Тема урока: «Технология приготовления пресного слоёного теста и изделия из него»
Цели урока:
-образовательная: формирование знаний опресном слоёном тесте и изделиях из него, подготовке сырья и последовательности выполнения технологических операций при приготовлении,использованном оборудовании
-развивающая: развитие познавательной активности, технологического мышления, умений анализировать.
- воспитательная: формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности.
Формы организации учебной деятельности: индивидуальная
Тип урока – формирование новых знаний
Методы обучения:
· наглядный: презентация
Материально - техническое оснащение урок а:
· дидактические средства: листы рабочей тетради, мультимедийная презентация
· методические средства: сборник рецептур мучных кондитерских изделий
· технические средства: компьютер
Междисциплинарные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;
ОП.04.Экономические и правовые основы производственной деятельности;
ОП.05. Безопасность жизнедеятельности;
ОП.06. Охрана труда;
Прогнозируемый результат:
После проведения урока у обучающихся должны быть сформированы следующее профессиональные и общие компетенции:
| ПК 8.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия |
| ОК 1. | – Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
Источники информации:
1. Бутейкис Н.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО/ Бутейкис Н.С. - М.: «Академия», 2008.-204 с.
2. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания/ Ратушный А.С. - М.: 2007.-293 с.
3. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учебник для НПО/ Цыганова Т.Б. -М.: ПрофОбрИздат, 2007.-432 с.
5. Журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Кондитер».
6. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).
7. Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства: учебное пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.
Интернет - ресурсы:
1. http:www.million-menu. ru
2. https://www.culina-russia.ru/
3. https://bonappetit.com.ua/ladybooks/2439-zhurnal-gastronom
4. https://www.konditerprom.ru/articles/5029
5. https://www.conditer.ru/
6. https://www.ufaspp.ru/production/geli-dzhem-dlya-dekorirovaniya.html
7. https://www.interxleb.ru/spo/2595
Учебно-техническая документация
1. Рабочая программа по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Виды деятельности:
Формирование знаний по:
- изучению ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству мучных и кондитерских изделий;
- правилам выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий;
- правилам безопасного использования и видам необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных кондитерских изделий;
- правил поведения бракеража;
- способам отделки и вариантов оформления мучных кондитерских изделий;
- правилам хранения и требованиям к качеству мучных кондитерских изделий;
- видов необходимого технологического и производственного инвентаря, правилам их безопасного использования.
Ход урока:
1.Лекция
2.Презентация
3.Домашнее задание
Лекция
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСНОГО СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Мука — 658, в том числе на подпил — 67, масло сливочное — 438, яйца — 33, соль — 5, кислота лимонная — 0,8, вода — 237. Выход — 1000 г
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.
Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла. Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35—40 мин, чтобы охладить до температуры 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35—40 мин для охлаждения теста и масла до 12— 14°С. При охлаждении восстанавливается механичес-
ки нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста — слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С 20—25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5—6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15—20 мин, а затем выпекают при температуре 240°С 25—30 мин. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается — нет.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2—3 раза.
Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т.е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность — 7,5%.