Загадки северной козули
Руководитель – Матонина Наталья Яковлевна
г. Архангельск, Воскресная школа Свято-Троицкого храма
Кто из архангелогородцев не знает про козули? Наверное, нет такого жителя нашего города, который никогда не пробовал этого чудесного пряника. Лакомятся люди вкусной и красивой козулькой и часто ничего не знают про этот северный пряник. А у козули есть много тайн. Этим интересным исследованием я решила заняться со своим руководителем Натальей Яковлевной Матониной. Некоторые козульные загадки мы попробовали разгадать.
Какое печенье называют «козулей»?
У нас на Севере козулями называют три совершенно разные виды печенья, они отличаются друг от друга и внешним видом и рецептом. Это лепные козули, витые и пряничные фигурные.
Лепные козули пришли к нам из древности, из языческой Руси. Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, всадник - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Рецепт лепной козули очень прост - грубая ржаная мука, соль и вода. Тесто по своим свойствам напоминает глину. Лепят фигурки прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. Традиция печь подобные фигурки ещё сохранилась на Терском берегу в Мурманской области. Пекли такие козули и в Холмогорах. Высокие, с два вершка, олени из чёрного ржаного теста, украшались белыми крылышками из пшеничного теста, а иногда и яблоками с крылышками. Сегодня лепить ржаные фигурки учат в детских кружках и студиях, с этим видом народного творчества можно познакомиться на ярмарках народных ремёсел. Тетёрки. С незапамятных времён живет на Каргопольской земле красивый древний обычай печь обрядовое печенье - витые козули, ещё их называют тетёрки, витухи, кокурки. Пекут их на праздник весеннего равноденствия. Тетёрок готовят из теста, скатанного в жгуты, как говорят в Каргополье, «сканого» (скать, сукать - сучить, крутить, свивать), и выкладывают – «завивают». Мастерицы на ходу придумывают узоры. В черте круга из нитей теста появляются волны, петли, спирали, решётки, круги, растения, фигурки птиц, реже животных. Сырье для изготовления тетёрок самое простое: ржаная мука, вода, соль. Иногда для вкуса добавляют конопляное семя.
Фигурные, силуэтные пряничные козули. В рецепт пряничного козульного теста входит мука, вода, сахар, жир, яйца и фконечно пряности. У каждой мастерицы своя технология приготовления, секреты. Вот как описывает козули наш земляк Степан Писахов «В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами и богато украшаются сахарной глазурью, белой и цветной, облепляются «золотом» и «посыпью»». Особый пластический стиль архангельской козули сохраняется благодаря старинным формам, с помощью которых вырезаются пряники. Старинные формы мастера берегут, делают с них копии, благодаря чему до наших дней сохранились традиционные сюжеты архангельских пряников.
О т какого слова произошло название «козуля»?
Точно никто не может сказать, откуда пошло это название. Одно из предположений: от рогатого домашнего скота козы да коровы. Их изображение часто встречается в лепных ржаных фигурках. Другое предположение: на поморской говоре «козуля» означает «змейка, завиток».Такое объяснение подходит для витых тетёрок. У вырезного сладкого пряника такого сюжета как «коза» и «змейка» в традиции нет. Силуэтные пряники унаследовали от лепных и витых печений название и круг образов.
Д ля каких праздников и обрядов пеклись эти все козули?
Обряд выпекания лепных фигурок из ржаного теста и их употребление в пищу восходит к древним верованиям предков далекой от нас эпохи земледелия. Хлебные фигурки охотник и земледелец поедали не просто так, а чтобы зверь водился и хлеб родился.
Тетерки делаются раз в год, в дни весеннего равноденствия, в марте. В древности именно в марте встречали новый год. Со временем магический смысл обряда был утрачен, но "обычай принимал новые формы: печенье занимало место в семейных (свадебных) обрядах или превращалось просто в угощенье или забаву для детей".
Расписные козули появились на Севере изначально как рождественское печенье, святочная сладость. Пекли их только на Рождество. Вот как пишет о рождественских козулях писатель Шергин: «Козули великое дело были на Рождество. Пряничники начинали печь козули за два месяца до Рождества. Напекали горы, сохраняя в кладовых, В декабре начинали расписывать козули нарядными сахарами. Козули мы любили как украшение. А ребята в праздник, кто в гости, кто из гостей, встречаясь на перекрестках, хвастались друг перед другом козулями.» Нынче козули становятся универсальным сувениром и пекутся по всевозможным поводам. На Новый год и Рождество, на Пасху, на свадьбу. На каждый большой праздник - своя праздничная козуля.
О ткуда родом наши козули?
Ржаные фигурки и витушки пришли из деревни. Это наша северная обрядовая выпечка. Ржаные козули хранились долго, до году, грызли дети и молодёжь, в том числе на посиделках. А бывало и так, что кормили скотине. В городе ржаное обрядовое печенье не было распространено.
А красавицы – пряничные козули – горожанки. Они пришли в пригородные деревни из Архангельска в конце 19 века, как выяснил в своих экспедициях исследователь Смусин. Запись из дневника деревенского мальчика Якова Ивановича Пронина из деревни Верховье за 1915-1924гг «23 декабря 1915г.Ходили надеревню играть. Сегодне приехалъ изархангельска тата. Мне козулю и десеть тетрадок, пинжак, 6 книг, стрекозей и одну книгу». В дневниковой записи козуля упоминается как редкая, особенная, городская вещь.
