-пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.
Сырье применяемое в хлебопечении делят на:
1. Основное; вода+дрожжи+мука+соль=хлебушек
2. Вспомогательное; молоко, мука, сахар, яйца, пряности,
Солод - мука из проросшего и просушенного зерна.(ячменный(белый) и ржаной(красный)).
Патока - полученная путем осахаривания крахмала.
Производство хлеба.
Пшеничное тесто готовят 2 способами: безопарный и опарный.
При без опарном способе берут все сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения(4-5 часов)
При опарном способе в начале готовят опару, и ставят на ней тесто.
28.09.12
Ржаное тесто ставят на:
1. Закваске; тесто, которое осталось от предыдущей выпечки.
2. На заварке; берут часть муки, смешивают с солодом и заваривают кипятком. Применение заварки улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствения.
Производство хлеба.
1. Подготовка сырья и замес теста
2. Брожение
3. Формование и разделка теста
4. Расстойка
5. Выпечка при температуре 200-250 градусов до 80 минут
6. Охлаждение
Классификация хлебобулочных изделий
1. Вид муки;
· Пшеничный
· Ржаной
· Ржано-пшеничный
2. Рецептура;
· Простые; из основного сырья
· Улучшенные; с добавлением вспомогательного сырья
· Сдобные; (круассаны, слойки) больше сахара…
3. Способ выпечки;
· Формовые;
· Подовый;
4. Форма;
· Буханка;
· Каравай;
· Батон;
· Плетенки;
· Булки, булочки;
· Калачи и т.д.
5. Назначение;
· Специальное диетическое;
6. По массе;
· Хлеб; масса 500 гр и более
· Булочные изделия; 500гр и менее
Крупноштучные; от 200 до 500гр
Мелкоштучные; до 200гр
Диетические хлебобулочные изделия.
· Безсолевые: для больных с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.
· С пониженой кислотностью: для больных гастритом и язвенной болезнью.
· С пониженным содержанием углеводов: для больных сахарным диабетом, ожирением.
· С пониженным содержанием белка: для больных с почечной недостаточностью.
· С повышенным содержанием пищевых волокон: для страдающих вялостью кишечника.
· С повышенным содержанием йода: при заболеваниях щитовидной железы.
Национальные виды хлеба.
· Лаваш;(Армения, Грузия)
· Лепешки;(Казахстан, Узбекистан)
Основные требования к качеству.
1. Форма; правильная, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающая к мякишу.
2. Окраска; от золотисто-желтой до темно-коричневой, в зависимости от сорта.
3. Мякиш; эластичный, не крошливый, не липкий, без пустот, равномерно-пористый.
4. Вкус и запах; характерный без посторонних привкусов и запахов
Дефекты;
1. не правильная форма
2. Надрывы и трещины; недостойка
3. Непромес;
4. Закал; это плотный беспористый влажный мякиш в результате недостаточной пропеченности теста.
5. Крошливый мякиш; при недостаточном количестве воды.
Болезни хлеба.
1. Картофельная болезнь; проявляется в размягчении мякиша хлеба, который тянется нитями при разламывании и приобретении неприятного запаха.
2. Меловая болезнь; проявляется в виде белых сухих пятен на мякише и корке похожих на мел.
Хранение хлеба.
· Температура до 25 градусов
· ОВВ 75%
Гарантийные сроки хранения с момента выхода из печи.
Из пшеничной муки- 24 часа.
Из ржаной муки- 36 часов.
Мелкоштучные изделия- 16 часов.
Бараночные и сухарные изделия.
К бараночным относят:
· Бублики; мука 1го сорта, масса 50-100гр. до 16 часов
· Баранки; мука высший и 1й сорта, масса 25-40гр. 25 суток
· Сушки; мука высший и 1й сорта, масса 6-12гр. 45 суток
К сухарным относятся:
· Сдобные сухари; с.г.-30 дней
· Простые сухари; до 1 года
· Хрустящие хлебцы;
· Соломка;
Сроки хранения.
· Температура до 20 градусов
· ОВВ 70%
Министерство образования рк
Гоуспостэк
Сам.работа по дисциплине основы управления ассортиментом товара
На тему- изучение ассортимента хлебобулочных изделий на примере магазина…
Ассортимент хлебобулочных изделий
| наименование | производитель | цена | ||
| хлеб | ||||
Вывод. Полно или неполно ассортимент.
В пятницу
1.10.12
Плодоовощные товары.
-это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи.
Группы:
1. Плоды
2. Овощи
3. Грибы
Плоды делятся:
1. Сочные(семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, цитрусовые)
2. Сухие (орехоплодные)
Овощи:
1. Вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные)
2. Плодовые овощи (тыквенные, томатные, зернобобовые)
Грибы:
1. Трубчатые
2. Пластинчатые
3. Сумчатые.
Пищевая ценность:
· Вода до 90%(орехи до 15%)
· Углеводы-2-25% в плодах, 0.5-12% в овощах
· Жиры-0.1-0.3%; 45-70% в орехах
· Белки-0.5%; 20-35% в орехах.
· Органические кислоты: яблочная, лимонная, винная, щавелевая
· Витамины С, Р, В
· Минеральные вещества- калий, магний, железо
· Фитонциды
· Красящие вещества
Свежие плоды.
1. Семечковые плоды:
· яблоки (летние, осенние, зимние сорта)
· Груши(летние, осенние, зимние сорта)
· Айва (имеет ребристую поверхность и вяжущий вкус)
· Рябина настоящая
· Черноплодная рябина (арония)
2. Косточковые плоды
· Абрикосы
· Персики (опушенные, голые (нектарины))
· Вишня (морели: темно-красная окраска) и аморели (светлая окраска)
· Черешня
· Слива: домашняя(венгерка), ренклоды (округлая форма со швом), яичные, алыча, тернослив.
Ягоды.
1. Садовые
· Виноград – столовый, сушильный и технический сорта.
· Смородина
· Крыжовник
· Земляника, клубника
2. Дикорастущие
· Клюква
· Брусника
· Черника
· Голубика
· Облепиха
· Малина
· Ежевика
· Морошка
Тропические и субтропические плоды
1. Цитрусовые: апельсины, (группы: обыкновенные, пупочные (внутри недоразвитый плод), корольки (мякоть, а часто и кожура красная или оранжево-красная)); мандарины; лимоны; лайм; грейпфруты; кумкваты; бергамот;
2. Субтропические
· Гранаты
· Фейхоа
· Инжир
· Авокадо
· Манго – «Король Фруктов»
· Ананасы
· Бананы
· Киви
· Папайя- климактерический фрукт
Орехоплодные
· Лещина и фундук;
· Грецкий орех- наиболее ценны орехи с тонкой скорлупой и меньшим количеством перегородок.
· Миндаль для пищи - сладкий
· Фисташки
· Кедровый орех- высокое содержание кедрового масла
· Арахис или земляной орех
· Кешью- орехи получаемые из плодов грушевидной формы – яблоки кешью
· Кокосовый орех.
02.10.12
Свежие овощи.
1. Клубнеплоды.
· Картофель – самая распространенная овощная культура. По срокам созревания различают ранний (75-90 суток), средний (90-120 суток), поздний (до150 суток). По назначению: столовый, технический, универсальный, кормовой.
· Топинамбур – многолетняя культура. Клубни покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму. Используют на корм скоту, для получения спирта.
· Батат (сладкий картофель) – к клубнеплодам относится условно, т.к. представляет собой разросшиеся боковые корни. Мякоть сочная или сухая. Используют для приготовления первых, вторых блюд, муки, спирта.
2. Корнеплоды
· Морковь – содержит сахара, калий, магний, каротин. По длине морковь подразделяют на короткую(картофель) – 3-5 см, полудлинную – 20 см, длинную – более 20 см.
· Петрушка – обрезная (зелень) и необрезная (зелень + корнеплод). Разновидности: корневая, листовая обыкновенная, листовая кудрявая.
· Сельдерей – корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды белого цвета, а листовой образует большое количество листьев.
· Пастернак – по форме сходен с петрушкой. Применяют пастернак в качестве приправ, при производстве консервов, в солении и мариновании.
· Свекла – содержит большое количество сахара, калия, марганца, железа. Чем меньше колец тем лучше свекла.
