| Дата | Отработанное время | оценка | Подпись ответственного лица |
| 4.12.17 | |||
| 5.12.17 | |||
| 6.12.17 | |||
| 7.12.17 | |||
| 8.12.17 | |||
| 9.12.17 | |||
| ИТОГО | 36 часов |
Производственная итоговая практика по модулю ПМ 05_________________.
Руководитель от предприятия: ___________________________
(ФИО и подпись)
МП печать предприятия
| Ко-во дней | Дата | Содержание задания | Описание выполненных работ | Фактически выполненная работа | |
| ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов Вводное занятие, инструктаж по технике безопасности Ознакомление с предприятием: Характеристика предприятия: - наименование предприятия; - перечень филиалов; - адрес предприятия; - режим работы; - количество мест; - контингент потребителей - методы и формы обслуживания потребителей; - класс предприятия. Состав и характеристика торговых и производственных помещений (интерьер зала, подбор и расстановка оборудования в залах); - взаимосвязь торговых и производственных помещений; - оснащение торговых помещений мебелью, посудой, приборами, столовым бельем; - меню предприятия (оформление, порядок записи блюд) приложить копии. Классификация и ассортимент десертов. Метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении десертов. | Тема 1 Классификация и ассортимент десертов. Метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов. Тема 2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении холодных и горячих десертов. | Отметить особенности проведения вводного инструктажа и инструктажа на рабочем месте (фото предприятия, цехов, торгового зала, меню) Полная характеристика предприятия Описать холодный цех предприятия, его оборудование и инвентарь Классификация и ассортимент десертов, изготавливаемых на предприятие. Перечислить методы приготовления десертов, используемые в данном заведении. Описать технологию приготовления сложных холодных десертов (фото). Как на предприятии осуществляется проверка качества сырья и готовой продукции. Как оформляется (ведется ли бракеражный журнал) | |||
| Технология приготовления сложных холодных десертов: Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов Технология приготовления начинок, соусов, глазурей для отделки холодных десертов. | Тема 3 Технология приготовления сложных холодных десертов. | Составить таблицу, использования основных продуктов с дополнительными ингредиентами используют на предприятие при приготовлении десертов. Какие начинки и соусы для десертов используются на предприятие и технология их приготовления. Составить алгоритм приготовления глазури для отделки десерта Как на предприятие организованна разработка новых и фирменных десертов. | |||
| Приготовление холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема-брюле крема-карамели; холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; кофейного террина; ягодного террина; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочков и корзиночек из теста фило с фруктами. | Составить технологическую схему приготовления сложного холодного десерта, вырабатываемого на предприятие. Представить фото десертов, с производства. | ||||
| Технологический процесс приготовления холодных десертов Варианты оформления и техника декорирования холодных десертов. | Перечислить все соусы, которые используются для оформления десертов на предприятии на предприятие. Какие десерты являются наиболее популярными у потребителей заведения. Как оформляются десерты на предприятии | ||||
| Описать технологический процесс приготовления сложных горячих десертов. Температура и санитарный режим приготовления сложных десертов | 4. Технология приготовления сложных горячих десертов | Описать технологию приготовления горячих десертов на предприятие Технологическая карта десертов (2-3 шт) Описать организацию горячего цеха на предприятие (приложить фото). Перечислить оборудование установленное в горячем цехе, вычертить схему горячего цеха. | |||
| Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Технология приготовления начинок, соусов, глазурей для отделки горячих десертов Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. | Ассортимент сложных горячих десертов на предприятие. |
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ
Справочники:
- Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).- ISBN 5-900443-02-7.
- Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. - (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
- Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.
- Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
- Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.
- Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.
7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
12. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
13. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия
14. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
15. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
- СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
- СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».
Основные источники:
Учебники
1. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: Учебник. / И. Ю. Бурчакова, С. В.Ермилова- 3-е изд., стереотип.- М.Издательский центр Академия, 2016.- 384 с.
2. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений/ Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студ. Среднего проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова -М «Академия», 2012 – 256 с.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада: учеб, пособие для студ. среднего проф.образования/ С.Н. Кузнеделева. КноРус, 2010- 203 с.
2. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологи / С.В. Долгополова «Ресторанные ведомости» (Библиотека шеф-повара). 2010 -272с.
3. Шильман Л.З. Контроль качества сырья и готовой продукции Москва издательский цент«Академия» 2012 – с 230с.
4. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий учеб, пособие для студ. среднего проф.образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.издательский центр Академия» 2013- 203 с.
Отечественные журналы:
- «Питание и общество».
- «Шеф-Арт».
- «Ресторанный бизнес»
- «Вы и ваш ресторан»