Технологический уровень в отрасли.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.
Описание выбранной технологии производства (оказания услуг).
Для производства хлеба нам будут необходимы:
Мука.
Дрожжи (сухие)
Соль, сахар.
Яйца.
На 100 частей муки приходится 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей. Кроме этого берется 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира и от 0 до 20 частей сахара. Существуют “опарный” и “безопарный” способы приготовления хлеба. Для приготовления опары требуется часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество дрожжей. После перемешивания всего получившегося количества жидкого теста, оно оставляется на срок около 3-4,5 часов для процесса брожения, которое происходит при температуре 28-32 °С. После этого в жидкое тесто (которое называют опарой) добавляют оставшееся количество муки, воды и другого сырья (в нашем случае это перепелиные яйца). Получившеюся массу тщательно перемешивают и оставляют бродить еще на срок около 1-1,5 часов. В зависимости от пропорций содержащейся муки и воды, опары делят на жидкие, густые и большие густые.
В случае использования второго, “безопарного” способа приготовления хлеба поступают следующим образом: необходимое количество муки, воды, дрожжей замешивается сразу, после чего оставляется для брожения на срок 3-4 часа при температуре 28-30 °С.
При безопарном способе приготовления хлеб получается несколько ниже качеством, чем при опарном, причем количество используемых дрожжей увеличивается в два раза.
Мы будем производить 70% хлеба на опаре и 30% хлеба пезопарным способом.
Плюсы и минусы.
Плюсы
Бизнес план пекарни не подразумевает больших объёмов продукции, тут важен индивидуальный подход к клиенту.
Никто не будет спорить, что покупать хлеб в частной пекарне хоть иногда – это интересно. Это свежая продукция, новый вкус, а если пекарня ещё и находится рядом с домом – то реальная экономия времени. Необходимо определить потенциальных покупателей – это определит будущий ассортимент выпечки. Т. к. рядом с пекарней будут находится детский сад и школа то в основном ориентир пойдет на них. Кроме того, из-за гибкости придприятия процесс можно быстро налаживаеть и при необходимости быстро изменяеть, предоставляя потребителю новые формы и вкусы. Сейчас в точках сбыта больших хлебозаводов хлеб может лежать по нескольку часов и только потом выставляться на прилавки уже потвердевшим, наша же пекарня предоставляет хлеб только в свежем виде и в небольших (для начала производства) колличествах. Это поможет не задерживаться хлебу долгое время на прилавках.
Минусы
Даже при стабильном спросе прибыль не так велика. Хлеб в России стал социальным продуктом, спрос на него упал в целом практически вдвое. Поэтому можно считать, что отрасль испытывает кризис. К тому же, конкуренция между пекарнями уже достаточно сильна. Да и основные продукты подорожали: мука, дрожжи, сахар. Часть предпринимателей по этим причинам переквалифицировали свои пекарни в кондитерские либо продали бизнес.
Анализ рынка.
Главная задача, стоящая перед предприятием - расширение рынка сбыта продукции и укрепление завоеванных позиций посредством расширения ассортимента производимых товаров.
В целях следования стратегии развития предприятия тактический план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:
·Использование внутренних потенциальных возможностей для повышения качества продукции.
·В сегодняшних экономических условиях сохранение отпускных цен на продукцию при стабильной рентабельности.
·Формирование покупательских предпочтений в сторону продукции предприятия.
·Расширение клиентурной базы в пределах города и региона.
·Обеспечение поддержки торговым представителям со стороны предприятия.
·Разработка и реализация тренинговых проектов.
·Организация четкой обратной связи с клиентами.
·Продвижение продукции предприятия всеми доступными рекламными средствами.
·Обеспечение динамики развития конкурентных преимуществ – цены, качества, стабильности на рынке.
·Диверсификация продукции на основе разработки новых видов продукции.
Преимущества.
Бизнес-план предполагает выпуск хлебобулочных изделий вырабатываемых из высокосортной муки, отличающихся:
·хорошим вкусом;
·высокой калорийностью;
·легкостью усвоения;
·реализацией в фасовочном виде;
·медленно черствеющих.
Для улучшения вкуса и аромата добавляются ароматические вещества и пряности (ванилин, корица, мята, тмин и т.д). Внешний вид изделия привлекателен для покупателя.
Город Пермь– крупный промышленный центр с численностью населения 991 тысяч человек. Производство хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на 1 человека – 300-330 грамм в сутки.
