Русская кухня
Несмотря на все изменения, привнесенные иностранными кулинарами, основа русской кухни оказалась нетронутой в течение веков. Она сумела сохранить наиболее характерные национальные черты. Обилие угощения, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.
Традиционный обед в России состоит из трех блюд. Первое – суп из мяса с овощами и крупами (борщ, солянка или щи). Второе – рыба или мясо с гарниром (рис, гречневая каша, картофель, макароны, тушеная капуста). Третье – напиток: компот, морс, кисель или сок. В качестве закуски, чаще всего, едят блины с икрой, селедку «под шубой», соленые огурцы, квашеную капусту, маринованные овощи, салат из помидоров и огурцов со сметаной. Также едят пирожки с капустой, мясным фаршем или картофелем. Хлеб всегда стоит во главе стола во время еды. В старину каждая трапеза имела свой определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. Вся семья собиралось за столом, где у всякого было свое место. Во главе стола сидел хозяин дома, он же первым садился за стол, за ним все остальные домочадцы. Перед каждым обедающим клали ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда обычно подавали в общей большой миске на всю семью. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба и др.) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Куски брали руками (до появления вилок). Тарелки заменяли большие ломти хлеба. Гости клали на них, как на тарелку, густую пищу, куски мяса, рыбы и др. После обеда такие «хлебные тарелки» обычно съедались. Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Перед тем, как сесть за стол, каждый должен был перекреститься. Все это лишний раз подтверждает то почтение, и даже благоговение, которое русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному. Русских всегда отличало исключительное гостеприимство. Еще в древности стол в избе накрывали белой скатертью, на которую клали хлеб и соль. Это означало, что в доме всегда рады гостю.
Основная часть
(Теоретическая)
Меню
Таблица – 1 Название
| Источники рецептуры | Наименование блюд | Выход, г |
| Борщ «Московский» | ||
| № 371 сб. р-р__1983г. | Шашлык из семги с овощами гриль | 195/150 |
| № 929 сб. р-р__1983г. | Компот из апельсинов | |
| № 80 сб. р-р__1983г | Торт «Бисквитный с овощами гриль» |
Краткая товароведная характеристика сырья
Свекла
Пищевая ценность
Пищевая ценность свеклы характеризуется содержанием сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.
Требования к качеству
Свекла должна быть цельная, свежая, чистая, не треснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Условия и сроки хранения
Для упаковки свеклы используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят свеклу на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3С в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
Картофель
Пищевая ценность
Пищевая ценность картофеля высока благодаря содержанию большого количества крахмала 18 %. Кроме того, имеются азотистые вещества 2%, сахара 1, 5 %, минеральные вещества 1%, такие, как натрий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты 0, 1%, до 20 мг % витамина и незначительное количество витаминов В1 В2 В6 РР Е К U
Требования к качеству
Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенный от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером не менее установленных норм, до 2% клубней с изростаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до 1% прилипшей в клубнях земли.
Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси, с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико- биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Условия и сроки хранения
Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 50 кг. На предприятиях общественного питания картофеля хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
Говядина
Пищевая ценность
В состав мяса входит белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть мяса полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоцен, миальбуцин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержаться кологен, эластин. Это соединительные ткани белков, предающие мясу жесткость. Жиры в мясе содержатся от 1,2 до 40,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жиры от 7 до 12 %, свинина жирностью 49,3 %, мясной 33,3 %. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральные вещества. В мясе содержаться от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины представлены группой водоростворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимые вещества - А, Р, Е, содержаться в жире животных. Вода содержится в мясе от 55 до 85 %.
Требование к качеству
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть: свежим, сомнительной свежести, несвежие.
Несвежее мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мясо определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состояние жира, сухожилий, костного мозга, качества бульона.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыпания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины от красно до красно вишневого цвета. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый, бульон ароматный прозрачный приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато- серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести, охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах опаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато- коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Условия и сроки хранения
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охоложенное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90%-2-3 суток. При температуре -12˚С. и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины - 6 мес. Охоложенное мясо хранят при температуре 0 до 2 градуса С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток.
Сёмга
Пищевая ценность
Сразу назовем цифры: в семге на 100г продукта содержится примерно 220 ккал. Это не так много, поэтому миф о вреде семги для диеты можно развеять. Дело в том, что жиры бывают разные. Одни быстро оседают на фигуре, а другие питают организм нужным холестерином, делая гибкими сосуды, питая мембраны клеток и даже омолаживая организм. Жиры в семге полезные, поэтому можно есть ее без опаски. Правда, меру соблюдать все же нужно – как, впрочем, во всем.
