1. Камбузный инвентарь, посуда и инструмент должны храниться на штатных местах (на полках, решетках, крючках).
2. Разделочные доски для овощей, мяса, рыбы (для сырых и вареных продуктов) должны применяться в соответствии с маркировкой, после пользования их следует очистить и промыть горячей водой. Колоду после рубки мяса нужно засыпать солью и покрыть чехлом. По мере износа колоды верхний слой нужно спиливать, а разделочные доски состругивать.
3. Обработка и резка мяса и продуктов вручную должны производиться только на разделочных досках.
4. При рубке мяса свободная рука не должна находиться на линии удара топора, на ходу судна необходимо учитывать влияние качки.
5. При появлении на поверхности разделочных столов трещин, заусенцев и других повреждений дефекты должны быть устранены или заменено покрытие столов.
6. При неисправности инструменты (ножи, топоры, консервные ножи и др.) должны быть отремонтированы или заменены новыми.
7. Рукоятки ножей, пил, топоров должны быть прочно закреплены и содержаться в чистоте, лезвия должны быть чистыми и острыми.
Все электрокипятильники, чайники, кастрюли и баки должны иметь плотно закрывающиеся крышки и исправные ручки.
8. При шинковании овощей и нарезке пищи на мелкие кусочки, пальцы левой руки, придерживающей обрабатываемый продукт, должны быть согнуты и большой палец перекрыт указательным, нож в правой руке надо держать так, чтобы лезвие было наклонено в сторону, противоположную пальцам левой руки.
9. При разделке и приготовлении пищи следует:
- перед чисткой рыбу посыпать солью и обрезать плавники ножницами;
- котлеты, рыбу и т.п. нужно класть на горячую сковороду осторожно "от себя";
|
|
- заполнять посуду не более чем на 80% объема для избежания попадания жидкости на конфорки;
- горячие кастрюли, сковороды и т.п. брать сухими тряпками или специальными приспособлениями; неостывшие сковороды и кастрюли ставить на специальное место, нельзя их ставить на край стола или плиты;
- перед открытием герметических кастрюль, котлов отключить пар и понизить давление в котле; открывать крышки котлов и кастрюль так, чтобы пар шел в противоположную сторону от открывающего;
- сало, жир топить в глубокой посуде (кастрюле), добавив в нее немного воды, пока жир еще холодный;
- большие куски мяса из котлов с кипящим бульоном вынимать только поварской вилкой.
10. Горящий жир на плите следует накрывать сковородой или кастрюлей; жир, горящий в кастрюле или в сковороде, надо плотно накрыть крышкой.
11. Включать электродвигатель универсального привода можно только после правильного закрепления сменной машины.
12. Загрузку продуктов в картофелеочистительную и овощерезательную машины надо производить при включенной машине в соответствии с нормами загрузки.
13.Загружать продукты в дежу тестомесительной машины надо при неподвижном месительном рычаге.
14. Накатывание и скатывание сменной дежи с платформы тестомесительной машины можно производить только при верхнем положении месительного рычага при выключенном электродвигателе.
15. Проталкивать продукт внутрь бункера машин (мясорубки, овощерезательной машины и др.) можно только специальным пестиком (деревянным толкачом).
|
|
16. При заклинивании продуктов в овощерезательной машине надо отключить электродвигатель и после этого открыть и снять загрузочное устройство. Для удаления застрявшего хлеба в хлеборезке надо выключить электродвигатель, дождаться остановки дискового ножа и удалить куски хлеба деревянной лопаткой.
17. Снимать и извлекать из мясорубки, картофелеочистительной и других машин шнек, диски, ножи, решетки и другие режущие детали необходимо выталкивателем или с применением специального крючка при выключенном электродвигателе после полной остановки машины.
18. При чистке камбузных машин необходимо:
- отключить механизм от источника питания и дождаться остановки движущихся частей;
- следить, чтобы внутрь электроприборов не попала вода.
19. Для вскрытия тары следует пользоваться только предусмотренными для этого инструментами:
- стеклянные банки вскрывают специальным ключом, прорезать крышку ножом нельзя;
- консервные металлические банки вскрывают консервным ножом, нельзя для этого использовать обычные ножи и другие острые предметы;
- мешки вспарываются ножницами, если завязка не выдергивается;
- деревянные бочки вскрываются со стороны укупорочного дна. Набойкой снимается верхний обруч, следующий обруч поднять на 3-4 см, затем вынуть дно при помощи заостренного деревянного клина и молотка. Нельзя сбивать обручи с бочки и извлекать дно при помощи топора или пробивать дно;
- для вскрытия ящиков используются гвоздодеры, клещи и молотки. При вскрытии ящика следует с крышки и верхней кромки удалить или загнуть окантовочную металлическую ленту или проволоку.
|
|
20. При работе на камбузе запрещается:
- прикасаться к электрооборудованию мокрыми руками;
- ловить падающий нож, оставлять его погруженным в воду;
- топить жир в духовке, наливать воду в растопленный горячий жир, тушить водой воспламенившийся жир;
- применять открытую струю пара для нагревания воды или для других целей;
- проталкивать пальцами продукт в загрузочной воронке мясорубки, опускать руки в рабочую камеру картофелеочистительной машины при ее работе, удалять застрявшие продукты на других машинах при работающем двигателе;
- работать на картофелеочистительной машине, если абразивы имеют сколы, трещины и другие дефекты;
- работать у камбузного оборудования при снятом ограждении или открывать ограждения движущихся частей, а также снимать сменные машины с универсального привода до полной остановки электродвигателя;
- укладывать хлеб при движении подающей каретки хлеборезки, резать горячий хлеб, приближать руки к ножу во время работы хлеборезки.