Омлет-суфле (основной рецепт)

Сложные горячие блюда из яиц Часть 3

 

 

Омлеты

Существует три основных типа омлетов: свер­нутый, плоский и омлет-суфле. Все они дела­ются из взбитых яиц, приготовленных таким образом, что внешняя часть омлета получается твердой и гладкой, а внутренняя остается очень сочной, а иногда и жидкой. В отличие от большинства блюд из яиц, омлеты готовят­ся на сильном огне. В классический омлет, который еще называется французским омле­том, заворачивают какую-нибудь начинку. Плоские омлеты готовятся так же, как ола­дьи. Омлеты-суфле получаются пышными и легкими оттого, что желток отделяется от белка и белки взбиваются в пену отдельно.

Хороший омлет получится в том случае, если он схватится мгновенно. А это произойдет, если хорошенько нагреют жир в сковоро­де. Если же жир слишком сильно нагрет, то снаружи омлет будет жестким, а внутри жидким.

О французских, или свернутых омлетах

Для французского ом­лета яйца следует взбить так, чтобы желтки и бел­ки только перемешались, а не превратились в воздушную или пенистую смесь. Вливают яйца в горячую сковороду тогда, когда сливочное масло только-только перестанет пузыриться, но еще не почернеет. Берутся за ручку сковороды одной рукой и трясут яичную смесь, а другой рукой перемешивают яйца столовой вилкой. Держать ее следует плоско, но не дотрагиваться до дна сковороды. Се­кунд через 20-30 яйца начнут сворачиваться кусочками и затвердевать на дне сковороды, а на поверхности они будут влажными и вязки­ми. Именно тогда прекращают перемешивание омлета и обратной стороной вилки осторожно распре­деляют яйца ровно по кругу по сковороде. По­ка поверхность омлета еще влажная, быстро добавляют любую начинку. Осторожным и мягким движением свертывают омлет. Наклоняют сковороду от себя под уг­лом 45°, и вилкой начинают неторопливо за­ворачивать верхнюю треть омлета от ручки сковороды вниз (начинка, если она есть, бу­дет заворачиваться вместе с омлетом). Если готовят румяный омлет, то, свернув его один раз, несколько секунд держат сково­роду на горелке. Наклоняют сковороду под уг­лом 90° над нагретой тарелкой и свертывают ом­лет еще раз, подталкивая его швом вниз на та­релку. Выпрямляют края омлета, чтобы получился аккуратный овал, и немедленно подают на стол.

Свернутый омлет

 

 

Начинка омлета должна подходить нежному вкусу и аромату яиц, а не подавлять их.

Натуральный омлет: клас­сический французский омлет готовят только из яиц, соли и перца.

Смешанный омлет: иногда наруб­ленная зелень и мясо, нарезанное мелкими кубиками, (или другая начинка) добавляются к взбитым яйцам.

Фаршированный омлет: (1 вариант) бо­лее существенную начинку кладут в середину омлета перед тем, как его сворачивать. Выкладывают начинку на омлет в середине третьей его части, пока он находится еще на сковороде, и до того, как ска­тали его. Оставшуюся начинку оставляют для украшения.

(2 вариант) Или складывают омлет без начинки, а затем, положив его на тарелку, вырезают от­верстие вверху и наполните омлет теплой на­чинкой.

Начинка должна быть полностью го­това (если ее вообще необходимо готовить), не слишком холодная и не слишком горячая. Начинить французский омлет можно красной или черной икрой со сметаной, «Дукселлем»,«Карамелизированным репчатым луком».

Французский омлет

Для 1 порции омлета перемешивают, а затем тщательно взбивают вил­кой 2 больших яйца, неполные ¹/₈ чайной ложки соли, щепотку молотого черного перца. Растапливают в сковороде диаметром 15-20 см на среднем огне 15 г сливочного масла.

Наклоняют сковороду, чтобы масло покрыло стенки и дно сковороды. Когда масло разо­греется и начнет пениться, вливают в сковоро­ду яйца. Одной рукой трясут сковороду, а другой мешают яйца плоской стороной вил­ки над дном сковороды.

Если добавляют начинку, то делают это, когда яйца на дне сковороды схватятся. Выкладывают на­чинку одной линией в центре сковороды. Вилкой скатывают край омлета в сто­рону центра, беспрерывно наклоняя сковоро­ду. Нижняя сторона омлета должна прожа­риться. Если омлет недожарился, оставляют его на огне еще на несколько секунд. Держа наготове на­гретую тарелку, завертывают омлет второй раз и выкладывают швом вниз. Подают на стол немедленно или держат в нагретой (93°С) ду­ховке.

