измельченную свиную шкурку добавляют 50 % воды к ее массе и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах для тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.). Полученный белковый стабилизатор раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 10-24 часов. Перед употреблением его вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки - 135 %.
Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки.
Первый способ. Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть свиной шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90-95 0С в течение 6-8 часов до полного размягчения свиной шкурки.
Сваренную свиную шкурку в горячем состоянии пропускают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 % бульона от варки свиной шкурки, измельчают на машинах для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 10-24 часов.
Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Второй способ. Чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 часов в воде (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды), в котле с паровой рубашкой, при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и вновь варят в течение 2,5-3 часов с добавлением 50 % бульона от первой варки.
Горячую массу пропускают через машины для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 10-24 часов.
Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки - 130 %.
Третий способ. Чистую обезжиренную свиную шкуру раскладывают в алюминиевые тазики (2/3 емкости), которые расставляют на колбасные рамы, оборудованные решетками, рамы загружают в пароварочные камеры для варки. Варку ведут при температуре 100 0С в течение 7-8 часов до полного разваривания свиной шкурки.
В процессе варки в тазиках со шкуркой образуется бульон. После варки свиную шкурку вместе с бульоном пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
В измельченную свиную шкурку с бульоном добавляют 2 % поваренной соли и 25-30 % чешуйчатого льда вареной свиной шкурки с бульоном.
Полученную смесь обрабатывают на машинах для тонкого измельчения.
Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки 180 %.
Белковый стабилизатор из жилок и сухожилий (становые жилы не допускаются).
Свиные и говяжьи жилки (и сухожилия) без прирезей мяса и жира, полученные при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, допущенных ветеринарным надзором на пищевые цели, тщательно промывают.
Промытые жилки (и сухожилия) заливают холодной водой (в соотношении: две части свиных жилок и одна часть воды, или одна часть говяжьих жилок и две части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при медленном кипении и периодическом перемешивании, во избежание пригорания, до полного размягчения: свиные - в течение 2,5-3 часов, говяжьи - 4-6 часов.
После варки жилки (и сухожилия) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья и тщательно перемешивают.
Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 10-24 часов.
Перед употреблением готовый белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Выход белкового стабилизатора к массе сырья -120 %.
Белковый стабилизатор из говяжьих губ.
Обработанные говяжьи губы замачивают в воде в течение 2 ч, после чего тщательно промывают и зачищают.
Чистые промытые говяжьи губы заливают холодной водой (в соотношении одна часть губ и две части воды) и варят при периодическом перемешивании 2,5-3 ч при температуре 90-95 0С до полного размягчения.
После варки губы в горячем состоянии измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50 % бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10 % льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, разливают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 0С в течение 12-24 часов.
Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Выход белкового стабилизатора к массе -130 %.
Белковый стабилизатор, приготовленный из говяжьих губ, применяется так же, как белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок и сухожилий в соответствии с нормативной документацией.
Подготовка субпродуктовой пасты.
Пасту из субпродуктов изготавливают из парных, охлажденных и размороженных субпродуктов: рубца, сычуга, говяжьих губ, мяса пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса свиных и говяжьих голов.
Подготовленные субпродукты направляют на изготовление пасты или на посол (рубец, сычуги говяжьи губы не солят), посол проводят в кусках с введением к массе 3 % поваренной соли и 0,0075 % нитрита натрия (в растворе концентрацией не выше 2,5 %). Субпродукты при посоле выдерживают в емкостях (толщина сырья не более 25 см) при температуре 0-4 0С не более 24 часов. Допускается солить и выдерживать в посоле различные виды субпродуктов совместно.
Приготовление пасты из субпродуктов включает следующие операции: измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; тонкое измельчение на куттере, куттере-мешалке или других измельчителях; добавление воды (10-15 % к массе куттеруемого сырья, из них 50 % в виде льда); добавление в несоленое сырье поваренной соли и раствора нитрита натрия.
На начальной стадии куттерования измельчают сырье, содержащее значительное количество соединительной ткани (рубец, сычуг, говяжьи губы), в течение 4-6 мин с добавлением части воды (льда), мяса говяжьих и свиных голов, селезенки, вымени и куттеруют мясное сырье еще 4-6 мин. Общая продолжительность куттерования 8-12 минут. Полученную массу измельчают на эмульситаторе, коллоидной мельнице и других машинах тонкого измельчения. Температура приготовленной пасты не должна превышать 12 0С. Допускается хранение субпродуктовой пасты не более при 24 часов при температуре от -5-4 0С.
Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий.
Белково-жировые и белково-коллагеновые эмульсий из сырья животного и растительного происхождения.
Для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применяются белково-жировые эмульсии, в состав которых входят жировое сырьё животного и растительного происхождения, свиная шкурка, мясная масса от механической дообвалки костей скота и птицы, соевые белковые препараты, казеинат натрия, пищевая кровь и продукты ее переработки.
В настоящее время разработано несколько методов приготовления белково-жировых эмульсий.
Приготовление белково-жировых эмульсий по методу ВНИИМПа.
Белково-жировые эмульсии на основе жирового сырья животного происхождения.
Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.
Технологический процесс изготовления белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах или куттер-мешалках с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В куттер или куттер-мешалку, или мешалку загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье, предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь или форменные элементы крови. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут. Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия.
Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0-4 0С не более 48 часов.
Приготовление белково-жировой эмульсии по методу фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл Москоу».
Белково-жировую эмульсию готовят из изолированного соевого белка Супро 500Е, Супро ЕХ 32, Супро ЕХ 33, воды и жирного мясного сырья: свиной щековины, жирной свинины, бокового шпика, обрезков шпика, жирной говядины, говяжьего жира-сырца, свиного жира-сырца в соотношении: 1:4:4 или 1:5:5.
I способ. Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере в следующей последовательности: куски жирного мясного сырья (свиной щековины, жирной свинины, бокового, обрезков шпика, жира-сырца говяжьего или свиного, жирной говядины) куттеруют с добавлением 1/3 части льда в течение 0,5-1,0 минут, после чего добавляют 1/3 части воды температурой 30-35 0С и изолированный соевый белок. Продолжают вести обработку в течение 5-10 минут до температуры эмульсии 35-40 0С.
В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть льда для снижения температуры до 12-15 0С.
II способ. В куттер вносят 2-3 части воды, одну часть изолированного соевого белка и куттеруют 5-7 минут до температуры 17-20 0С, затем добавляют подмороженное жирное мясное сырье в кусках массой до 1 кг и ведут обработку до его полного измельчения и достижения температуры эмульсии 30-35 0С. В конце куттерования вводят 2 части льда и куттеруют до получения тонкоизмельченной массы. Конечная температура готовой эмульсии 12-15 0С.
Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.
Продолжительность хранения белково-жировой эмульсии не более 48 часов при температуре 0-4 0С.
Приготовление белково-жировой эмульсии по методу Московского Государственно Университета Прикладной Биотехнологии (МГУПБ).
Белково-жировые эмульсии готовят по рецептурам, указанным в табл.1.1.
Для приготовления эмульсии по рецептуре №1, в куттер к казеинату натрия добавляют холодную воду, обрабатывают 6-8 минут, затем добавляют пектин, обрабатывают 10-12 минут, затем добавляют жир и обрабатывают 3-5 минуту. Поваренную пищевую соль добавляют за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления эмульсии. Для приготовления эмульсии по рецептуре №2 в куттер к казеинату натрия добавляют холодную воду, обрабатывают 6-8 минут, затем добавляют жир и обрабатывают еще 3-5 минуты. Поваренную пищевую соль добавляют за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления эмульсии.
Для приготовления эмульсии можно использовать мешалки с последующим пропусканием эмульсии через машины для тонкого измельчения мяса.
При этом смешивание компонентов и их обработку до получения однородной мазеобразной консистенции осуществляют в мешалках, и смесь пропускают через машины тонкого измельчения мяса.
Белково-жировую эмульсию используют непосредственно после приготовления или после хранения при температуре 0-4 0С не более 3 суток.
Подготовка соевых белковых препаратов и казеината натрия.
Соевые белковые препараты (концентраты, изоляты) вводят в фарш варёных колбас, сарделек и мясных хлебов в виде порошка, суспензии, геля или эмульсий.
Приготовление суспензии.
Для получения дисперсии изолированного соевого белка в куттер вносят холодную водно-ледяную смесь, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве, регламентируемом нормативной документацией и, при низкой скорости вращения ножей, перемешивают в течение 15-20 с. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.
Приготовление геля.
