В качестве примеров продукции с неординарными органолептическими свойствам рассмотрим применение мяса птицы, субпродуктов и комбинационных смесей "кусковое сырье - фарш" при производстве весьма популярных у населения изделий реструктурированного типа.
Изделия из мяса птицы
Интерес к мясу птицы - как к сырью для производства деликатесных и ветчинных изделий - постоянно возрастает, что обусловлено как значительными объемами ресурсов, так и стабильным потребительским спросом.
Мясо птицы отличается от говядины и свинины по составу (особенно по содержанию красящих пигментов), соотношению жир:белок, периоду автолитических изменений и уровню водосвязывающей способности. птичье мясо может являться достаточно хорошим сырьем для изготовления ветчинных изделий. Поэтому автоматический перенос технологических принципов, характерных для выработки цельномышечных изделий из говядины и свинины, на технологию продуктов из птицы оказался неприемлемым: изделия ветчинного типа не имели монолитности, были сухими, крошливыми, безвкусными.
Устранение этих дефектов обеспечивало комплексное воздействие на сырье механической обработки и посола: шрицевание кускового сырья рассолом и массирование либо традиционная выдержка в посоле обеспечивают существенное повышение сочности и нежности и обеспечивают формирование своеобразного вкуса и запаха.
Во избежание снижения выхода готовой продукции и сохранения уровня водосвязывающей способности является предпочтительным использование охлажденного сырья, продолжительность выдержки в посоле обваленного мяса должна достигать 2-3 сут.; при посоле мяса на костях - 3-5 суток.
Посол тушек и обваленного мяса, как правило, осуществляют несколькими способами. Наиболее распространенным является комбинированный способ, в соответствии с которым тушку вначале натирают посолочной смесью, а затем заливают рассолом. Соотношение рассол и мясо 3:1.
При применении кускового мяса - грудная часть и окорочка - его либо массируют 60-90 мин. в присутствии поваренной соли, фосфатов и нитрита, либо подвергают последовательному шприцеванию стандартным рассолом и массированию.
Современные способы посола, применяемые при изготовлении ветчины из птицы и копчено-вареной птицы, отличает от традиционных использование изолированных белковых препаратов (типа СУПРО-595) в составе шприцовочных рассолов.
Количество вводимых рассолов составляет 15-30% к массе сырья. Состав рассола на 100 л: СУПРО-595 - 4,0-6,0 кг; соль поваренная - 3,65-5,45 кг; сахар - 0,45-0,65 кг; фосфата - 1,7-3,33 кг. Продолжительность массирования 30-50 минут при скорости вращения барабана 8 об/мин.
Принимая во внимание невысокое содержание в мясе птицы миозина (0,23-0,27%), ответственного за структурообразование получаемого фарша, наличие соевых белковых препаратов в рассоле и в составе эмульгированной части рецептуры, обеспечивает гарантированную монолитность, сочность и высокий выход (до 104%) готовой продукции.
Современные исследователи рекомендуют при выработке ветчинных изделий из птицы вводить в рецептуру в качестве связующей части до 10-25% эмульсии, приготовленной на базе СБИ, воды (снега) и птичьей кожи, взятых в соотношении 1:5:5.
Степень выраженности розового цвета изделий из птицы можно регулировать использyя цельную кровь крупного рогатого скота (0,3-1,2%), форменные элементы, препараты гемоглобина, синтетические красители типа кармазина. Усиление выраженности вкуса достигается введением глутамината натрия.
Изделия из субпродуктов
Значительная ресурсность и низкая стоимость субпродуктов объясняет интерес к расширению области их использования при производстве неординарных мясопродуктов и, в частности, изделий с сохраненной морфологической структурой.
Как известно, для каждого вида субпродуктов характерны особенности морфологического состава, что предопределяет варианты его технологической обработки.
В частности, легкие свиней и крупного рогатого скота представлены паренхимой, заполненной воздухом, в связи с чем при обычных условиях варки происходит упрочнение его консистеции, возрастает жесткость, падает водосвязывающая способность, на разрезе образуются коричнево-фиолетовые либо серо-коричневые пигментные пятна. Кроме того, при варке в воде легкое всплывает, что затрудняет осуществление процесса термообработки.
Устранить вышеуказанные недостатки можно путем модификации условий подготовки и предварительной варки легких.
При этом легкие после приемки и жиловки нарезают на куски толщиной от 20 до 50 мм и затем подвергают массированию в присутствии раствора посолочных веществ. При этом происходит насыщение легкого рассолом.
По окончании массирования легкое подвергают варке в рассоле, состав которого аналогичен использованному при механической обработке. Термообработка обеспечивает ход денатурационно-коагуляционных и гидролитических процессов, инициирует распад нитрита натрия и взаимодействие окиси азота с гемовыми пигментами легкого. Одновременно происходящие при варке процессы внутреннего парообразования улучшают консистенцию сырья, варочный бульон с экстрактивными веществами обеспечивает хорошие вкусо-ароматические характеристики и высокую сочность. Достаточно отметить, что если после массирования масса легкого возрастает в 1,5-1,7 раз по сравнению с исходным сырьём, то после варки - сохраняется на уровне 108-110% к массе сырого легкого (против 54-58% при стандартных условиях бланшировки). Подготовленное таким образом сырьё используют при производстве ветчины субпродуктовой "Ливерная".
Вторым примером эффективного использования субпродуктов II категории без их гомогенизации может служить технология производства ветчины субпродуктовой "Нежной", в качестве основного сырья в которой применяют мясо свиных голов, легкие и рубец.
Сущность предварительной обработки данных видов сырья, имеющего в своем составе значительное количество соединительной ткани, заключается в осуществлении варки в водных растворах пищевых кислот, которая приводит к интенсивному набуханию коллагена, улучшению консистенции, повышению водопоглощающей способности (ВПС), т.е. сочности готовой продукции. Одновременно пищевые кислоты обеспечивают дезодорацию и отбеливание рубца, снижение уровня микробиологической обсемененности, интенсифицируют процессы цветообразования у легких и мышечной ткани свиных голов. Доказано, что термообработка субпродуктов в средах с регулируемыми значениями pH позволяет не только улучшить органолептические показатели, ФТС, санитарно-гигиеническое состояние, но и повышает степень переваримости белка при одновременном сокращении процесса нагрева до 3-4 час.
Подготовленные таким образом субпродукты с сохраненной структурой перемешивают со специями, послойно укладывают в пресс-форму и подвергают вторичной термообработке. После охлаждения готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, обусловленный контрастностью цвета и структуры использованного сырья, оригинальный вкус и запах, высокую сочность и монолитность.
Использование аналогичного принципа технологической обработки сырья позволяет получать из субпродуктов широкий спектр формованных изделий нетрадиционных видов.