маркировка разделочных досок по ХАССП

 

4.3. МАШИНЫДЛЯ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ Кроме овощемоечных машин, предназначенных для некоторых овощей, выпускаются специализированные очистительные машины для обработки молодых и старых корнеплодных овощей и картофеля. Конструкция овощеочистительных машин основана на принципе трения поверхности плода (наружный покров) о жесткую поверхность рабочего органа машины, вид которого определяется плотностью наружного покрова. Для очистки овощей в условиях малых и средних предприятий общественного питания используются очистительные машины с конусными или дисковыми абразивными рабочими поверхностями, имеющими твердую структуру, по своим свойствам похожую на наждачную бумагу. Поскольку в объеме очищаемых овощей наибольший удельный вес занимает картофель, такие машины называются картофелечистками, хотя в них очищаются и другие овощи. В процессе сдирания с клубней поверхностного слоя на абразивные рабочие органы подается вода, которая смывает с них и с клубней удаленные частицы верхнего слоя и уносит их за пределы рабочей камеры. При этом участки поверхности клубней многократно соприкасаются с абразивными поверхностями, а следовательно, сдирается не только кожура, но и часть самого клубня, что приводит к увеличению количества отходов. Для их снижения клубни должны быть откалиброваны, а очистку целесообразно прекращать, когда очищено 85–90% клубней. Глазки, участки с вогнутой, механически и биологически поврежденной поверхностью дочищаются вручную. Принципиальное устройство картофелечисток может различаться в зависимости от расположения электродвигателя — оно может быть верхним (выше уровня рабочего органа) или нижним (ниже уровня рабочего органа) — и формы самого рабочего органа — конической (рис. 4.6, а) или дисковой (рис. 4.6, б). Механизм с верхним расположением двигателя благодаря небольшой высоте удобен для настольной картофелечистки.

 

 

 

Рис. 4.6. Кинематическая схема картофелечистки: а — конусной с нижним расположением электродвигателя; б — дисковой с верхним расположением: 1 — рабочий орган из абразивного материала; 2 — опора рабочего органа; 3 — ребра-лопасти; 4 — шарикоподшипники; 5 — шкив рабочего вала; 6 — рабочий вал; 7 — ремни клиновые; 8 — шкив ведущий (малый); 9 — патрубок; 10 — камера

 

4.4. ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ И ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ Овощерезательные машины — один из самых распространенных видов технологического оборудования, они есть практически на каждом предприятии общественного питания. Даже если Для нарезки сырых продуктов овощерезательные машины устанавливают в овощные цеха, а для нарезки продуктов, подвергшихся термообработке, — в холодные. На малых и средних предприятиях общественного питания универсальные овощерезки с дисковыми рабочими органами, выпускающиеся как в автономном исполнении, так и в качестве сменных механизмов универсальных кухонных машин, практически полностью вытеснили роторные и комбинированные. Роторные, обладающие высокой производительностью (до 3500 кг/ч) машины находят применение на крупных предприятиях и в заготовочных цехах, а возможность нарезания вареных овощей в универсальных овощерезках позволяет отказаться от комбинированных машин. По производительности овощерезательные машины подразделяются на три группы: 1) малые — производительностью до 60 кг/ч и скоростью вращения диска 1500 об/мин. Они не позволяют делать нарезку кубиками и ломтиками (для картофеля фри), могут работать только с сырыми овощами, фруктами, сыром; используются, как правило, на предприятиях, обслуживающих от 20 до 80 человек в день; 2) средние — производительностью от 80 до 250 кг/ч. Благодаряболее низкой скорости вращения диска (375 об/мин) они обеспечивают нарезку как сырых, так и вареных овощей кубиками и ломтиками (для картофеля фри); 3) большие — производительностью от 300 до 900 кг/ч. Онирекомендуются столовым с проходимостью до 3000 человек в день,ресторанам, обслуживающим банкеты, а также заготовочным предприятиям; имеют две скорости: 375 об/мин — для нарезки вареныховощей и 750 об/мин — для сырых. Модели с ручной подачей продуктов имеют круглый загрузочный бункер, что позволяет загружать крупные овощи без предварительного разрезания на части, например, кочан капусты среднего размера целиком. Все овощерезательные машины обычно имеют два загрузочных отверстия — большое (обычно полукруглое) и малое (круглое — для длинных овощей). В современных овощерезках можно полностью снять бункер с рабочей камерой и легко помыть его после работы. Для периодической заточки или замены лезвия изготавливают съемными. Диски изготавливаются из высококачественной пищевой нержавеющей стали и подразделяются на три вида — режущие, терочные и протирочные. Режущие диски применяются для нарезки: капусты мелкой соломкой для приготовления салатов и на квашение (толщина нарезания 1–2 мм), свежих огурцов для салатов (толщина нарезания 2–6 мм). При использовании режущего диска и неподвижной ножевой решетки возможна нарезка кубиками вареных овощей на салаты и сырых для суповых заправок, различных видов рагу и т.д. Слайсерные диски являются разновидностью режущих и применяются для нарезки овощей, цитрусовых, копченостей, используемых для приготовления салатов, пиццы и украшения блюд. При этом размеры ячеек ножевой решетки должны быть идентичны высоте установки ножа режущего диска, например, 10 мм — толщина нарезки и 10 × 10 мм — размер ячеек. Терочные диски входят в комплект всех видов овощерезательных машин и предназначены для нарезания и тонкого измельчения (натирания) продуктов за счет надавливания толкателя на продукт и его трения о режущие элементы вращающегося диска. Протирочные диски (неподвижные) предназначены для протирания вареных продуктов — овощей (для супа-пюре, картофельного пюре), фруктов (для киселей, морсов, основы для желе) и сильно разваренного мяса (для приготовления заливного или паштета).Протирка продукта осуществляется специальным ротором-лопа-стью через перфорацию (отверстия до 5 мм) на поверхности дисков.Овощерезательные машины устанавливают непосредственно на рабочие столы (кроме напольных) с креплением к столешнице или без крепления.

 

В комплект машины входят сменные рабочие органы: • дисковый нож служит для нарезки продукта кружочками, ломтиками, кольцами, полукольцами и для шин ковки капусты (2 мм);• комбинированный нож предназначен для на резки продукта брусочками 10 × 10 мм или соломкой 3 × 3 мм;• терочный диск нужен для нарезки продукта соломкой 0,8 × 1,2 мм или его тонкого измельчения (натирания);• диск протирочный устанавливается под лопастным ротором в расточку камеры и фиксируется головкой винта в пазе расточки;• ножевая решетка служит для нарезания вареных овощей кубиками; применяется она только в сочетании с дисковыми (ломтерезными) ножами, которые устанавливаются над ней. В корпусах решеток имеются штифты, фиксирующие их от поворота относительно расточки камеры. Перед нарезкой сырых овощей и картофеля их нужно вымыть,очистить от кожуры и удалить у них глазки. Кочан капусты очищают от грязных листьев, вырезают у него кочерыжку, а затем режут на части, удобные для загрузки в серповидный отсек бункера. На протирку картофель, свекла, морковь должны подаватьсяв вареном виде (без отвара), очищенными от кожуры и без глазков.Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 85°C.Крупы и бобовые подаются на протирку сваренными, в виде жидкой каши (для супов-пюре с отваром). Творог протирается без предварительной обработки. Яблоки подаются на протирку промытыми, очищенными от сердцевины, печеными. Протертые продукты должны представлять собой однородную мелкозернистую массу без волокнистых пучков и комочков, грубая кожица и оболочка зерен должны оставаться на сите.