Требование к качеству
Важнейшее влияние на качество продукции оказывает технология обработки рыбы на этапе от вылова до поступления на мировые рынки. Это относится, как к свежей (охлажденной и свежезамороженной) семге, так и к продукции, поставляемой в копченом и консервированном виде и в форме полуфабрикатов. Норвежские рыбоводы первыми внедрили ряд новых методов хранения рыбы, благодаря которым на рынок поступает продукция высшего качества. Свежую семгу, упаковывают при температуре 0-4°C в течение двух часов после вылова.
Условия и сроки хранения
Свежая рыба может храниться от 7 до 10 дней при температуре от 0 до +2 градусов. Срок хранения семги свежезамороженной составляет от 3 до 4 месяцев при температуре - 20 градусов.
Апельсины
Пищевая ценность
Апельсины содержат большое количество биологически активных веществ, чем обусловлено их благоприятное действие на организм. Высокие вкусовые качества этих фруктов объясняются содержанием сахаров. В зависимости от сорта, количество последних колеблется от 8 до 12%, из них значительный процент составляют фруктоза и глюкоза. Богаты апельсины и аскорбиновой кислотой (40-60 мг), эфирными маслами, которых в кожуре больше, чем в мякоти (соответственно 2,4% и 0,24%). В сравнении с другими цитрусовыми, апельсины имеют высокое содержание калия (138 мг), магния (9 мг), клетчатки (до 1,0 г
Требование к качеству
Цитрусовые плоды должны быть свежими, здоровыми, без повреждений и заболеваний. Допускается некоторое количество плодов с легкой прозеленью, а также имеющих кожицу со следами уколов насекомых-вредителей, пробковыми образованиями, следами опрыскивания не более 1/4 поверхности. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее: у апельсинов - 50 мм, мандаринов - 39, лимонов - 42 мм.
Условия и сроки хранения
Апельсины сорта Valencia из Флориды и Техаса могут успешно храниться в течение 8-12 недель при температуре 0 - 1 С и относительной влажности 85-90%. Те же требования относятся к апельсинам сорта Pope"s Summer, позднеспелым апельсинам сорта Valencia. Для калифорнийских апельсинов рекомендуется диапазон температур 4 - 7 C и время хранения 4 - 6 недель. Хранение апельсинов сорта Arizona Valencia мартовского урожая предпочтительнее при температуре 9 С, а июньского урожая - при температуре 3 С.
Апельсины быстро теряют влагу, поэтому в камерах хранения должна поддерживаться высокая влажность. При длительном хранении, большем, чем время перевозки и распределения, рекомендуемая относительная влажность составляет 85-90%.
Мука пшеничная
Пищевая ценность
Белки: 10.8г
Жиры: 1.3г
Углеводы: 69.9г
Витамины: холин (52мг), витамин Е (1.5мкг), витамин Н (3мг)
Минеральные вещества: натрий (3 мг), кальций (18мг), магний (16мг)
Энергетическая ценность: 334кКал
Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой - выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.
Российская мукомольная промышленность на сегодняшний день вырабатывает муку пшеничную следующих сортов:
мука пшеничная крупчатка;
мука пшеничная высшего сорта;
мука пшеничная первого сорта;
мука пшеничная второго сорта;
мука пшеничная обойная.
Сорта муки пшеничной различаются между собой в зависимости от выхода (количество муки, полученное из ста килограммов зерна), цвета, зольности, различной степени помола (размера частиц), содержания отрубяных частиц и количества клейковины. Кстати, калорийность муки пшеничной не особо отличается в зависимости от сорта.
Требование к качеству
Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Цвет муки характеризует товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта - белый или белый с желтым оттенком; 1-го - белый или белый с желтым оттенком; 2-го - белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах.
Условия и сроки хранения
Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.
При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.
В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.
Яйца
Пищевая ценность
Белки: 12.7г
Жиры: 11.5
Углеводы: 0.7г
Витамины: витамин А (0.25мг), витамин Е (2мг), холин (251мг)
Макроэлементы: кальций (55мг), магний (12мг), натрий (134мг)
Микроэлементы: железо (2.5мг), цинк (1.11мг), йод (20мкг)
Энергетическая ценность: 157кКал
Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 суток после поступления.
Требование к качеству
Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Условия и сроки хранения
Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 суток, столовые — от 8 до 25 суток, мытые — не более 12 суток.
Сахарный песок
Пищевая ценность
Сахарный песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Требование к качеству
Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки — желтоватый оттенок.
Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Сахар должен быть сыпучим; у сахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.
Условия и сроки хранения
Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, а неупакованный сахар-песок — в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60 %, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение.
При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает комкование. Запрещается хранить сахар вместе с другими материалами.
Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
1. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.
2. Содержание рук в чистоте – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.
Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.
3. Содержание полости рта работников – также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
4. Санитарная одежда повара – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве