Практическое занятие №2
Тема: Организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов
Цель работы: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с видами изготовляемых блюд.
Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация, Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н /Д: Феникс, 2009, В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2006
Указания к работе:
1. Проанализировать задание.
2. Обобщить полученные знания и применить их к решению поставленной задачи: организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов.
3. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).
Задание №1 Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса приготовления блюд по заданию.
Задание №2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.
Задание №3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд и нормами оснащения
Последовательность выполнения работы
- Обратите внимание на размещение оборудования. Оно ставится по ходу технологического процесса. При установке оборудования необходимо учесть нормы оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия, а также допустимые расстояния при его размещении:
между двумя технологическими линиями немеханического оборудования – 1,5 м;
между стеной и механическим оборудованием – 0,2 м;
между стеной и технологической линией – 0,1 м;
между стеной и тепловым оборудованием – 0,4 м;
между тепловым и немеханическим оборудованием – 1,5 м
- Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки и вторичного промывания.
Пример схемы
Ознакомьтесь с организацией рабочего места в овощном цехе с учётом характера выполняемых операций при обработке овощей.
Ознакомьтесь с линией обработки картофеля и корнеплодов.
В цехе необходимы подтоварники для овощей и стеллажи. На линии установлены моечная ванна и картофелечистка. Так как после машинной очистки производят ручную доочистку, необходима установка специального стола для доочистки. Обратите внимание на наличие в крышке стола углубление, в которое помещают очищенные овощи, два отверстия для отходов и два – для дочищенного картофеля, а также желоб с водой для хранения картофеля в течение 2-3 часов.
- Ознакомьтесь с организацией рабочего места очистки репчатого лука, чеснока.
Необходим специальный стол с вытяжным устройством.
- На линии обработки капусты, зелени установлены производственные столы и моечные ванны. На столе устанавливают овощерезательную машину.
- Рабочие места овощного цеха оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.
Рассмотрите производственный инвентарь и тару овощного цеха и определите его назначение: набор ножей, тёрки, приспособления для протирания овощей, устройство УНЗ (нарезка зелёного лука, укропа, сельдерея), контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов и тележкой для их перевозки, пневматическое приспособление для доочистки картофеля.
- Выберите оборудование необходимое для выполнения задания по приготовлению блюда.
- Подберите необходимый инвентарь овощного цеха, используемый для приготовления блюда.
Отчет о проделанной работе представьте по форме:
1. Зарисуйте схемы овощного цехов с размещением оборудования.
2. Заполните таблицу, перечислив оборудование, инструменты, инвентарь и посуду используемые для приготовления блюд по заданию.(приложение1)
| Наименование | Технологическое оборудование | Кухонная посуда, инструменты, инвентарь | Посуда для отпуска |
| Картофельное пюре | |||
| Картофель, запечённый в сметане |
Контрольные вопросы:
1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
2. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
3. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе?
4. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?
Критерии оценки практической работы
| Задания | Баллы | Примечание |
| Оформление работы | Аккуратность заполнения | |
| Правильность и точность выводов | Полнота и точность итогового вывода по всей выполненной практической работе | |
| Максимальное количество баллов |
| Процент результативности (правильных ответов) | Максимальное количество набранных баллов 30 | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
| отметка | Вербальный аналог | ||
| 90% - 100% | 26 – 30 | отлично | |
| 80% - 89% | 20 – 25 | хорошо | |
| 70% - 79% | 14 – 19 | удовлетворительно | |
| Менее 70% | Менее 14 | не удовлетворительно |
Приложение 1
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 213 Наименование изделия: Картофельное пюре 2 сп
Номер рецептуры: 109
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Картофель | 157,5 | |
| Выход: |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 2,640 | 4,730 | 19,890 | 127,721 | 59,600 | 1,040 | 0,148 | 0,142 | 22,53 |
Технология приготовления: Картофель очищают, промывают, заливают горячей водой, солят и варят 15-30 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем виде. Добавляют горячее молоко, масло и хорошо взбивают.
Технологическая карта
Технологическая карта № 214
Наименование изделия: Картофель, запечённый в сметане 1 сп
Номер рецептуры: 110
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мука | 2,7 | 2,7 |
| Масло сливочное | 7,2 | 7,2 |
| Сметана | ||
| Сыр | 4,5 | 4,5 |
| Зелень | 4,5 | 3,6 |
| Картофель | ||
| Выход: |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,142 | 6,896 | 30,770 | 194,022 | 81,040 | 1,722 | 0,218 | 0,163 | 37,91 |
Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кусочками (кубиками), отвариваем до готовности, вынимаем и воды и накладываем на противень, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем до золотистого цвета.
Соус: муку пассируем с частью масла до светло-желтого цвета, постепенно разводим отваром, добавляем сметану и варим 15-20 минут.