Количество добавляемого каррагинана составляет от 0,4 до 2,0%, т.е. от 400 до 2000 г на 100 кг мясного сырья, при одновременном введении дополнительной воды из расчета до 25 литров на 1 кг каррагинана.
При изготовлении цельномышечных и мясокостных соленых изделий каррагинан вводят в сырье в составе шприцовочных рассолов. Рекомендуемый уровень содержания каррагинана 0,8-2,0% (800-2000 г на 100 л рассола). Количество рассола, инъецированного в сырье перед началом механической обработки (массирование, тумблирование), составляет от 30 до 80% к массе несоленого мяса.
Особое внимание должно быть уделено соблюдению методики приготовления многокомпонентных рассолов, так как получаемый технологический результат в основном зависит от последовательности и степени растворения отдельных компонентов в воде.
Для приготовления рассолов применяют переохлажденную воду или смесь воды со снегом, имеющие температуру не выше +2ºС. Полного растворения ингредиентов достигают использованием портативной мешалки.
Закладку компонентов в воду и их полное растворение осуществляют в следующей последовательности: сахар – фосфаты - каррагинан - изолированные белковые препараты (соевый изолированный белок) - поваренная соль - нитрит натрия - усилители вкуса и запаха (ароматизаторы, глутаминат натрия, экстракты специй) – аскорбинат (эриторбат) натрия.
Во избежание появления комковатости каррагинана следует добавлять его в воду постепенно при активном перемешивании. Не следует добавлять воду и другие водные растворы к порошкообразному препарату.
Рекомендуемая температура готового рассола - от минус 2 до 0°С достигается применением водо-ледяной смеси или снега.
Ввиду существенного увеличения влагосодержания в готовой продукции в результате применения каррагинана, может быть отмечено некоторое снижение выраженности вкусо-ароматических характеристик мясных изделий. С целью их корректировки рекомендуется в комплексе с каррагинаном применять:
- ароматизаторы и усилители вкуса (глутаминат натрия - в количестве от 0,2 до 0,8% к массе сырья);
- увеличенную (на 10-60% к норме) закладку традиционных пряностей и поваренной соли;
- белковые препараты (соевый изолированный белок) в количестве от 1 до 3% к массе сырья;
- фосфаты не более 0,4% в пересчете на P2O5 к массе сырья.
Технологу необходимо также иметь в виду, что при производстве эмульгированных мясопродуктов каррагинан следует вводить на начальных этапах процесса - во всяком случае до добавления жира.
Прекрасные результаты (хорошее качество, выход - выше 140%) дает совместное использование каррагинана и соевого белкового изолята СУПРО-595.
Агар - смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану. Нормы введения - до 200 г на 100 кг сырья.
Пектины - желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и реструктурированных изделий. Количественные пределы использования - до 1,5% к массе сырья.
Альгиновая кислота и альгинат натрия - продукты, получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде не растворяется, в связи с чем лучше всего её использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия - растворимая соль; может применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежании обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.
К полусинтетическим адгезивам, желе- и студнеобразователям относят метилцеллюлозу (талозу S и SL), карбоксиметилцеллюлозу и микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ). Вещества этой группы обладают высокой набухаемостью. Метилцеллюлоза труднорастворима в воде. Количественные пределы использования - до 1,5-2,0%.
Крахмал и модифицированные крахмалы (декстрины, амилаза, амилопектин) применяют как адгезивы, студнеобразователи и ингредиенты, повышающие водо-связывающую способность в количествах до 4% к массе сырья. Нативный крахмал в основном используют при производстве мясопродуктов пониженной сортности; модифицированные крахмалы - в составе многокомпонентных функциональных добавок.
Механизм студнеобразования крахмала при нагреве заключается в том, что гранула крахмала набухает, увеличивается прозрачность и вязкость раствора, часть молекул малого размера растворяется и вновь соединяется, образуя гель.
Среди природных крахмалов наибольшую водопоглощаемость и вязкость при пониженных температурах гелеобразования демонстрирует картофельный и рисовый крахмал.
Модифицированные крахмалы обладают повышенной вязкостью, стабильностью, адгезией и водо-связывающей способностью. Ингредиенты, присутствующие в мясных системах, оказывают определенное действие на функционально-технологические свойства крахмалов и степень их выраженности во время термообработки: наличие белка и жира сопровождается обволакиванием молекул крахмала, что замедляет гидратацию гранулы и снижает как скорость гелеобразования, так и уровень вязкости, адгезии, ВСС. Низкие значения рН ускоряют набухание гранул крахмала. Добавление сахара повышает адгезию и водо-связывающую способность.
Определенный интерес представляет использование в качестве связующих добавок животного происхождения, к которым относятся плазма крови, молочные белки (особенно казеиновая фракция), белки яйца, желатин. Желатин наиболее популярен у производственников, однако вследствие высокой стоимости его используют, как правило, ограничено, в основном при изготовлении деликатесных мясопродуктов и пастеризованных консервов. По этой причине особое внимание специалистов привлекает вопрос применения в качестве адгезива реструктурированных мясопродуктов свиной шкурки.