Анализ показывает, что особого внимания требует проблема обеспечения населения недорогими кондитерскими хлебобулочными изделиями местного производства. В городе и регионе в основном представлена продукция зарубежных фирм.
Проведенное маркетинговое исследование проекта по разработке преследовало следующие цели:
·определение видов хлебобулочных изделий, которые пользуются повышенным спросом у покупателей на сегодняшний день;
·определение потребительских качеств хлеба, являющихся решающими для покупателей;
·определение объёма продаж различных видов хлебобулочных изделий в торговых точках города;
·определение территориального распространения продукции предприятия и его конкурентов;
·определение доли предприятия в общем объеме рынка;
·определение критериев, влияющих на выбор торговыми точками города поставщика хлебобулочных изделий;
·определение слабых и сильных сторон предприятия как поставщика и производителя вышеуказанных товаров;
·определение тенденций изменения рыночного спроса и потребительских предпочтений.
Знание покупателей позволит нам определить требование тех или иных сегментов, которые мы можем обслужить. Знание конкурентов даёт нам возможность определить, потребности каких сегментов мы сможем удовлетворить лучше, чем наши конкуренты. Знание потенциала рынка позволит наметить перспективы экономического успеха предприятия, который может быть достигнут при более эффективном, чем у конкурентов, обслуживании покупателей.
Исследование ограничилось сбором информации только на территории города.
Методы исследования.
При проведении маркетингового исследования использованы следующие методы:
·SWOT–анализ, то есть выявление слабых и сильных сторон предприятия.
·Сегментация.
·Позиционирование производителей и продукции.
·Статистические методы обработки данных.
На основе полученных данных были построены диаграммы, некоторые из которых представлены на рис. 3.1 - 3.4:
Рис. 3.1. Соотношение респондентов по признаку пола
Рис. 3.2. Соотношение респондентов по возрасту
Рис. 3.3. Соотношение уровня доходов респондентов
(руб. на одного члена семьи)
Рис. 3.4. Потенциал роста продаж хлебобулочных изделий в г. Пермь
В настоящее время производством хлебобулочных изделий в г. Пермь занимаются ОАО «Добрянка-хлеб» (занимающий долю рынка 65%) и несколько частных пекарен.
Основной вид продукции конкурентов – хлеб из ржаной и пшеничной муки и батоны. Используется традиционное сырьё, оборудование – мини-пекарни. Цены на продукцию устанавливают сами предприятия, включая в нее значительные накладные расходы.
Производственные мощности пекарен-конкурентов составляют 8600 кг. в сутки.
Сильные стороны:
·Новое и модернизированное оборудование.
Слабые стороны:
·Сравнительно небольшие объемы и узкий ассортимент производства хлебобулочных изделий.
·Невысокое качество продукции.
·Отсутствие фирменной торговли.
Производственный план.
| Наименования оборудования | Кол-во | Технические данные | Стоимость, в руб. | |
| О с н о в н о е о б о р у д о в а н и е | ||||
| Мукопросеиватель ПВГ - 600 М | 600 кг/ч, вибрац.типа, с магнитн.улавливателем, 0,55 кВт, 680х820х980, 380 В | 22375,00 | ||
| ПЕЧЬ пекарская ХПЭ-500 нержавейка | 3 камеры, 1035х1275х1600, 380В, 19,2кВт, 100-290гр.С, пароувл, отключ. ТЭНов, загрузка-72 хлебн.формы №7, по 2 противня (700х460) на каждую камеру | 30115,00 | ||
| Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2,1 | 830х940х1530, с пароувлажн., на 144 хлебн.формы №7лист 700*460, дверь-стекло, 1,6 кВт, 220Вт, 830х940х1530, с пароувлажн. | 18000,00 | ||
| Противень для ХПЭ | стальной,700х460 | 7380,00 | ||
| Кассета хлебных форм 3Л7 | для выпечки формового хлеба, мах. массой 0,75 кг | 13200,00 | ||
| Тестомес GAM S 60X ТSV 2VE | 640*990*930 мм, 76 л, 380 В, 2,6 кВт | 138915,00 | ||
| В с п о м о г а т е л ь н о е о б о р у д о в а н и е | ||||
| СТОЛ кондитерский СП-311/2008 | 2000х800х850, столешница БУК толщ.40 мм, каркас краш.сталь, внизу решетка | 14112,00 | ||
| СТОЛ пристенный СРП 1500/600 | с бортом, 1500х600х870, нерж.столешница, ножки оцинков. | 4985,00 | ||
| СТЕЛЛАЖ СК 1200/400 | 1200х400х1800, стойки и полки нерж. | 6315,00 | ||
| Тележка стеллажная ТС-16-Р | Для транспортирования тестовых заготовок, между печами, шкафам расстойки и столом разделки | 17195,00 | ||
| ВЕСЫCAS DB-1H-60 | НПВ=60 кг, погр.10/20гр.,НмПВ= 20 гр., пл.390х510, светод., 220В | 7838,00 | ||
| ВЕСЫCAS SW-1-5 | НПВ=5кг,НмПВ=40гр, платф.241х192мм, погр.2 гр, функция -"усредненный вес",режимы: счетный и дозирования, 2.7кг | 2275,00 | ||
| Шкаф холодильный R 700 MS | 700л, стекл.двери, 0…+8, окр.до +32, 800х685х2010, 141 кг, Danfoss | 27902,05 | ||
| Ящик для хлебобулочных изделий № 2 | 49** | 740х450х125 | 13313,30 | |
| ИТОГО: | 323 920,00 |
Срок полезного использования оборудования – 5 лет.
Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, перепелиные яйца.
После доставки мука хранится на складе пекарни. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет на формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тесто попадает в тесто закатывающую машину, где из него получаются заготовки хлеба. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле, чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.
Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий:
(1)>(2)>(3)>(4)>(5)>(6)>(7)>(8)>(9)
1) Просеивание муки
2) Замешивание теста
3) Выдержка теста
4) Разделка теста на равные куски
5) Подготовка теста к тесто закатывающей машине
6) Формирование формы изделия
7) Выдержка заготовки
8) Выпечка
9) Раскладывание на лотки
Расчет затрат на сырье (на одну тонну готовой продукции)
| Вид сырья | Расход сырья на 1 тонну продукции, кг | Стоимость 1 кг сырья,Руб | Стоимость сырья на 1 тонну продукции, руб |
| Мука пшеничная в/с | 930,2 | ||
| Дрожжи пресованные | 30,3 | ||
| Соль | 15,2 | ||
| Сахар | 15,2 | ||
| Перепелиные яйца | |||
| ИТОГО стоимость сырья на 1 тонну готовой продукции |
Постоянные издержки производства
| Статья расходов | Количество | Затраты на ед., Руб | Суммарные затраты, Руб |
| Заработная плата персонала: | |||
| Менеджер | |||
| Бухгалтер | |||
| Пекарь | |||
| Разнорабочий | |||
| Водитель | |||
| ИТОГО фонд заработной платы «Фзп» | |||
| Статья расходов | Затраты на ед.,Руб в месяц | Суммарные затраты, Руб | |
| Амортизация основных фондов | 5 398,6 | 64 783 | |
| Стоимость сырья | 130 338 | 1 560 000 | |
| Расходы на автомашину (бензин, ремонт) | 10 000 | 120 000 | |
| Электроэнергия (Квт/ч) | 4 166 | 50 000 | |
| Плата за аренду помещения (Кв метр) | 50 000 | 600 000 | |
| ИТОГО Себестоимость реализованной продукции «Сп» | 2 306 608 |
| Показатели | I год | II год | III год |
| Хлеб | |||
| Объем производства, тонн | |||
| Объем реализации, тонн | |||
| Цена реализации, руб./тонна | 21 357 | 30 000 | 40 000 |
Таблица – Постоянные затраты
| Показатели | I год | II год | III год |
| Заработная плата персонала: | |||
| Коммерческий директор | |||
| Бухгалтер | |||
| Пекарь | |||
| Разнорабочий | |||
| Водитель | |||
| ИТОГО фонд заработной платы «Фзп» | |||
| Статья расходов | |||
| Амортизация основных фондов | 5398,6 | 5398,6 | 5398,6 |
| Стоимость сырья | 1 560 000 | ||
| Расходы на автомашину (бензин, ремонт) | 10 000 | ||
| Электроэнергия | 50 000 | ||
| Плата за аренду помещения | 600 000 | 600 000 | 610 000 |
| ИТОГО Себестоимость реализованной продукции «Сп» | 2 306 608 | 2 325 517 | 2 330 700 |
Таблица - Калькуляция остаточной стоимости основных
производственных фондов и амортизационных отчислений
| Показатели | I год | II год | III год |
| Суммарные текущие активы | |||
| Накопленная амортизация | |||
| Остаточная стоимость ОПФ |
Таблица - Экономические показатели производства продукции
| Показатели | I год | II год | III год |
| Объем продаж ВСЕГО | 2 306 608 | 3 900000 | 6 000 000 |
Цена за тонну - 21 357
При весе единицы хлеба 0,5 кг цена – 42,74 руб.