· Редис – источник витамина С, используют только в свежем виде.
· Редька – обладает горьким вкусом с специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел.
· Репа – является источником сахаров, минеральных веществ, витамина С. Мякоть бывает желтая или белая.
3. Луковые.
· Лук репчатый – в пищу используют луковицу и зеленое перо.
Форма – плоские, округлые, плоскокруглые.
Цвет – белый, желтый, фиолетовый.
Вкус – острый, полуострый, сладкий.
· Лук – порей – по вкусу менее острый, чем лук репчатый. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.
· Лук – батун – имеет трубчатые листья. Не образует луковицу, дает большую листовую массу.
· Лук зеленый(перо) – выращивают из мелкого репчатого лука(севок).
· Лук-шалот – образует в виде гнезда 5-15 мелких луковиц и много тонких пряного вкуса листьев.
· Многоярусный лук – многолетний лук, который образует обычную луковицу и небольшие воздушные луковички на стрелках, расположенных в 2-4 яруса.
· Лук душистый – вид многолетнего лука, съедобной частью которого является плоские листья с овально-круглыми кончиками. Вкус и запах – чесночный.
· Чеснок – имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубков, покрытых общей оболочкой. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый), нестрелкующийся (яровой).
· Черемша (дикорастущий лук)
4. Капустные.
· Белокочанная капуста – наиболее распространенный вид из всех капустных овощей.
· Краснокочанная капуста – по содержанию витаминов и сахаров превосходит белокачанную.
· Савойская капуста - отличается рыхлыми кочанами с гофрированными краями или морщинистыми листьями.
· Брюссельская капуста – представляет собой стебель (до 60 см) на котором развиваются мелкие кочанчики. повышенное содержание белков, минеральных веществ, витаминов.
· Цветная капуста – в пищу используют недоразвитое соцветие белого цвета, содержание мало клетчатки, но много витамина С, полноценных белков.
· Кольраби – съедобной частью является стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий фиолетово-синюю окраску, сочную мякоть белого цвета.
5. Салатно-шпинатные
· Салат – листовой, качанный, ромен (сильно вытянутый рыхлый качан).
· Шпинат – ценная овощная культура для детского и диетического питания. Используют шпинат в кулинарии в свежем виде…
· Щавель – используют в пищу молодые неогрубевшие листья.
6. Десертные.
· Спаржа – в пищу используют молодые подземные побеги. Побеги появившиеся над землей, в пищу непригодны, т.к. от солнечного света они зеленеют и становятся горькими
· Артишок – используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем. Цветоложе и нижние части молодых листьев – деликатесный продукт.
· Ревень – используют толстые мясистые черешки.
3.10.12
7.. пряные овощи
· Укроп
· Эстрагон – многолетнее растение с листьями удлиненной формы.
· Базилик – ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом.
· Майоран – однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом.
· Кинза (кориандр) – однолетнее растение, листья которого используют как приправу.
8. Тыквенные
· Огурцы – по размеру делятся: короткоплодные – до 11 см, среднеплодные – до 25 см, длинноплодные – более 25 см.
По срокам созревания: ранние, средние, поздние.
По состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые.
По условиям выращивания: тепличные и грунтовые.
· Арбузы – содержат много сахара; витамины С, В, каротин.
Сорта: столовые (астраханские) и цукатные.
· Дыни – по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые; по размеру: крупные, средние, мелкие; по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые.
· Тыквы –по назначению: столовые, кормовые, технические; по времени созревания: ранние, средние, поздние
· Кабачки
· Патиссоны – разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями.
9. Томатные
· Томаты – степень зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Особенность: климактерические.
· Баклажаны – в пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью.
· Перцы – может быть сладкий и горький.
10. Бобовые и зерновые овощи.
· Горох овощной – может быть сахарный, лущильный.
· Фасоль
· Кукуруза сахарная
Условия и сроки хранения свежих плодов и овощей, переработанных. Основные дефекты.
Наименование температура срок хранения
Тимофеева
Переработанные овощи и плоды.