При этом шкурку предварительно подвергают варке в воде (жидкостной коэффициент 1:1,5, температура 95±5 °С, продолжительность - 4-6 час), охлаждают, измельчают на волчке, после чего в куттере на её основе готовят эмульсии с высокими связующими и эластично-пластичными свойствами. Количественные пределы применения эмульсий определяются спецификой рецептурного состава и технологических решений отдельных видов реструктурированных мясопродуктов.
Биотехнологические приемы, позволяющие инициировать взаимодействие белков, создают предпосылки к переходу на интенсивные технологии с одновременным улучшением основных качественных показателей готовой продукции. С этих позиций представляют несомненный интерес технологические решения по производству реструктурированных мясопродуктов (типа ветчины в оболочке), в соответствии с которыми в процессе массирования к кусковому мясному сырью наряду с посолочными веществами (сухая поваренная соль и раствор нитрита натрия) добавляют смесь плазмы крови и сыворотки молока.
Данное предложение обосновывается следующими аргументами. При смешивании плазмы крови и творожной сыворотки молока (содержащей ионы кальция) за счет рекальцинирования происходит самопроизвольное гелеобразование комплексной системы, развитие которого интенсифицирует процессы адгезионно-когезионного взаимодействия поверхностей кускового сырья при последующей осадке. Одновременно в силу особенностей природного состава применение сыворотки молока дает возможность получить дополнительные экономические и технологические преимущества. В составе сыворотки молока, остающейся при производстве сыров и творога в больших количествах, находится свыше 20 видов ферментов, многие их которых обладают высокой активностью в кислой среде.
Кроме того, в сыворотке молока присутствует значительное количество молочнокислых бактерий типа S. lactis; L. plantarum, L. casei, а также молочная кислота.
Введение этих компонентов в составе сыворотки молока в мясное сырье в процессе массирования вызывает интенсивное разволокнение мяса, приводит к ускоренной деструкции грубых волокон; нативная молочнокислая микрофлора и молочная кислота интенсифицируют процесс созревания мяса, кроме того, данные микроорганизмы могут выполнять функцию стартовых культур и подавлять развитие гнилостной микрофлоры.
Введение смеси "плазма крови - сыворотка молока" ("ПК-СМ") в сырьё - охлажденную свинину в ходе массирования приводит к увеличению как общего содержания микроорганизмов, так и молочнокислой и протеолитической микрофлоры, при этом в процессе последующей выдержки в посоле происходит видовая и количественная трансформация, сопровождающаяся монотонным ростом количества молочнокислой и протеолитической микрофлоры на фоне снижения общей обсемененности свинины.
Обращает на себя внимание тот факт, что по количественно-видовому составу микрофлоры свинина, подвергнутая массированию в присутствии смеси "ПК-СМ", уже через 12 час выдержки практически соответствовала сырью, обработанному по традиционной технологии и находящемуся на созревании в течение 72 час (контроль).
Следует отметить, что после термообработки цвет готовой продукции, приготовленной с применением смеси "ПК-СМ", имел выраженную интенсивность и повышенную стабильность при хранении, что обусловлено присутствием в сыворотке 4,3-4,5% лактозы (молочного сахара), ускоряющей процессы цветообразовання. Выраженным являлся вкус и запах ветчинности. Введение в гелеобразующую смесь "плазма крови - сыворотка молока" соевого белкового изолята обеспечивало как увеличение связности (монолитности) готовой продукции, так и приводило к повышению сочности и выхода.
Применительно к технологии производства формованных изделий следует иметь в виду, что степень МОНОЛИТНОСТИ готовой продукции определяется не только видом, состоянием, условиями подготовки сырья и применяемыми аддитивами, но и во многом зависит от режимов термообработки и параметром подпрессовывания. При этом две последние характеристики взаимосвязаны. На первом этапе термообработки (прогрев) происходит объемное (тепловое) расширение заложенного в пресс-форму сырья, причем максимальное его увеличение имеет место при достижении температуры в поверхностном слое 54-60°С; температура в центре в это время находится на уровне 25-30°С. При дальнейшем повышении температуры объем продукта заметно уменьшается, что является следствием усадки основных структурных элементов ткани при нагреве в результате возникающих внутренних напряжений.
Для сохранения продуктом желаемой формы необходимо, чтобы величина давления подпрессовывания сырья во время тепловой обработки была несколько выше внутреннего напряжения.
Фактическая величина давления подпрессовывания должна составлять 0,25-0,5х105 Па, что, в свою очередь, обеспечивает сохранение продуктом формы, плотной и монолитной консистенции при одновременном снижении (на 3-7%) потерь влаги.
Применение данных уровней давления дает возможность отказаться от вторичной подпрессовки продукта после завершения процесса термообработки и перед направлением его на охлаждение.