Приготовление геля изолированного соевого белка ведут следующим образом. В куттер вносят воду с 20-30 % льда или снега, затем добавляют изолированный соевый белок в регламентированном количестве и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 секунд. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку в течение 1-3 минут, при необходимости в конце процесса приготовления геля добавляют пищевую поваренную соль (из расчета 2 кг из 100 кг геля) и куттеруют еще 30 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в ёмкости. Гель используют непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов. Температура хранения геля 0-4 0С.
Гидратация белковых препаратов.
Гидратацию белковых препаратов производят в воде или в плазме (сыворотке) крови. При этом на 1 часть казеината или изолированного (растительного пищевого) соевого белка добавляют 4 части воды или 5 частей плазмы (сыворотки) крови, на 1 часть концентрированного соевого белка - 3 части воды или 4 части плазмы (сыворотки) крови. В соответствии с действующей нормативной документацией возможны другие соотношения белковых препаратов и воды, или плазмы (сыворотки) крови.
Для гидратации белковых препаратов в куттер, куттер-мешалку или мешалку, измельчитель вводят воду или плазму (сыворотку) крови, белковый препарат и обрабатывают в течение 2-4 минут после окрашивания гидратиро ванных белковых препаратов в розовый цвет, рекомендуется добавлять до 2 % цельной пищевой крови или до 1 % форменных элементов крови к массе гидратированных препаратов. Общая продолжительность обработки препаратов при гидратации составляет 3-5 минут.
Гель соевого белка или гидратированный казеинат натрия используют непосредственно после его приготовления или после хранения при температуре 0-4 0С не более 24 часов.
Допускается гидратация белковых препаратов в процессе приготовления фарша путем получения суспензии белков. При этом вначале в машинах для приготовления фарша обрабатывают в течение 0,5-1 минут соевый белок или казеинат натрия с водой или плазмой (сывороткой) крови в указанных выше соотношениях. Затем добавляют говядину и продолжают обработку по обычной схеме.
Подготовка жирового сырья.
При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0-4 0С. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 0С и не выше 1 0С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной шековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки шетины и тщательно промывают холодной проточной водой.
Масло сливочное и маргарин освобождают от упаковки.
Масло растительное фильтруют, перед употреблением прокаливают при температуре 150-160 0С в течение 10-15 минут.
Подготовка яичных продуктов.
Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают: банки погружают в ванну с водой, температура которой не более 45 0С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения.
Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразной консистенции в соотношении: 0,274 кг яичного порошка и 0,726 кг воды.
Подготовка крупы.
Рисовую и перловую крупы для удаления посторонних примесей пропускают через магнитныйсепаратор, затем просеивают через сито и промывают в проточной воде (рисовую крупу - в теплой, перловую - в холодной).
Рисовую крупу следует промывать непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Ее закладывают в подсоленную воду в соотношении крупа: вода 1: 2(количество поваренной соли составляет 1,5 % к массе крупы) и варят в течение 15-20 минут на медленном огне, периодически перемешивая, до готовности. Сваренную крупу выгружают, промывают холодной проточной водой, откидывают для стекания в дуршлаг из нержавеющей стали, охлаждают до 10 0С и взвешивают.
Перловую крупу промывают непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Её закладывают в кипящую подсоленную воду в соотношении крупа: вода 1: 2,8 (количество поваренной соли составляет 1,5 % к массе крупы) и варят на медленном огне, периодически перемешивая, до готовности. Сваренную перловую крупу выгружают, промывают холодной проточной водой, откидывают для стекания на дуршлаг, охлаждают до 10 0С и взвешивают.
Непосредственно перед составлением фарша крупы измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.
Во избежание закисания крупы нельзя оставлять в горячем виде на длительное время.
Подготовку круп проводят в отдельном помещении.
Подготовка пряностей и других материалов.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоулавителем.
Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием рекомендуется просеивать.
Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).
Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Экстракты пряностей смешивают с сахарным песком и другими натуральными пряностями, или готовят водную эмульсию.
Для приготовления смеси экстрактов с сахаром и пряностями, в соответствии с рецептурами колбасных изделий, отвешивается определенное количество сахарного песка и измельченных натуральных пряностей (в случае, когда не все пряности, входящие в рецептуру данной колбасы, заменяются экстрактами), все тщательно перемешивается, добавляются экстракты (замена с учетом коэффициентов, соответствующих натуральным пряностям), после чего смесь вторично перемешивается. При этом частички сахара и пряностей на своей поверхности адсорбируют экстракты, которые при введении в фарш равномерно в нем распределяются.
