Дневник
по прохождению производственной практики
ПМ 04 «Организация процесса и процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Студента группы ___Т-45___
Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки)
Ф.И.О. _ Грязновой Марии Петровны___
№ телефона__ 89030767980____________
| Приказ директора о направлении на практику |
| №________от «____»___________201__ г. |
|
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| №п/п | Наименование разделов профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса и процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Количество часов (дней) |
| 1. | Производство сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | |
| 2. | Производство и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов. Производство мелкоштучных кондитерских изделий. | |
| 3. | Производство сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | |
| Итого |
ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ
| Дата | Тема программы. Краткое описание выполненных работ | Отметка руководителя о качестве выполненных работ |
| 23.03.18 | Производство сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Готовила «Кулич пасхальный с цукатами» заваривала ½ стакана муки в ½ стакана кипящего молока, размешивала до получения эластичной массы. Дрожжи разводила в ½ стакана теплого молока, смешила с ½ стакана муки и поставила в теплое место приблизительно на 10 мин. Затем приготовила дрожжевую смесь, соединив полученное тесто с разведенными в молоке дрожжами, размешала и накрыла полотенцем и поставила в теплое место для подъема. Желтки, сахар, соль замешала в однородную массу и взбила добела. Половину этой массы добавила в дрожжевую смесь, добавила четверть стакана муки, вымешала, дала подойти в течение часа, затем долила оставшуюся массу и добавила ещё 5 стаканов муки. Месим тесто пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто постепенно небольшими порциями вливала растопленное сливочное масло, вымешивала и затем добавила пряности, коньяк и дала тесту подойти. Затем добавляла в него 1/6 стакана подготовленного изюма, цукаты предварительно обваляв их в муке, и дала тесту ещё раз подойти. Подготовленное тесто залила в посыпанную мукой форму до половины, засыпала сверху оставшимся изюмом и цукатами и дала подняться. Обмазала яичным жетлком и поставила в духовку на 45 мин. Готовила «Булочку Бриошь» смешивала муку, соль, сахар и быстродействующие дрожжи, все перемешала. Отдельно взбила яйца и добавила холодной воды и перемешала всё вилкой. Затем перемешивала сухие и жидкие ингредиенты до однородной массы. Подготовленное сливочное масло добавила к тесту небольшими порциями, и замешала упругое тесто. Затем тесто оставила на 1 час при комнатной температуре. После того как тесто настоится, придала ему форму булочки бриошь и убирала в тепло место для расстойки. Затем выпекала 15-20 мин да красивой румяной корочки. | |
| 24.03.18 | Производство и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов. Готовила «Классический заварной белковый крем» из сахара и воды сварила сироп и довела его до консистенции, когда температура кипения смеси будет составлять 120 градусов. Белки отдельно взбивала в пену, которая не выпадает пр переворачивании миски верх дном. Не выключая миксер влить к белкам кипящий сироп. Затем вводила тонко струйкой кипящий сироп. Взбила крем до полного его остывания Готовила «Карамельную массу » в кастрюлю засыпала сахар, залила горячей водой, хорошо размешала, добавила эссенцию и довела до кипения при постоянном помешивании на медленном огне. Деревянной ложкой тщательно собирала всю появляющуюся на поверхности пену. После закипания сироп уваривала при закрытой крышке в течение получаса. Затем сваренную карамель охлаждала На смазанный растительным маслом металлический лист выливала всю сваренную массу. Края расплывшейся массы загибала внутри ножом. Загустевшую карамель подкрашивала, ароматизировала и подкисляла лимонной кислотой. Производство мелкоштучных кондитерских изделий. Готовила «Птифуры» желтки взбивала в пену, заваривала при помешивании сахарным сиропом, взбитые сливки, аккуратно перемешивала, добавила желтки и охладить, готовые птифуры покрывала кондитерским гелем. Готовила «Мафины Шоколадные» яйца взбила с сахаром до бела, добавила муку и какао взбила в конце добавила растопленное сливочное масло. Отсадить в формы и выпекать при Т-175 15 мин. | |
| 25.03.18 | Производство сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Готовила «Саварен» готовила опару: в подогретой воде разводила дрожжи, всыпала муку и перемешивала. Оставила на 2,5 – 3 часа в теплом месте для брожения опары. К готовой опаре добавила остывшую воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир. Хорошо перемешала и добавила оставшуюся просеянную муку. Замешивала тесто. Затем оставила в теплом месте на 2- 2,5 часа. За это время делала 1-2 обминки. В подготовленную форму выкладывала тесто и ставила на растойку на 20 – 30 мин. Затем выпекала 30 – 40 мин. После выпечки верхнюю часть изделия промочить сиропом. Готовила торт «Красный бархат» тесто: яйца взбила с сахаром, добавила масло растительное, кефир, взбила. Затем добавила соду загашенную, соль, муку перемешала. Выпекала 30 – 40 мин. Крем: Масло взбила до бела с сахарной пудрой, добавила сыр, взбила. Готовое тесто разрезала на 3 части, промазала кремом, дала постоять. Сливки разделила на две части, добавила сахарную пудру и в одну часть краситель красный. Украсить. |
|
|
|
|
|
|
Рекомендуемая оценка
Аттестационный лист по практике
Грязновой Марии Петровны,
(ФИО)
Обучающаяся на _4_ курсе по профессии НПО / специальности СПО
19.02.10Технология продукции общественного питания
код и наименование
успешно прошла производственную практику по профессиональному модулю ПМ 04. Организация процесса и процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
в объеме 18 час. с «23» марта 2018 г. по «25» марта 2018 г.
В организации ___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес