Краткая характеристика сырья для приготовления мучных изделий

МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Дата: 7.11.20 Группа Т-32

Тема учебного занятия: Краткая характеристика сырья для приготовления мучных изделий

Задание:

1. Внимательно прочитайте лекцию.

2. Составьте конспект в рабочей тетради.

Краткая характеристика сырья для приготовления мучных изделий

Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников — мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских из­делий и галет.

Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется сле­дующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.

Сахар. Сахар — основной вид сырья при производстве муч­ных кондитерских изделий.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно са­харный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не лип­ким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.

Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.

Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.

К твердым жирам, используемым в кондитерской промыш­ленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.

Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, долж­ны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять при­даваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удов­летворяет сливочное масло.

Сливочное масло подразделяется на следующие виды: не­соленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.

Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготов­ленных сливок и поточным способом, основанным на непосред­ственном превращении высокожирных сливок в масло на по­точно-механизированных линиях.

Яйца и яйцепродукты. В производстве мучных кондитерских изделий, при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка.

Цельное яйцо (в %) состоит: из белка — 58,5, желтка — 30,0 и скорлупы — 11,5.

Молоко и молочные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. В производстве мучных кондитерских изделий применяют коровье молоко в натураль­ном виде или обезжиренное сгущенное цельное молоко с саха­ром, сливки сухие, сметану, сыр.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность кондитерских изделий и улучшают их вкусовые качества, при­давая им специфический вкус.

Показатели кислотности молока, жира, сухого обезжирен­ного остатка должны соответствовать товарному наименова­нию продукта. На предприятие молоко поступает в специаль­ных бидонах с крышками или в автоцистернах.

Молоко сгущенное с сахаром — пищевой про­дукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжи­ренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема с последующим консервированием.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризован­ного цельного или обезжиренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.

Сухой молочный продукт (СМП) представляет
собой тонкодисперсный порошок, в котором допускается не­значительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. Вкус и запах — чистый, молочный, сладковато-солоноватый с привкусом пастеризации. Цвет — от белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком. По химическому составу продукт занимает промежуточное по­ложение между сухим обезжиренным молоком и сухой сыво­роткой.

Критерии оценки написания конспекта:

- содержательность конспекта (10 баллов);

- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);

- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);

- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);

- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).

Отличная работа 50 баллов

Хорошая работа 40 баллов

Удовлетворительная работа 30 баллов

Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов