История записи кулинарных рецептов в мусульманском мире началась в Багдаде, где уже в IX веке составлялись первые рецептарии на арабском, и продолжалась в средневековых мусульманских городах: сирийском Халебе, египетском Каире, андалузской Мурсии и др.
Древнейшая мусульманская кулинарная книга была создана в X веке, но арабская классическая литература, как до, так и после появления этой книги, изобилует сценами и анекдотами, связанным с кулинарным искусством. В них описываются как роскошные пиршества, так и скудные трапезы бедняков, а также правила хорошего тона за столом, качества продуктов, их цены и происхождение.
Трактат по диетике «De alimentorus facultatibus» Галена, переведенный на арабский под названием «Китаб аль-агзия» (автор перевода – Абу Якуб Исхак ибн Сулейман аль-Исраили), т. е. «Книга о пище», упоминается во всех книгах по медицине, написанных в то время на территории, подвластной мусульманским халифам. Ар-Рази (дата смерти – 925 год) был автором «Книги о пользе пищи и средствах против ее вредного влияния». Вся литература классического ислама, включая тексты о жизни Пророка, «Тысячу и одну ночь» и народную литературу, содержит огромное количество информации о питании мусульман эпохи пророка Мухаммеда.
До нас целиком дошел сборник, составленный Абу Мухаммедом аль-Музаффаром инб Сейяр аль-Варраком и известный под названием «Китаб аль-табих», что означает «Кулинарная книга».
«Китаб аль-табих», написанная Мухаммедом инб аль-Каримом аль-Катибом аль-Багдади в первой половине XIII века в Багдаде, была первой опубликованной арабской кулинарной книгой (дата публикации – 1934 год).
Известны также сборники, относящиеся к XIII веку и составленные в Сирии в Египте – «Путь к сердцу возлюбленного через лучшие блюда и приправы» и «Клад полезных советов в приготовлении разнообразного стола» соответственно. Другой сборник, автором которого является Ибн-Разин, называется «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и блюд».
Блюда исламской кухни
Щедрое использование специй и сочетание контрастных заправок, на примере уксуса с медом, характерное для римлян, стало отличительной чертой мусульманской средневековой кухни.
Виды использовавшейся кулинарной обработки мяса:
o Варка;
o Припускание;
o Жарка;
o Тушение;
o Запекание;
o Вяление;
o Приготовление на гриле.
Из жиров арабы использовали при готовке курдюк и топленое масло (самн), а на других мусульманских территориях Средиземноморья употреблялись растительные масла: оливковое и кунжутное.
o Сарид
Блюдо арабской кухни, основными ингредиентами которого являются мясо и пшеничные галеты. Существует множество вариантов его приготовления.
В исламе сарид считается любимым блюдом пророка Мухаммеда, который сказал однажды о своей любимой жене Аише: «Она превосходит других женщин так же, как сарид превосходит другие блюда».
В Мекке существует легенда о том, что это блюдо придумал Хашим ибн Абд Манаф, прадед Мухаммеда: он первым решил покрошить хлеб в бульон, а затем предлагал такое же блюдо голодавшим паломникам, приезжавшим в Мекку на умру в месяц раджаб. По некоторым данным, это блюдо было любимым не только Мухаммеда, но и Муавии I ибн Абу Суфьяна, первого халифа из династии Омейядов.
Существует предположение, что исторически сарид (о котором упоминается в средневековых арабских источниках) был не мясным, а макаронным блюдом.
Рисунок 10 – Современный сарид
o Сикбадж
Для приготовления одного сикбаджа требуется невероятное количество потрохов, один барашек, мясо которого должно быть нарезано крупными кусками. Один ягненок целиком, три курицы, пять петухов, пять цыплят, дрозды, баклажаны, морковь, лук, много уксуса и шафрана, различные специи, сыр, зелень и пшеничные галеты для сарида.
Сикбадж, приготовленный Ба’дой – наложницей Ибрахима ибн аль-Махди, оглушал своим запахом амбры, алоэ и мускуса, которым окуривалось мясо, и целым букетом специй. Аль-Амин был поражен эстетическим совершенством сикбаджа, он сравнил его с «цветистым садом, невестой в брачную ночь или драгоценной саблей». По разнообразию оно было равноценно тридцати кушаньям. Ба’да была вознаграждена ожерельем стоимостью в десять дирхемов и поэмой, сочиненной халифом во славу ее кулинарного искусства.
Рисунок 11 – Современный сикбадж
o Маслийя – блюдо из баранины или козлятины, сваренной в молочной сыворотке (масл) и посыпанной сухим сырок;
o Бадира – блюдо из мяса, сваренного в простокваше;
o Руманийя – мясные шарики с гранатовым соком;
o Мурузийя с вишней – блюдо из варенного мяса с добавлением изюма и вишни;
o Табахаджа – мясо с фисташками;
o Зирбадж с миндалем – блюдо из курицы с добавлением шафрана и миндаля;
o Рутабийя – мясо с финиками;
o Мясное рагу с засахаренным луком;
o Пирог из абрикосов с цыпленком;
o Банановый пирог с курицей;
o Мясо с жаренными бананами;
o Цыпленок с сухофруктами и миндальным молоком;
o Мясо с подливкой из абрикосового варенья;
o Жаренные котлеты со свежей или сушеной кинзой;
o Жаренный мясной фарш с кориандром, перцем, вымоченным нутом и миндалем;
o Узелочки по рецепту халиф аль-Мутадда – блюдо из печени козленка или ягненка с соусом мурри, рутой и тимьяном;
o Копченый эскалоп по-египетски – мясное блюдо, приготовленное при добавление розовой воды и кориандра;
o Франкский рецепт – приготовление целого барашка с розовой водой и кунжутным маслом.
И другие рецепты, описанные в книге Л. Зауали «Исламская кухня» [4].
Арабские пословицы
o В сентябре готовь весы для чечевицы, гороха и бобов.
o Дай гостю хоть лепёшку с лепёшкой, лишь бы он не лёг спать голодным.
o Ешь мало — проживёшь долго.
o Желудок — враг человека.
o Распредели свой обед — останется и на ужин.
o Барабан уже привык к ударам.
o Женщина без стыдливости, что пища бeз соли.
o Извинением не наполнишь желудок голодного.
Список литературы
1. The Met Collection [Электронный ресурс] // The Metropolitan Museum of Art. – URL: https://www.metmuseum.org/art/collection (дата обращения: 20.04.2019)
2. Арабская кухня [Электронный ресурс] // Газета «Татарский мир». – 2003. – №13. URL: https://www.tatworld.ru/article.shtml?article=155§ion=0&heading=0 (дата обращения: 19.04.2019)
3. Арабские пословицы [Электронный ресурс] // Викицитатник. – URL: https://ru.wikiquote.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B0%D0%B1%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%86%D1%8B (дата обращения: 19.04.2019)
4. Зауали Л. Исламская кухня / Перевод с итальянского Ксении Тименчик. – М.: Новое литературное обозрение, 2008. – 224 с.
5. История исламской культуры [Электронный ресурс] // Во что верят мусульмане. Арзамас. – URL: https://arzamas.academy/courses/58/3 (дата обращения: 19.04.2019)
6. Любимое блюдо пророка Мухаммеда [Электронный ресурс] // Сетевое издание «Правда.Ру». 17.07.2008. URL: https://www.pravda.ru/culture/276381-bludo/ (дата обращения: 19.04.2019)
7. Маркова А.Н., Поляк Г.Б. Всемирная история. Учебник для вузов [Электронный ресурс] / Под ред. – Г.Б. Поляка, А.Н. Марковой. – Электронные данные. – М.: Культура и спорт, ЮНИТИ, 1997. – 464 с.
8. НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА АРАБОВ [Электронный ресурс] // НЕЗАВИСИМЫЙ ГЛОБАЛЬНЫЙ ИСЛАМ. – URL: https://islam.global/semya/kulinariya/natsionalnye-blyuda-arabov/ (дата обращения: 19.04.2019)
9. Сарид [Электронный ресурс] // Википедия. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4 (дата обращения: 19.04.2019)