На территории Халифата были развиты земледелие, скотоводство, садоводство, виноградарство, рыболовство и птицеловство.
Из злаковых в основном культивировали пшеницу и просо. Из фруктовых культур отдавали предпочтение финикам, винограду, лимонам, померанцам, арбузам, яблокам и гранатам.
Разводить предпочитали баранов и быков (на мясо), верблюдов (для перевозки грузов), и голубей, помет которых служил удобрением. Из рыбы предпочитали осетра и тунца.
Жители Багдада в основном питались мясом, фруктами, овощами и рыбой.
Рисунок 5 – Багдад - столица Арабского халифата
Мусульманское застолье
Багдад Х века был космополитическим городом, находящимся на перекрестке цивилизаций: арабской, персидской, греческой, индийской, турецкой и даже китайской. Название большинства блюд представляли собой арабские и персидские термины. В последующем рецепты сохраняли лишь свое арабское или персидское имя, тогда как их содержание радикально изменялось.
Кулинарное искусство в каждом регионе, где был распространен ислам, развивалось по собственному пути в соответствии с господствующими в регионе тенденциями. Каждый правитель хотел оставить свой след в истории и начинал с того, что менял дворцовое меню в соответствии со своими вкусами, предпочтениями и привычками.
Исходя из этого, не имеет смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало мусульманскую или арабскую средневековую кухню в целом.
Рисунок 6 – Cup with a Poem on Wine, second half 10th–11th century, Ibn Sukkara al-Hashimi
К примеру, халифы из династии Аббасидов начинали с фруктов, отдавая предпочтение финикам, потом ели соленые блюда. Горячие или скорее даже теплые блюда из ягнятины или баранины, домашней птицы и рыбы подавались с маринованными или солеными овощами. Плоскими лепешками выкладывались тарелки, которыми сервировали низкие деревянные столики или расстеленную на земле скатерть. Все приготовленные горячие и холодные блюда подавались одновременно. Соусы мурри и камак с уксусом и пряной солью выкладывались в отдельные маленькие пиалы. Обед завершали сладостями и сиропами.
Средневековый араб из Андалузии Ибн Разин советовал начинать с тяжелых блюд, так как на «дне желудка» они перевариваются легче, чем «вверху». К тяжелым блюдами причислялись молочные продукты, сарид, макароны, жирная говядина или баранина, вяленое мясо, рыба, а также жареные семечки.
После этого переходили к овощам. Вся еда с большим содержанием соли должна «оказаться в середине желудка», а трапезу желательно закончить сладостями, спелыми фруктами или сладким шербетом.
Правила хорошего тона в эпоху Аббасидов предписывали тщательно мыть руки до и после еды с помощью специальных мыл и порошков. Неприличными действиям относилось шумное обсасывание костей и возращение обратно на блюдо надкусанных кусков мяса. Фруктовые косточки незаметно выбрасывались, а от спелых фруктов отрезали ножом небольшие кусочки, стараясь при этом не испачкать руки соком. Вилка, упоминавшаяся у Абу Усман Амр ибн Бахр аль-Джахиза, не пользовалась большим успехом.
После еды зубы чистили зубочисткой и сосали пастилки от дурного запаха изо рта, сделанные из мускуса, сандала, амбры, белоуса, гвоздики, дерева алоэ, розы и корицы.
Рисунок 7 – Изображение Аль-Джахиза