16.
1.Семейство окуневых. Отличительные признаки. Тело осетровых веретенообраз с пятью рядами костных образований (жучек), между которыми рассеяны мелкие пластинки и шипики. Рот поперечно-овальной или полулунной формы. Внутрен скелет хрящевой. К сем-ву относятся: белуга, калуга, осетр, севрюга, шипа. Мясо жирное, ↑ качества, не содерж костей, а имеет только хрящи. Кроме мяса дают высококачест черную икру и визигу. Белуга- наиболее крупная из этого сем-ва. Масса м.б достигать 1 т., сред промыс масса 35-200 кг. Рыло короткое, мягкое, гибкое, верх и боковые части – хрящевые. От полулунный, очень большоей. Ряды жучек располодены, не сливая, до конца тела. Мясо белое, несколько грубее, чем у др осетровых. Реализ в виде балычных изделий холодного копчения, отварной рыбы, приготов консервы. Вода -68-71 %, белка 16-17 жира 4. Осетр Ротовая щель поперечная, умеренной длины. Рыло конусовидное или мечевидное. Мясо каспийского осетра содер воды – 70-72% белка – 16%, жира 10-12%. Реализуется в морожен виде и в виде балычных изделий холод копчения. Вырабат натуральные консервы. Севрюга: имеет узкое рыло, длина которого состав 62-65% от длины головы. Тело тоньше, чем у осетра, мах длина 214 см, а масса до 27 кг. Сред масса 7,5-9,5 кг. В мясе содер воды – 67-70%, белка – 16-18% жира 13%. Мясо нежнее, чем у осетра, очень легко расслаивается. Реализуют в виде продукции горячего копчения. Икра нежная и ароматная.
2.Рыба сушеная. Особенности технологии производства. Сушкой консер-ют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба явл. п\ф и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.). В процессе сушке происх. не только удаление влаги из матер-ла с ипольз. тепловой энергии д\её испарения. Процесс сушки склад из внешней (движение пара с поверхности рыбы в окруж воздух через пограничный слой насыщенного влагой воздуха у поверхн) и внутренней(перемещ влаги из внутрен-х слоев рыбы к поверхности) диффузии влаги. Протик-т одновремен. Скорость сушки зависит от t сушки, скорости воздуха и его влажности.Когда влажность поверхности высушив-й рыбы станов-я меньше гигроскопической, зона испар-я перемещ-я в глубь, →к ↓ скорости сушки. В этот период скорость сушки зависит от скорости диффузии влаги, находящ внутри рыбы→ от толщины рыбы, содерж-я в ней влаги, ее хим состава и строения. Тощую рыбу сушат при более ↑ t, чем жирную. Способы сушки. – холодный и горячий способ. При холодном способе рыбу сушат в естест или искус-х усл при t не ↑ 40 С. При этом способе лучше сохран первонач-е св-ва рыбы. При горячем способе рыбу сушат при t 200 С и бол. При этом в ней протекают физ и хим изм-я, связ с удал влаги, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того в рыбе происходит полная инактивация ферментов, разруш-е витаминов, окисл-е непредел-х жирных ки-т. Есть еще сублимационная сушка – основана на превращ-и воды в сырье в лед с послед превращ его в пар, минуя жидк фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, →значител кол-ва влаги не вызывает заметных измен структуры. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру и V ≈ первоначал-му, исходное полож-е структурн элементов как бы закрепляется, →продукт облад способн к быстрому и почти полному обводнению. Рыбу предварител посоленную или несоленую, от этого ассор делится на пресно-сушеную и солено-сушеную.
1.Мясные консервы. Производство. Ассортимент. Мясные консервы - это мясные продукты, герметично укупор-е и подвергн-е воздейст-ю ↑ t для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. По виду сырья мясные консервы класс-т на мясные (из мяса убойн жив, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастител-е, жиробобовые; по виду тары - в Ме таре и стеклянных банках; по режиму тепл обработки – стерилизов-е и пастеризов-е; по назнач-ю - закусочные, обеден-е, для детского и диетич-го пит-я. Основным сырьем для произв-ва консервов явл все виды мяса и мясопродуктов, субпродукт, жир, соль, пряности, а для мясорастительных - овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия. Произ-в: подготовка сырья - разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья - измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование - укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка - стерилизация при t 113-120 °С; охлаждение, сортировка, упаковка, хран. Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное) из сырого, отварного или жареного мяса. Из говядины, свинины и баранины тушеные. Предназнач для приготовл 1х и 2х блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжар-й в костном жире говядины, в банках с жарен луком, соусом. Консервы из мясн прод из колбасного фарша наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного. Консервы из бекона и копченого шпика, сосисок в бульоне, жире и томате, из мяса птицы в собствен-м соку с гарнирами, кремы из ветчины. Консервы из субпрод: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собств соку. Употребл эти в холодном, закуска. Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное игусиное в желе, утка в собствен-м соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собств-м соку. Консервы мясорастител-е: мясобобовые, мясомакар-е и мясоовощные. готовы к употребл после разогрев-я. Консервы салобобовые изготовл из фасоли, гороха исоевых бобов с добавл жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. после разогрев-я, на ужин или гарнир. Для детск и диетич-го пит: гомогенизированные - для детей 6-месячн возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельч-е - для детей в возрасте 9-12 мес. Основн сырьем телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Органелеп оцен в холодн или разогретом сост-и. Определ вкус, запах, внешний вид (укладка, кол-во и размер кусочков мяса) и консист-ю, цвет и прозрачность бульона. Из физ-хим определ содерж-е мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поварен соли, олова, меди, свинца. В завис от вида и кач-ва исходн сырья консервы выпуск 1го или 2х сортов. Маркировку На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской в три ряда: дату - число, месяц, год выработки консервов, второй – ассортим-й № и № смены, третий -№ предпр-изготовителя и индекс системы. В маркировке консервов высш сорта к ассортимент номеру добавляют букву «В».. знаки располагают в два или три ряда в зависимости. от диаметра банки на крышке или частично на крышке, а частично на донышке. Срок хран в зависим от вида и t воздуха м. б. от 1 до 3 или 5 лет
Посмертные измен в организме рыб их влиян на кач-во прод-и.
Рыба, изъятая из воды, быстро умирает (засыпает) от удушья. В физиологии - процесс асфикси. Причиной гибели ее от удушья -чрезмерное накопл-е в крови и мышцах молочной ки-ты и др неокисленных продуктов обмена в-в, →паралич нерв системы.Cтадии посмерт измен-я: Гемолиз – разруш-е форменных элементов крови (эритроцитов и лейкоцитов) с освобожд-м гемоглобина. Ткани головы и мышц станов-я красными. Отделение слизи на поверхности рыбы из слизистых желез в коже – реакция организма на неблагопр-е усл среды. В 1ое время слизь задерж разв микроорган-в (содерж бактерицидные в-ва). Но вскоре слизь станов пит сред для бактерий. Окоченение у рыб начин-я сразу. В мертвом организме происх распада АТФ, расходов-я креатинфосфата, гликогена происходит образов нерастворим комплекса (актомиозина), придающ мышце жесткость (окоченение). Процесс разрешения посмертного окоченения выраж в размягчении мышеч ткани. Скорость наступл и продолж посмертн окочен зависят от вида рыб, физ состояния, способа умерщвл-я, усл хран-я. В сост посмертн окочен-я рыба явл доброкачеств-й, и чем дольше продолж окоч-е, тем ↑срок хран рыбы. Автолиз - процесс распада белков и липидов рыб под воздейств протеолитических и липолитических ферментов. (посмертн ферментативн распад в-в, входящих в состав рыбы, начиная с распада гликогена). Отсутст насыщ оргон О2 → Распад гликогена происход в 2х направл:путем фосфоролиза и амилолиза. В рез-те накопл-я молочной к-ты в мышечной ткани → кислая среда. Расщепл-е молекул белков до полипептидов→на отдельные аминокислоты (белки - альбумозы и пептоны - полипептиды -аминокислоты). Протеолиз х\р развитием биохим-х процес, вызв-х тканевыми ферментами, (катепсйн). В рыбе протеолиз начин-я в тех частях тела, где имеется ↑ содерж-е ферментов ткани. Он вызыв измен-я консистенции - размягчение, расслоении по миосептам и отделении мяса от костей. Диссоциация актомиозинового комплекса ↑ степень гидратации белков → мышцы становятся дряблыми и водянистыми. Кислый привкус в мясе рыбы - продукты гидролиза гликогена (молочная кислота), нуклеотиды (АТФ, АДФ, АМФ) и продукты их распада. Летучие азотистые основания, летучие жирные к-ты (валериановая, масляная) - специф, а при больш кол-вах неприят вкус и запах. Острый (едкий) вкус рыбы - гистамин, образ-ся в результате автолиза, а затем за счет бактериал-го действия. В результате посмертн измен содерж- полиненасыщенных жирных к-т ипидов ↓, мононенасыщ-х к-т ↑. Бактериальное разложение ткани происходит под воздейств-м ферментов микроорганизмов, вызыв глубокий распад белковых в-в с образов-м ряда дурнопахнущих и облад-х токсич-ми св0вами соедин. Наибольшая скорость бактериал-о разложения наблюдается в органах и тканях с большим содерж- продуктов метаболизма и ферментов (печень, селезенка, почки).
18.