ПЛАН МАРКЕТИНГА
Маркетинг представляет собой систему действий, направленных на эффективное доведение товаров от сферы производства до сферы потребления. Маркетинг вписывается в механизм рынка, оптимизируя взаимный поиск продавца и покупателя, стимулируя спрос, регулируя рыночный процесс с помощью цены и других инструментов, ориентируя производство и торговлю на интересы рынка.
Суть современного маркетинга: это предпринимательская деятельность, превращающая потребности покупателя в доходы предприятия Главное назначение маркетинга, его цель – формирование и постоянное развитие процесса обмена, чтобы сделать этот обмен взаимовыгодным для участвующих в нем партнёров.
Маркетинговая деятельность предприятия должна быть направлена на выбор и осуществление стратегии маркетинга, методов ценообразования, схемы распространения товаров (каналы сбыта), методов стимулирования спроса.
В соответствии с целью предприятия в совокупности с целью маркетинга определяем стратегию маркетинга как потребительскую (традиционная маркетинговая концепция), которая обязывает:
- производить то, что можно продать, вместо попыток продать то, что можно произвести;
- не продавать товары, а удовлетворять потребности;
- увязывать цели, требования потребителей и ресурсные возможности фирмы;
- адаптироваться к изменениям в структуре и характеристиках потребителей;
- ориентироваться на долгосрочную перспективу.
Согласно этой стратегии продажа является средством общения, коммуникации и изучения потребителей, и, если они недовольны, необходимо менять общую политику, а не процесс продажи.
Для обеспечения конкурентного преимущества цены на реализуемую продукцию планируется удерживать на уровне средних по городу.
Сбыт готовой продукции: только розничная продажа без посредников в собственном магазине при пекарне.
Стимулирование спроса будет осуществляться посредством рекламы информативного характера. Цель: осведомление потенциальных потребителей о появлении пекарни. Задача рекламы – побудить представителей целевой аудитории к осуществлению покупки и формированию запланированных рекламодателем представлений об объекте рекламирования.
Предприятие будет использовать следующие рекламные средства: наружная реклама и раздача листовок.
Наружная реклама – это графическая, текстовая, либо иная информация рекламного характера, которая размещается на специальных временных и/или стационарных конструкциях, расположенных на открытой местности, а также на внешних поверхностях зданий, сооружений, на элементах уличного оборудования, над проезжей частью улиц и дорог или на них самих.
Вывеску «Сдобушка» необходимо разместить непосредственно над входом в пекарню. Штендеры будут располагаться в рабочее время магазина по ул. Газеты Звезда на расстоянии примерно 500 м от пекарни и по ул. Революции около остановки «Центральный рынок».
Раздача листовок – это самый простой и эффективный способ донести до потенциального потребителя информацию о товарах и услугах. Одним из основных преимуществ этого вида рекламы является их относительно небольшая цена, быстрое производство и распространение. Раздача листовок будет производиться в течение 4х недель с первого дня работы пекарни (5 дней в неделю по 4 часа, 16.00-20.00). Для этого необходимо нанять двух промоутеров, которые будут перемещаться по ул. Революции на пересечении с ул. Попова и с ул. Пушкина около Центрального рынка и автобусных остановок.
Своеобразной рекламой будет служить аромат свежей выпечки, привлекающий потенциальных покупателей.
Предполагается также, что повышению спроса будет способствовать размещение в помещении магазина автомата горячих напитков и стола. Здесь покупатель по желанию может сразу и перекусить.
Бюджет рекламы (услуги Time - дизайн, Пермь.)
Адрес: г. Пермь, ул. Революции, 3\5
Телефон/факс: (342) 210-61-86
e-mail: d.t-studio@yandex.ru
1) регистрация наружной рекламы 10 000 р.
2) табличка «Режим работы» (0,6Ч0,4 м, оцинковка, плёнка) 990 р.
3) вывеска (1Ч5 м, пластик, плёнка, 1 900 р./м2) 9 500 р.
4) штендер двусторонний (1,35Ч0,6 м, 2 шт.) 6 300 р.
5) печать листовок (10 000 шт., 0,5 руб./шт.) 5 000 р.
