Измен кач-ва мяса после заморажив-я и послед хран завис от скорости заморажив-я, усл и длительн хран-я в этом сост, степени биохимич-х измен-й в мясе до начала замораж-я. Мясо убойн жив и птицы, субпрод замораж-т в парном или охлажден сост до t в толще прод ↓-8 °С. t поверхн-о слоя -15...-20 °С. Затем при хран продукта t = -10...-15 °С. Мясо замораж-т в воздухе, жидких средах (р-рах солей или органич-х соедин-й), кипящих хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами. Хран при t -18 °С и влажн воздуха 90-98 %.Замороженное мясо сортир по виду и категор-м упитан-ти и хран в штабелях на напол решетках или поддонах. Сроки хран-я тушек птицы, упаков-х в пакеты из полимер-й пленки, ↑ сроки хран неупаков при t до -18 и -25 °С соответств на 2-4 и 1-3 мес. Продолжител хран субпроду при t -18 и -25 °С - 6 и 10 мес. Возможная длител хран завис от исходн кач-ва мяса, t, относител влажн и циркуляция воздуха. Измен при хран-и. В заморож мясе при ↓t из-за продолж физ, хим, биохим и микробиолог-х процес происход измен цвета, m, структуры мяса, св-в белков и липидной фракции, инактивация витаминов. Изменение цвета мяса.Цвет замороженного мяса темнеет из-за испарен влаги и ↑ концентрац пигментов, продолж-ся процесса превращ-я миоглобина и гемоглобина в метмиоглобин и метгемоглобин. Поверхностный слой мяса обезвожив-я и образ-я множество пор, заполн-х воздухом. В этом слои протек окислител-е и др необрат-е процессы, адсорбир-ся посторон-е запахи. Потери m ↓при более плотн загрузке камер, ↑ плотности укладки мяса, размеров штабелей и улучш теплоизол-и камер, Упаковке прод При хран заморожо мяса, происходят гистологич-е измен, вызыв перекристаллизац-й льда в тканях. Интенсивно протек при резких колебан t. Биохим-е измен в заморож мясе при хран протек очень медленно. Процесс окочен-я и расслабл-я мышечн ткани в заморож-м парном мясе задерж-ся и заверш-я только через 8-10 мес при t хран -18-20°C Белки подверг-я денатурации и агрегации, приводящим к снижению их р-римости и влагоудержив-й способн, измен-ю заряда и m белковых фракций, ↓ ферментат-й активн-ти.→ ↑ устойч мышеч белков к воздейст протеолитич-х ферментов (пепсина и трипсина). При t хран -30 °С лучше сохран нативные свойства белков и их переваримость, чем при t -20 °С. При хран мяса измен липидной фракции может привести к ↓ его пищевой ценности. Bзменяется в резул гидролитич-х и окислител-х процессов. Липазa не теряет активн даже при t -35 °С. Под действ ферментов липиды гидролиз-я с образов-м свободн жирных к-т.→разв окислител-х реакций при контакте с О2 воздуха образ 1ые и 2ые продукты окисл-я. Измен цвет жир ткани, вкус и запах приобрет старые, или «лежалые», осаливш, прогоркл. В резул межмолекуляр-о взаимод свободн жирн к-т и продуктов их окислител-й порчи с белками образ белково-липидные комплексы, устойч к действ пищеварител-х ферментов. Длител хран привод к разруш водораствор-х витаминов - тиамина, рибофлавина, пантотеновой и никотиновой к-т. При окисл жировой фракции разруш жирораствор-е витамины (A, D, Е). Длительное хран при t ↑-10 °С не искл возможн-ть их микробной порчи. При хран ↓ -10 °С отмир только часть психрофильных и мезофильных микроорган-в. При продолкител хран или наруш его усл, при t -11...-14 °С на заморож мясе появл плесень.