Приготовленную смесь фасуют в закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 часов. Во избежание потерь летучих эфирных масел фасовка в пакеты из ткани или бумаги запрещается.
Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья.
Ароматизаторы поступают на производство в готовом виде.
Свежий чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подшившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, а принеобходимости на консервирование или замораживание.
Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении 1:1, выдерживают для впитывания вода в течение 1-2 часов, затем используют.
Лук репчатый свежий очищают от оперения, промывают холодной водопроводной очной водой, нарезают кольцами или полукольцами. Хранение очищенного и нарезанного лука свыше 30 минут не допускается.
Свежую морковь инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, очищают от кожицы и дополнительно промывают проточной водой. Морковь измельчают в соответствии с требованиями нормативной документации.
Замороженные овощи (морковь, зеленый горошек, сладкий перец, фасоль) размораживают при температуре 0-4 0С, освобождают от упаковки и направляют на составление фарша.
Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, огурцы соленые, огурцы маринованные, грибы, оливки) поступают па предприятия в герметично закрытых банках, в готовом к употреблению виде. Перед их использованием проверяют срок годности, герметичность банок. Перед вскрытием жестяные банки обмывают в горячей воде с добавлением моющих средств, после чего вытирают тканью; стеклянные банки обтирают влажной тканью. У стеклянных банок после вскрытия вытирают края горлышка; при наличии на поверхности консервов потемневшего слоя его удаляют. После вскрытия банок сливают находящуюся в них жидкость. Консервированные овощи после вскрытия банок не подлежат хранению. При необходимости целые овощи режут более мелко. Крупные оливки разрезают вдоль на две половинки. Допускаются к применению оливки с начинками, кроме рыбных.
Хлопья зеленой и красной паприки перед использованием замачивают в воде в соотношении 1:2 на 30 минут, после чего излишнюю влагу удаляют.
Свежий картофель инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, очищают от кожицы и глазков. Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 часов.
Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления. Для получения 1 л восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 870-890 г кипяченой воды с температурой 60-70 0С. Сначала порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30-40 минут в прохладное место.
Пастеризованное и восстановленное молоко и плазма крови (сыворотка) могут быть заморожены на льдогенераторе и добавлены в фарш в замороженном виде. Кислотность пастеризованного молока должна быть не выше 21 0Т.
Кровь используют в стабилизированном или консервированном виде. Препарат гемоглобина готовят из форменных элементов крови путем смешивания их с водой в соотношении 1:1, при этом происходит гемолиз, и препарат гемоглобина приобретает гомогенность и яркую окраску. Приготовление препарата гемоглобина производится непосредственно перед его использованием.
Препарат гемоглобина или пищевую кровь добавляют при составлении фарша в количестве 0,5-1,0 % к массе мясного сырья.
Аскорбинат натрия растворяют в воде из расчета: 30 г аскорбината натрия и 1 л воды. Аскорбиновую кислоту предварительно нейтрализуют. В этом случае на 1 л 3%-ного водного раствора добавляют 16 г питьевой соды NaHCO3. При нейтрализации в растворе образуется аскорбинат натрия. Нейтрализацию необходимо проводить не менее чем за 30 минут до введения раствора в фарш. Нейтрализованный раствор можно хранить при комнатной температуре не более 24 часов. Величина рН раствора после нейтрализации должна быть не более 7,0.
Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия очень чувствительны к некоторым металлам, поэтому их растворы следует хранить в резервуарах из нержавеющей стали, алюминия или пластмассы.
Для лучшего растворения аскорбиновой кислоты следует применять воду с температурой 20-25 0С.
Добавление раствора аскорбиновой кислоты и ее соли производится за 2-3 минуты до конца куттерования или перемешивания фарша, в зависимости от того какой процесс является последним при приготовлении фарша.
Для достижения лучшего эффекта рекомендуется совместное применение аскорбиновой кислоты или ее соли в количестве 0,03 или 0,05 % с препаратом гемоглобина или цельной кровью (стабилизированной или дефибринированной) в количестве до 1 % к массе сырья с визуальным контролем окраски фарша. При этом препарат гемоглобина или кровь добавляют фарш до введения аскорбиновой кислоты или ее соли.