Согнутый омлет

Согнутый омлет

Проще при­готовить омлет с более плотной текстурой. Он аккуратно сгибается пополам без одновре­менного потряхивания и помешивания, как для французского омлета. Приготовливают «Французский омлет» из 2 яиц, добавив к взбитым яйцам 2 столовые ложки молока, сливок или бульона. Когда омлет бу­дет стоять на огне, не перемешивают его и не трясут сковороду, а поднимают края омлета лопаткой и наклоняют сковороду, чтобы жидкая яичная смесь стекла на дно. Когда весь омлет станет одинаковой консистенции, выкладывают любую начинку в нижнюю часть омлета и сгибают его пополам, чтобы получился полуме­сяц. Подают на стол немедленно на подо­гретых тарелках.

 

Омлет из яичных белков

Для диеты с пониженным со­держанием холестерина и жира можно изменить ре­цептуру, исключив из него желтки. Приготавливают «Согнутый омлет», заменив 2 целых яйца на 3 яичных белка, исключив мо­локо, сливки или бульон, а вместо сливочно­го масла добавляют растительное. К белкам добавляют нарубленную зелень, много приправ и только потом выливают их на сковороду. На­чинка должна быть влажной и пикантной.

О плоских омлетах

В плоских омлетах яйца играют роль под­держки, связывая ингредиенты и добавляя жирности, а выразительная часть омлета – это начинка. Плоский омлет может быть тол­стым и гонким, но его бывает очень трудно скатать или сложить. На стол его подают, раз­резав на куски, как открытую пиццу. Плоский омлет можно приготовить заранее и подавать на стол комнатной температуры.

Плоский омлет можно приготовить двумя методами:

1 метод: в сковороде на сильном огне тушат ингредиенты для на­чинки, часто это овощи, а затем выливают взбитые яйца прямо в овощи. Главное – убе­диться, что овощи не пристали к сковороде, иначе яйца тоже пристанут. Для этого нужно взять либо сковороду с антипригарным по­крытием, либо использовать большое коли­чество жира.

2 метод: переме­шивают слегка взбитые яйца и приготовленные ингредиенты начинки, а затем выливают все вместе прямо в горячую сковороду со сливоч­ным маслом. Сначала секунд 5 дают яйцам схватиться, не перемешивая их, чтобы низ омлета стал твердым. Затем деревянной ло­паткой осторожно сдвигают яйца к центру сковороды, наклоняя сковороду, чтобы жид­кая яичная смесь стекала на дно.

При любом методе, как толь­ко получится полутвердый омлет, его перестают трогать и слегка уменьшают нагрев. Если низ омлета начал подгорать, то выбирают один из вариантов действия чтобы доготовить все еще жидкий верх омлета.

1 вариант: пе­реворачивают омлет смелым движением, но это требует определенного навыка и сноровки;

2 вариант: закрывают сковороду огнеупорной тарелкой, слегка смазанной сливочным маслом, пере­ворачивают сковороду, омлет окажется на тарел­ке. Вновь возвращают перевернутый омлет на сковороду, которую ставят в нагретый гриль на несколько секунд, чтобы верх омле­та затвердел.

 

Омлет «Вестерн», или Денверский омлет

Этот плоский омлет часто подают как сэнд­вич на белом жареном хлебе или булочке, смазанной сливочным маслом. Растапливают сливочное масло в небольшой сковороде, желатель­но с антипригарным покрытием, на среднем огне. Добавляют мелко нарубленный репчатый лук, мелко нарубленный сладкий зеленый перец и обжаривают 10 ми­нут. Добавляют ветчину, нарезанную мелкими куби­ками и, жарят еще 5 минут. Приготавливают смесь из яиц, молока, молотого черного перца и соли. Вылейте яичную смесь в горячую сковороду на обжа­ренные овощи и ветчину. Жарят 5 секунд, за­тем медленно сдвигают яйца деревянной ло­паткой к центру сковороды, чтобы жидкие их части стекли на дно. Перестают перемешивать яй­ца, когда они схватятся. Переворачивают омлет и обжаривают его со второй стороны несколь­ко секунд. На стол подают омлет, когда он еще чуточку мягкий в середине. Раз­резают омлет пополам. Подают на подо­гретых тарелках.

 

Жареный Хэнгтаунский омлет

Согласно легенде, разбогатевший в 1849 году старатель ворвался в лучший ресторан Хэнгта-уна в Калифорнии и потребовал блюдо, состо­ящее из двух самых дорогих продуктов, кото­рые он смог себе вообразить – из устриц и яиц. Повар предложил добавить еще и беко­на – и родился Хэнгтаунский жареный омлет.

