ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
Отделение Технология и сервис
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Выпускающая ПЦК Технология и сервис
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
Изготовление блюд и кулинарных изделий русской национальной кухни
в предприятиях общественного питания
Автор работы:
студент 3 курса
очной формы обучения
Доронина Юлия Андреевна
Подпись _______________________
Руководитель работы:
___________________________________
Подпись _______________________
Председатель ПЦК:
_____________________________________
Подпись _______________________
Калининград 2017
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Основная часть
Раздел 1. Теоретическая часть
1. Основные этапы формирования традиций в русской национальной кухне
2. Традиционные особенности приготовления блюд и кулинарных изделий в русской национальной кухне
3. Организация процесса приготовления блюд и кулинарных изделий русской национальной кухни в предприятиях общественного питания
4. Особенности ассортимента кулинарной продукции русской национальной кухни
4.1 Холодные блюда и закуски
4.2 Супы
4.3 Вторые горячие блюда
4.3.1 Крупы, мука
4.3.2 Рыба
4.3.3 Мясо, птица, дичь
4.3.4 Овощи
4.4 Сладкие блюда
4.5 Напитки горячие и холодные
4.6 Хлебобулочные изделия
5. Современные
Раздел 2. Практическая часть
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Раздел 1. Теоретическая часть
1. Основные этапы формирования традиций в русской национальной кухне
Русская национальная кухня прошла длительный исторический пусть развития, обусловленный несколькими крупными этапами, оставившими свой след.
I. Древнерусский период (IX-XIVвв.). В этот период произошло объединение славянских племён в единый древнерусский народ. Сформировалась территория Древнерусского государства — Русская земля во главе с Киевом. Она заняла огромное пространство от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. С крещением Руси в 988 г., принятием православия как единой государственной религии сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры.
Огромные просторы Русской территории, природное разнообразие и климатические условия послужили причиной возникновения широкого ассортимента продуктов питания, который сочетал в себе продукты земледелия, скотоводства, огородничества, рыболовства, охоты, собирательства грибов и ягод, бортничества.
Принятие православия в 988 году сильно изменило традиции питания русской национальной кухни. Именно в это время сложилась любовь к кисло-ржаному хлебу, характерному для русской национальной кухни. Хлеб был основным источником энергии, его ели в будни и праздники при каждом приёме пищи. Из кислого теста также стали печь пироги с различными начинками, блины и оладьи, пекли их из ячменной, ржаной, овсяной, гречневой и просяной муки. Помимо кислого теста широко использовали пресное тесто, из него пекли лепёшки, делали лапшу, которая считалась праздничным изделием, готовили мучные каши, которые ели с салом, молоком или без них.
В этот период русская кухня разделилась на кухню постных блюд и повседневную кухню. В период постов, а они занимали большую часть дней в году, не разрешалось употребление блюд и кулинарных изделий мясного происхождения. Рыбные блюда были разрешены в ряде постов, что делало эти блюда очень популярными.
С XII века появилась русская печь, которая стала не только основным источником тепла в доме, но и основным источником приготовления пищи. В ней варили, жарили, запекали, и тушили различные блюда. Тогда же и сложилась традиция подвергать тепловой обработке мясо, рыбу, птицу крупным куском или целой тушкой, что является отличительной особенностью русской кухни. Блюда, только что приготовленные, ели в горячем виде, а вечером, когда они остывали, ели в холодном виде.
В Древнерусский период преобладают в русской кухне блюда крупяные, мучные, овощные и рыбные, потому что основным занятием предков было землепашество и выращивание зерновых культур, таких как: овёс, просо, ячмень, рожь, позднее пшеница и гречневая крупа после принятия православия. Готовили различные кисели – мучные, овсяные, ржаные, гороховые, делали их солёными или сладкими, подавали с молоком или постным маслом. Из муки и солода варили квас и пиво, квас был основным напитком в будни и праздники.
Каши из разных круп имели огромное значение в питании русского народа, их подавали с овощами, мясом, рыбой, молочной продукцией, которые считались дополнением к ней, т.к. каша была основным блюдом. Появилась традиция сдабривать крупы, каши растительными маслами: маковое, ореховое, льняное, конопляное, оливковое.
Из овощей особенно много употребляли белокочанную капусту в свежем, квашеном, тушеном и варёном виде. Репа и брюква тоже имела большое значение, их варили, запекали, фаршировали, готовили похлёбки – репню и репецу. Редька, квашеные огурцы, лук и чеснок и грибы занимали почётное место на русском столе. Из фруктов выращивали яблоки, груши и сливы, их кушали в свежем виде, сушили, мочили, квасили. Орехи и травы (крапива, щавель, сныть, борщевик), черёмуху, собирали и использовали во многих рецептах.
Практически, пища богатых людей не отличалась от пищи простого народа, а лишь дополнялась привозными пряностями, вином, фруктами.
После нападения татаро-монгольского ига (XII-XIIIвв.) начался упадок русской культуры, что повлияло и на национальную кухню, но русский народ не принимал их традиций, поэтому русская кухня в целом сохраняла свои традиции.
II. Период Московского государства (конец XIV- XVII вв.).
С середины XIII в. началось объединение русского, украинского и белорусского народов. Возникла потребность создания государства, которое могло бы противостоять нашествию врагов с разных сторон. Такое феодальное государство – Русь, и сложилось в XIV–XV вв. вокруг Москвы. Государство развивалось как многонациональное. Появлялось взаимное проникновение разных частей культуры, установился ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, безусловно, кухне.