Фосфаты используют в сухом виде или в виде 10 % раствора в соответствии действующими технологическими инструкциями по их применению. Величина 1 % раствора не должна превышать 9,0.
Перед использованием фосфаты предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, другого пригодного для этой цели материала.
Масса порций устанавливается из расчета на один замес колбасного фарша. Количество взвешенных порций должно соответствовать общему объему двухсменной работы предприятия. Расфасовку препаратов производят в отделении подготовки специй под контролем лаборатории или ответственного специалиста.
Фосфаты добавляют в следующем количестве:
300 г на 100 кг сырья:
триполифосфат натрия (Na5P3О10);
смесь, состоящая из 60 % триполифосфата натрия (NasP3O10) и 40 % натрия фосфорнокислого однозамещенного (NaH2PO4 . 2Н2О);
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный (Na3HP2O7. H2O).
500 г на 100 кг сырья:
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (Na3HPO2G7 . 9Н2О);
никофос марки А (смесь триполифосфата натрия пищевого (Nа5РзО0) и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного пищевого девятиводного (Na3HP2O7 • 9Н2О)) в соотношении 85:15 соответственно.
Коптильный препарат ВНИИМП добавляют при производстве вареных колбасных изделий в следующих количествах (мл на 100 кг сырья):
- 150 мл: сосиски, вареные колбасы (докторская, молочная, диабетическая);
- 200 мл: сардельки;
- 200-250 мл: остальные наименования колбас.
Приготовление бульона.
Для отдельных видов вареных колбас используют бульон, полученный от варки субпродуктов 11 категории, а также сухожилий и хрящей. На 100 л воды закладывают 40-45 кг субпродуктов 11 категории (ноги, уши, губы и т.д.), сухожилия, хрящи и варят 5-7 часов при температуре кипения.
Всплывающий при варке жир тщательно собирают вместе с пеной и в отдельном чане обрабатывают как обычный жир.
Бульон процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю, выпаривают в открытых котлах до содержания сухих веществ 5,5-6,5 %, добавляют 1 кг поваренной соли и снова фильтруют.
Готовый бульон сливают, охлаждают до температуры 2-4 0С и направляют на приготовление колбасы. Готовый бульон может храниться в камере охлаждения при температуре 2-40С в течение 24 часов.
Готовый бульон должен иметь:
массовую долю сухого остатка - 5,5-5,6 %,
массовую долю поваренной соли -0,98-1,5 %.
Подготовка колбасных оболочек.
Натуральные колбасные оболочки. Натуральные колбасные оболочки (обработанные соленые кишки в виде фабриката или полуфабриката) освобождают от соли путем промывания в воде (15-20 0С) затем их замачивают в воде (20-25 0С) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:
Для свежеконсервированных - 3-5 минут;
со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;
со сроком хранения свыше 6 месяцев-1,5-2 часа.
После замачивания кишки промывают теплой водой (30-35 0С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.
Искусственные колбасные оболочк и. Для производства вареных колбасных изделии используются белковые, целлюлозное, вискозные, вискозно-армированные и полимерные оболочки.
Белковые о б о л о ч к и, изготовленные из коллагеновых волокон имеют такие названия как белкозин, кутизин, натурин, фибран, фабиос и др.
При подготовке белковых оболочек к шприцеванию их предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 
5 0С, величина рН которой составляет 7,0 0,5, в течение:
25-30 минут-для колбас;
10-15 минут-для сарделек;
3-5 минут-для сосисок.
Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.
Вискозные и вискозно-армированые оболочки. Импортные цельнотянутые вискозные и вискозно-армированные оболочки должны подготавливаться к употреблению в соответствии с рекомендациями, изложенными в сертификатах. Например, вискозная оболочка «OPBO» (Германия) перед наполнением фаршем замачивается в воде температурой 15-20 0С в течение 6-7 минут, после чего избытое влага удаляется встряхиванием.
Вискозно-армированные оболочки «Фиброус» (Германия), «Висколайт» (Финляндия») и другие аналогичные оболочки перед употреблением замачивают в теплой воде температурой 35-50 0С в течение не более 30 минут.
Вискозная (целлюлозная) гофрированная оболочка для сосисок не требует замачивания перед наполнением ее фаршем (9).