Пряник всегда содержит пряность и сладость, продукты, бывшие долгое время дорогими и малодоступными. Появление в Архангельске в начале Х1Хв сахарных заводов послужило началу производства пряников на продажу. В пряниках использовали патоку – промежуточный продукт производства сахара, достаточно дешевый. Патока придавала козулям тёмный цвет. С пряностями тоже не было забот - Архангельск долго являлся главным морским торговым центром России. Через Архангельск привозились в страну разнообразные товары, в том числе и пряности. В городе жило множество иностранцев, прочно обосновавшихся, преимущественно, в Немецкой слободе. К тому времени в Германии уже сложился обычай на Рождество печь особые пряники. К немецким обычаям присматривались предприимчивые архангелогородцы. Немецкий рождественский пряник оказался удачным рыночным товаром.
Технология приготовления северной козули и немецкого либкухена одинаковы: с помощью металлических форм для вырубания пряника из теста, рецепты их очень похожи.
В начале Х1Хв Архангельск просто «купался» в сладостях. Неудивительно, что расцветало и пряничное искусство. Сахарные заводы в Архангельске существовали с 1809г, было их шесть, самый крупный завод построил купец Брандт. Производили они из привозного сырья, сахарного тростника, все вместе до 120 тысяч пудов сахара в год. В середине Х1Х в сахарное производство в Архангельске закрылось в связи с открытием производства сахара из свёклы. Исчезла патока. Козули пытались печь из белого теста, но декоративность их, а стало быть, рыночная привлекательность, пропала. Тогда северянки нашли выход: стали пережигать сахар, и он окрашивал тесто в нужный цвет. Так на тёмно-коричневом поле пряника сахарная роспись вновь заиграла.
«Первое сообщение о прянике, датируемое 1853г. и связанное с показом архангельских козуль на Второй кустарной выставке сельских произведений в Вологде, дает право утверждать, что уже в середине XIX в. Архангельск являлся одним из центров пряничного производства на Севере России, которое к тому времени уже было потомственным занятием».
Первоначально козули повторяли образы домашних животных, но с расширением этого промысла ассортимент рисунков пополнился изображениями рождественской звезды, ангелов, елки, корзинки, парусного судна, ненки в национальном костюме, оленьей упряжки…
Наряду с козулями традиционной формы в начале XX века стали появляться в продаже пряники в виде амазонки, извозчика, собаки с конурой, парохода, паровоза, аэроплана, велосипедиста, воплощенных в тесте фантазиями местных кондитеров. Во время первой мировой войны появились в продаже козули в форме раненого воина.
После установления Советской власти на Севере (в 1920 году) пряничных дел мастера обогатили свою тематику новыми сюжетами, непосредственно связанными с текущей жизнью. Появились в продаже козули с изображениями серпа и молота, деда с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!»
В начале XX века архангельские козули стали выставляться в разных российских музеях, а с конца семидесятых годов XX века это стало традицией, в том числе и в самом Архангельске. В музее Писахова ежегодно проходит выставка «Чудо северного пряника». Выставка очень популярна. В 2013 году архангельские козульщицы построили пряничный город.
Есть ли у козули родственники за границей?
С помощью Интернета я открыла для себя Пряничное царство-государство, где есть и наша северная сторона, ни на кого не похожая. Наши архангельские козули выделяются богатой росписью, более затейливы по форме, разнообразны по сюжетам. На выставке в музее Писахова можно увидеть как мастерицы и мастера-козульщики соревнуются в выдумке друг перед другом. Каждый год появляются невиданные пряники. Козульный промысел переживает очередной расцвет. В Москве и Санкт-Петербурге появилась мода на козули. Архангельская козуля стала лучшим подарком гостям города.
Пряничное искусство остаётся семейным делом. Первые ученики мастериц – их дети и внуки, которые принимают активнейшее участие в работе, а затем и самостоятельно пробуют свои силы. Когда я писала этот доклад, мне самой захотелось испечь козули. Оказывается это так увлекательно!
Наталья Яковлевна охотно делится опытом своего козульного дела, проводит мастер-классы. На одном из них побывали мы с братом. Наши козули получились особенно вкусные!
Список используемой литературы:
Сайт Пряничный дом. Северные козули. Филёва Н. 1991г
Реферат на тему Северные козули. Сайт coolreferat.com/ Дата обращения 20 февраля 2013г. Заглавие с экрана.
Сайт Город Ремесленников. «Архангельские козули. Роспись пряников». Дата обращения
15 февраля 2013г. Заглавие с экрана.
HYPERLINK "https://www.massovoe.ru/" https://www.massovoe.ru/
HYPERLINK "https://www.stuttgarter-weihnachtsmarkt.de/" https://www.stuttgarter-weihnachtsmarkt.de/
Сайт GERMAN GOODIES, Nov. 27, 2011 Дата обращения 15 февраля 2013г
1. Архангельские козули / сост. Н. Филева. – Архангельск, 1999. – 23 с.: ил. – (Народные ремесла Русского Севера. История и практика).
2. Архангельские козули: (история, рецепты, рисунки) / сост. В. Колтовая, А. Шалев. – Архангельск, 1990.
3. Смусин Л. С. Архангельские козули / Л. С. Смусин // Холмогоры – центр художественной культуры Русского Севера: сб. ст. – Архангельск, 1987. – С. 150-157.
4. Трапезникова Г. В. Северные козули – визитная карточка города Архангельска / Г. В. Трапезникова // Народная художественная культура в дополнительном образовании детей Архангельской области. Теория и практика. – Архангельск: КИРА, 2003. – С. 98-10
6. Овсянкин Е.И. Архангельск купеческий - Архангельск, 2000. – С.105-106,208.
7. Пронин Я.И. Дневник. 1915-1924 // Матонин В.Н.История от первого лица. Мир северной деревни начала ХХ века в письменных свидетельствах сельских жителей. Ахангельск-Москва: Товарищество Северного Мореходства, 2011. С.18.
8. Государственный музей этнографии народов СССР. Русский народный пряник.//Каталог выставки. Художник РСФСР.: Ленинград,1976. – С.5.