6) з/п промоутеров (2 человека, 85 р./час, 80 часов) 13 600 р.
Итого расходы на маркетинговую деятельность: 45 390 р.
Списание этих расходов на с/с продукции (кроме з/п промоутеров и печати листовок) будет осуществляться в течение года помесячно равными суммами (2 232,5 р./мес.).
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН
Организационно-правовой формой предприятия является Общество с ограниченной ответственностью (ООО). Уставный капитал – 750 600 руб. Учредитель – генеральный директор.
Участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут ограниченную ответственность в пределах стоимости внесённых вкладов. Этим такое общество может быть привлекательным для будущих инвесторов.
Каждый участник ООО вправе выйти из него, при этом ему выплачивается его доля в имуществе общества, что может негативно сказаться на деятельности предприятия, поэтому то, что учредителем является один человек, в этом случае является положительным моментом.
Деятельность ООО сопряжена с ведением подробной финансовой отчётности, что делает такое общество привлекательным для сотрудничества с кредитными организациями.
Все сотрудники предприятия подчинены генеральному директору.
В обязанности генерального директора входит:
- организация всей работы предприятия;
- решение экономических и хозяйственных вопросов;
- подбор и управление персоналом;
- контроль рабочего процесса;
- экономическое планирование;
- работа с поставщиками;
- разработка маркетинговых мероприятий;
- осуществление денежных расчётов;
- доставка денежных средств в банк на р/счёт.
Кадровая политика:
Подбор персонала будет осуществляться с помощью газеты бесплатных объявлений и рекламы «Пятница».
Таблица 9. Штатное расписание
| Категория | Квалификация | Кол-во | Режим работы | З/п (р./мес.) | Пенс. фонд (14 %) | ФОТ (р./мес.) |
| Ген. директор | Учредитель | 9.00 – 19.00 ежедневно | ||||
| Пекарь | Спец. образование, опыт работы | 5.00 – 17.00(2/2) | ||||
| Помощник пекаря | Спец. образование, без опыта работы | 5.00 – 17.00 (2/2) | ||||
| Продавец-кассир | Без спец. образования, опыт работы | 8.00 – 20.00(нед./нед.) | ||||
| Уборщица-посудомойщица | Без спец. образования и опыта работы | 19.00 – 21.00 ежедневно | ||||
| Итого |
Накладные расходы: 15 000 р. (госпошлина на регистрацию предприятия, заключение СЭС, заключение Госпожнадзора, разрешение на торговлю).
Испытательный срок для работников отсутствует. Применяется договорная система оплаты труда. Некоторым категориям работников (пекарь, помощник пекаря) предусмотрены доплаты (20 %) за работу в праздничные дни (январь, февраль, март, май, июнь, ноябрь). Предусмотрена комната для отдыха работников. машины. Пекарь только загружает тесто и достаёт готовый хлеб.
Финансовый план
Таблица - Показатели реализации продукции
| Показатели | I год | II год | III год | Итого |
| Объем реализации, т. | ||||
| Цена реализации, руб./т. | ||||
| Полная себестоимость, руб./т. | ||||
| Прибыль от продажи, руб./т. |
Таблица - Финансовый результат реализации продукции
| Показатели | I год | II год | III год | Итого |
| Выручка от продажи продукции, руб. | ||||
| Себестоимость проданной продукции, руб. | ||||
| Прибыль от продаж, руб. | ||||
| Рентабельность проданной продукции, % |
Таблица - Итоговые экономические показатели производства и реализации продукции
| Показатели | I год | II год | III год | Итого |
| Объем реализации, т. | ||||
| Цена реализации ед. продукции, руб. | ||||
| Полная себестоимость единицы продукции, руб. | ||||
| Прибыль от продажи единицы продукции, руб. | ||||
| Выручка от продажи - всего, руб. | ||||
| Себестоимость проданной продукции - всего, руб. | ||||
| Прибыль от продаж - всего, руб. | ||||
| Рентабельность проданной продукции, % | ||||
| Чистая прибыль, руб. | ||||
| Чистая прибыль с нарастающим итогом, руб. | ||||
| Рентабельность деятельности, % |
Оценка эффективности проекта
| Чистый дисконтированный доход, NPV, руб. | |
| Внутренняя норма рентабельности (доходности), IRR, % | |
| Индекс прибыльности, PI, раз | 1,64 |
| Срок окупаемости, PB, мес. |