Задачи для самостоятельного решения.
Задача № 2. Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет разделываться на филе с кожей и реберными костями?
Задача № 3. Определить массу отходов при обработке 40 кг язя неразделанного мелкого на «кругляши»?
Задача № 4. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленных из 20 кг трески мелкого размера?
Задача № 5. Определить количество отходов при обработке 60 кг севрюги с головой среднего размера, если севрюга будет разделываться на звенья с кожей без хрящей?
Тема 2 Расчёт количества отходов при механической обработке рыбы и выхода полуфабрикатов в зависимости от вида рыбы, её размера и способов обработки.
Задача № 1. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 17 кг трески неразделанной мелкого размера, найти массу полуфабриката для припускания? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)
Пример решения задачи № 1.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья. По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов у трески неразделанной на филе без кожи и костей, что составляет 58 %.
Используя известные значения. находим массу отходов по формуле: 
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке 
9,86 кг- искомая масса отходов у трески неразделанной при холодной обработке.
Используя известные значения, находим массу полуфабриката для припускания (масса нетто) по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
ОТВЕТ: 7,14 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для припускания
Задачи для самостоятельного решения.
Задача № 2. Определить количество отходов при обработке на непластованные куски 25 кг карася океанического мелкого размера, найти массу полуфабриката для варки?
Задача № 3. Определить количество отходов при обработке на филе с кожей и реберными костями 7,5 кг амура неразделанного среднего размера, найти массу полуфабриката для жарки?
Тема 3 Определение количества порций из заданного количества сырья в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки и расхода на одну порцию.
Задача № 1. Определить сколько порций трески жареной (филе с кожей и без костей, треска неразделанная) получится из 15 кг рыбы мелкого размера, выход 1 порции жареной рыбы 100 г? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)
Пример решения задачи № 1.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(жарка).
По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на филе с кожей и без костей, что составляет 54 % и 20 %.
Используя известные значения, находим массу полуфабриката для жарки (масса нетто) по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
6,9 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для жарки.
Используя найденные значения, находим массу готового изделия по формуле:
Где: Мнт- масса подготовленного сырья (полуфабриката)
% потерь- процент потерь при тепловой обработке
5,52 кг- искомая масса готового изделия.
Используя найденные значения находим сколько порций трески жареной, выходом 100 г получится из данного количества по формуле:
Где: Мгот- масса готового блюда (изделия)
Мгот\1порц- масса выхода 1 порции готового блюда (изделия)
ОТВЕТ: Из данного количества сырья получится 55 порций «Трески жареной».
Задачи для самостоятельного решения:
Задача № 2. Определить сколько порций судака жаренного во фритюре (филе без кожи и костей) получится из 8 кг рыбы крупного размера, выход порции жареной рыбы 75 г?
Задача № 3. Определить сколько порций сельди запеченной (филе без кожи и костей) получится из 23 кг рыбы среднего размера, выход 1 порции 125 г?
Тема 4 Определение массы брутто для блюд из отварной и припущенной рыбы, в зависимости от вида рыбы, ей размеров, способов обработки.
Задача № 1. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 3,5 кг рыбы отварной из непластованных кусков? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)
Пример решения задачи № 1.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка).
По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 18 %.
Используя известные значения. находим массу нетто по формуле: 
Где: Мгот - масса готового продукта (изделия)
% отх- процент потерь у продукта при тепловой обработке
Масса подготовленной рыбы для варки равна 4,3 кг.
Используя известные значения. находим массу брутто по формуле: 
Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
ОТВЕТ: Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 7,5 кг
Задачи для самостоятельного решения:
Задача № 2. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 9 кг рыбы припущенной, используя филе с кожей и реберными костями?
Тема 5 Определение массы брутто для блюд из жареной рыбы в зависимости от вида рыбы, её размеров, способов обработки.
Задача № 1. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 5,2 кг рыбы жареной из непластованных кусков? (сборник рецептур блюд/Н.Э.Харченко/2017г.)
Пример решения задачи № 1.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке (жарка).
По таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 20 %.
Используя известные значения. находим массу нетто по формуле: 
Где: Мгот - масса готового продукта (изделия)
% пот- процент потерь у продукта при тепловой обработке
Масса подготовленной рыбы для жарки равна 6,5 кг.
Используя известные значения. находим массу брутто по формуле: 
Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
ОТВЕТ: Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 11,4 кг.
Задачи для самостоятельного решения:
Задача № 2. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 5 кг рыбы жареной, используя филе с кожей и реберными костями?
Тема 6 Виды производственного инвентаря.
Содержание:
Производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
Задание:
Составить сводную таблицу: «Производственный инвентарь/оборудование»
| Вид полуфабриката | Название инвентаря, оборудования | Правила безопасного использования |
| Полуфабрикаты из мяса | ||
| Полуфабрикаты из птицы | ||
| Полуфабрикаты из рыбы |
Учебная литература.
В.И.Богушева «Технология приготовления пищи» Стр. 31 – 96
В.П.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» стр.54-66
Тема7. Методы определения качества продуктов при приемке.
Содержание:
1. Определение качества сырого мяса (охлажденного, мороженого)
2. Определение качества свиной головы.
3. Определение качества поросят.
4. Определение качества тушек ягнят.
5. Определение качества домашней птицы.
6. Определение качества рыбы (свежей, мороженой)
Задание:
Составить сводную таблицу: «Определение качества сырья»
| Вид сырья | Органолептические показатели | |||