| Функциональные классы | Назначение добавок | Подклассы (технологические функции) |
| Кислоты | Повышение кислотности; придают кислый вкус пище | кислообразователи |
| Регуляторы кислотности | Изменение или регулирование кислотности или щелочности продукта | Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН. |
| Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию | Снижает тенденцию продукта прилипать друг к другу | Добавки, способствующие затвердеванию; вещества уменьшающие липкость, присыпки |
| Пеногасители | Предупреждают или снижают образование пены | Пеногасители |
| Антиокислители | Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением (прогоркание жиров) | Антиокислители |
| Наполнители | Вещества, иные чем вода или воздух, которая увеличивает объем продукта, не влияя наего ЭЦ | Наполнители |
| Красители | Усиливают или восстанавливают цвет продукта | Красители |
| Вещества, способствующие сохранению окраски | Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
| Эмульгаторы | Образуют/поддерживают однородную смесь 2 или более смешивающих фаз, таких как масло и вода в прод. | Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества |
| Эмульгирующие соли | Взаимодействия с белками сыров с целью предупреждения отделения жиров при изготовлении плавленых сыров | Соли-плавители, комплексообразователи |
| Уплотнители (растительных тканей) | Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желерования для образования геля или укрепления геля | Уплотнители |
| Усилители вкуса и запаха | Усиливают природный вкус или запах продуктов | Усилители вкуса, модификаторы в-са, добавки способствующие развариванию |
| Вещества для обработки муки | Вещества добавляемые к муке, для улучшения её хлебопекарных качеств или цвета | Отбеливающие добавки, улучшители теста, муки |
| Пенообразователи | Создают условия для равномерной диффузии газообразующей фазы в жидкие и твердые | Взбивающие добавки, пенообразовательнве добавки |
| Гелеобразователи | Текстурируют пищу путем образования геля | Гелеобразователи |
| Глазирователи | Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой | Пленкообразователи, полирующие вещества |
| Влагоудерживающие агенты | Предохраняют от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью | Добавки, удерживающие влагу/воду; смягчающие добавки |
| Консерванты | Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами | Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами |
| Пропеленты | Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера | Пропеленты |
| Разрыхлители | Вещества или смесь веществ освобождающие газ и увеличивающие объем теста | Разрыхлители, вещества способствующие жизнедеятельности дрожжей |
| Стабилизаторы | Позволяют сохранить однородную смесь 2х и более несмешиваемых веществ в пищевом продукте и готовой пище | Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены. |
| Подсластители | Вещества, несахарной природы, придающие пищевым продуктам и готовой пище | Подсластители |
| Загустители | Повышают вязкость пищевых продуктов | Загустители, текстураторы. |
24.09
1 группа. Зерно-продукты.
К продуктам переработки зерна относят:
1. Муку
2. Крупу
3. Хлебобулочные изделия
4. Макаронные изделия
5. Сухарные и бараночные изделия.
Крупа -это целое или дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Химический состав крупы.
Углеводы-до 80%(рис, пшеница, кукуруза)
Белки до 12%(25%-горох бобы, фасоль)
Жиры –до 2%(овсяные до 6%)
Минеральные вещества(фосфор, кальций, железо)
Витамины (Б1, Б2,П, ПП)
1. Оболочка; содержит много клетчатки, минеральных солей и витаминов.
2. Алейроновый слой; богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна.
3. Эндосперм; является основной питательной частью зерна. Содержит крахмал, белки, жиры.
| Наименование зерновой культуры | Виды круп | Разновидности | Товарные сорта, марки, номера |
| Рис-зерно | рис | -шлифованный -дробленый | Сорта: экстра, высший, 1й, 2й, 3й. На сорта не делится |
| гречиха | гречневая | -ядрица -продел | Сорта:1й, 2й, 3й На сорта не делится |
| просо | пшено | -шлифованное | Сорта: высший, 1й, 2й,3 |
| овес | овсяная | -Цельная -Плющеная -Толокно Хлопья «Геркулес» | Сорта: высший, 1й, 2й Сорта: высший, 1й, 2й |
| ячмень | Перловая ячневая | -шлифованная | Номера: 1, 2, 3, 4, 5 Номера: 1, 2, 3 |
| пшеница | Полтавская Артек манная | -шлифованная -шлифованная | Номера: 1, 2, 3, 4 На сорта не делится Марки: М, Т, МТ |
| кукуруза | кукурузная | шлифованная | Номера: 1, 2, 3, 4, 5 |
| горох | Горох шелушенный | Цельный колотый |
Крупа из риса содержит – до 80% крахмала, малобелковые, но они полноценные. Бедна минеральными веществами и витаминами.
Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам, является одной из лучших, содержит незаменимые аминокислоты, железо, фосфор, витамины.
Пшено содержит много жира, поэтому со временем прогоркает, богато фосфором, калием, магнием.
Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность, содержит полноценные белки, большое количество минеральных веществ, витамины, жир (до 6%).
Ячневая крупа(7) содержит больше чем перловая клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом.
Перловая крупа варится до 90 минут, каша рассыпчатая, при остывании жесткая.
Полтавская(пшеничная); манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, бедна витаминами, минеральными веществами.
Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже других видов. Содержит мало белков.
Горох богат белками, минеральными веществами, витаминами.
Саго – крупа, получаемая из картофельного или кукурузного крахмала.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана.
Тип муки зависит от назначения.
Товарный сорт определяется количественным и качественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна.
Товарные сорта ржаной муки.
1. Обойная мука; получают обойным помолом с заметными частицами отрубей; цвет серо-коричневый.
2. Обдирная мука; вырабатывают обдирным помолом; мука содержит меньше оболочек и алейронового соля, цвет серовато-белый.
3. Сеяная мука; получают сеяным помолом, мука мягкая, цвет белый с синеватым оттенком; мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.
Товарные сорта пшеничной муки.
1. Крупчатка; получают из стекловидных сортов пшеницы, мука менее однородных крупинок, желто-кремового цвета.
26.09.12
2. мука высшего сорта и экстра; мягкая на ощупь, белая или с кремовым оттенком.
3. мука 1го сорта; получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Мягкая, белого цвета с желтоватым оттенком.
4. Мука 2го сорта; вырабатывают из мягких пшениц, частицы не однородные по крупности.
5. Обойная мука; получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отрубей.
Требования к качеству муки.
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности, крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт и свежесть муки, чем выше сорт муки, тем она светлее.
Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускается плесневелый или затхлый запах, горький вкус.
Зольность главный показатель сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше её зольность. (сорт ниже)
Крупность помола, определяется просеиванием муки на сито. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки.
Клейковина основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки. От количества и качества клейковины зависят физические свойства теста, объем, пористость.
Условия и сроки хранения муки.
Хранят муку при температуре не выше 18 градусов, ОВВ-60%, в течении 6 месяцев.
Макаронные изделия.
-это изделия изготовленные из пшеничной муки
и отформованные в виде трубочек, ленточек, фигурок.
Группы макаронных изделий:
· А. макаронные изделия, изготовлены из муки твердой пшеницы, высшего, 1го, 2го сортов.
· Б. из муки мягкой стекловидной пшеницы, высшего и 1го сортов.
· В. Из пшеничной хлебопекарной муки, высшего и 1го сортов.
Сорта макаронных изделий.
· Высший
· 1й
· 2й
Сорт макаронных изделий зависит от сорта муки, из которой сделано макаронное изделие.
Ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель) лентообразные (лапша).
1. Трубчатые макаронные изделия.
| подтип | форма | Длина изделия, см |
| макароны | Трубка с прямым срезом или волнообразным срезом, при резке высушенных макарон | 15-20(короткие), не менее 20(длинные), при подвесной сушки для наибольшей ветви, длина второй ветви не ограничивается. У двойных гнутых изделий длина измеряется до места перегиба |
| рожки | Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом; | 1,5-4,0 по внешней кривой 3,0-10.0 для «любительских» |
| перья | Трубка с косым срезом | 3.0-10.0 от острого до тупого угла |
| Лом макаронный | Деформированные макароны, обломки, обрезки макарон | 5-13.5 |
2. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)
Вырабатывают с различной формой сечения: круглой, квадратной…
По размерам поперечного сечения в миллиметрах вермишель подразделяют на следующие виды:
· Паутинка-не более 0.8
· Тонкая-не более 1.2
· Обыкновенная-не более 1.5
· Любительская-не более 3.0
По длине в сантиметрах не менее, вермишель подразделяют на:
· Длинная (двойная гнутая или одинарная) -20
· Короткая (короткорезанная)- 1.5
3. Лентообразные макаронные изделия (лапша)
По размерам и форме лапшу выпускают различных видов и наименований с гладкой или рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т.п. краями.
По длине в сантиметрах не менее, лапшу делят на:
· Длинная (двойная гнутая или одинарная) -20
· Короткая (короткорезанная)- 1.5
4. Фигурные макаронные изделия
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Максимальная толщина в мм какой-либо части изделия в изломе не должна превышать:
1.5-для штампованных видов
3.0-для прессованных и прочих.
Требования к качеству.
1. Поверхность; должна быть гладкой, без признаков не промесса
2. Вкус и запах; без привкуса горечи, плесневелого запаха,
3. После варки макаронные изделия должны сохранять форму, быть мягкими, не слипаться.
Хранение макаронных изделий.
1. Температура; 18 градусов, ОВВ-не более 70%,
2. Срок хранения-12 месяцев, с добавление яиц и молока-6 месяцев, с томатной добавкой-2 месяца