Замораж-е в воздухе ↓t до -35°С ↑ скорости движ-я воздуха до 4-5 м/с, ↓ толщины продукта. Замораж-е в жидких средах. (для замораж-я тушек птицы) орошением или погружен-м в р-р. В кач-ве жидк охлажд-х сред - водные р-ры хлорида Na или Ca, смесь воды с пропиленгликолем t ↓-20 °С. Для предотвращ негатив-о воздейс-я хладагентов тушки птицы герметич упаковывают в полимер-е материалы. «+» сокращ-е времени замораж-я (20-30 мин при t -26...-30 °С). Замораж-е в кипящих хладагентах. Способ применяется для тмораживания эндокринно-ферментного сырья (железы, гипофизы, надпочечники), мясных прод небол размера, упаков-х тушек птицы. В кач-ве хладагентов- сжижен-е газы (азот, углекислый газ и хладон). Продукты замораж-т орошением, в парах газа. «+» ↑ теплоотдачи, сокращ-е потерь m, наибол полное сохран исходн кач-ва прод. Замораж-е контактом с охлажд-и метал-ми плитами. (для бескостного мясо и субпрод). Осущ-т в плиточных скороморозил-х аппаратах. «+»сокращ в 1,5-2 раза врем замор-я по сравн с воздуш-м. Снач в тканях наступ небол переохлажд-е (до t -4 °С), → начин формиров-я кристаллы. При ↑ скорости теплоотдачи; мясной сок переохлажд-я – м. образов-я новые кристаллы. Если она неинтенсив-я (медлен замораж), они не образ, но их рост продолж-я. Крупн кристаллы льда расширяют межволок-е простр-во и разруш-т соединител ткани, разрыхл-я, мышеч-е волокна деформир-я, разруш-я, →↑ потери мясного сока при размораж-и. Чем ↑ скорость замораж-я, тем мельче кристаллы и менее заметны разруш-я естеств-й структуры тканей. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавл-ся даже при очень ↓ t. По мере вымерз-я воды ↑ конц солей, → усилив-я их коагулир-е действ на коллоиды. Измен коллоидн структуры тканей мяса влияет на его водосвязыв-ю способн-ь после размораж-я. Цвет бледно-красн завис от скорости его замораж-я. При замораж-и V мяса ↑ до 10 раз → растяжен волокон. При ↓ t замораж-я величина усушки ↓. При очень быстром замораж-и образов-е тонкого подсушенного поверхностн слоя →к возникн-ю ожога. → необратим измен белков.
2. Физико-химические основы вяления рыбы. Вялением –обезвожив-е соленой рыбы в естествен-х или искусств-х усл при t 20-25 °С. Консервир-е рыбы достигается введением значител кол-ва соли с послед обезвожив-м. В рыбе ↓ содерж влаги, мышцы уплотн-я и сжим-я. Под действием тканевых ферментов белки расщепл-ся до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается при достиж содерж-я влаги в мышцах ↓ 34%. Одноврем-о происходят глубокие гидролитич-е и окислител-е процессы в жире, кот из мест скопл-я проник-т в мышцы, →мясо приобрет янтарный цвет, станов-я полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечив-м. Жир на поверхн рыбы превращ в эластичн пленку. В процессе окисления жира в рыбе накаплив-я перекиси и альдегиды, кот содейств-т появл специфич аромата. → показател оценки степени созрев-я вяленой рыбы - альдегидное число, не ↑ 15-20 мг %. Для вяления использ свежую и морож-ю рыбу. Вяление рыбы проводят на открытом воздухе в естеств усл, в ясную сухую погоду при температуре 8-25°С или в спец (сушил-х) камерах, оборудов приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В завис от размера рыбы и климатич усл длится 10-30 сут. Готовая вял-я рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятн вкус без признак сырости. Содерж-е влаги 38-50%, содерж соли до 14%.Готовят также подвялен-ю (провесную) рыбу, использ океанич-ю скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и др виды. Содерж влаги 55-60%, соли 5-8%. Вялен прод: вобла, леща, плотву, сазана.
Вяленая-это предварительно посоленная, затем подвергнутая сушке в естествен или искусств условю Созревает. Под действием ферментов белки расщепляются на бол простые. Жир подверг гидролизу, освобожд из клеточн элементов и пропитыв всю мыш ткань, придавая ей янтарный цветю в результате вяленая р. теряет привкус сырости и приорет специфич аромат и вкус.Мелкую вялят в теч 10-15 суток, крупную-до месяца. Наиболее благоприятн для вял t 20-22С. готовая р. должна иметь плотную твёрдую консистенц, янтарный цвет (при просмотре на свет), приятн слабосол вкус без привкуса сырой рыбы.14%соли По качеству подразд на 1 и 2 сорт. Обр внимани на внеш вид, консист, вкус, запах, содерж соли и влаги. Рыба 1с: чистая, без налётов соли. Допус сбитость чешуи, ослабев и пожелтев брюшко, слегка ослабевш консистенция мяса рыбы. Вкус и запах совйсв.Готовят также подвяленую(провесную) рыбу)-скумбрия, сельдь, сардины-соли5-6%, влаги50% Рыбу семейсва осетровых и лососевых перед вялением разделывают на балык (спинку), тешу(брюшная часть), боковник(разрезанная по спине на две части, с удалённой головой и внутренностями) Отлич бол кол-вом жира, правильной разделкой, красивым внеш видом, отсутв наруж поврежд, Дефекты: подкожное окисление жира, появ соли на поверх, кисоловат запах, сырость, затхлость, плесневение. Упаковывают в рогожные кули, мешки, деревянные и картонные ящики, короба из дранки. Балык в деревянные ящики, выстланные целофаном. Хранят на сухих, хорошо проветряем изатемн помещ при влажн 75-80% Средней жирн При -8-5 может хранится до года, а если жирная, то 3-4 мес. А вот если океанич рыбы(сельди, сардины, ставриды) то они наименее стойки к хранению, так как их жир очень быстро окисляется и пригоркает. Продолжительность хран этих рыб(при t от –5 до –2) не превышает 10-15 сут. Балычные из осетровых при t от –5 до –2 могут хран 1,5-2мес