Перемешивают пшеничную муку, соль, молотый черный перец и посыпают ей устрицы без раковин. Затем опускают их в слегка взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях и жарят на сливочном масле, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Добавляют в сковороду слегка взбитые яйца, соль, молотый черный перец. Уменьшают нагрев и жарят 5 секунд. Затем медленно подвигают яйца деревянной лопат­кой к центру сковороды, одновременно на­клоняя ее, чтобы еще не прожаренные яйца стекли на дно сковороды. Когда они схватятся, перемешивание прекращают. Переворачивают омлет и жарят его с другой стороны несколь­ко секунд. Подают омлет на стол, когда он еще немного мягкий в середине. Делят омлет на четыре части. Подают на подогретых тарелках с обжаренным беконом (желательно).

Фриттата с кабачками

Фриттата – это итальянский омлет. Он грубее классического французского омлета, но его проще делать. Фриттата готовится в сковоро­де с тяжелым дном на слабом огне. Она твер­дая, а не жидкая, и ее не сворачивают, а остав­ляют открытой. Не следует переворачивать фриттату, лучше поставить ее в духовку. Пода­ют на стол разрезанную на кусочки. Фрит­тата вкусна как в горячем виде, так и теплая или ком­натной температуры.

Обжаривают при помешивании репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами до золоти­стого цвета. Затем добавляют кабачок, нарезанный тонкими кружочками и, обжаривают 10 минут также помеши­вая. Приправляют солью и молотым черным перцем. Перекладывают овощи на сито, чтобы отделить лишнее масло. Полностью охлаждают. Отдельно тщательно взбивают яйца, соль, молотый черный перец. Добавляют остывшую смесь из кабачков и реп­чатого лука, а также тертый «Пармезан», мелко нарезанные ба­зилик и пет­рушка. В большой огнеупорной сковороде нагревают на среднем нагреве оливковое масло или сливочное масло. Когда масло станет горячим, вливают в него яичную смесь. Уменьшают нагрев и жарят, по­ка не схватится низ фриттаты, а затем ставьте в гриль на 30-60 секунд. Традиционную фриттату не подру­мянивают. Поднимают фриттату со сковоро­ды лопаткой и кладут на тарелку.

Фриттата со спаржей

Приготавливают «Фриттату с кабачками», заме­нив тушеные кабачки и репчатый лук на кончики спаржи, сваренные на пару. В эту фриттату не кладут базилик.

 

Об омлетах-суфле

Для этого потрясающего блюда яйца разде­ляют на желтки и белки и сбивают белки до жестких пиков, как для суфле. Затем омлет жарят в специальной сковороде, пока он не станет пышным и воздушным. Его можно ос­тавить плоским или согнуть, закрывая на­чинку. С этими омлетами хорошо использовать сладкие начинки – фрукты или варенье, но начинка из сыра или трав тоже может быть вкусна. В любом случае начинки не должно быть много. Хорошо приготовлен­ный омлет-суфле должен быть румяным, плотным, сухим с внешней стороны, которая закрывает нежную, сливочную, воздушную середину

Вначале отделяют белки от желтка и взбивают белки до жестких пиков. Взбитые желтки быстро и осторожно смешивают с яичными белками, а смесь немед­ленно выливают в слегка нагретую огнеупорную сковороду для омлета. Сковорода должна быть горячей настолько, чтобы низ омлета схватился, но не подгорел. Омлет-суфле не надо трясти и перемешивать. Наливают яичную смесь ровным слоем и разравнивают поверхность лопаткой. Если закрыть ско­вороду крышкой, смазанной изнутри сливоч­ным маслом, то крышка не приклеится к ско­вороде, пар не будет выходить и верх омлета схватится. Через 5 минут снимают крышку и ставят полуготовый омлет в горячую ду­ховку до тех пор, пока верх его не пропечется. Затем либо кладут начинку на одну сторо­ну готового омлета и сгибают его полумеся­цем, либо перекладывают омлет на подогретую тарелку и поливают соусом или кладут на омлет начинку.

Омлет-суфле (основной рецепт)

Перемешивают и взбивают яичные желтки, сахар, пока смесь не станет густой и легкой. В отдельной миске взбивают до жестких пиков яичные белки и соль. Осторожно перемешивают белки с желтками.На огнеупорной сковороде растапливают на среднем огне сливочное масло.Когда пена осядет, выливают яичную смесь в сковороду, разравнивают и разглаживают верх. Че­рез несколько секунд встряхивают сковороду, чтобы омлет не пристал ко дну. Затем закрывают сковороду крышкой, слегка смазанной сливочным маслом. Уменьшают нагрев и жарят 5 минут. Снимают крышку и ставят ско­вороду на 3-5 минут в духовку, разогретую до температуры 190°С. Свертывают ом­лет пополам или выкладывают его на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой. Настол подавайте немедленно.

 

Омлет-суфле с джемом

Приготавливают «Омлет-суфле», но перед тем, как свернуть омлет, выкладывают на него теплый абрикосовый джем, смешанный с ромом или бренди, или малиновый джем, смешанный с ли­монным соком.