Методы обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей
и грибов для приготовления блюд.
| №п/п | фото | ||||
| Фасоль стручковоя Зрелые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет. | 
| ||||
| Початки кукурузы молочно-восковой спелости Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початок, и промывают. | 
| ||||
| Шпинат Шпинат перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится. | 
| ||||
| Щавель Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат. | 
| ||||
| Ревень Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов. | 
| ||||
| Спаржа Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2–3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке. | 
| ||||
| Артишоки Артишок — это не овощ, это нераскрывшийся цветок растения из семейства астровых. Мякоть артишока по вкусу напоминает чем-то кабачок с нежным ореховым привкусом. Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке. Фаршируют артишок различными начинками сухари с сыром, морепродуктами, различными специями, мясными продуктами. Прикорневые розетки используют в салатах, подаются как гарнир, готовят пюре. Консервированные артишоки используются в салатах и для гарниров. Хранение артишоков — в холодильнике, хранить можно не более 1ч. в подкисленной воде. | 
| ||||
| Авокадо Авокадо — имеет маслянистую мякоть с вкусом зелени и орехов. Cпелый авокадо должен быть мягкий, но не пюреобразный. Очень важно, авокадо темнеет очень быстро после того как вы его разрежете. Можно конечно, полить лимоным соком и преостановить потемнение, но лучше подавать авокадо сразу на стол. Хранение авокадо. Если вам надо чтобы фрукт доспел быстрее, оставьте при комнатной температуре. Если хранить в холодильнике в целофановом пакете, то плод практически не дозревает. Кулинарное применение авокадо в салатах, на бутербродах, в закусках, в коктейлях и соусах. Очень вкусно смешать с сыром филадельфия и подавать на тосте. Самая простая подача порезать ломтиками, сбрызнуть лимоным соком, слегка посолить и поперчить. | 
| ||||
| Актинидия или ягоды киви Актинидия (ягоды киви, виноград киви, северная киви, коктельная киви…) — очень вкусные ягоды со вкусом сладкого крыжовника, только шкурка гораздо тоньше чем у крыжовника. По виду в разрезе эта ягода похожа на киви, но по вкусу гораздо слаще киви. Кстати, актинидия выращивается в некоторых областях России как садовое и декоративное растение. Кулинарное применение ягод киви — очень вкусные есть свежими, использовать в десертах как и другие ягоды можно сварить варение или джем. | 
| ||||
| Ананас Ананас — тропическое растение с очень приятным сладко кислым вкусом. Имеет очень широкое кулинарное применение. Очень необычно и вкусно с сахарной пудрой и лаймом как десерт, отличное сочетание с запечённой свининой, приготовление на гриле, курица приготовленная в ананасе очень вкусно, коктейли и много, много других способов кулинарного применения. Из концентрированого ананаса получается вкусное желе, но не используете свежий ананас, кислота в ананасе разжижет желатин и желе не застынет | 
| ||||
| Бананы Бананы — это ботаническая ягода. Кулинарное применение бананов — как лакомство, при приготовлении десертов. Если бананы переспели, очень вкусно и практично использовать в выпечке, мафины, кексы, печение и торты. Хранение бананов — при комнатной темнературе. | 
| ||||
| Киви (китайский крыжовник) Киви (китайский крыжовник) — тропический фрукт с уникальным вкусом отдалённо похожим на вкус клубники с кислинкой. Киви с гладкой поверхностью и светло зеленый в разрезе слегка более сладкий и не так выраженная кислинка как у фрукта с мохнатой кожицей. Кулинарное применение киви — фруктовые салаты, в десертах, коктейлях и конечно, очень красивое украшение для мороженого или других сладостей. Как и ананас, киви разжижает желе и при использовании в желе надо это учитывать. Хранение киви — при комнатной температуре. | 
| ||||
| Карамбола Карамбола или фрукт звезда — фрукт с кисловатым вкусом, иногда даже очень кислый по вкусу напоминающий очень отдалённо зелёное яблоко и по консиситенции как мякоть винограда. Во фрукте всё съедобно. Кулинарное применение карамболы- очень красивое украшение для фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В некоторых странах готовят с рыбой и морепродуктами, маринуют, готовят джемы и добавляют для придания вкуса воде для питья со льдом. Хранение карамболы — при комнатной температуре. Карамболу называют ещё фрукт звезда | 
| ||||
| Лайм Лайм — у лайма очень специфический вкус, отличается от лимона. Кулинарное применение лайма — очень широко применяется в мексиканской кухне, подаётся со многими блюдами на тарелках дольками. Используется в маринадах, напитках, для ароматизации в десертах. И конечно, одна из состовляющих коктейля с текилой «Маргарита» и украшение этого коктейля. | 
| ||||
| Мангольд. Мангольд. Полезных свойств у этой капусты масса, она содержит такую важную аминокислоту, как лизин, она незаменима, поскольку может растворять чужеродные белки, которые попадают в кровь человека, и является главным очистителем крови от микроорганизмов, приносящих вред. | 
| ||||
| Грибы. Наиболее распространенными съедобными грибами являются: а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) подземные: белый и черный трюфель. В предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы. Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят. | |||||
| Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты. | 
| 
| |||
| 
| ||||
| Сморчки, строчки. Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30—40 минут в холодную воду для того, чтобы отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека. Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться. | 
| 
| |||
| Маслята. Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты. | 
| ||||
| Рыжики Рыжики. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1—2 минуты для уничтожения специфического горьковатого привкуса. | 
| ||||
| Трюфели. Трюфели. Грибы тщательно промывают в холодной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают. | 
| ||||
| Грузди и волнушки Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными, Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части. | 
| ||||