К концу XIV в. восстанавливаются русские города, развиваются торговля, ремесла, культура, необыкновенного расцвета достигает и русская национальная кухня. Но происходит деление русской кухни на кухню богатых людей и кухню простого народа. Кухня богатых людей сохраняет традиции русской национальной кухни, но опережает кухню простого народа разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. Появляются новые закуски («заедки) на столе у богатых людей, необычные по вкусовым сочетаниям (морковь с имбирём в патоке). Сложилась традиция у бояр – в праздники на стол подавать много блюд (более 50) а у царей ещё больше – 150-200 блюд. Появляется потребность в украшение блюд, особенно на царском столе.
В этот период расширяется ассортимент блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных.
Профессиональные повара на основе старых русских рецептов создают сложные варианты этих блюд, использую разнообразные новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), а также привносят в русскую кухню некоторые иностранные блюда.
Появляются разнообразные закуски, которые подавались с уксусами, квасами, хреном и горчицей. Эти приправы подавали и к горячим блюдам, но в отдельной посуде. Особенной отдельной разновидностью были мясные и рыбные закуски рассольные (кура рассольная, рыба рассольная и т.п). Салаты наши предки готовили из одного вида овощей, заправляя их различными заправками из растительных масел, уксусов и приправ. Входят в русскую кухню морковь, свекла и блюда из них.
До XVII века существовали только похлёбки, которыми сдабривали хлеб, а затем появились традиционные русские супы: щи, борщи, кальи с солёными огурцами или сливами с курицей, икрой (позднее на их основе появились рассольники и солянки), ухи из кур или рыбы. Большую роль играли полужидкие блюда – варёные в лапше или кашице кура, рыба, зайцы или грибы. Похлёбками были супы из круп, бобовых или овощей, которые ели с мясом или птицей в обычные дни, или просто заправленные любым растительным молочком - в пост. Похлёбки сохраняли своё значение и использовались в основном на столе простых людей. Пироги, жаренные в печи – подовые, и жаренные в жире – пряжные, пирожки, караваи и другие хлебобулочные изделия подавали к столу «между ух».
Для русской кухни характерно приготовление многих вторых блюд в горшочках.
В XVII веке установились способы разделки мяса и его использования. Говядину варили в свежем или солёном (солонина) виде. Свинину, баранину и молочных поросят использовали для жарки крупным куском, фаршировали. Из свинины делали ветчину. На столе у богатых людей особое место занимали верчёные блюда и блюда из курицы и дичи, жаренные целой тушкой. Блюда из мяса считались праздничными, их почти не ели в обычные дни, поэтому к вопросу подачи этих блюд относились особенно кропотливо. Популярностью пользовались блюда из сбоя и потрохов, их ели как горячими, так и холодными.
Основными молочными продуктами были молоко (свежее, томлёное и сквашенное), творог, масло, сметана.
Научились готовить рыбу разными способами: солить, коптить, вялить, сушить, что очень разнообразило русский рыбный стол.
Вкус блюдам придавали различные растительные масла, подливы, муковники и взвары, а также зелень, лук, чеснок и разнообразные пряности: анис, лавровый лист, кориандр, перец, имбирь, гвоздика, корица, шафран, кардамон.
В русскую кухню вошли из других стран пельмени, манты, лапша, тавранчук, изделия из слоёного теста и рис.
В Московский период расширяется ассортимент сладких блюд за счёт появления лимонов, инжира, изюма, цукатов, урюка, которые привозили в страну извне. У богатых людей, помимо сладостей из вышеперечисленных продуктов, появились пастилы, сласти из сахара – фигурки животных и птиц. Традиционным стало употребление чая вместе с пряниками, ковригами и сладкими пирогами.
Как итог, в русской кухне Московского периода сформировался очень большой ассортимент блюд и кулинарных изделий, появились новые способы тепловой обработки, стали уделять внимание оформлению блюд при подаче (царский стол).
III. Петровско-Екатерининский период (XVII-XIXвв.).
В этот период происходит радикальное разделение кухни аристократии и народа. Кухня аристократии утрачивает русские традиции и вводятся западно-европейские (Голландские, Немецкие – при Петре I; Шведские, Французские – при Екатерине II).
.
2. Традиционные особенности приготовления блюд и кулинарных изделий в русской национальной кухне
Обычаи русского стола формировались под воздействием природных, социально-экономических, исторических факторов и под влиянием кухонь соседних государств. К природным факторам относятся особенности географического положения России, климат, флора и фауна, характер очага. Немаловажную роль в исторических факторах сыграла религия.
Также существуют факторы, под воздействием которых наши традиции изменялись: научно-технический прогресс, развитие внешних экономических связей, тенденции моды.
Кислый ржаной хлеб.
Тогда же и сложилась традиция подвергать тепловой обработке мясо, рыбу, птицу крупным куском или целой тушкой, что является отличительной особенностью русской кухни.
Традиционными русскими блюдами были также кисели – мучные, овсяные, ржаные, гороховые.
Для русской кухни характерно приготовление многих вторых блюд в горшочках
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ
ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
ЗАПАДНЫЙ ФИЛИАЛ
Отделение __________________Технология и сервис_____________________________
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Выпускающая ПЦК _____________ Технология и сервис_____________________________
ОТЗЫВ
о выпускной квалификационной работе на тему:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
студента _____курса _____________________________________________ формы обучения
______________________________________________________________________________
Фамилия Имя Отчество студента(ки)
Руководитель выпускной квалификационной работы:
______________________________________________________________________________________________________
Фамилия И.О., должность, ученая степень, звание
СОДЕРЖАНИЕ ОТЗЫВА
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выводы:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________ «_____»______________20_ г.
Подпись
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И
ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