1. Квашение. Квашеная капуста. Виды: шинкованная, рубленная, цельнокачанная. Сорта: 1,2. Дефекты: потемнение, помутнение рассола, кислый вкус, соленый вкус, размягчение, ослизнение.
2. Соление. Соленые огурцы. Сортируют по размерам: корнишоны (до 90 мм), мелкие (до 110 мм), средние (до 120 мм), крупные (до 140).
Сорта: 1,2. Дефекты: помутнение рассола, размягчение, резкий вкус, ослизнение, внутренние пустоты.
Соленые томаты. Сорта: 1,2. По рецептуре: пряные, обычные, острые с перцем и с чесноком.
3. Маринование. Овощные маринады. Сорта: высший, 1. Плодово-ягодные маринады.
4. Сушение. Сушеные овощи. 1, 2 сорта, кроме- сушеной зелени – не делится на сорта.
Сушеные плоды. Сорта: высший, 1, столовый.
Сушеные абрикосы: урюк (высушенные плоды с косточками), каиса (без косточек целые плоды), курага (высушенные половинки абрикосов).
Сушеная слива: А. чернослив из сортов Венгерка
Б. сливы других сортов
Сушеный виноград: изюм.
5. Быстро замороженные плоды и овощи. Замораживают в морозильных камерах, при температуре до -50.
6. Овощные консервы в герметичной таре:
1. Натуральные; получают из одного вида овощей и ассорти. Овощи заливают раствором поваренной соли. Сорта зеленого горошка: экстра, высший, 1, столовый.
2. Закусочные; овощи предварительно обжаривают в растительном масле, заливают томатным соусом.
3. Обеденные; борщи, щи, рассольники, солянка грибная, овощи с мясом.
8.10.12
Болезни и вредители семечковых плодов.
Физиологические заболевания.
· Загар – побурение поверхностных слоев кожицы. В начальной стадии появляются слабозаметные полосочки или пятна светло-коричневого цвета.
· Пухлость – разрыхление мякоть плоди, которая становится суховатой, мучнистой, кожица плода нередко разрывается, плоды как бы вспухают.
· Налив, стекловидность – обнаруживается в виде прозрачных и стекловидных участков мякоти, плоды становятся твердыми и тяжелыми в следствии заполнения соком клеток и межклеточного пространства.
· Мокрый ожог – в начальной стадии можно обнаружить только при разрезании плода – кольцеобразное побурение мякоти вокруг сосудистых пучков.
· Подкожная пятнистость – появление на кожице плодов вдавленных пятен.
· Джонатановая пятнистость – поражает кожицу яблок вокруг чечевичек.
· Побурение сердцевины – происходит при пониженных температурах хранения и избытке углекислого газа, чаще у плодов снятых недозревшими.
· Побурение мякоти – возникает при пониженных температурах хранения и при перезревании плодов.
Микробиологические заболевания.
· Плодовая гниль – мякоть плодов размягчается, буреет, становится губчатой, затем на загнившем участке появляются характерные концентрические круги, наполненные спорами гриба, которые разносятся по всему хранилищу.
· Горькая плодовая гниль.
· Парша яблок.
· Сажистый гриб – поражает кожицу плодов, не проникая внутрь.
· Яблонная плодожорка – гусеницы.
· Щитовки – паразит; обнаруживаются на плодах в виде запятой коричнево-серого цвета длиной до 3 мм.
· Садовый долгоносик – мелкий жук до 3 мм.
10.10.12
Грибы.
Составляют особую отдельную группу свежих плодоовощных товаров. Особенность грибов в том, что они не содержат хлорофилла, энергетическая ценность низкая, пищевая ценность и химический состав грибов изменяются в зависимости от возраста, вида, условий произрастания.
Грибы:
1. Съедобные
2. Несъедобные
· Ядовитые (мухоморы, бледная поганка)
· Ложные (лисичка ложная, перечный гриб)
Грибы состоят: из надземной части (плодовое тело), подземной части (грибницы). Плодовое тело состоит из ножки и шляпки. В зависимости от строения шляпки, грибы делятся на:
1. Губчатые (трубчатые); имеет шляпку, нижняя часть которой состоит из тоненьких трубочек, составляющих губчатую ткань (белый гриб, подберезовики, подосиновики, маслята)
2. Пластинчатые грибы; нижняя часть шляпки имеет пластинки, расходящиеся от ножки (сыроежки, шампиньоны, рыжики, грузди, лисички)
3. Сумчатые грибы; споры расположены в особых сумках (трюфели, сморчки, строчки)
ü Белый гриб; имеет подушковидно-выпуклую гладкую, чуть морщинистую шляпку от светло-бурого до каштаново-бурого цвета. Мякоть плотная, белая, на изломе не меняет цвета, с приятным грибным запахом. Ножка клубневидная, сплошная (из ядовитых с белым грибом сходен желчный гриб).
ü Масленок поздний; шляпка тупоконическая или выпуклая, светло- ил темно-бурая, слизистая. Трубочки желтые, мелкие легко отделяются от мякоти. Ножка цилиндрическая, сплошная, с белым пленчатым кольцом. Мякоть белая или светло-желтая, нежная с приятным фруктовым запахом.
ü Подосиновик; шляпка выпуклая или подушковидная, мясистая, слегка бархатистая, с различной окраской в зависимости от места произрастания – от серой и бело-розовой до оранжевой и буро-красной. Мякоть плотная белая, на изломе слегка розовеет. А потом синеет до черноты. Ножка цилиндрическая к основанию утолщенная, крепкая, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками.
ü Подберезовик; шляпка от полушаровидной до подушковидной, серая или чаще серо-буроватая, иногда почти черная. Трубчатый слой беловатый, с возрастом приобретает грязно-серо-буроватую окраску, поры мелкие. Мякоть белая, на изломе не меняет цвета, без особого запаха.
ü Лисичка обыкновенная; шляпка сначала плоская, затем воронковидная, яично-желтая. Мякоть плотная, упругая, желтоватая с приятным фруктовым запахом.
ü Моховик желто - бурый; шляпка сначала полушаровидная, потом выпуклая, оранжево-буроватая, слегка бархатистая. Мякоть желтоватая, на изломе слегка синеет. Ножка плотная, сплошная, желтая с буроватым оттенком.
ü Зеленушка; шляпка выпукло-плоская, клейкая, зеленовато-желтовато-буроватая, пластинки чистые, широкие, серо-желтые. Мякоть плотная, желтоватая, без особого запаха.
ü Опенок осенний; шляпка плоско-выпуклая, чешуйчатая, сухая, буроватая, в середине более темная. Пластинки белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами.
ü Козляк; шляпка сначала выпуклая, затем плоская, слизистая во влажную погоду, светло-бурая или оранжево-коричневая. Трубочки серовато-желтые, с широкими угловатыми неровными порами. Мякоть плотная, буроватая, слегка сладковатого вкуса, со слабым но приятным запахом.
ü Валуй; шляпка сначала полушаровидная, затем выпуклая, слизистая, с тонким рубчатым краем, грязно-желтовато-буроватая. Мякоть плотная, белая, горькая, с неприятным запахом. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. Ножка белая, полая.
ü Груздь настоящий; шляпка сначала почти плоская, посредине вдавленная, с густо опушенным, завернутым вниз краем, слизистая. Белая, с едва заметными концентрическими водянистыми зонами. Млечный сок белый, на воздухе сероватый, едкий. Пластинки чистые, белые с желтоватым краем.
ü Груздь черный
ü Груздь желтый
ü Груздь осиновый
ü Рыжик
ü Белянка
ü Волнушка
ü Гладыш
ü Скрипица
ü Краснушка
ü Горькушка
ü Серушка
ü Сыроежка пищевая
ü Подгруздок белый
ü Польский гриб
ü Толстушка.
12.10.12
Кондитерские товары.
Кондитерские товары – это пищевые продукты, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья.
Группы кондитерских изделий:
1. Сахаристые; фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва.
2. Мучные; печенье, пряники, галеты, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы.
Сахаристые кондитерские изделия.
