Основные принципы процесса реструктурирования




Производство реструктурированных продуктов

1. Основные принципы процесса реструктурирования

2. Особенности производства реструктурированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья

Основные принципы процесса реструктурирования

 

Реструктурированные продукты – это формованные изделия (в оболочке, в пресс-формах), сырьем при производстве которых в большинстве случаев служат отдельные, относительно небольших размеров и - зачастую обезличенные - куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия.

Получение этого эффекта является следствием процесса реструктурирования, т.е. воссоздания, склеивания или восстановления структуры мяса или мясопродуктов на новой основе.

Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химический состав готовой продукции, расширить ассортимент; повысить выход готовой продукции и рентабельность производства.

В современных условиях для многих предприятий, работающих на размороженном сырье с неконтролируемыми значениями рН, проблема монолитности приобретает особую остроту. Теоретически процесс образования монолитности связан с такими понятиями, как адгезия и когезия.

Адгезией, или прилипанием, называют явление, которое возникает при контакте двух разнородных тел. При этом адгезия (липкость) относится к поверхностным свойствам и зависит от физико-химических свойств и особенностей состава пищевого сырья.

По общепринятой классификации адгезионных взаимодействий мясопродукты относят к упруго-вязко-пластическим телам, у которых величина адгезии зависит в основном от площади контакта между объектами и характеристик связей между ними (химические и электрические связи, капиллярная сила, расклинивающее давление тонкого слоя жидкости).

Применительно к цельномышечным мясопродуктам прочность адгезии зависит также от состояния поверхности, времени контакта тел, давления прессования, температуры среды, влагосодержания, наличия технологических добавок и ряда других факторов.

Главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-когезионное взаимодействие кусков мяса, являются мышечные белки.

Применение интенсивных способов обработки сырья при посоле (тендеризация, массирование, тумблирование), вызывая частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон, способствует выделению экссудата на поверхность кускового сырья. Происходящее затем межмолекулярное взаимодействие мышечных белков, содержащихся в экссудате, при одновременном увеличении поверхности контакта кусков дает возможность повысить величину адгезии и обеспечить "склеивание" мелких кусков мяса в продукт, имеющий текстуру сортового отруба. После тепловой обработки эффект реструктурирования становится более выраженным. Качественные показатели реструктурированных изделий в значительной степени зависят от соотношения в используемом сырье мышечной, жировой и соединительной ткани. Установлено, что для получения гарантированной монолитности в сырье должно быть не менее 40% мышечной, не более 30% жировой и не более 15-20% соединительной тканей.

На выраженность формируемой текстуры влияют: вид сырья (говядина, свинина), его состояние (применение парного и охлажденного мяса - предпочтительно), вид, форма, скорость вращения рабочего органа массажера, продолжительность механической обработки, температура ведения процесса, вид и количество применяемых технологических связующих добавок.

В современных условиях массового поступления сырья с признаками PSE и DFD, работы с замороженным мясом основной адгезив - мышечный белок, часто бывает заблокирован, в связи с чем возникает необходимость повысить степень выраженности его адгезионных свойств либо сформировать требуемую монолитность другими средствами.

Вещества, придающие монолитность готовой продукции и, как правило, одновременно улучшающие консистенцию и повышающие водо-связывающую способность, подразделяют на химические, натуральные и полусинтетические.

Добавки минерального происхождения - поваренная соль (хлорид натрия), фосфаты.

Хлорид натрия - эффективный солюбилизатор (растворитель) миофибриллярного белка, экстрагирование которого способствует возрастанию величины адгезии и компонентов продукта.

Одновременно применение поваренной соли обеспечивает повышение уровня водо-связывающей способности и, соответственно, выхода готовой продукции.

Однако следует иметь в виду, что соль химически легко соединяется с естественно присутствующей в сырье или добавляемой водой, и при больших количествах последней степень солюбилизации миофибриллярных белков будет снижаться (за счет разбавления), вызывая - как следствие - падение величины адгезии.

Применение соли при пониженных температурах (-4±2 °С) среды усиливает гелеобразующую способность миозина и приводит к росту адгезионно-когезионных свойств. Хороший связывающий эффект дает предварительная обработка сырья смесью поваренной соли (1,5%) и раствора протеолитических ферментов (трипсин, папайи - с концентрацией 0,05-0,1%).

Применение фосфатов и, в первую очередь, триполифосфатов натрия и пирофосфатов обеспечивает разрушение актомиозинового комплекса и повышение растворимости мышечных белков. В результате возрастает их адгезионная способность и монолитность изделия, снижаются потери массы продукта при тепловой обработке, увеличиваются сочность и интенсивность окраски.

К натуральным веществам, придающим монолитность готовой продукции, относятся вещества группы белков либо полисахаридов (типа каррагинанов, пектина, агара, альгинатов, крахмалов и т.п.).

Желатин применяют в основном при изготовлении формованных мясопродуктов, подвергаемых пост-пастеризации. (Подразделяют пищевой желатин на I, II и III сорт. Влагосодержание не должно превышать 16%; температура плавления 10%-го студня находится в диапазоне 27-32 °С; общая микробиологическая обсемененность не должна быть выше 2х105 клеток в 1 г, присутствия патогенной микрофлоры не допускается.)

На отечественном рынке имеются также многокомпонентные желирующие препараты (фирма ЗАО Могунция-Интеррус), предназначенные для применения в технологии различных видов мясных изделий. В их состав, как правило, кроме желатина, включены специи, сахара, соль, усилители вкуса и аромата, уксус, ароматизаторы. Дозировка препарата - до 150 г на 1 л воды.

Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.

Подразделяют каррагинаны на несколько групп:

- лямбда-каррагинан - плохо растворяется в холодной воде;

- йота-каррагинан - образует гели средней вязкости;

- каппа-каррагинан - образует очень плотные гели и является основным в технологии мясопродуктов.

Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водо-связывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.

При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Применение каррагинана при производстве мясопродуктов дает возможность:

- повысить выход мясных изделий;

- улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию, связность, цвет, внешний вид, нарезаемость);

- исключить вероятность образования при термической обработке бульонно-жировых отеков;

- стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счет снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);

- снизить себестоимость готовой продукции.

Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, дефростированного, имеющего признаки PSE, мяса механической дообвалки, мяса птицы.

Использование каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного технологического процесса.

Применяют каррагинан в рецептурах и технологиях:

- эмульгированных (вареных) колбас, сосисок и сарделек;

- реструктурированных ветчинных, мясных изделий (в пресс-формах, в оболочке, в вакуум-пакетах и т.д.);

- цельно мышечных и мясокостных соленых изделий из говядины и свинины;

- изделий из мяса птицы;

- стерилизованных и пастеризованных консервов.

Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%.

Введение каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы куттерования предварительно посоленного (нежирного) сырья.

Рекомендуемый уровень введения каррагинана в рецептуры эмульгированных изделий находится в диапазоне от 0,2 до 1,0%, т.е. от 200 до 1000 г на 100 кг несоленого мясного сырья. При этом с учетом высокой водо-связывающей способности каррагинана в процессе куттерования добавляют дополнительно от 3,0 до 25,0 литров водо-ледяной смеси или воды (1 часть каррагинана связывает от 15 до 25 частей воды).



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-27 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: