ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Предметно – цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»
Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
Дисциплина: ОП.10 Организация обслуживания в общественном питании
Курс: 3
Группа: ТПОПб -7
ФИО обучающегося ________________
ФИО преподавателя: Кравченко Д. Л.
Симферополь, 2020
Рассмотрено и рекомендовано на заседании предметно-цикловой комиссии: «Технология продукции общественного питания»
 Протокол № 1 от
Председатель: И. Ф. Никулина
|
Пояснительная записка
Целью проведения практических занятий по ОП. 10. «Организация обслуживания в общественном питании» является:
- Закрепление и расширение профессиональных знаний, полученных во время теоритических занятий;
- Формирование профессиональных умений подачи блюд с учетом стандартов WorldSkills.
- Умение организовывать собственную деятельность
В результате практического изучения дисциплины обучающийся преобретает практический опыт:
- организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
- определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
- выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
- анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.
В результате выполнения практических работ обучающийся должен
уметь:
- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
-подбирать необходимые виды столовой посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество
- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов.
- профессионально и эффективно подать еду для различных стилей обслуживания:
• Silver service
• Банкетный сервис
• Семейное обслуживание
• Шведский стол
• Канапе
Gueridon Service
организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию.
В результате выполнения самостоятельных работ обучающийся должен знать:
¾ особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов
¾ информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин, и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование.
¾ способы подачи блюд;
¾ правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;
-методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
-сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов
При выполнении практических работ обучающейся должен обладать общими и профессиональными компетенциями:
ПК:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ОК:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Время выполнения заданий регламентируется в зависимости от методов и приемов ведения практических занятий и возможностей обучающихся.
Конечным результатом выполнения практических работ является овладение обучающимися определенных умений, а так же групповой рефлексией (обучающиеся группы выявляют, фиксируют и осознают особенности групповых действий с целью их дальнейшей координации)
Схема междисциплинарной связи и связи с профессиональными модулями
| ОП Общепрофессиональные дисциплины ОП 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве ОП 04. Информационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОГСЭ Общий гуманитарный и профессиональный дисциплины ОГСЭ 03. Иностранный язык ОГСЭ 05. Русский язык и культура речи |
| ОП – 10 «Организация обслуживания в общественном питании |
| ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов |
Методика организации работы при проведении практического занятия:
Форма организации обучения- ограниченная рамками времени конструкция отдельного звена процесса обучения.
На уроках применяется парная, бригадная и групповая форма учебной деятельности.
Технология парного обучения является частным случаем технологии работы в парах.
Технология парного обучения является базовым, системообразующим компонентом коллективных учебных занятий, которые включают в себя:
-взаимодействие участников учебного процесса в парах сменного состава, когда коммуникация осуществляется главным образом в форме диалога,
-индивидуально-обособленную деятельность обучающихся, когда имеет место опосредованный вид коммуникации,
-взаимодействие в группе (в нескольких малых группах или в одной большой), когда основным видом коммуникации является фронтальная коммуникация.
Групповой метод обучения.
Знания, получаемые через общение, более основательны, чем в процессе обычной учебной деятельности. Следовательно, знания в процессе обучения обучащиеся могут и должны получать сами. Если правильно сочетать деятельность и общение, то в процессе получения знаний будет гармонично сочетаться как обучающая, так и воспитывающая функция.
Поэтому преподаватель решает задачу – включить в учебную деятельность всех участников, независимо от их способностей.
Эту проблему помогает решить групповой метод обучения.
Групповой метод обучения решает три основные задачи:
-конкретно-познавательную, которая связана с непосредственной учебной ситуацией;
-коммуникативно–развивающую, в процессе которой вырабатываются основные навыки общения внутри группы и за её пределами;
-социально-ориентационную, воспитывающую гражданские качества, необходимые для адаптации в сообществе.
Можно выделить несколько методов, исходя из их направленности:
Методы объяснительно-иллюстративного обучения: в основе данных методов лежит информирование, просвещение обучащихся и организация репродуктивных действий с целью выработки у них общеучебных умений и навыков.
Методы личностно ориентированные, направленные на обеспечение собственной учебной деятельности обучащегося, учета и развития его индивидуальных особенностей.
Методы развивающего обучения, способствующие включению внутренних механизмов личностного развития обучащихся, их интеллектуальных способностей.
Б ригадный метод обучения) — метод обучения, основанный на работе учащихся в бригадах и самостоятельном выполнении учебно-практических заданий.
При применении бригадно-лабораторной системы обучения на вводном инструктаже планируется работа, обсуждаются задания, которые распределяются между бригадам, а также устанавливаются сроки выполнения и обязательный минимум работы. Затем каждая бригада работает над выполнением задания, за которое перед преподавателем отчитывается лидер – бригадир.
Приложение 1.