Карамель – кондитерское изделие, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
| наименование | Характеристика |
| Карамель | |
| леденцовая | Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями. |
| С начинками | Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки. |
| начинки | |
| Фруктово-ягодная | Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями |
| ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений |
| медовая | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений |
| помадная | Мелкокристаллическая масса, получаемая путем вбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями |
| молочная | Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями |
| марципановая | Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом |
| Масляно-сахарная (прохладительная) | Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом |
| сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами |
| Кремово-сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. |
| ореховая | Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром |
| Шоколадно-ореховая | Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов. |
| желейная | Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре |
| Из злаковых, бобовых масляных культур | Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. |
Конфеты – изделия, приготовленные из конфетной массы.
| Наименование конфетных масс | характеристика |
| Помадная | С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инертного сиропа или инвертирующих веществ. |
| Фруктово-ягодная | Желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ |
| Марципановая | Изготавливаемая из растертых не обжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без него. |
| Пралине | Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой |
| Сбивная | получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без него желирующих веществ |
| Грильяж твердый | Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян |
| Грильяж мягкий | Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленного ядра ореха |
| Шоколадно-кремовая и шоколадная | Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания |
| Молочная | Частично или полностью закристаллизованная или амфорная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа |
| Желейная | Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин…), упругопластичная |
| Желейно-фруктовая | Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя |
| Кремовая | Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Консистенция вязкопластичная |
| Ликерная | Мелкокристалическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые |
| комбинированная | Пралиновая конфетная масса с вафлями |
15.10.12
Фруктово-ягодные кондитерские изделия.
Варенье; готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Выпускают 2х видов:
1. Стерилизованное
2. Нестерилизованное
Делится на сорта: экстра, высший, 1й.
К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ.
При варке всех сортов варенья разрешается добавлять
Ø Ванилин (черешня, крыжовник, виноград, клюква, дыня, инжир, грецкие орехи, яблок)
Ø Гвоздику (брусника, грецкие орехи)
Ø Кардамон (грецкие орехи)
Ø Корицу (брусника, клюква, грецкие орехи)
Добавление красителей не допустимо.
Вкус варенья должен быть сладким или кисло-сладким, свойственным плодам или ягодам, из которых оно приготовлено. В варенье из цитрусовых плодов, рябины обыкновенной и жимолости допускается слабая горечь.
Джем. Готовят увариванием свежих, замороженных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ.
Сорта: 1й и высший.
Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. На сорта не делится.
Фасуют в стеклянную тару не более 2 литров, жестяные банки не более 10 литров, дощатые и фанерные ящики не более 17 литров, деревянные бочки не более 100 литров.
Цукаты. Готовят увариванием разных плодов и ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе; затем отделяют плоды от сиропа, подравнивают, зачищают и подсушивают при 40-60 градусах в течении 12-18 часов, обсыпают сахаром и вторично подсушивают до влажности 14-17%. Некоторые виды цукатов глазируют сахарным сиропом.
Мармелад. Желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 градусов в нее вводят добавки. Полученная масса с температурой 80-85 градусов формуется на мармеладо-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, обрабатывают (сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпают сахаром…).
1. Фруктово-ягодный мармелад; вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.
Ø Пластовый мармелад; выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.
Ø Формовой мармелад; выпускают в виде небольших фигурок (в 1кг – 60-70 штук) разной формы и окраски. Поверхность покрывают тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной формы и окраски.
Ø Резной мармелад; представляет собой прямоугольные бруски (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахар-песком.
Ø Пат; мармелад в виде мелких лепешечек, полушарий или горошка, поверхность которых покрыта сахар-песком или сахарной пудрой.
Ø Желейный мармелад; вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ.
Ø Апельсиновые и лимонные дольки; желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром.
Ø Трехслойный мармелад; имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разновидных слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.
Ø Фигурный мармелад; имеет форму зайчиков, медвежат, ягод, плодов.
Пастильные изделия. Готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия разделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на: клеевые – с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина; заварные- с применением в качестве студнеобразующей мармеладной массы.
19.10.12
Шоколад.
Дерево какао произрастает в странах западной Африки, Южной Америки, Центральной Америки.
Строение какао бобов
Плод дерева какао имеет овальную форму, длина плода до 20 см, диаметр до 8 см, масса до 500 гр, внутри содержится розовая мякоть с семенами (их около 30-50 семян).
Извлеченные семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми дистьями на 2-7 дней)
Какао-боб:
· Ядро – до 88%
· Какаовелла (шелуха) - до 18%
· Зародыш – до 1%
Из какао-бобов получают:
· Какао тертое
· Какао масло
· Какао-жмых
ШОКОЛАД – это изделие приготовленное из какао тертого, какао масла, сахара и различных добавок (сухого молока, орехов, изюма и др.).
Содержание какао тертого и какао масла в шоколаде должно быть не менее 25%.
Пищевая ценность шоколада.
Обладает высокой калорийностью (до 600 ккал на 100 гр), высокой физиологической ценностью, содержит алкалоиды (теобромин и кофеин). высокая энергетическая ценность обусловлена содержанием жиров (до 37%), белков (до 6%), сахаров (до 63%), крахмала (до 4.5%). Витамины группы В, РР, Е, а также ароматические и дубильные вещества.
КЛАССИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА
1. По форме и размерам:
· В плитках
· В виде фигурных изделий
· В порошке
· Шоколадные батоны.
2. В зависимости от рецептуры и способа обработки
· Обыкновенный
· Десертный
· Пористый
· Шоколад с начинками
· Белый
· диабетический
Шоколад обыкновенный. Вырабатывают из любых какао-бобов. Обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара не более 63%. Выпускают с добавлениями и без них. Ассортимент: Аленка, Детский, Цирк, Сливочный.
Шоколад десертный. Вырабатывают только из благородных сортов какао-бобов. Обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара не более 55%. Вырабатывают с добавлениями и без них. Ассортимент: Гвардейский, Российский, Вдохновение, Бабаевский.
Пористый шоколад. Вырабатывают из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент: Слава, Ракета, Конек-Горбунок.
Шоколад с начинкой. Вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов, фигур. Массовая доля начинки не менее 35%.
Шоколад белый. Вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без тертого какао. В состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор. Ассортимент: Воздушный белый, Белый шоколад.
Диабетический шоколад. Предназначен для больных диабетом, поэтому сахар в нем заменен на сорбит или ксилит.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ШОКОЛАДА.
Внешний вид – лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с добавлением молочных продуктов, орехов допускается матовость поверхности.
Форма – соответствующая рецептуре, без деформации.
Консистенция – при 16-18 градусах должна быть твердой.
Структура – однородная. Для пористого шоколада ячеистая.
Вкус и запах – свойственные для данного продукта без посторонних.
Из физико-химических показателей нормируется: степень измельчения, массовая доля золы, содержание начинки, влажность.
ДЕФЕКТЫШОКОЛАДА.
1. Жировое поседение– возникает при несоблюдении условий хранения (от температуры более 30 градусов)
2. Сахарное поседение – возникает при несоблюдении условий хранения (при резких колебании температур). На поверхности появляется белый налет.
3. Поражение личинками шоколадной моли-возникает при нарушении санитарно-гигиенического режима.
4. Дефекты вкуса – салистый или прогорклый привкусы, возникают при хранении шоколада при повышенных температурах, кисловатый, вяжущий вкус, возникает как технологический дефект.
5. Дефекты консистенции – грубая, царапающая и крошливый излом возникают за счет недостаточного растирания шоколадной массы.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ШОКОЛАДА.
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.
Шоколадные фигуры – в художественно оформленную фольгу или полимерные пакеты.
Температура хранения – от -3 до +18 градусов, ОВВ не более 75%.
Сроки хранения – без добавления – до 6 месяцев, диабетический – до 3 месяцев, белый – 1 месяц.
ЗАМЕНИТЕЛИ ШОКОЛАДА.
Кондитерская плитка – изделие, изготовленное из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров заменителей какао-масла, с добавлением иди без добавления какао-масла, пищевых добавок, вкусовых и ароматических веществ.
Сладкая плитка – изделие, изготавливаемое из сахара, заменителей какао-масла. Такие плитки имеют матовую поверхность, менее твердые, нехрупкие, вкус сладкий, во рту тают с привкусом салистости.
КАКАО-ПОРОШОК
Какао-порошок – продукт, получаемый путем измельчения какао-жмыха, с добавлением пищевых д